全 文 ：云南山楂经济性状与其果实内含物保健性能的评价
黄汝昌 , 章光旭 , 李福绵
(云南省林业科学院 , 云南　昆明 650204)
摘要:依据调查与分析结果 , 从单株果实产量 , 果重 , 可食率 , 果实特点 , 种子质量 , 果实的酸度与风味 、 可
溶性固形物含量等方面对云南山楂的经济性状进行了评价。又从果实中 8种物质含量的高低对其内含物所具的
保健作用也作出了评价 。
关键词:云南山楂;经济性状;果实内含物;保健性能
中图分类号:S723　　文献标识码:A　　文章编号:1672-8246 (2006) 01-0093-03
AppraisalofEconomicCharacteristicsandHealthCareFunctionof
FruitInclusionofCratoaegusscabrifolia
HUANGRu-chang, ZHANGGuang-xu, LIFu-mian
(YunnanAcademyofForestry, KunmingYunnan650204, P.R.China)
Abstract:Inaccordancewiththeresultsofinvestigationandanalysis, theeconomiccharacteristicsofCratoaegus
scabrifoliaincludingfruityieldofindividualtree, fruitweight, fruitpercentage, fruitcharacteristics, seedquality,
fruitacidity, fruitflavor, thecontentofdissolublesolidswereappraised.Besides, thehealthcarefunctionoffruit
inclusionwasalsoevaluatedbasedonthecontentsofeightkindsofsubstancesinthefruitofCratoaegusscabrifolia.
Keywords:Cratoaegusscabrifolia;economiccharacteristics;fruitinclusion;healthcarefunction
1　云南山楂的经济性状
云南山楂 (Cratoaegusscabrifolia)经济性状的
优劣 , 决定着山楂经济价值的高低。体现云南山楂
主要经济性状的指标有:单株产量 、 果重 、 可食
率 、果肉特点 、 种子质量 、酸度与风味 、 果实中可
溶性固形物含量等。
(1)单株产量　它是一个衡量品种优良程度
的一项重要指标 , 也是其经济价值高低的一个具体
表现。云南山楂优良品种的单株果实产量在 500 ～
1 000 kg, 树冠每平方米投影面积的果实产量达 5 ～
10kg。云南山楂丰产性极强 , 最高的单株果产量可
达 1 500 kg, 是全国山楂罕见的高产优良品种。
(2)单果重 　云南山楂的果实大小和重量 ,
因品种 (品系)不同而异 , 其差别很大 。小果重
仅 4 g, 而单果的最大重量可达 30.40 g。经测定 ,
单果重在 10 g以上的可用作食品加工 , 适宜做糖
水罐头或果脯 , 小果山楂多药用或作饮料加工。
(3)可食率　云南山楂的可食率也因品种(品
系)的不同而异 , 差别很大。据对 71株山楂栽培
品种进行调查 , 其中可食率最高者达 92.63%, 在
90 %以上的植株占 9.95 %, 85 % ～ 90 %的占
36.2%, 80% ～ 85%的占 45.07%, 80%以下的
占 8.45 %。其可食率在 80 %以上的占 91.54 %,
说明云南省现有的云南山楂品种 (品系)的可食
率是比较高的 。
(4)种子质量　种子质量好坏 , 对山楂的发
展有一定影响 。云南山楂每果有种 5粒 , 因品种
　第 35卷　第 1期
　2006年 3月 　　　　　　　　　
西　部　林　业　科　学
JournalofWestChinaForestryScience　　　　　　　　　　
Vol.35　No.1　
March.2006　
收稿日期:2005-9-20
　　　第一作者简介:黄汝昌 (1940-), 男 , 云南娞江人 , 高级工程师 , 主要从事经济林研究工作。
DOI :10.16473/j.cnki.xblykx1972.2006.01.019
(品种)不同 , 果实的出籽率 , 种子的大小 、 有仁
率 、 发芽率也各异。其果实出籽率为 10% ～ 20 %,
1 kg有籽 3 940 ～ 9 370粒 。野生云南山楂种子的出
仁率高达 80 %以上 , 播种后易发芽。人工嫁接栽
培的品种 , 种子出仁率较低 , 实心种和空心种较
多 , 出仁率仅 20 % ～ 30%。
(5)果色与硬度 　山楂的果色与硬度在一定
程度上影响其加工产品的质量 , 也对山楂的贮藏运
输产生影响 。云南山楂的果皮与果肉颜色鲜艳 , 有
鲜红 、 蛋黄 、粉红 、 碧绿 、粉白等。加工出的产品
具有天然色泽 , 悦目而诱发食欲 , 且无污染是人们
较为理想的食品 。云南山楂果肉的硬度越大 , 耐贮
藏的性能越强 , 对运输以及加工山楂干极为有利。
(6)酸度与风味 　酸度对山楂果实的品质与
加工风味有很大的影响 , 一般来说 , 酸度越高 , 山
楂品质越好。云南山楂的酸度与风味 , 因品种
(品系)不同而异 , 有的果实微酸且香甜 , 可鲜食
和供加工用 , 经济价值较高 , 如宝珠山楂 、大白果
山楂 、 大湾山楂 、云龙山楂等 。有的既酸又涩 , 不
宜鲜食 , 但可加工 , 其保健成分的含量较高 , 如大
红果山楂 、 小红果山楂等。据对 74株云南山楂所
作的分析 , 其 pH值 1 ～ 5都有 , pH值为 1的占
1.35%, 为 2的占 25.68 %, 为 3的占 55.41 %,
为 4的占 14.86 %, 为 5的占 2.7%。表明云南山
楂的 pH值以 2 ～ 3为主 , 占 81.09 %。
(7)果实的可溶性固形物含量　云南山楂果实
中的可溶性固形物含量因品种(品系)不同 , 差别也
很悬殊 , 其含量的高低直接影响加工性能与保健价
值。据对 85个单株所作的分析 , 其果实可溶性固形
物的含量一般为 11 %～ 24%, 含量为 13% ～ 15%
的占 23.25 %、含量为 15 % ～ 17 %的占 29.9 %、
含量为 17% ～ 20 %的占 37.2 %, 优良品种果实
中的可溶性固形物含量应在 15%以上 。
(8)鲜干比　即山楂的鲜果实重与晒干 (或
烘干)果重的百分比 , 云南山楂多以鲜果或山楂
干出售 。对大白果山楂 、 小白果山楂 、小红果山楂
的果实作鲜干比的测定。将其果实切开后放入烘箱
内在 120℃下烘干 , 测定结果表明品种内单株鲜干
比的差异不显著 , 而品种间的差异则十分明显 。其
小红果山楂果实的鲜干比为 31.16%, 大白果山楂
果实的鲜干比为 22 %。因大白果山楂的果肉较松
软 , 故果实的鲜干比较低 , 而小红果山楂的果肉较
硬 , 因而果实的鲜干比较高。
2　云南山楂果实内含物的保健功能
云南山楂果肉所含保健成分与营养成分的多
少 , 对其的品质与经济价值影响极大。 1984年 、
1986年 、 1988年分别对大白果山楂 、 小白果山楂 、
大红果山楂 、 小红果山楂 、 土黄果山楂 、 宝殊山
楂 、 水觅山楂 、 大湾山楂 、 四方山楂 、 鸡油山楂 、
大帽山楂 、 圆山楂 、 大翅山楂 、 峨山 8803、 华宁
8801、 江川 8805、新平 8801等云南山楂品种共 85
个株系 , 进行过 3次果肉内含物成分及含量的分
析。分析结果表明云南山楂果肉所含保健成分与营
养成分既全面而又丰富 。其所含成分中有防治心血
管疾病的成分 , 也有防治癌症的成分 , 其主要是黄
酮类物质 , 其中的牡荆素及其衍生物是一种抗癌症
作用较强的黄酮类化合物。此外还含山楂酸 、熊果
酸 、 齐墩果酸 、 氯原酸 、 咖啡酸 、 枸椽酸 、 琥珀
酸 、 苹果酸等有机酸 , 含果胶 , 单宁 , 蔗糖 、葡萄
糖 、 果糖等糖类 , 其所含的维生素有 VC、 VA、
VE、 VK、 VB1 、 VB2 、 VB12 、 VD等 , 另含 15种氨基
酸 (天门冬 、 苏 、 丝 、 谷 、 甘 、 丙 、 缬 、 蛋 、 异
亮 、 亮 、 酪 、 苯丙 、 组 、 赖 、 精), 以及微量元素
锌 、 铁 、 钙 、 磷等 。其各成分有如下之特点 。
(1)氨基酸　云南山楂果实中除含有人体必
需的 8种氨基酸 (赖 、 蛋 、 苏 、 异亮 、 亮 、 色 、
苯丙 、缬)外 , 还含有其他多种氨基酸 , 共计 15
种以上 , 这是云南山楂能成为传统中药材和保健食
品的重要标志 。云南山楂果实所含的 15种氨基酸
在不同品种和单株间存在较大的差异 , 有的品种和
单株含量很高 , 有的则很低 。对鲜果肉与干果肉进
行分析的结果表明 , 其干果氨基酸的含量比鲜果高
10%左右 , 此为果实加工成山楂干提供了科学依
据。
(2)黄酮类物质　云南山楂果实所含黄铜类
物质主要有芦丁 、 牡荆素 、 槲皮素等 30余种 , 其
中牡荆素及其衍生物是一种抗癌作用较强的黄铜类
化合物 , 而芦丁是防治高血压与心脏病的重要成
分。对云南山楂的 85个品种与单株果实中的黄铜
类成分进行了分析 , 其结果表明均含有芦丁 , 其是
云南山楂作为保健药物的天然成分 , 无任何副作
用 , 它是云南山楂成为保健果品的重要标志 。经对
云南山楂的鲜果肉与干果肉作分析 , 呈贡县的红果
山楂鲜果中的黄铜含量最高 , 为 85.99 mg/100g, 平
94 西　部　林　业　科　学 　　　　　　　　　　　　　2006年　
均为 42.33 mg/100g, 而呈贡县的土黄果山楂干果
的黄铜含量最高达 309.85 mg/100g, 平均为
176.20 mg/100g。山楂干的黄铜成分不仅没有损
失 , 且含量相对地有了提高 , 故用山楂干制成保健
食品和保健药品是理想的 。
(3)维生素　云南山楂果实中含有维生素 A、
C、 D、 B2、 E、 B1 、 B12 、 K。且优株果实的含量较
高 , 其普遍是维生素 A、 C、 D、 B2等。这几种维
生素对人体的健康都有益处 , 其中维生素 B2对白
内障的防治更有独特作用 。而云南山楂的果实制成
山楂干后仅 VC的含量有所减少 , 对其他种维生素
的含量均无大的影响 。
(4)单宁　单宁是中医传统用的消炎止泻药 ,
其还可治疗风湿症 , 近年来发现单宁有抑制和杀死
癌细胞的作用。在云南山楂果肉中 , 单宁的最高含
量达 1 916.1 mg/100g。
(5)三萜类物质 　云南山楂果实所含的三萜
类物质主要有熊果酸 、齐墩果酸 、山楂酸 , 此外还
有氯原酸 、 咖啡酸 、 枸椽酸 、 琥珀酸 、 苹果酸等 ,
三萜类物质对人体健康非常有益。从对 30个云南
山楂单株所作的分析表明 , 云南山楂果实中三萜类
物质的最高含量为 2.869 %, 最低为 1.084%, 平
均为 2.086 %, 其含量比较高 , 三萜类物质含量是
云南山楂成为保健食品的重要标志。
(6)果胶　果胶物质对人体的心血管疾病与
癌症有防治作用 , 在云南山楂的各式果品中 , 更具
有其独特的作用 。据 1988年对 30个云南山楂单株
果肉的分析 , 其果胶含量较高 , 最高达 159.08
mg/100g, 最低为 10.39 mg/100g, 平均为 61.127
mg/100g。可见 , 云南山楂果实中的果胶含量单株
差异是较大的。
(7)总糖　云南山楂果肉含糖最高达 15.508%,
最低为 3.609%, 30个单株平均 6.716%。果肉中主
要含有 3种糖 , 即果糖 、葡萄糖 、蔗糖。果糖平均占
53.38%, 葡萄糖占 39.48 %, 而蔗糖则含量较少 ,
有的植株甚至不含蔗糖。
(8)微量元素及其他　据分析 , 100g的云南
山楂果肉含热量 93大卡。具碳水化合物 22 g, 蛋
白质 0.7g, 脂肪 0.2g, 胡萝卜素 0.82 mg, 钙 85
mg, 磷 25mg, 铁 21 mg。其中铁对人体健康有重
要的作用 , 它是人体酶系统不可缺少的组成部分 ,
而酶在人体的生理作用是人所共知的;另外铁是人
体血红蛋白的基本元素 , 人体如果缺铁 , 其血红蛋
白将难以形成而发生贫血 , 严重时会危及生命;再
者人体缺铁时对氧气的吸收会产生障碍 , 糖的利用
也将不可能。在日常生活中 , 只要不时地吃山楂或
山楂加工品 , 人体将不会发生缺铁病。
3　结语
云南山楂原产云南省 , 早在 2500年前 , 劳动
人民已开始利用。果实中含有丰富的矿物质营养 、
维生素 C、 果酸和黄铜等 , 在医药和食品中占一定
的地位 , 被誉为 “营养保健食品 ”。目前市场销售
的山楂保健食品有 8大类 100余种 , 医药制品有 7
大类 70余种。人们常吃山楂或山楂制品 , 有益健
康。
参考文献:
[ 1]俞德浚.中国果树分类学 [ M] .北京:农业出版社 ,
1979.
[ 2]兰　茂.滇南本草 [ M] .昆明:云南人民出版社 ,
1959.
[ 3]张建阁 ,丰宝田 ,张德学.山楂栽培 [ M] .北京:农业
出版社 , 1988.
[ 4]李京寅.山楂果实主要营养成分的周年动态 [ J] .北
京农业科学 , 1993(增刊):19-21.
95　第 1期　　　　　黄汝昌等:云南山楂经济性状与其果实内含物保健性能的评价