全 文 ：文章编号:1002-8110(2004)02-0083-03
早籼米营养发酵酒新工艺的社会经济意义分析
沈翠珍
(武汉工业学院经贸管理学院 ,武汉　430023)
摘　要:早籼米营养发酵酒新工艺 ,克服了中国传统黄酒在工艺上 、风味上的不足 , 兼有日本清酒和中国黄酒
的香味感。该技术不仅符合我国饮料酒发展的方向 , 同时促进了早籼米的转化和升值 ,具有广泛的社会经济
效益。
关键词:早籼米;营养发酵酒;新工艺;社会经济意义
中图分类号:TS262.4;TS261.4　　　　文献标识码:B
0　前言
由武汉工业学院汪芳安教授主持研制的早籼米营养发
酵酒新工艺 ,利用籼米为原料 , 采用新工艺解决籼米酿制发
酵酒生产中易产生酸败及风味劣化的难题 ,兼有日本清酒和
中国黄酒的香味感。本技术系国家科技部“早稻品质改良科
技产业化工程”项目及湖北“早稻加工技术及名优食品开发
研究”等项目(编号分别 99-022-02-03 和 991P1404)的子
课题 , 2002 年通过省级鉴定。该技术不仅符合我国饮料酒发
展的方向 , 同时促进了早籼米的转化和升值 , 具有广泛的社
会经济效益。
1　发酵酒的发展现况分析
1.1　发酵酒是我国饮料酒发展的方向
近年来 ,随着商品经济的发展 , 人民生活水平不断提高 ,
人们对低度营养饮料酒的需求量越来越大。 国家也很重视
低度饮料酒的发展 , 早在 1987 年 , 受国务院的委托 , 国家经
委召开酿酒工业座谈会 ,会议上强调饮料酒必需进行 “ 四个
收稿日期:2003-12-15
作者简介:沈翠珍(1964-),女 , 湖北安陆人 ,硕士 , 武汉工业
学院经贸管理学院副教授。
转化” ,即蒸馏酒向发酵酒转化;高度酒向低度酒转化;主粮
酒向非主粮酒转化;普通酒向名优酒转化。发酵酒符合我国
饮料酒发展的方向。
黄酒是我国最古老的发酵饮料酒。黄酒系用稻米为原
料 ,酒曲为糖化发酵剂酿造而成的压榨原汁酒 ,具有酒度低 、
口感鲜甜醇厚 、营养丰富等特点 , 深受广大消费者的欢迎。
同时 , 黄酒除作饮料之外 , 还是烹调菜肴 、调味去腥的佳品 ,
具有食疗价值和药用价值。所以 ,这一古老的产品一直延续
到现在。近年来 , 市场消费趋势发生了巨大的变化。过去黄
酒生产与销售主要在江 、浙 、沪等地区。 浙江产量占全国产
量的 60%左右。在北方等地消费者很少喝黄酒 , 甚至不知道
还有黄酒此物。黄酒厂除绍兴 、嘉兴等少数几家大厂外 , 多
数厂只停留在千吨以下的生产水平 , 黄酒厂有近 700 余家 ,
呈现“多 、小 、散”的状况 ,机械化或半机械化生产的黄酒产量
约占全国黄酒总量的 40%, 手工或半手工的占 60%左右 , 传
统工艺占很大比例。近年来 ,过去喜欢喝白酒的北方人 , 现
在开始喝黄酒了。黄酒不仅仅局限于江苏 、江西 、安徽 、福
建 、上海等地 , 北方及中原地区黄酒发展也很迅猛。 首先是
1984年北京大兴建起了北方第一家万吨黄酒机械化车间。
山东即墨黄酒经过两期改造建成 7000t机械化车间 , 长春酿
图 1　铜溶液标准曲线
　　此曲线的加归议程为 y=0.1159x+0.0003 ,铜浓度与吸
光度之间的线性相关系数 r=0.9997。 由图中可直接查出与
样品吸光度 0.017 对应的浓度值为 0.142mg/ L。
4　结论
通过预先对啤酒样品进行消化 , 去除有机质 ,可以同时
消除糖含量和温度对测量结果的影响 , 提高啤酒中铜测量的
精确度。
[参考文献]
[ 1] 柳治敏 ,李进 ,李明训.原子吸收分光光度计测铁过程中的有关
问题[ J] .酿酒科技 ,2002 , 113(5):72-73.
[ 2]张学群 ,张柏青.啤酒工艺控制指标及检测手册[ M] .北京:中国
轻工业出版社 , 1993.
第 31卷　第 2期
2 0 0 4 年 3 月　 　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.31 ,No.2
Mar., 　2004
酒总厂建起了玉米黄酒一条龙机械化车间。 1988 年黑龙江
海林酿酒总厂建成了 3000t/年的响水米酒车间。 1990 年陕
西洋县食品饮料有限公司建成万吨黑糯米黄酒车间。 1997
年兰陵集团也建成了万吨黄酒车间等。 饮用黄酒的热潮始
于20 世纪 80 年代的长春 , 1992 年以哈尔滨为中心自发兴起
饮用黄酒的热潮。 1993 年扩展到西北 , 首先是山西太原 ,
1994年发展到甘肃 、宁夏等地。
2.2　传统黄酒发展面临的两大主要问题
随着黄酒热潮的到来 , 有意致力繁荣 、振兴黄酒大业的
商家 、业主 、包装业主 、技术专家等面临着多方面的挑战。黄
酒具有如前所述的发展前景 , 为什么不被世界所熟识和喜
爱 ,不像葡萄酒和啤酒那样红遍全球? 而学习中国黄酒而开
创的日本清酒尚能走向世界? 究其原因是多方面的 , 涉及到
黄酒生产 、包装 、销售 、宣传等 , 其中有两个最基本的问题:
首先是黄酒品种单调 , 风味守旧 , 难以与市场合拍。 随
着社会的改革和消费追求的变化 , 现代人的口味变了 , 而且
多样化了。黄酒虽然发展迅猛 , 但随着社会的发展 , 人民生
活水平的提高 ,人们的消费习惯也在发生着变化 , 老年消费
者喜欢喝老风味的苦涩黄酒 ,而年青人喜欢爽口 、醇和的口
味 ,认为传统黄酒有“异味” 、“泔水味”;黄酒产地江 、浙 、沪等
地人喜喝干黄酒 , 而北方及其他地区的消费者喜欢喝甜黄
酒;传统新老黄酒在生产上要求高酒度 、味道浓烈 , 过去黄酒
的酒度是 15%(V/V)以上 , 而现在的消费者 , 特别是女性消
费者和不嗜酒消费者则嫌酒度太高 ,要求酒度在 10%(V/V)
以下。黄酒的生产中讲究一个”陈”字 , 认为酒越陈越好 , 而
许多消费者喜欢喝农村自酿自饮的那种鲜黄酒。传统黄酒
氨基酸含量高 、风味复杂 , 有咸 、苦 、鲜 、涩等 , 这很难适合现
代人讲究绵甜爽和的口感要求。所以 , 江 、浙一带的老风味
黄酒在全国范围内并不畅销。市场的变化为黄酒的发展带
来了机遇 ,同时也为黄酒推陈出新 、开发新型黄酒 , 积极开拓
和占领黄酒市场提出新的挑战。
其次 , 传统新老工艺黄酒的生产均具有严格的季节特
点 ,黄酒生产及品质的优劣在很大程度上取决于当地自然环
境和气候因素 , 因此 ,产品质量不稳定。在生产上 ,由于品温
的控制 , 需要掌握“开耙技术” , 控制落缸品温和保温材料的
应用 ,此外由于黄酒新老工艺均有酒母生产 , 浆水应用 ,喂饭
法和陈化等操作环节。因而 , 手工操作繁多 、劳动强度大 , 导
致了机械化生产中不必要的技术上的复杂性。也导致了产
品质量影响因素繁多 ,产品质量不稳定。
黄酒酿造自 1964年 , 由轻工部立题”黄酒曲 、酿改造” 以
来30余年 , 再也没有经国家 、部下达课题进行工艺技术的研
究。没有技术的进步 ,墨守陈规 , 限制了黄酒工业的发展。
为了适应当前市场的需要 , 克服黄酒在工艺上 、风味上
的不足 ,黄酒界迫切需要进行技术的创新 , 产品的开发 ,增强
黄酒这一传统发酵酒的市场竞争力。
2　早籼米酿制发酵酒的技术创新及社会效益分析
2.1　早籼米酿制发酵酒的技术创新点
将籼米转化成黄酒 ,过去有许多人进行了多项研究 , 但
这些研究都集中在传统新老工艺黄酒中。而针对新型黄酒
及类似工艺黄酒 ,籼米的应用研究则未见文献报道。早籼米
营养发酵酒新工艺采用黄清酒工艺酿制籼米发酵酒 , 在原料
菌种及工艺上进行开拓性改进 , 工艺操作得到改进 , 风味品
质得到提高 ,所有这些技术研究 , 可望突破多年来黄酒界技
术上的限制 ,为黄酒适应市场的发展奠定基础。
在发酵酒酿制过程中 , 籼米原料的应用无论采用籼糯 、
籼粳搭配 ,还是淀粉酶和活性干酵母的应用以及在工艺操作
上采用喂浆操作 ,对于解决籼米酿酒过程中经常发生酸败和
风味劣化难题作用不大 ,本项目采用喂浆法与发酵控制法相
结合 ,吸收了中国黄酒和日本清酒工艺的优点 , 使本项目黄
清酒工艺技术成为一种全新的工艺 , 专家们认定该工艺具有
一定先进性 、创造性 , 为国内首创。
在本发酵工艺中 , 省去或改变了黄酒和清酒生产中的
“酒母”预生产 、“开耙” 、“喂饭”等操作环节 , 简化了工艺 , 降
低了劳动强度 ,缩短了发酵周期。
本项目中所有工艺改进和原料应用研究的一个主要目
标是生产高质量的酒品。本项目突破了籼米为原料酿制风
味优良 、质量合格酒品的难关 , 通过本工艺生产出的产品 , 理
化指标和卫生指标达到国家有关标准 , 经专家品尝认为酒体
较丰满 ,兼有日本清酒和中国黄酒的香味感 , 幽雅醇绵 ,无怪
杂味 、酸败味。
2.2　社会效益分析
早籼米酿制发酵酒的技术缓解早籼米积压 , 促进农业可
持续发展。如湖北粮食 1997 年总产达 2643.4t , 稻谷占 70%
左右 ,早稻占全省稻谷产量的 22.57%, 占粮食总产量的
15.56%。据专家估计 , 全省共消耗粮食 2294.47 万吨 , 余粮
有 339.9 万吨 ,但由于多年积压和饲料工业引进玉米 、加工业
引进啤酒大麦 、高粱 、薯干等 , 湖北省粮食实际积压 500 多万
吨。早籼稻水份低 、易贮存 , 加之品质差 , 其积压占有相当大
的份额。按用粮品种的需求 ,全省的早稻只需 25 万吨 ,加上
啤酒用米7 万吨 , 共 32万吨 ,早籼稻的供需矛盾较大。早籼
稻的积压使得农民不愿种 , 财政包袱大 , 这带来一系列影响
粮生产 、贮运收购 、农民致富及农村可持续发展方面的问题。
虽然可以通过低价竞销和调运来缓解粮食积压问题 , 但发展
之策还是通过扩大加工用粮及饲料用粮。用籼米生产新型
黄酒是一条可行的途径 ,虽然不可能从根本上解决早籼稻积
压的问题 ,但有缓解这种压力的作用 , 促进粮食生产和农民
致富良性循环。
通过本项目研究和推广 , 提供了一条籼米转化途径 , 解
决早籼米积压问题 , 虽然近年来得到了缓解 , 但农民还有种
植早稻习惯 ,而且早稻仍是今后的传统作物 , 转化早稻从对
解决农民致富 ,农业可持续发展具有现实的意义;中国发酵
酒-黄酒虽然是我国国酒 ,但由于传统新老黄酒本身固有的
缺陷和不足限制了我国国酒的发展 , 通过本项目的研究和推
广可以注入新的活力 , 促进我国发酵酒的发展;通过对本项
目发酵酒-黄清酒的营养保健功能的研究开发 , 对有关药用
食疗方面的研究开发和系列产品的开发有助于普通提高我
国人民的健康水平 ,用最小的成本 , 达成最大的社会效应。
3　籼米发酵酒的经济效益分析
·84· 　　　　　　　　　　　　　　　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　2004
3.1　籼米发酵酒市场调查与竞争能力预测
我国发酵酒—黄酒的生产 、销售主要在江 、浙 、沪等地 ,
浙江产量占全国产量的 60%左右 , 江苏占 15%, 在其他地区
黄酒的消费量较少。自 20 世纪 80 年代起 , 在北方及中原地
区黄酒的发展迅猛 ,饮用黄酒的热潮自 20 世纪 90 年代起在
江 、浙 、沪之外的地区也迅速兴起 , 黄酒的市场也迅速扩大 ,
如1996年安徽达到 4.76 万吨 , 陕西达 3.28 万吨 , 湖北 2.03
万吨 ,山东 1.99 万吨 ,河南 1.53万吨 , 除西藏之外 , 全国都在
发展黄酒 ,都有黄酒的市场。在出口方面 , 中国酒品只有黄
酒是我国唯一具有竞争优势的酒种 ,每年出口 2 ～ 3万吨。
2000年经我们调查 , 武汉热销的黄酒类型发酵酒生产于
河南 、湖南等地 , 在大排档以散酒热烫形式销售 , 价格为 5 元
/斤(酒基)。“女儿红”这一品牌的发酵酒(属黄酒 、米酒类),
仅武汉三镇日平均消耗 5t , 最旺时达15t , 按日平均5 吨计 , 销
售期为5 个月 ,仅这一品牌发酵酒在武汉销售量为750t , 加上
其他品牌黄酒在武汉地区发酵酒销售量应在 2000t以上。
武汉市销售和消费黄酒等发酵酒的热潮始自 1999 年 ,
其消费历史不长 ,湖北省消费黄酒类发酵酒历史较长的地区
有襄樊地区 ,黄冈地区 、公安 、随州 、十堰 、恩施 、鄂州等地 , 湖
北黄酒类发酵酒生产厂家均较小 , 大部分是人企业 、个体业
主所经营 , 最大的黄酒厂是枣阳地封黄酒厂年产不超过
500t , 有散装 、有瓶装 , 档次均不高 ,其他品牌黄酒采用散装和
塑料壶装居多 , 档次也不高 , 但风味较好 , 价格合理 , 在武汉
市大排档仍有较强的生命力 ,这些产品很少进入商店 、超市 、
酒店 ,而且极易被掺假 , 因而不利于创名牌。绍兴瓶装黄酒
在商店 、超市的货柜上有陈设 , 价位在 5 元 、16 元 、20 元 、30
多元/瓶不等 , 但不畅销 、原因不在价位 , 而是武汉人不喜欢
其涩辣风味。
进入WTO 后 ,进口酒 、洋酒对我国白酒的冲击是不可避
免的 , 但对我国发酵酒的冲击不大 , 其一我国消费者不习惯
洋酒的风味 ,其二 , 日本清酒的风味偏向白酒 ,其三低度化和
绿色食品化及具有营养 、保健功能 , 使本项目发酵酒具有较
强的竞争力 ,本项目的实施使产品的科技含量 、产品质量大
大提高 , 也是提高本项目产品竞争力的一个重要方面 , 可使
市场风险大为降低。
3.2　经济效益分析
籼米的应用可以降低生产成本 ,提高了粮食的附加值。
根据目前的研究深度 , 批量生产中可转化原料 60%的籼米 ,
生产低甜发酵酒也能转化 30%以上的籼米。 由于籼米的应
用 ,提高了发酵酒的生产效率 , 大幅度地降低了生产成本。
按2000年农村收购粮价:糯米 1600 元/吨 , 籼米 1200 元/吨 ,
籼米转化率按 30%计 ,每吨大米原料可降低 120 元/吨 ,下降
幅度为 7.5%。糯米与籼米的价格每年都有波动 , 若它们之
间的差价愈大 , 则籼米降低生产成本的幅度愈大 , 如 1999
年 ,糯米单价为 3.20 元/ kg , 籼米 1.60 元/kg , 下降幅度则为
15%,扣除人工 、燃料 、水电 、辅料后 , 酒品成本由纯糯米的
3.12元/ kg 降为 2.29 元/kg , 下降 0.83 元/kg , 下降幅度为
26.6%。从湖北省大米精深加工途径中可以看到 , 高附加值
的产品有酒类 、味精 、淀粉糖 、米果及其他医药化工原料 、如
柠檬酸等。淀粉糖的发展潜力受制于蔗糖制糖工业;柠檬酸
的发展受制于原料 ,例如本省有 7 家柠檬酸厂 ,目前只有 1-
2 家正常生产 ,已形成争原料 、争市场的局面;味精的生产量
基本饱和;而黄酒的发展潜力较大。具体说来 , 本项目技术
实施后 ,可以获得如下几个方面的经济效益。
3.2.1　企业采用本项目之技术可以获得 3-5 倍于原料价格
的产值 , 一个年产 1000 吨的企业按原料价格 3 倍的产值计
(原料价格按 2.00 元/kg 计), 年产值为 600 万 , 按 40%的产
值利税率计 ,每年获利税 240 万元左右 , 0.8 年内可收回全部
投资。
3.2.2　原料基地的建立可使企业有质量稳定可靠的原料供
应 ,使农民的生产有保障 , 在保证质量的前提下 , 价格可按高
于市价的 15%进行收购 , 每亩可增收 72元左右。
3.2.3　中国具有出口竞争优势的酒种只有黄酒这一发酵
酒 ,近年来的出口量将超过 8 万吨 , 在本项目实施后期技术
推广后 ,其产品由于自身的优点可挤身出口行列 ,出口创汇。
3.2.4　由于本项目发酵酒的生产 , 将有大量的付产品 , 即酒
糟产生(一个 1000 吨酒厂可产生 75t酒糟),这是一种高蛋白
廉价饲料 ,将促进养殖业的发展 , 使农民获得间接收益。
The analysis on the social and economic significance of the
new technology of nutritive fermented wine made in early rice
SHEN Cui -zhen
(College of Economic and Trade Management , Wuhan Polytechnic University , Wuhan 430023 , China)
ABSTRACT:The new technology of nutritive fermented wine overcame the deficiencies of yellow wine on the technology and flavor, which
had the special flavor of Japanese sake and Chinese rice wine.The technique was in line with the direction of beverage wine in our country.In
mean while , it promoted the translation and raise the value of early rice.It had wide social and economic beneficial results.
·85·第 2期　　　　　　　 　沈翠珍:早籼米营养发酵酒新工艺的社会经济意义分析