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木耳菜植物学名落葵 , 别
名藤菜 、篱笆菜 、御菜等;为落
葵科一年生草本蔓生植物 , 原
产中国和印度 。我国栽培历史
悠久 ,目前南方栽培较多 ,北方
发展也很快。
一 、营养及保健作用
落葵营养丰富 , 每 100克
食用部分含蛋白质 1.7g 、脂肪0.2g 、碳水化合物
3.1g 、钙 205mg 、磷 29mg 、铁2.2mg 、胡萝卜素
4.55mg 、尼克酸 1.0mg 、维生素C102mg 。可见落
葵是富含维生素A 、维生素C 和钙的蔬菜。
二 、对环境条件的要求
落葵属高温短日照植物 ,耐高温高湿 ,种子发
芽始温为 15℃;生长适温 25～ 30℃, 35℃以上只
要不缺水 ,仍能正常生长 ,故在我国各地均可安全
越夏。
落葵较耐瘠薄 , 但在肥沃疏松的沙质壤土上
生长良好 ,以微酸性 , PH 值为 6.0～ 6.8为宜 。
三 、种类与品种
落葵根据花的颜色 , 可分为红花落葵和白花
落葵两个种。
1.红花落葵 。花萼上部为紫红色和淡红色 ,
花萼筒下部为白色;茎淡紫色至粉红色或绿色 。常
用的栽培品种有红梗落葵 、 青梗落葵 、广叶落葵
等 。
2.白花落葵 。花白色 ,茎淡绿色 ,叶片绿色 。
叶型小 ,以采收嫩梢为主 ,栽培较少。
四 、栽培技术
1.栽培季节 。露地栽培自春季终霜后至夏末
可以分期播种 , 但以 4～ 5月份和 7 ～ 8月份播种
的产量较高 ,品质较好。如果要提早或延后收获 ,
也可在大棚 、温室等保护地中栽培 。
2.播种 。南方多雨地区宜采用深沟高畦直
播 , 北方少雨地区多采用平畦。播前结合整地每
667m
2 施腐熟堆肥 2000～ 3000千克 。根据食用要
求的不同 ,可采用直播或育苗移栽 。以采食幼苗为
主时多采用直播 ,以采食嫩叶及嫩梢为主时 ,多采
用育苗移栽。落葵的种子厚而硬 ,春季播种应浸种
催芽 , 将种子在 25～ 30℃温水中泡 1 ～ 2天 ,然后
放在 30℃温度下催芽 , 种子露白时即可播种 , 为
分期上市 , 第一茬可于地温稳定达到 15℃左右
时 , 在保护地中播种;可以撒
播 、条播或穴播 , 撒播每 667m2
播种量为 7 ～ 8千克 ;条播为
5～ 6千克;以采摘嫩叶为主的 ,
也可穴播 , 行株距 20×15cm ,
每穴播 3-4粒种子 ,播量 4～ 5
千克。
3.苗期管理。播种后浇足
底水 ,畦面盖草帘或地膜 ,保持土壤温度以利种子
发芽。出苗后及时撤掉覆盖物 , 保持畦温25℃左
右 ,随浇水追施少量速效性氮肥 ,促进茎叶迅速生
长 。苗龄 30天左右 , 4 ～ 5叶时定植 。
4.定植 。春播的定植期依当地终覆期早晚决
定 , 当土温达到根系生长低温界限 15℃时即可定
植 。主要做采摘嫩叶及留种的植株 ,行株距50×30
厘米 ,每穴 1～ 5株;采摘嫩稍的植株 ,行株距 25×
15厘米 , 每穴 1～ 3株 , 也可采用宽窄行定植 , 以
利管理和采收 。
5.田间管理 。田间管理除及时进行中耕 、除
草 、浇水 、追肥 ,特别是在每次采收后要及时随水
追肥 , 每 667m2追施 500公斤人粪尿或 10斤尿
素 ,以利发生新梢 ,促进叶茎肥大。还应注意直接
影响产量和品质的采收方法和整枝方法。落葵整
枝的关键是摘除花茎和过多的腋芽 , 防止生产中
心的过快转移 ,减少过多的生长中心 ,保证稳产和
高产。采用这种整枝方法 ,植株上的叶片数量虽然
较少 ,但叶片肥厚柔嫩 ,单叶重量大 ,品质好 ,商品
价值高 ,总产量和总产值也随之提高。
五 、食用方法
落葵幼苗 、嫩梢和叶片滑润多汁 , 可以热炒 、
凉拌 、做汤等 ,烹制多种菜肴 ,味道清香脆嫩 ,像木
耳一样爽口 , 故得名木耳菜 。现列举几例菜肴如
下 。
1.落葵尖烩豆腐。将落葵嫩尖清洗干净 , 在
沸水中烫一下 。豆腐切成一字条 , 在沸水中氽一
下 。锅中放油 ,油热后投入葱 、姜末煸香 ,投入豆腐
条和调料 ,烩至八味 ,撒入落葵 ,勾芡淋明油 ,出锅
装盘即成 。
2.落葵烩银耳。落葵嫩叶烫后浸入凉水中泡
15分钟 ,捞出挤水。炒锅加油烧热 , 投入花椒粒 ,
炸焦后捞出 ,投入葱姜末煸出香味 ,再投入落葵和
水发银耳 ,烹入调料 ,炒至入味装盘即成。
木耳菜
的栽培及食用
贾探民 张朝红