全 文 ：农产品加工
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2009·8
1. 香甜干果片
成品干脆嫩香，咸、辣、甜味俱全。
以食本味为佳，也可以用来炒肉片。
（1） 原辅料配比 黄瓜 600 g、木
瓜 50 g、生姜 30 g、食盐 40 g、白酒
20 g、白糖 30 g。
（2） 工艺流程 容器准备→原料整
理、预腌制→泡制→成品。
（3） 操作要点 ①容器准备，预备
一缸或坛，洗净。②原料整理、预腌
制，将木瓜、黄瓜洗净，切开去籽，切
成薄片，用盐腌制 1 天，再用凉水泡
2h，去咸味；把生姜去皮，切成薄片，
与木瓜、黄瓜片拌匀。③泡制，原料放
入坛中，加白糖和白酒，浸泡 3天 ~ 4
天，即可食用。
（4） 注意事项 木瓜和黄瓜都要求
鲜嫩，无虫害，以保证泡菜质量；一般
不需另外加水，以保证菜片干燥。
2. 广东糖醋黄瓜缨
成品色泽新鲜明亮，呈青绿色，瓜
条丰满柔软，口味清爽甘甜，略有酸味。
以食本味为佳，也可以用来炒肉片。
（1） 原辅料配比 黄瓜 50 kg、食
盐 14 kg、食醋 10 kg、食糖 20 kg。
（2） 工艺流程 原料选择→清洗→
盐腌→沥水→复腌→切分→脱盐→醋
渍→糖渍→二次糖渍、泡制→成品。
（3） 操作要点 ①原料选择，选用
瓜顶上有残花、瓜瓤很小或尚无瓜瓤、
最鲜嫩的幼黄瓜为原料，加工前用清水
洗净。②盐腌，把黄瓜逐层放入木桶，
每 50 kg加食盐 9 kg，撒盐后摊平，不
需搅动。最上一层黄瓜，每 50 kg需多
教
你
泡
制
几
种
特
色
黄
瓜
菜
□
河
南
农
业
大
学
食
品
科
学
技
术
学
院
副
教
授
李
瑜
后磨成粉末（皮不要），粉质越细越好，装入大瓦
缸或桶内；倒入清水，搅成水浆，用纱布过滤提
渣，再用细罗筛筛滤 3次，将渣除尽。然后，将过
滤后的水浆，顺着一个方向用棒搅动成旋涡状，使
淀粉沉淀。待水清见粉、底层粉凝结牢固后，撇去
上层清水，将中层粉浆盛入另一缸中，此层粉浆称
为水粉（或黄粉、油粉），而最下面纯白的沉淀物
称为坨粉 （或白粉）。②煮粉，净锅加清水 1 kg，
烧开，下水粉搅匀，再次烧开后将事先用温开水稀
释搅匀的坨粉倒入锅内，不停地用力搅动，约 20
min后，能挑起粉丝即证明已基本成熟，当锅中间
起小泡就算完全成熟了。此时，应立即舀入瓦钵
内，冷却后即成凉粉。下粉比例是水粉 30%、坨粉
70%（以 1 kg水为 100%）。③制配料，选用上等
大红辣椒，加工成辣椒粉。菜油入锅烧至六成热，
下生姜（拍破）、花椒、葱叶（成捆），然后炒熟。
将油起锅盛入瓦钵内，捞出浮物和杂质。待油温降
到约 80 ℃时，将油辣子倒入，搅匀后让其沉淀 2
min~3 min，捞去沉淀杂质。待油温降至约 50 ℃
时，再加入新鲜辣椒粉，搅匀即成为红油。这样
做，可使原有的油椒汁耗尽，并可增强红油的色泽
和浓度，使之更加鲜香味辣。选用甲级黄豆酱油，
加入捣碎的冰糖，使其色泽鲜亮，并略带甜味。大
蒜去皮捣成茸，放入少量生菜油，略加水搅匀，成
为色白味浓的上等蒜泥。④切丝，制好的凉粉切成
薄片或用旋子旋成小筷子头粗细的条丝，装入碗
内，分别加盐、蒜泥、酱油、味精，淋上红油即可
食用。不吃辣味的，可不放红油而改用小磨香油。
（4） 产品特点 香辣味浓，细嫩绵实，鲜美清
香，滑爽利口。◇
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农产品加工
2009·8
栏目主持人：
加盐 0.5 kg~1 kg，用以防腐。装满后盖上竹篾盖，
压上相当于桶内黄瓜质量 50％的鹅卵石。3 h后即
可腌出大量瓜汁，桶内瓜层下陷。用橡胶管把桶内
的瓜水吸去一部分，留在桶内的瓜汁必须漫过黄瓜
7 cm，腌 24 h后捞出沥水。③沥水，用笊篱把黄
瓜捞到竹筐内，盖上竹篾盖，压上相当于筐内黄瓜
质量 50％的鹅卵石，3 h后沥干水分。这时黄瓜的
颜色仍然很绿，但肉质已变柔软，每 50 kg鲜黄瓜
的质量减至 30 kg。④复腌，经过腌制的瓜坯按每
50 kg加食盐 8 kg的比例入桶腌制。这一次，压上
鹅卵石后腌出瓜汁较少，不需吸除，盐腌 24 h即
为半成品，其颜色略黄、瓜身瘦软、有皱纹。每
50 kg鲜瓜经两次腌制后质量减至 20 kg。⑤切分，
咸瓜坯由桶内捞出，沥净盐水后，用刀劈成两瓣，
再切成长 3 cm~4 cm、宽 4 mm的细瓜条，剔除不
易加工的半成品。⑥脱盐，将切好的瓜条用清水浸
洗 3 min，装入缸里，再用清水浸泡 12 h，析出一
部分盐分，浸泡时水要漫过瓜条 10 cm。析出盐分
以后，捞到竹筐里，盖上竹篾盖，压上石头，沥去
水分。为使压力和排水均匀，沥水 4 h后须翻动 1
次，再沥水 4 h。⑦醋渍，瓜条装入缸内，装至距
缸口 10 cm 时为止。灌入相当于缸内瓜条质量
50％的食醋，醋须漫过瓜条 9 cm。盖上竹篾盖，
不再压石头。浸渍 12 h，捞到竹筐里，经 3 h沥去
过多的醋液。此时瓜条丰满，色泽鲜明，质量也较
醋渍前增加。⑧糖渍，把瓜条再装入缸内，撒入瓜
条同样重的白糖。搅
拌均匀后，摊平，蒙
上麻布，盖上竹篾盖
和缸罩，连续糖渍 3
天，使瓜条充分吸收
糖液，并析出一部分
水分，瓜条变成黄绿
色。然后，把瓜条捞
到竹筐里控干糖液，
控出的糖液要保持清
洁，盛在缸或桶内。
⑨二次糖渍、泡制，
把沥出的糖液倒在锅
里，捞去渣滓和杂质，
煮沸。将瓜条放在锅中，盖上锅盖，同时把锅里的
糖水舀到缸里散热。等到糖液凉透，把瓜条重新泡
进去，待其自然发酵后即为成品。
（4） 注意事项 泡坛水应当完全淹没菜体；保
持坛沿水不干。
3. 韩国黄瓜泡菜
成品鲜嫩清香，辣酸可口。以食本味为佳，也
可以用来炒肉片。
（1） 原辅料配比 小嫩黄瓜 1.5 kg、辣椒粉 20
g、葱末 30 g、蒜泥 30 g、姜末 10 g、食盐 80 g、
白糖 30 g、虾酱 15 g。
（2） 工艺流程 原料预处理→盐腌→调制虾酱
糊→涂抹虾酱糊→码坛→泡制→成品。
（3） 操作要点 ①原料预处理，先将黄瓜用食
盐搓洗干净，切成 7 cm长的段条。不足 7 cm的部
分，去掉皮剖两瓣，切成 1 cm厚的小条。再把 7
cm长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底
而保持整体不断开。②盐腌，铺在泡菜坛的底层，
然后取 20 g盐腌上。③调制虾酱糊，把辣椒粉和
葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐和捣碎的虾酱糊放
在一起搅拌均匀，制成辣甜虾酱糊。④涂抹虾酱糊，
将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱
糊。⑤码坛，把葱的绿色部分铺进坛底，撒少许食
盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。⑥泡制，将
剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封
口盖，存放 1天，待其自然发酵后便可食用。
（4） 注意事项 泡坛水应当完全淹没菜体；保
持坛沿水不干。
4. 俄式泡黄瓜
该产品为俄式风味，酸辣、香、咸俱备。宜食
本味。
（1） 原辅料配比 黄瓜 1 kg，鲜茴香 50 g，大
蒜 24 g，精盐 50 g，辣根、香叶、干辣椒、胡椒各
适量。
（2） 工艺流程 原料整理→配料泡制→成品。
（3） 操作要点 ①原料整理，挑选小而短粗的
黄瓜，将茴香洗净，切成 6 cm长的小段；将大蒜
和辣根洗净。②配料泡制，将黄瓜放入一干净的坛
内，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉和
香叶。把精盐放入 300 g水中溶化，倒入坛内。将
坛口封严，放置阴凉处，温度以 20 ℃左右为宜，
10天后便产生香味。此时可将黄瓜捞出食用。
（4） 注意事项 辣根、香叶、干辣椒、胡椒、
茴香等调味品可根据个人爱好适当调配；泡菜坛的
环境温度一定要注意不可过高，否则容易造成烂
菜；菜料一定要清洗干净。◇
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