全 文 ：(食品研究与开发 ) 2 0讥 年 枪 月第 2 2卷增刊
我国虽然有较多的果汁生产企业 , 但大都各 自
为政 , 没有统一的标准和要求 , 在果汁集中上市期
间 , 纷纷降价以期夺得市场 , 从而造成价格下降 、 利
润减少的局面 , 这就引发了出口国反倾销危机的爆
发 , 导致我国浓缩果汁在欧洲的出口份额减少 , 价
格下滑趋势 。
3 我国浓缩果汁发展的对策及前景
3
.
1 发展制汁品种拓宽浓缩果汁加工领域
针对我国汁用水果比例较小的情况 , 有 目的 、
有计划地发展一定数量的制汁品种 , 并且进行标准
化的栽培 、 管理和采收 , 以最大的限度地满足浓缩
果汁加工的要求 , 减少微生物污染和降低农药残
留 ,从而提高质量 ,扩大市场竞争力 。
3
.
2 组建果汁协会 加强对果汁的规范管理
我国应尽快成立果汁协会 , 负责协调各方面的
工作 。 尤其在组织货源 、 安排生产 、 控制产品质量和
产品销售等方面统一规划 , 合理布局 , 以最大限度
地利用现有资源 , 降低成本 ,提高质量 。 果汁协会还
负责引进加工设备 、 调集市场信息 、 协调企业内部
关系 ,同时加强对企业的宣传 ,正确引导消费 。
3
.
3 开展企业和科研的横向联合 , 加大对果汁领
域的基础研究
果汁质量的提高 , 一方面在于技术人员的素质
的提高 , 另一方面在于改进加工工艺 , 生产高质量
的产品 。 企业由于处在生产第一线 , 与市场结合 比
较紧密 , 因而最易发现问题 , 但企业作为生产部门 ,
对科研投人的时间和精力有限 , 很多问题得不到及
时处理 , 如透明果汁的褐变现象 、 带肉果汁的浑浊
和沉淀现象 、果汁芳香物的回收 、 农药残留及污染等
等 , 因而影响产品的市场前景 。 企业和科研单位联
合后 ,一方面有利于企业生产难题的解决 , 同时也解
决了科研单位经费不足的矛盾 , 双方互惠互利 。
3
.
4 走集团化发展的道路 实施名牌战略
我国的浓缩果汁企业都属于中小型企业 , 大都
分散经营 , 资金有限 , 也不利于生产工艺的改进和设
备的更新 , 如果成立集团公 司 , 走大企业发展的道
路 , 通过多种方式进行资产重组 , 降低成本 , 提高质
量 ,切实增强企业竞争力 ,从而确保我国浓缩果汁产
业的持续发展 , 同时选择美观大方的包装吸引消费
者 ,争创一流产品 ,树立名牌形象 。
总之 , 随着人们生活水平 的提高和饮食结构的
变化 , 果汁的消费量将会呈现逐年上升趋势 。 我国
作为水果生产大国 , 发展浓缩果汁具有广阔的市场
前景 ,一方面可以解决部分果农卖果难的问题 ,有利
于增加农民收人 , 而且还能调动农 民栽植果树的积
极性 ,对于绿化荒山 、调节气候 、保护生态环境 ,发展
绿色高效生态农业具有积极的推动作用 。
参 考 文 献
1 冯建荣 ,催春红 . 我国浓缩苹果汁产销现状及市场价格趋势 . 中
国果菜 . 2 (兀旧 , ( 4) : 3.8
2 刘玲 . 我 国输美浓缩苹果汁面临倾销指控 . 中国果菜 , 1 9 99 ,
( l )
: 1 1
.
3 丁一辰 . 苹果浓缩汁加工季节中棒曲霉素含量变化 . 中国果菜
.
2 (卫刃 , ( 4 ) : 4 5 .
4 许列平 . 国内外苹果加工现状及对策 . 中国果菜 . 1 9 9 , ( l) :
6一 .7
收稿日期 : 2 00 1一0 -7 15
威菜的开发与利用
陈洪国 湖北咸宁教育学院 咸宁 4 37 1 00
摘 要 本文综述获菜的干制 、 泡制和雌制方法 ,并介绍了在加工过程中的注意事故
关键词 获菜 干制 泡制 罐制
蔗菜又名龙头菜 、 蔗儿菜 、 拳菜 、 族箕等 , 蔗菜
味道鲜美 , 营养丰富 , 每 10 0 9 嫩叶芽含水 86 9 、 糖
10 9
、 蛋白质 1 . 兔 、脂肪 0 . 49 、维生素 0 . 35 9 、胡萝 卜
素 0 . 18 8 9 , 还富含钙 、 磷 、 铁 、 纤维素等 , 被誉为 “ 野
菜之王 ” 。 其味甘 、性寒 ,有解热 、 利尿 、 消肿 、 驱风湿
之功效 、对头晕 、 高烧 、失眠 、 高血压等病症有 良好的
保健作用 。 野生蔗菜主要分布在热带 、 亚热带及温
带地区的浅山荒坡及林下草地 , 我国野生蔗菜资源
(食品研究与开发 )20 1年 2 1月第 2 2 卷增刊
十分丰富 , 每年 4 一 9 月份均有蔗菜供应市场 。 目
前 , 藏菜的加工制品出口到东南亚及欧美市场 , 十
分畅销 , 经济价值非常可观 。 现将其加工技术综述
如下 :
1 蔗菜千制
1
.
1 采收 用剪刀剪下蔽菜的嫩叶芽 , 置于竹篮
中 ,用湿布遮盖 , 以防失水 , 当天采收当天加工 。
1
.
2 预处理 将采收的新鲜蔗菜及 时进行分捡 ,
去除杂草 、杂物和土 ,用净水洗净 。
1
.
3 热 烫 将预 处理 后 的 蔽菜置 于沸 水 浸烫
3m in
, 不断搅动 , 受热均匀 , 蔽菜软化后即可捞出 ,
浸人干净的冷水中数分钟 , 保证菜色鲜绿 。
1
.
4 干燥 干燥可分为自然干燥和人工干燥 。 自
然干燥即将处理好的旅菜薄摊于透风的竹帘上 , 厚
度 3cm 左右 , 置于通风很好且干燥的室内或荫棚下
晾干 ,切忌在太阳光下曝晒 , 以防失绿 。 自然干燥不
需特殊的干燥设备 , 简单易行 , 成本低 , 但干燥速度
缓慢 , 干燥时间长 。 人工干燥可采用烘房烘制和干
制机干燥 , 可人为地控制干制的环境条件 , 干燥快
速 ,但相对增加了干燥成本 。
1
.
5 包装与贮存 干制好的旅菜最好采用真空包装
或惰性气体包装 ,使氧气的含量降低到 2 % 以下 。 包
装好的旅菜置于低温 、 干燥处遮光贮藏 , 避免霉变
和变色 。
2 蔗菜的泡制
2
.
1 原料处理 将采收回的蔽菜洗净后 , 摊开置
于阴凉透风去 ,使其丧失部分水分 ,稍萎焉即可 。
2
.
2 盐水的本配置 盐水的主要成分冷开水 、 食
盐 、佐料及香料 。 水质 以井水或矿泉水为好 ,含矿物
质多 , 但水必须澄清透明 , 无异味 ; 盐 以井盐或巴盐
为好 ;配置盐水时 , 按水量加人食盐 6% 一 8% 、 黄酒
2
.
5%
、 白酒 0 . 5 % 、 料酒 3 % 、 红糖或白糖 3 % , 鲜红
辣椒 3% 一 5 % , 另加 0 . 0 5% 一 0 . 1% 的白菌 、 八角 、
花椒等香料 , 为了增加盐水的硬度还可加人 0 . 5 %
C a C 12
。
2
.
3 人坛泡制 先将经过预处理的原料装人坛内
一半 , 放人香料 , 再装人原料 , 原料不宜装得过满 ,
离坛 口 sc m 左右 , 加人配置好的盐水 , 盐水要淹没
原料 , 离坛口 3 一 sc m 。 密封坛口 , 一个星期左右即
可食用 。
2
.
4 泡制注意事项 一 是保持坛沿水 的清洁卫
生 , 可在坛沿水内加人食盐 , 使其盐量达到 巧% 一
20 %左右 , 如果坛沿中水少 了 , 就要及时添满 。 二是
经常检查盐水的质量 , 如果发现盐水生霉花或有明
显涨缩和 冒泡现象 , 就要及时更换盐水 , 加人大蒜 、
葱头或山梨酸钾等防腐物质以防继续变质 。 三是在
揭开坛盖或取泡菜时 , 勿把生水或油脂物质带人坛
内 , 以免污染盐水 ,引起盐水变质 。
3 蔗菜的罐制
3
.
1 原料的预处理 作为罐制的威菜要求新鲜脆
嫩 , 不宜过老 。 原料采回后 , 经挑选 , 去除杂草和泥
土 ,清洗 3 一 4 遍 。
3
.
2 漂 烫 将清洗好 的蔗菜置 于 沸 水 中烫 漂
3m in 左右 , 旅菜软化后捞出放人冷水 中浸泡 2 一
3d
, 每天换水 2 一 3次 。
3
.
3 装罐
空罐 的准备 空罐在使用之前应 当检查其缺
陷 , 要求罐型整齐 ,缝线标准 ,焊缝完整均匀 ,罐口 和
罐盖边缘无缺 口或变形 , 马 口铁罐要求铁皮无锈斑
或脱锡现象 , 玻璃罐要求玻璃内无气泡裂纹 。 将符
合要求的空罐浸人漂白粉溶液 中逐个洗刷 , 一般
10 0 个空罐需漂白粉 16 0 一 17 0 9 。 如果是 回收的旧
罐 , 应浸于 40 ℃ 一 50 ℃的 2 % 一 3% 的 N a O H 溶液
中 5 一 10m in , 以除去污垢和病菌 , 然后用净水洗净
备用 。 清洗后的空瓶不可久放 ,避免重新污染 。
原料装罐 整理好的原料尽快地进行装罐 , 装
罐量必须准确 , 质量均匀一致 , 因此 , 在装罐时要注
意 内容物 的稠度 、 分布 、 排列要均匀一致 。 保持 内
容物的装料量稳定 。 在罐中保持一定的顶隙 , 一般
装罐时 留顶 隙 6 一 8~
, 封 罐后 顶 隙约 3 . 2 一
4
.
7m m
。 装罐时不要使原料和 汁液粘 留在罐 口部
位 , 影响密封 。
注液 原料装好罐后进行注液 , 注液时可加人适
量的盐 、酸及防腐物质 ,注液温度 4俄二一 5 (允为宜 。
3
.
4 排气 注液后进行排气 , 排除罐内的空气 , 可
以避免食品氧化 、 变质和有利于维生素 C 的保存 ,
使好气性微生物失去生成的条件 , 并且可以减少马
口铁的腐蚀 。 排气方法有加热和机械排气 。 加热排
气借水及蒸汽的作用达到排气的目的 , 排气的温度
不宜过高 , 以 60℃ 一 一 65℃为宜 , 不超过 70℃ , 以保
持原料不熟烂 ;大规模生产上 ,常使用机械排气 ,机械
排气需要将抽真空与封罐同时在密封状态下进行 。
3
.
5 封 口杀菌与冷却 经过排气的罐头 , 立即用
真空封 口机封口 , 以免罐稳下降 , 空气进人 , 失去排
气的作用 。 封 口后速放在常压的沸水中杀菌 , 温度
在 80℃ 一 10 ℃ , 不能超过水的沸点 , 时间在 10 一
(食品研究与开发 ) 2 01 0年 1 2月第 2卷增刊
3 0m i n
。 杀菌结束 ,立即进行冷却 , 冷却的速度愈快 ,
对罐头的质量影响愈小 , 罐头的温度冷却到 3 8℃ 一
4 0℃ 。
3
.
6 罐头的检验与贮存 罐头冷却后 , 取出送到
2 0℃的库中保温 5 一 7d 进行检查 , 如发现罐头膨胀
或敲击罐顶声音混浊则为坏罐 。 检查完后 , 将好罐
装人包装箱中 , 送到冷库中贮存 , 冷库温度控制在
4℃ 一 1 0℃ , 相对湿度为 7 0%左右 。 贮存期间应经常
进行检查 ,及时找出坏罐 , 以免污染好罐 。
参 考 文 献
1 华中农业大学主编 . 蔬菜贮藏加工学 . 北京 . 农业出版社
.
19 .2
2 李沛文主编 . 果品贮藏加工学 . 北京 . 农业出版社 . 19 9 2 .
3 肖亚成编著 . 家庭泡制 10 例 . 北京 . 金盾出版社 . 19 9 .8
收稿日期 : 2 00 1一 0冬 0 6
耗牛乳制品的开发前景
马蛛雯 杨旭星 甘肃省轻工业科学研究所 7 30 0
摘 要 中国是世界托牛的主产区 ,现有托牛 130 多万头 , 约占世界托牛总数的 92 % , 主要分布在我国的青海 、甘
肃 、 西藏 、 四川 、 云南等藏族同胞聚居区 。 耗牛生活在海拔 35 0 m 以上的 、 无工业污染的 高寒地区 , 托牛是一个较少
或基本不进行补饲 、 全放牧 、 完全依靠天然草原摄取食物维持营养需要的放牧畜种 , 其乳汁是真正的无污染绿色食
品 , 开发生产高档耗牛乳及乳制品具有良好的市场前景 。
关键词 托牛 乳制品
牛乳及乳制品的营养价值是其它食品无法 比
拟的 , 世界各地的实践证明 , 牛乳营价值高 , 易消
化 、 吸收 , 因此奶牛被誉为 “ 人类的保姆 ” 。 耗牛是我
国特有的一个古老而原始的牛种 , 由于长期自然选
择大于人工选择的结果 , 使耗牛不仅具备 了耐寒耐
粗的顽强适应能力 , 而且还具有产肉 、 产奶 、 产毛 、
役用等多种生产性能 , 其泌乳性虽不如奶牛 , 但其
乳汁质量优 良 , 是生产乳及乳制品的优质原料 。
1 耗牛简介
中国是世界耗牛的主产区 , 现有耗牛 130 多
万头 , 约占世界耗牛总数的 9 2 % , 主要分布在我国
的青海 、 甘肃 、 西藏 、 四川 、 云南等藏族同胞聚居区 ,
是藏族人民赖于生存的生活资料和生产资料 , 是西
部贫 困民族地 区人民赖于生存的主要畜牧业畜种
之一 , 美国研究西藏问题的专家考威尔认为 : “ 撇开
耗牛业就很难设想藏区畜牧业能存在下去 ” 。 建国
以来 , 党和政府对藏族人 民的问题十分关心和重
视 , 在耗牛发展 的政策 、 科学研究 、 耗牛的综合利用
等方面加大力度 、 投巨资 , 使耗牛的品种资源保护 ,
皮 、 毛 、 肉 、 乳的综合利用 , 耗牛饲养管理 , 草场建设
和保护方面取得了可喜的成绩 , 为耗牛业的发展和
可持续综合利用奠定了科学基础和政策导向。
耗牛是生活在海拔高 ( 3 50 一 650 m ) , 气温低
(年平均气温成 0℃ ) , 昼夜温差大 ( 15℃以上 ) , 牧草
生长期 短 ( n o 一 13 5 d ) , 太 阳辐射强 (年辐 射量
5 86 一 8 1 6KJ /时 ) , 氧分压低 ( 1 10rn m H g 以下 ) ,无工
业污染 的环境 中 。 草场 以高山及亚高山草场为主 ,
耗牛能充分利用其它畜种无法利用的高寒草场 的牧
草资源 , 为农牧 民提供肉 、 乳 、毛 、绒 、皮 、 役力及生活
燃料 ,素有 “ 万能 ” 畜种之称 。 特殊的状态环境 ,使耗
牛具有极强的生活能力和耐寒耐粗的生存能力 , 并
具备了其它动物难以比拟的独特的体质体态结构和
生理生化特点 (主要表现在气管 、胸腔的结构 、 呼吸 、
脉搏 、 血液红细胞 、 血红蛋白等指标上 ) 。 耗牛是一
个较少或基本不进行补饲 ,全放牧 ,完全依靠高山天
然草原摄取食物维持营养需要的放牧畜种 , 其畜产
品如肉 、乳 ,是优质无污染的绿色食品 ;皮 、 毛是轻纺
工业 的优质原料 ; 屠宰后废弃的血液 、 脏器等是提
取 、 纯化生物活性物质的优质原料 。
2 耗牛乳营养成分
耗牛乳所含乳脂平均为 6 . 5% 、 干物质平均为
1 7
.
3 %
、蛋白质平均为 5 . 3% 、乳糖平均为 4 . 6% 。 乳
中 1 7种氨基酸总量为 38 . sl m g m/ L , 其中必需氨基
酸含量为 23 . l7 m g / m L 。