作 者 :刘华勇;赵强忠;马彩霞;林恋竹;廖超林;陈国慧;古坚银;
期 刊 :食品与机械 2016年 10期 页码:35-39
关键词:辣木籽;肽;抗氧化;稳定性;
摘 要 :在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响。结果表明:115℃加热20min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性;辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高;酸性条件下,辣木籽肽加热后,其抗氧化活性提升较大;非热处理条件下,随着金属离子浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高;热处理条件下,随着Ca~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、K~+浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性变化不大,但略有降低,然而,随着Cu~(2+)浓度的增加,辣木籽肽抗氧化活性显著提高;热处理条件下,加入糖类物质包括:果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、低聚...