全 文 ：2008年第11期
第11期(总第154期) 农产品加工·学刊 No.11
2008年11月 Academic Periodical of Farm Products Processing Nov.
文章编号：1671-9646(2008)11-0043-04
收稿日期：2008-08-19
作者简介：戴国辉（1964- ），男，浙江人，农艺师，研究方向：乡镇农技推广。
*为通讯作者：孙志栋（1960- ），男，浙江人，硕士，高级农艺师，研究方向：生物技术与农产品加工。
E-mail：zdsun.cn@163.com。
0 引言
莴苣（Lactuca sativa var.angustana Irish） 为菊科
（compositae） 莴苣属（Lactuca L.） 一年生或二年生草
本植物，染色体数目有 18 个 （2n） [1]，有叶用莴苣
（简称莴苣） 和茎用莴苣（简称莴笋） 2类。莴苣广
泛栽培在北美洲、澳大利亚、欧洲和南美洲，以及我
国的南方，非洲、中东地区和日本栽培也较多。莴笋
为我国所特有的品种，在我国南北各地普遍栽培，在
日本、美国也有少量栽培。莴笋是我国城乡人民春、
秋、冬三季的主要蔬菜之一，其地上茎肉质脆嫩，味
鲜美，生食、熟食皆宜。莴笋可炒食、凉拌、氽汤，
并且适宜腌渍和酱渍等加工用，是消费者喜食的蔬菜
佳品。
1 莴笋的起源
许多学者认为，我国西北部为莴笋的原产地[2~4]。
因为在我国广泛分布有莴苣野生近缘种，莴笋只有在
我国大面积栽培。日本所栽培的莴笋也是从我国引种
的。《日本最新园艺大辞典》 （1982） 认为，莴苣普
通栽培种在5世纪前就被中国人民知晓，所以“茎用
莴苣”的原产地是中国。另据报导，潼关（位于陕西
省） 酱莴笋创始于清康熙年间，迄今已有300多年的
历史，可见其栽培历史就更为悠久。
2 莴笋的营养保健价值
莴苣含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、核黄素，以
及钙、磷、铁、铜、碘、锰等矿物质营养。茎叶和种
子还可供药用。据测定，莴笋可食部分中（每100g），
主要营养成分如下：水分 96.4 g，蛋白质 0.6 g，脂
肪 0.1 g，碳水化合物 1.9 g，热量 46.1 kJ，尼克酸
0.5 mg，VC 1 mg，钙7 mg，磷31 mg，铁2 mg，钾
318 mg，钠31 mg，粗纤维0.4 g，灰分 0.6 g，胡萝
卜素0.02mg，VB10.03 mg，VB20.03 mg，镁13.5 mg，
氯79 mg。莴苣内含有多种重要化学物质，能中和消
化过程中所产生的酸，有利于消化器官更好地吸收食
物营养。生食莴苣，其VC不致被破坏，有利于人体
健康。莴苣叶的营养成分超过其茎部，被美食家誉为
“绿色精灵”。
现代医学研究表明，莴苣含糖量偏低，而无机盐
莴笋的营养保健价值及其加工开发
戴国辉 1，2，*孙志栋 1，吴海军 3，陈惠云 1，俞静芬 1
（1. 宁波市农科院，浙江 宁波 315040；
2. 慈溪市三北镇农办，浙江 慈溪 315331；3. 慈溪市长河镇农办，浙江 慈溪 315326）
摘要：阐述了莴笋的起源及其营养保健价值，着重介绍莴笋酱菜、莴笋腌菜、莴苣薹干、莴苣饮料，以及贮藏保鲜
及提取工艺等的加工开发，为更好开发利用我国特有的蔬菜资源起到抛砖引玉的作用。
关键词：莴笋；营养保健；加工开发
中图分类号：TS201.4 文献标志码：A
NutritionHealthCareValueandProcessingDevelopmentonLetuce
DaiGuohui1，2，*SunZhidong1，WuHaijun3，ChenHuiyun1，YuJingfen1
（1. Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315040，China；
2. Sanbei Town Agricaltural Office of Cixi，Cixi，Zhejiang 315331，China；
3. Changhe Town Agricultural Office of Cixi，Cixi，Zhejiang 315326，China）
Abstract：This article elaborated the origin and the nutrition health care value on the lettuce，introduced in detail about
pickled lettuce with sauce juices or with salt，dry lettuce，lettuce drink，the technology of storing and maintaining fresh，and
the extraction process and so on. It will be played ideas role for the better developing special vegetables in China.
Keywords：lettuce；nutrition；health；processing
农产品加工·学刊 2008年第11期
和维生素含量较多，尤其烟酸的含量颇丰，系胰岛素
激活剂，糖尿病患者食之有益。
莴笋矿物质中含有钙、磷、铁、锌等元素，其中
铁元素易被人体吸收，故能防治缺铁性贫血，特别适
宜老人、孕妇和长期卧床患者补充铁元素；莴苣中钾
离子含量为钠盐的27倍，有利于体内水、盐平衡，
对高血压和心脏病患者有益，有降低血压和预防心律
紊乱之功用；莴笋含胡萝卜素较多，有助于防癌和抗
衰老；莴苣叶绿素能滋润皮肤，清洁口腔、防龋除
臭，有极好的保健作用[5]。
茎用莴苣 （L．Sativa var．angustana Irish.） 又名莴
笋，菊科莴苣属，为一年生或二年生草本植物，是我
国传统栽培蔬菜。古代人们对茎用莴苣十分重视，希
腊名医希波克拉底认为茎用莴苣有医疗价值[6]。晋代
葛洪在《时后方》中把茎用莴苣列入了草药范围。现
代药理研究证明，茎用莴苣具有利尿、降糖、降血
压、治疗缺铁性贫血以及镇痛和催眠等作用[7]。从茎
用莴苣的茎和叶中，分离得到山莴苣素、山莴苣苦
素、谷甾醇、莴苣黄质等多种有效成分。
任玉琳等人（2004年） 分离得到莴苣素型愈创
木内酯，中美菊素C型愈创木内酯和倍半萜内酯[8]。
据王铁僧等人（1979年） 报道[9]，在民间，莴苣
属植物作为抗肿瘤草药使用。近30年来，国内外学
者对该植物进行化学成分的研究表明，其主要含有三
萜类、黄酮类和倍半萜内酯类化合物[10-11]。
范明松等人（2004年） 对山莴苣化学成分进行
了分析[12]，分离得到13个化合物，经理化及波谱数
据分析鉴定为：正二十六醇、香树脂醇、对羟甲基苯
甲酸、谷甾醇、木犀草素、齐墩果酸、香树脂醇、芹
菜素、胡萝卜苷、槲皮素、槲皮素-3-0-葡萄糖苷、
芹菜素-7-0-葡萄糖醛酸苷和芹菜素-7-0-葡萄糖
苷。其中化合物正二十六醇、对羟甲基苯甲酸、齐墩
果酸和芹菜素-7-0-葡萄糖醛酸苷为首次从该植物
中得到。
郭华等人（2006年） 对茎用莴苣花挥发性化学
成分进行了分析[13]，测得茎用莴苣花挥发油的含量为
5.65%，用GC—MS法从茎用莴苣花挥发油中分离并
确定出37种化学成分，占挥发油总量的80.66%。用
峰面积归一法通过化学工作站数据处理系统得出各化
学成分在挥发油中的相对百分含量，主要成分有：正
十六酸（24.03%）、十四酸（6.44%）、6,10,14-三甲
基 -2- 十五烷酮 （4.30%）、壬醛 （4.54%）、蒽
（4.26%）、苯乙醛（4.25%）。
李晓瑾等人（2007年） 对阿尔泰莴苣营养成分
进行分析 [14]， 结 果 显示，阿尔泰莴苣含 VC
36.6 mg/100 g，膳食纤维 13.7 g/100 g，粗脂肪
3.3 g/100 g，总灰分18.4％；含有天门冬氨酸、谷氨
酸和精氨酸等17种氨基酸，其中谷氨酸不仅是一种
调味剂，而且可以促进消化液的分泌及胃肠运动，增
加食欲；还富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸3种支链
氨基酸，含量占总氨基酸的16.1％，这3种支链氨基
酸具有抗疲劳的作用，可作为缓解人们“亚健康状
态”的保健性食品；含有较高的人体必需矿质元素
Cu，Fe，Zn，Mn，Ca，Sr 等，其中 Ca 含量最高
（7.69×103mg/kg），因此阿尔泰莴苣可以作为一种天
然补钙剂。
俞纯方等人（1995年）[15]采用有机溶剂处理和柱
层析分离提取莴苣叶中的SOD，并以邻苯三酚自氧
化法测其活性，经测定，莴苣叶中 SOD 活力为
113.88×105u/L，比活力为670×14u/kg。
杨君佑等人（1998年）[16]应用莴苣汁对家兔进行
了降压、利尿作用及其机制的研究，初步分析，莴苣
汁降低动脉血压的机理主要与其具有降低血液黏度、
减少外周阻力和利尿的作用有关。
杨君佑等人 （2002 年）[17]还探索了莴苣叶鲜汁
（LSFJ） 对离体平滑肌的作用，结果显示LSFJ具有扩
张血管，减少血流阻力，降低动脉血压，舒张气管平
滑肌，减少气道阻力，兴奋小肠平滑肌和促进小肠运
动的功能。
3 莴笋的加工开发
3.1 莴笋酱菜
莴笋酱菜加工的历史悠久，较好的品牌且流传至
今的有潼关酱菜和槐茂酱菜。
潼关酱菜是陕西省潼关县的传统土特产，曾是唐
代进献皇帝的贡品。潼关酱菜色泽鲜润，红中透黄，
咸度适中、略带甜味，质脆爽口、口味醇厚。其品种
有八宝酱菜和连皮酱笋等，曾于1916年获巴拿马世
界名特食品博览会银质奖，享誉海内外。
槐茂酱菜 （保定酱菜） 始出现于清康熙 10 年
（公元1671年），已有300多年的历史。槐茂酱菜因
其门市部（原在保定大街） 门口有一棵古槐，生长茂
盛，故而得名“槐茂酱菜”。
槐茂酱菜历史悠久，制作精良，品种多、质量
好，香、咸、甜、酸、辣、嫩脆，味道齐全，鲜美适
口，营养丰富，风味独特。经化验，槐茂酱菜含总酸
1.8%，氨基酸0.4%，还原糖11%，食盐10%，以及
多种维生素。1983年4月获商业部优质产品奖。不
仅畅销全国各地，而且远销日本和我国港、澳等地
区，深得国内外消费者的青睐。
河南五洋集团商丘大有丰酱园的马勇[18]对莴笋酱
菜的加工工艺进行了研究，在莴苣的酱渍过程中添加
酱曲进行醅制，使得产品酱香浓郁，脆嫩可口。
3.2 莴苣腌菜
陈胜生（1999年）[19]介绍了（莴苣） 香菜心的生
产工艺；王海棠（2002年）[20]研究了软包装莴苣菜心
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2008年第11期
的制作方法；张长贵等人（2006年）[21]则对莴苣丝的
腌制加工及其软包装工艺进行了较为系统的研究，并
在传统加工工艺基础上进行了保脆处理。
3.3 莴苣薹干
莴苣薹干古来被视为贡菜[22]，说明莴苣薹干历史
已较悠久。刘希奇（1989年） 介绍了莴苣春薹干的
加工技术[23]。
3.4 莴苣饮料
纪丽莲等人（1994年）[24]以莴苣为主要原料，采
用正交试验方法，探讨了莴苣饮料的最佳配方和最佳
工艺条件。
陈萃仁等人 （1993 年）[25]研究了莴苣汁的流变
特性。
王薇（1996） 详细论述了莴苣果茶的加工技术。
针对这种产品在保存中易发生分层等问题，通过在压
力15~20 MPa下，添加0.15%澡魭酸丙二酯 +0.20%
羧甲基纤维素钠的复酯稳定剂，成功地解决了这一
问题[26]。
连云港如意集团的温世庄（2001年） 以莴苣为
主要原料，采用正交试验方法，探讨了莴苣饮料的最
佳配方和生产工艺的最佳条件[27]。
也有利用莴苣汁进一步加工成保健蛋糕的[28]
报道。
3.5 莴苣的贮藏保鲜
李武等人（1995年） 研究莴苣采后生理以及贮
藏保鲜技术，提出莴苣的最适贮藏温度是 0~3℃，
在适宜的贮藏条件下，茎用莴苣可保鲜6 d[29]。
杨兴德等人（1998年） 探讨了茎用莴苣在冷藏
条件下保鲜的技术措施。结果表明，在库温0~2℃
时，将带 1/4~1/3 叶片的茎用莴苣用塑料薄膜帐贮
藏，帐内CO2质量分数控制在l5%左右时，贮藏40 d
后的商品率仍达95 %以上[30]。
于平等人（1999年） 研究表明，抗坏血酸、拧
檬酸、氯化钙可以很好地抑制切割莴苣的酶促褐变，
尤以 0.5％抗坏血酸 +0.5％柠檬酸或 0.5％抗坏血酸
+0.2％氯化钙联合作用，效果更好，若再加上MA包
装，则保鲜效果更佳，保鲜期达12 d以上[31]。
黄光荣等人（2002年） 研究表明，温和的热处
理可抑制切分莴苣的酶促褐变与多酚氧化酶的活性，
其中以45℃处理90 s的效果为最好，既可最大程度
抑制褐变，又不至使其细胞组织受到伤害。相对于对
照组，45℃处理 90 s 可使其 PPO 活性降低 40％，
在温度2℃下贮藏4 d的切分莴苣未发生褐变，若结
合 0.1％VC 或质量浓度为 50 mg/kg 的 H2O2浸液处
理，则可使莴苣不发生褐变，其货架期可延长至6 d
以上[32]。
陆胜民 （2002 年） 研究莴苣 MP加工过程中的
碱液去皮或人工去皮后经护色处理的贮藏效果。结果
表明，碱液去皮MP莴苣的货架期明显延长，在0℃
下的保质期为8 d，在4℃下的保质期为4 d；人工
去皮中的各处理以NaClO处理的效果最好，在0℃
下的保质期为6 d，在4℃下的保质期为3 d[33]。
杜传来等人（2005年） 研究表明，用质量分数
为 2％的壳聚糖涂膜，对鲜切莴苣具有良好的保鲜
效果[34]。
陈道群 （2007 年） 应用脱氧剂、乙烯脱除剂、
二氧化碳脱除剂等气体吸收剂对鲜切莴苣贮藏中的褐
变进行了处理研究，显示具有明显的抑制效果，能够
有效延长鲜切莴苣的贮藏期[35]。
3.6 提取工艺
曾凡梅等人（2007年） 研究了莴苣叶多酚的提
取工艺，评价其清除超氧阴离子（02-·） 与羟基自由
基 （·OH） 的能力，并探讨了开发利用莴苣叶的
途径[36]。
杜传来等人（2007年） 分析了莴苣皮中的常规
营养成分，研究了浸提温度、浸提时间、pH值及浸
提水量对SDF（膳食纤维） 产率的影响。结果表明，
莴苣皮中的蛋白质、脂肪含量较高。在温度100℃，
pH值5.0，用水量25 mL/g原料，浸提时间20 min的
条件下，SDF 产率高达 6.96％；在料液比为
1∶17，碱液浓度为0.50 mol/L，温度为65℃ ，浸提
时间为2 h的条件下，IDF产率高达47.62％[37]。
4 展望
莴笋是我国特有的蔬菜，富有营养保健价值，且
来源易得，进一步加工开发利用必将具有广阔的市场
前景。
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