作 者 ：程璐
期 刊 ：合肥工业大学 2007年 03期 页码：59
关键词：莴笋；渗透脱水；干燥特性；复合干燥；复水；
摘 要 ：脱水蔬菜由于其营养丰富、食用方便，且能较好地缓解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越来越受到人们的青睐。但蔬菜原料品种多，加工工艺技术差异比较大的问题制约了脱水蔬菜的大规模生产。本文对莴笋的渗透脱水及其复合干燥的规律和特性进行研究，探索茎菜类蔬菜渗透脱水的规律和工艺条件，使渗透脱水及其复合干燥技术在茎菜类脱水加工中具有较好的适应性。 试验考察了预处理方式、操作温度等不同的试验条件对莴笋渗透脱水中物料失水率和固形物增加率的影响，研究结果表明，片状切分方式有利于提高失水率；漂烫会严重阻碍渗透脱水的进行；搅拌则可以促进渗透脱水过程中的质量传递；操作温度的升高可以提...