全 文 ：贮运与保鲜
2016年第 42卷第 2期(总第 338期) 213
DOI:10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201602037
水杨酸对佛手瓜果实低温贮藏期间品质影响的多变量分析
!李玉，郭元照，杜小琴，李杰，秦文*
(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)
摘 要 利用多变量分析方法探讨了不同浓度水杨酸处理对佛手瓜果实在低温贮藏期间品质变化的影响。单
因素方差分析的结果表明，水杨酸可显著抑制果实硬度、失重率和纤维素含量的增加，有效保持了果实氨基酸、
Vc、叶绿素、总酚等物质的含量。主成分分析及其综合评价模型表明，在贮藏的前 60 d 水杨酸可有效延缓果实
品质的下降，但贮藏后期保持效果不佳。相关性分析结果表明，果实氨基酸、Vc 和叶绿素含量除与类黄酮和总
酚不存在显著相关性外，与其他指标间均呈极显著相关关系。通径分析表明，硬度与 Vc对果实氨基酸含量产生
较大的直接效应，其他指标均主要通过二者产生较强的间接作用。
关键词 佛手瓜果实;水杨酸;品质;多变量分析
第一作者:硕士研究生(秦文教授为通讯作者)。
收稿日期:2015 － 08 － 01，改回日期:2015 － 08 － 25
佛手瓜(Sechium edule Sw) ，为葫芦科佛手瓜属
植物，来源于中美洲，果实为梨形，含有丰富的氨基酸
和多种矿物质元素［1］。但果实皮薄易破、易发芽，不
耐长期贮藏，且贮藏期间果实品质劣变严重。水杨酸
(salicylic acid，SA)是植物体内普遍存在的一种小分
子酚类物质，化学名称为邻羟基苯甲酸，参与并影响
植物多种代谢过程［2］。研究表明外源水杨酸具有提
高机体对病原微生物的抵抗能力，抑制乙烯的产生，
延缓果实的成熟与衰老，提高果实品质等作用［3］。
因此，近年来水杨酸作为保鲜剂被广泛应用在樱
桃［4］、桃［5］、杏［3］、辣椒［6］等果蔬上，但将其应用在佛
手瓜贮藏保鲜方面的研究还未见相关报道。
目前，研究果蔬品质变化的物质基础是果实采后
生物学领域的研究热点。本研究中影响佛手瓜果实
品质的因素主要包括硬度、可溶性固形物(TSS)、氨
基酸含量、Vc含量等，这些影响因子之间的综合效应
反映了果实的品质特性。主成分分析、相关性分析、
通径分析等多元统计分析方法可分别用于区分主效
因子，确定参数间相关性，辨别直接效应与间接效应，
然而单一的分析方法往往不能满足整体评价及作用
机理研究的需要［7］。何欣萌等［8］利用多变量分析方
法探讨了 4 种减压条件对蓝莓果实品质的影响，结果
表明，减压贮藏的蓝莓果实的硬度、总酸、品质、色泽、
香气和风味降低，固酸比略有升高。王友升等［9］运
用单因素分析、相关性分析等多变量分析方法揭示了
4 种采后熏蒸处理对‘安哥诺’李果实贮藏效果的影
响。然而，目前未见多变量分析在佛手瓜果实采后低
温贮藏期间品质变化研究中的应用。
因此，鉴于单一分析方法对果蔬各品质指标的内
部关系及整体评价存在局限性，本试验综合运用单因
素方差分析、主成分分析、相关性分析、通径分析 4 种
分析方法，探讨了 3 种不同浓度水杨酸处理对佛手瓜
果实品质变化的影响。
1 材料与方法
1. 1 材料与处理
供试材料为花后 10 d 的绿皮无刺佛手瓜果实，
于 2014 年 10 月 12 日 10:00 ～ 12:00 采摘于四川省
荥经县港森有机蔬菜种植基地。选择个体大小均一、
无病虫害和机械伤的果实当天运至四川农业大学果
蔬采后生理研究室，于(9 ± 1)℃、湿度为(90 ± 5)%
条件下预冷 24 h。
将预冷的佛手瓜分别进行以下处理:A 组，1
mmol /L SA 处理;B 组，5 mmol /L SA 处理;C 组，10
mmol /L SA 处理;CK 组(对照组) ，以蒸馏水为空白
处理。以上各组果实均浸泡 20 min，自然风干后分别
装入 20 L的贮藏箱中。每箱 40 个果实，每组设置 3
个平行处理，于 9 ℃，(90 ± 5)%条件下贮藏，每隔 15
d 随机取 3 个果实测定 1 次相关指标。
1. 2 试剂与仪器
NaOH、BaCl2、乙醇、2，6-二氯酚靛酚、浓 H2SO4、
甲醇、抗坏血酸等均为分析纯，成都市科龙化工试剂
厂;HCl、丙酮，分析纯，四川西陇化工股份有限公司;
乙酸、NaCl、柠檬酸等氨基酸测定用药品均为优级纯，
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214 2016 Vol. 42 No. 2 (Total 338)
国药集团化学试剂有限公司;三氯乙酸，分析纯，广东
光华科技股份有限公司;蒽酮，分析纯，天津市科密欧
化学试剂有限公司。
L － 8900 型 氨基酸自动分析仪，日本日立公司;
BS210S型 电子天平(0. 000 1) ，塞多利斯北京天平
有限公司;TA. XT Plus 型质构仪，英国 SMS 公司;
Multifuge X3Ｒ型高速冷冻离心机，美国 Thermo公司;
UV － 3000 型扫描型紫外 /可见分光光度计，上海美
谱达有限公司;MTN － 2800D 型 氮吹仪，北京华瑞博
远科技发展有限公司;HWS24 型电热恒温水浴锅，上
海一恒科技有限公司等;DHG －9245A型电热恒温鼓
风干燥箱，上海一恒科技有限公司。
1. 3 测定指标与方法
果实硬度:采用质构仪测定，分别取果实的头部、
赤道部位和尾部，选用 P /5 探头(直径 5 mm) ，设置
测前、测中、测后上行速度均为 3 mm /s，深度 10 mm;
果实失重率:采用称重法;氨基酸含量的测定参照邹
元锋等［10］方法;TSS 的测定:采用手持折光仪测定;
纤维素的测定:参照王晶英等方［11］;Vc、叶绿素、类黄
酮、总酚等含量的测定:参照曹建康等［12］方法。
1. 4 数据统计与分析
试验数据使用 SPSS 17. 0 进行邓肯氏单因素方
差分析(P ＜ 0. 05)、相关性分析、主成分分析和通径
分析，数据分析前均先做标准化处理。
2 结果与讨论
2. 1 单因素方差分析
如表 1 所示，供试佛手瓜的硬度初始值为 12. 20
kg /cm2，在贮藏过程中各组果实硬度均呈上升趋势，
至贮藏末期的硬度大小顺序为 B ＜ A ＜ C ＜ CK，且各
组差异显著(P ＜ 0. 05) ，说明 SA 处理可有效抑制果
实在贮藏过程中硬度的上升。佛手瓜在贮藏期间硬
度上升主要是因为果实的不断失水。虽然果实硬度
的增加可增强机体对逆境胁迫的抵抗能力，但过高的
硬度易造成佛手瓜口感粗糙坚硬、食用品质下降。同
时，纤维素作为植物细胞壁中的主要成分，其含量的
高低也是衡量果实品质的另一重要指标。在贮藏过
程中各组果实纤维素含量不断增加，其中 B 组果实
上升幅度最小。贮藏至 90 d 时，其纤维素含量为对
照组的 80. 34%，与其他各组差异显著(P ＜ 0. 05)。
此外，果实失重率也随贮藏时间的延长而增加，在贮
藏末期，A、B、C 三个处理组果实的失重率分别为对
照组的 63. 17%、75. 98%和 77. 76%，表明水杨酸处
理对防止果实失水具有积极作用，其中 1 mmol /L 的
SA抑制效果最佳。
佛手瓜果实含有丰富的氨基酸，经测定，其初始
含量为 569. 34 mg /100 g。随贮藏时间的延长，其含
量水平呈逐渐下降趋势。在贮藏 90 d 后，B 处理组
果实氨基酸含量水平最高，为 361. 28 mg /100 g，是对
照组的 1. 19 倍。同时，作为评价果实品质重要指标
的 Vc和叶绿素含量也均呈下降趋势。贮藏结束时，
对照组 Vc含量为 4. 32 mg /100 g，与初始值相比下降
了 65. 13%，分别是处理组果实的 1. 02、0. 84 和 0. 87
倍;叶绿素含量下降了 87. 84%，分别是处理组的
85. 71%、54. 55%、69. 23%，说明 SA处理可不同程度
保持果实的叶绿素含量。对照组果实 TSS 在贮藏第
45 天即达到最大值 6. 12%，而经 SA处理过后的果实
均至少推迟了 15 d达到峰值，表明外源 SA可推迟果
实的成熟衰老进程，延长其贮藏期。李丽萍等［13］用
0. 1 g /LSA处理采后大久保桃，结果表明，在室温贮
藏期间果实的乙烯释放高峰推迟 2 d，果实衰老得到
延缓。
作为植物最丰富的次生代谢产物的类黄酮与总
酚物质，其含量的多少与果蔬的色泽发育、品质和风
味的形成、成熟衰老过程等作用密切相关［12］。由
表 1可知，随贮藏时间的延长，类黄酮与总酚含量整
体呈先上升后下降的趋势。贮藏过程中二者含量的
上升与外界逆境胁迫有关，当果实遭受生物与非生物
胁迫时，二者均会被诱导产生来提高机体的抗氧化能
力［14］。在贮藏至第 60 天时，C 组果实的类黄酮与总
酚含量最高，分别为 0. 51 OD325 /g 和 0. 59 OD280 /μg，
与同期其他各组相比差异显著(P ＜ 0. 05)。说明此
时期的 C组果实抗氧化活性最高，品质较好。
2. 2 主成分分析及综合评价模型的建立
将表 1 各组数据进行主成分分析，分析结果如表
2 所示。由表 2 可知，在所有主成分构成中，信息主
要集中在前两个主成分，各组前两个主成分的累积贡
献率均超过 85%，把佛手瓜在低温贮藏过程中品质
变化高于 85%的信息反映出来，其中 C 处理组的累
积贡献率高达 92. 52%，可见第一和第二主成分足以
说明果实在低温贮藏过程中的品质变化趋势，完全符
合主成分分析的要求，因此可选取第一主成分(PC1)
和第二主成分(PC2)作为佛手瓜果实各项指标评价
的综合指标。
贮运与保鲜
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表 1 贮藏期佛手瓜果实各指标的测定结果
Table 1 Ｒesults of chayote fruit’s quality indicators during storage time
处理
贮藏
时间 /
d
硬度 /
［kg·(cm2)－ 1］
失重率 /
%
氨基酸
含量 /
［mg·(100g)－ 1］
TSS /
%
Vc /
［mg·
(100g)－ 1］
纤维素
含量 /
%
叶绿素 /
(mg·kg －1)
类黄酮
含量 /
(OD325·g － 1)
总酚含量 /
(OD280·g － 1)
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9
CK
0 12. 20 0 569. 34 4. 25 12. 39 1. 69 1. 48 0. 42 0. 46
15 12. 95 0. 34 493. 29 4. 55 10. 37 1. 78 0. 75 0. 38 0. 57
30 13. 21 0. 74 443. 71 5. 45 8. 77 1. 58 0. 53 0. 24 0. 63
45 13. 67 1. 54 401. 33 6. 12 6. 57 1. 99 0. 43 0. 33 0. 60
60 14. 02 2. 37 366. 61 5. 46 5. 68 2. 30 0. 35 0. 30 0. 55
75 14. 37 3. 97 325. 4 4. 87 4. 93 2. 50 0. 26 0. 35 0. 50
90 14. 85 5. 62 302. 37 4. 21 4. 32 2. 90 0. 18 0. 27 0. 28
A
0 12. 20 0 569. 34 4. 25 12. 39 1. 69 1. 48 0. 42 0. 46
15 12. 86 0. 30 511. 20 4. 48 10. 87 1. 74 0. 57 0. 37 0. 49
30 13. 02 0. 63 472. 64 4. 88 9. 44 1. 95 0. 38 0. 27 0. 44
45 13. 41 1. 30 421. 65 5. 23 7. 24 2. 74 0. 36 0. 26 0. 40
60 13. 72 2. 07 377. 11 5. 87 6. 15 2. 15 0. 44 0. 38 0. 36
75 14. 22 3. 47 349. 48 5. 62 5. 38 2. 30 0. 29 0. 55 0. 29
90 14. 38 3. 55 313. 00 5. 02 4. 22 2. 66 0. 21 0. 30 0. 21
B
0 12. 2 0 569. 34 4. 25 12. 39 1. 69 1. 48 0. 42 0. 46
15 12. 54 0. 21 528. 4 4. 66 11. 26 1. 77 0. 98 0. 41 0. 43
30 12. 94 0. 43 468. 42 4. 98 10. 02 1. 82 0. 78 0. 36 0. 40
45 13. 38 0. 73 438. 98 5. 21 8. 27 1. 90 0. 63 0. 27 0. 43
60 13. 69 1. 57 401. 29 5. 57 6. 01 1. 96 0. 52 0. 39 0. 53
75 13. 88 3. 02 375. 27 5. 68 5. 44 2. 16 0. 46 0. 39 0. 49
90 14. 21 4. 27 361. 28 5. 01 5. 14 2. 33 0. 33 0. 29 0. 31
C
0 12. 20 0 569. 34 4. 25 12. 39 1. 69 1. 48 0. 42 0. 46
15 12. 50 0. 23 521. 43 4. 58 11. 13 1. 85 0. 77 0. 42 0. 51
30 12. 84 0. 40 476. 32 5. 24 9. 87 1. 93 0. 53 0. 30 0. 47
45 13. 42 0. 80 427. 37 5. 67 8. 39 2. 11 0. 49 0. 42 0. 50
60 13. 69 1. 49 389. 45 5. 98 6. 11 2. 20 0. 35 0. 51 0. 59
75 14. 18 2. 86 361. 22 5. 43 5. 09 2. 42 0. 28 0. 41 0. 46
90 14. 52 4. 37 336. 82 4. 59 4. 83 2. 83 0. 26 0. 29 0. 34
表 2 主成分的特征值、方差贡献率和累计方差贡献率
Table 2 Eigenvalues，contribution and cumulative contribution for principal components
主
成
分
CK A B C
特征值
贡献率 /
%
累积贡献
率 /%
特征值
贡献率 /
%
累积贡献
率 /%
特征值
贡献率 /
%
累积贡献
率 /%
特征值
贡献率 /
%
累积贡献
率 /%
1 6. 10 67. 74 67. 74 6. 67 74. 12 74. 12 6. 54 72. 69 72. 69 5. 89 65. 44 65. 44
2 2. 22 24. 63 92. 36 1. 32 14. 68 88. 80 1. 66 18. 43 91. 12 2. 44 27. 08 92. 52
3 0. 50 5. 56 97. 92 0. 57 6. 33 95. 13 0. 63 7. 05 98. 16 0. 54 6. 01 98. 53
4 0. 15 1. 70 99. 62 0. 29 3. 25 98. 38 0. 14 1. 50 99. 67 0. 11 1. 19 99. 72
5 0. 02 0. 24 99. 86 0. 14 1. 55 99. 93 0. 02 0. 23 99. 89 0. 02 0. 18 99. 90
6 0. 01 0. 14 100. 00 0. 01 0. 07 100. 00 0. 01 0. 11 100. 00 0. 01 0. 10 100. 00
7 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00
8 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00 0. 00 0. 00 100. 00
由于各组提取的 PC1 和 PC2 已经基本保留了所
有指标的原有信息，累积贡献率均已超过 85%且特
征值均大于 1，因此可以用 2 个变量 Y1和 Y2代替原来
的 9 个指标(其中 X1至 X9均为标准化后的变量) ，则
得到表 3 的线性组合。
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216 2016 Vol. 42 No. 2 (Total 338)
表 3 各组果实品质的综合特征向量
Table 3 Integrated eigenvectors of four groups’quality
处理 因子 1 因子 2
CK
Y1 =– 0. 404X1– 0. 386X2 + 0. 400X3– 0. 026X4 +
0. 394X5– 0. 370X6 + 0. 367X7 + 0. 250X8 + 0. 197X9
Y2 =– 0. 018X1 + 0. 192X2 + 0. 083X3– 0. 633X4 +
0. 116X5 + 0. 245X6 + 0. 248X7 + 0. 328X8– 0. 560X9
A
Y1 =– 0. 383X1– 0. 369X2 + 0. 386X3– 0. 308X4 +
0. 386X5– 0. 318X6 + 0. 314X7– 0. 030X8 + 0. 351X9
Y2 = 0. 049X1 + 0. 211X2– 0. 003X3 + 0. 122X4 +
0. 016X5– 0. 335X6 + 0. 290X7 + 0. 853X8– 0. 123X9
B
Y1 =– 0. 390X1– 0. 350X2 + 0. 388X3– 0. 310X4 +
0. 382X5– 0. 370X6 + 0. 377X7 + 0. 218X8 + 0. 082X9
Y2 = 0. 032X1– 0. 105X2– 0. 080X3 + 0. 424X4–
0. 144X5– 0. 121X6– 0. 039X7 + 0. 464X8 + 0. 741X9
C
Y1 =– 0. 408XI– 0. 386X2 + 0. 406X3– 0. 155X4 +
0. 400X5– 0. 402X6 + 0. 361X7 + 0. 126X8 + 0. 167X9
Y2 =– 0. 04X1– 0. 163X2– 0. 11X3 + 0. 545X4–
0. 127X5– 0. 104X6– 0. 192X7 + 0. 515X8 + 0. 578X9
以各组 PC1 和 PC2 对应的特征值占所提取的 2
个主成分总的特征值之和的比例 (α1 和 α2)作为权
重，以 Y1 和 Y2 作为特征向量因子，构建综合评价模
型:
F = α1 Y1 + α2 Y2 (1)
式(1)中 F为综合评价指标，F值越大，说明佛手
瓜果实的综合品质越好。各组果实贮藏品质综合评
价得分计算结果见图 1。如图 1 所示，各组果实品质
的综合评价得分 F值均随贮藏时间的延长而整体呈
下降趋势。在贮藏前 30 d，各组果实品质综合得分均
为正值，说明此时期的果实品质较好，其中 A 组果实
的 F值最高，说明 1 mmol /L 的 SA 处理对佛手瓜果
实贮藏前期品质的保持效果较好;在贮藏中期(30 ～
60 d) ，A组果实的 F 值开始快速下降，在第 45 天时
已低于对照组且为负值，而此时期 C 组果实的 F 值
为最高且为正值，随贮藏时间的延长其变化趋势平
稳;在贮藏末期(60 ～ 90 d) ，各处理组果实 F 值均开
始急剧下降，至第 90 天时，已明显低于对照组(–
2. 18) ，且各组果实的 F 值均为负值，其中 C 处理组
的 F值最低为– 3. 15，说明该组此时期的果实品质
已严重下降，不适于再延长贮藏期。
图 1 佛手瓜果实贮藏品质综合评价
Fig. 1 Comprehensive evaluation of chayote’s
storage quality
2. 3 相关性分析
对佛手瓜果实 9 个品质指标做相关性分析，结果
如表 4 所示。果实硬度与失重率和纤维素含量相互
呈极显著的正相关关系(r = 0. 932，r = 0. 855) ，与氨
基酸含量、Vc和叶绿素含量呈极显著的负相关关系
(P ＜ 0. 01) ，与 TSS呈显著正相关(r = 0. 437)。说明
果实失重率和纤维素含量的增加可导致果实硬度上
升，反之伴随着硬度的上升，果实氨基酸、Vc 和叶绿
素含量呈下降趋势。同时，果实的失重率与氨基酸、
Vc、叶绿素和总酚含量呈极显著的负相关关系(P ＜
0. 01) ，与纤维素极显著正相关，相关系数为 0. 863。
氨基酸含量除与硬度和失重率存在极显著负相关关
系外，还与 TSS和纤维素含量呈极显著负相关(r =–
0. 521，r =– 0. 840) ，而与 Vc 和叶绿素含量呈极显
著正相关(P ＜ 0. 01)。对于 TSS，不仅与氨基酸含量
极显著负相关(r =– 0. 898) ，与 Vc 和叶绿素含量的
相关性也达到极显著水平。Vc和叶绿素含量除与类
黄酮和总酚不存在相关性外，与其他各项指标均存在
极显著的相关性，二者之间的相关系数为 0. 872，达
到极显著水平(P ＜ 0. 01)。此外，果实中的类黄酮含
量与其他指标间的相关关系不显著(P ＞ 0. 05) ，而总
酚含量也仅与失重率和纤维素含量存在极显著的负
相关关(r =– 0. 529，r =– 0. 551)。
2. 4 通径分析
将佛手瓜果实的各项品质指标对氨基酸含量做线
性回归分析，得到线性回归方程 Y = 1 269. 560 –
62. 419X1– 1. 689X2– 10. 839X4 + 7. 707X5– 7. 948X6 +
12. 221X7 +14. 810X8。式中:X1、X2、X4、X5、X6、X7、X8分别
代表硬度、失重率、TSS、Vc 含量、纤维素含量、叶绿素含
量、类黄酮含量。调整决定系数 Ｒ2 =0. 989，并进行显著
性检验，F =340. 795，P =0. 000，说明该方程有极显著意
义，进一步做通径分析。
贮运与保鲜
2016年第 42卷第 2期(总第 338期) 217
表 4 品质指标间相关性分析表
Table 4 Correlation analysis among different quality indexes
指标 项目
测定指标
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9
X1
r 1. 000 0. 932＊＊ － 0. 989＊＊ 0. 437* － 0. 980＊＊ 0. . 855＊＊ － 0. 874＊＊ – 0. 258 – 0. 373
P － 0. 000 0. 000 0. 020 0. 000 0. 000 0. 000 0. 184 0. 051
X2
r 1. 000 － 0. 898＊＊ 0. 171 － 0. 889＊＊ 0. 863＊＊ － 0. 704＊＊ – 0. 212 － 0. 529＊＊
P － 0. 000 0. 383 0. 000 0. 000 0. 000 0. 278 0. 004
X3
r 1. 000 － 0. 521＊＊ 0. 989＊＊ － 0. 840＊＊ 0. 895＊＊ 0. 255 0. 349
P － 0. 004 0. 000 0. 000 0. 000 0. 190 0. 069
X4
r 1. 000 – 0. 557＊＊ 0. 170 – 0. 579＊＊ 0. 065 0. 258
P － 0. 002 0. 386 0. 001 0. 742 0. 185
X5
r 1. 000 – 0. 830＊＊ 0. 872＊＊ 0. 222 0. 318
P － 0. 000 0. 000 0. 257 0. 099
X6
r 1. 000 – 0. 724＊＊ – 0. 280 – 0. 551＊＊
P － 0. 000 0. 150 0. 002
X7
r 1. 000 0. 351 0. 194
P － 0. 067 0. 323
X8
r 1. 000 0. 112
P － 0. 569
X9
r 1. 000
P －
注:* ，差异显著(P ＜ 0. 05) ，＊＊，差异极显著(P ＜ 0. 01)。
表 5 以氨基酸含量为因变量的通径分析
Table 5 Ｒesults of path analysis taking amino acids content as dependent variable
因子 直接 →硬度 →失重率 →TSS →Vc含量 →纤维素含量 →叶绿素含量 →类黄酮含量
硬度 － 0. 585 － － 0. 031 － 0. 033 － 0. 256 － 0. 031 － 0. 052 － 0. 004
失重率 － 0. 033 － 0. 545 － － 0. 013 － 0. 232 － 0. 031 － 0. 042 － 0. 003
TSS － 0. 075 － 0. 256 － 0. 006 － － 0. 145 － 0. 006 － 0. 034 0. 001
Vc含量 0. 261 0. 573 0. 029 0. 042 － 0. 030 0. 052 0. 003
纤维素含量 － 0. 036 － 0. 500 － 0. 028 － 0. 013 － 0. 216 － － 0. 043 － 0. 004
叶绿素含量 0. 059 0. 511 0. 023 0. 043 0. 227 0. 026 － 0. 005
类黄酮含量 0. 014 0. 151 0. 007 － 0. 005 0. 058 0. 010 0. 021 －
由表 5 可知，各指标对氨基酸含量的直接通径系
数由大到小依次为硬度、Vc 含量、TSS、叶绿素含量、
纤维素含量、失重率、类黄酮含量。具体来看，硬度对
果实氨基酸含量的直接通径系数高达– 0. 585，表明
硬度对果实氨基酸有较大的负直接作用，同时硬度主
要通过 Vc含量产生较大的负间接作用。果实 Vc 与
氨基酸含量有较高的直接正相关性且主要通过硬度、
叶绿素含量和 TSS 起间接作用。TSS、纤维素与叶绿
素含量的直接通径系数较小，但均主要通过硬度和
Vc含量对果实氨基酸含量产生较高间接作用。另
外，失重率对果实氨基酸含量起一定的负直接作用，
也主要通过硬度和 Vc 含量产生较大的负间接效应。
而类黄酮与氨基酸含量的直接通径系数仅为 0. 014，
且对氨基酸含量的影响主要是通过硬度的间接效应
达到。
3 讨论
本研究使用主成分分析法对各品质指标进行了
降维处理，以累计贡献率超过 85%为判断标准，得到
2 个具有代表性的主成分，并以各自对应的特征值的
比例为权重建立果实品质综合评价模型。结果表明，
经 SA处理后的果实 F 值在贮藏前 60 d 明显高于对
照组，但贮藏后期 F 值急剧下降，果实品质劣变严
重，说明适宜浓度的 SA 对佛手瓜果实前期和中期的
品质保持效果显著，但不利于果实的长期贮藏。
通径分析是简单相关分析的继续，在多元回归的
基础上将相关系数加以分解，通过直接通径、间接通
径及总通径系数分别表示某一变量对因变量的直接
作用效果［16］。由于氨基酸是组成蛋白质的基本单
位，其含量的高低是评价果实品质的最为重要的指
标，故本研究以氨基酸含量为因变量进行通径分析。
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
218 2016 Vol. 42 No. 2 (Total 338)
结果表明，佛手瓜果实硬度和 Vc 含量对氨基酸含量
的直接通径系数最大，而各因子也主要是通过二者对
因变量产生间接效应。同时，硬度、失重率、TSS 和纤
维素含量均对因变量产生负直接作用，且相关性分析
表明四者之间存在显著或极显著的相关性。Vc、叶
绿素和类黄酮含量对氨基酸含量有正直接作用，说明
三者含量的高低对因变量具有同步的影响作用。综
上所述，水杨酸主要通过抑制佛手瓜果实贮藏期间硬
度的上升和 Vc含量的下降来保持果实氨基酸含量，
延缓果实品质劣变。
参 考 文 献
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Multivariate analysis of salicylic acid treatment on the quality
of chayote fruit during cold storage
LI Yu，GUO Yuan-zhao，DU Xiao-qin，LI Jie ，QIN Wen*
(College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China)
ABSTＲACT The influence of three concentrations of salicylic acid treatments on the quality of chayote fruit stored
at 9 ℃ and (90 ± 5)% relative humidity was analyzed using multivariate analysis． The results of one-way analysis of
variance showed that salicylic acid treatment significantly reduced fruit firmness，weight loss and cellulose content and
maintained a high level in amino acids，vitamin C，chlorophyll and total phenols． Principal component analysis and
comprehensive evaluation model indicated that salicylic acid improved storage quality of chayote fruit at the first 60
days of storage but not for any longer． The correlation analysis indicated that amino acids，vitamin C and chlorophyll
content were highly correlated (P ＜ 0． 01)with the other quality parameters except for flavonoid and total phenols．
The results of path coefficient analysis showed that firmness and vitamin C content had great influence on amino acids
content，and the other quality parameters all worked with each other through firmness and vitamin C．
Key words chayote fruit;salicylic acid;fruit quality;multivariate analysis