全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊苑冤院员园猿员 耀 员园猿远允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院收稿日期院圆园员员鄄员员鄄员怨摇 接受日期院圆园员圆鄄园猿鄄园圆
基金项目院农业部公益性行业专项渊圆园员员园猿园园苑冤袁转基因专项渊圆园员员在载园愿园园员鄄远冤袁浙江省育种攻关渊园源园远冤
作者简介院熊海铮渊员怨愿缘鄄冤袁山东青岛人袁博士生袁研究方向为功能型农业生物技术遥
通讯作者院吴殿星渊员怨苑员鄄冤袁浙江开化人袁教授袁主要从事功能型农业生物技术遥 耘鄄皂葬蚤造院 凿曾憎怎岳 扎躁怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园苑鄄员园猿员鄄园远
水稻留胚米的营养价值 加工技术及产品开发研究进展
熊海铮摇 张摇 宁摇 孙摇 健摇 王摇 寅摇 舒小丽摇 吴殿星
渊浙江大学原子核农业科学研究所袁浙江 杭州摇 猿员园园圆怨冤
摘摇 要院本文介绍了水稻留胚米的文化背景尧起源及其发展袁阐述了留胚米特有的营养价值尧加工技术和
品种对该种稻米加工的影响袁并介绍了留胚米专用水稻品种选育及其产品开发现状遥
关键词院留胚米曰营养价值曰加工技术曰专用品种
砸耘杂耘粤砸悦匀 孕砸韵郧砸耘杂杂 韵晕 晕哉栽砸陨栽陨韵晕粤蕴 灾粤蕴哉耘袁 孕砸韵悦耘杂杂陨晕郧 栽耘悦匀晕韵蕴韵郧再 粤晕阅
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载陨韵晕郧 匀葬蚤鄄扎澡藻灶早摇 在匀粤晕郧 晕蚤灶摇 杂哉晕 允蚤葬灶摇 宰粤晕郧 再蚤灶摇 杂匀哉 载蚤葬燥鄄造蚤摇 宰哉 阅蚤葬灶鄄曾蚤灶早
渊 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 在澡藻躁蚤葬灶早 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 匀葬灶早扎澡燥怎袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员园园圆怨冤
粤遭泽贼则葬糟贼院陨灶 贼澡藻 责则藻泽藻灶贼 泽贼怎凿赠袁 贼澡藻 糟怎造贼怎则藻 遭葬糟噪早则燥怎灶凿袁 燥则蚤早蚤灶 葬灶凿 凿藻增藻造燥责皂藻灶贼 燥枣 藻皂遭则赠燥鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早 皂蚤造造藻凿 则蚤糟藻 憎藻则藻
遭则蚤藻枣藻凿袁 葬灶凿 贼澡藻 凿蚤泽贼蚤灶糟贼 灶怎贼则蚤贼蚤燥灶葬造 增葬造怎藻泽 燥枣 藻皂遭则赠燥鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早 皂蚤造造藻凿 则蚤糟藻 憎藻则藻 糟燥皂责葬则葬贼蚤增藻造赠 藻造怎糟蚤凿葬贼藻凿援 栽憎燥 葬泽责藻糟贼泽 燥枣
责则燥糟藻泽泽蚤灶早 枣葬糟贼燥则泽 泽怎糟澡 葬泽 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼藻糟澡灶燥造燥早蚤藻泽 葬灶凿 则蚤糟藻 糟怎造贼蚤增葬则 贼澡葬贼 葬枣枣藻糟贼 贼澡藻 枣蚤灶葬造 则葬贼藻 燥枣 藻皂遭则赠燥 则藻泽蚤凿怎葬造 蚤灶 则蚤糟藻
憎藻则藻 则藻增蚤藻憎藻凿援 月则藻藻凿蚤灶早 枣燥则 糟怎造贼蚤增葬则 泽责藻糟蚤枣蚤糟 枣燥则 藻皂遭则赠燥鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早 皂蚤造造藻凿 则蚤糟藻 葬灶凿 贼澡藻 凿藻增藻造燥责皂藻灶贼 燥枣 蚤贼泽 责则燥凿怎糟贼泽 憎藻则藻
遭则蚤藻枣造赠 蚤灶贼则燥凿怎糟藻凿援
运藻赠 憎燥则凿泽院藻皂遭则赠燥鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早 皂蚤造造藻凿 则蚤糟藻曰 灶怎贼则蚤贼蚤燥灶葬造 增葬造怎藻曰 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼藻糟澡灶燥造燥早赠曰 泽责藻糟蚤枣蚤糟 糟怎造贼蚤增葬则
摇 摇 糙米由皮层尧胚乳和胚组成袁各组成所含的化学成
分特点分明袁其含量和分布也很不均衡遥 皮层是胚和
胚乳的保护组织袁由果皮尧种皮尧珠心层和糊粉层等组
成袁富含维生素尧膳食纤维尧矿质元素和抗营养因子植
酸等袁因其吸水性差和口感不好袁加工时一般将皮层碾
除咱员暂 遥 胚乳是稻米核心组成部分袁其主成分为淀粉袁
是日常食用的主要部分袁也是发展低热量尧低脂肪等专
用食品的重要原料袁为加工的保留对象咱圆暂 遥 胚呈弯曲
状袁长约 圆皂皂袁位于米粒的腹部下端袁胚与胚乳连接不
是很紧密袁在碾米时很容易脱落遥 胚为大米的初生组
织和分生组织袁是生理活性物质最为富集的部分袁富含
蛋白质尧脂肪尧可溶性糖尧维生素和各类生理活性成分袁
如伽玛氨基丁酸尧肌醇尧谷维素尧维生素 耘尧谷胱
摇 摇 摇 摇
甘肽和 晕 原去氢神经酰胺等咱猿暂 遥 研究表明袁胚所含有
的营养成分占大米的 远园豫以上袁可见其营养价值之
高咱源暂 遥
在大米的一般碾制过程中袁随着米胚与皮层的碾
除袁其所含的营养成分也随之流失遥 加工精度越高袁米
胚脱落就越多袁营养成分的损失也就越大袁所以高精度
大米虽然食味好袁利于消化袁但其营养价值较低袁长期
食用易患各种慢性疾病咱缘袁远暂 遥 留胚米渊 早藻则皂鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早
皂蚤造造藻凿 砸蚤糟藻冤专指保留大米的胚袁同时对米粒实现部分
精抛的大米袁兼顾营养和口感遥 本文综述水稻留胚米
的研究进展袁旨在为留胚米产品的开发与专用品种的
选育提供参考遥
员猿园员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
员摇 留胚米的产生及其发展
员郾 员摇 留胚米的文化背景
我国是世界稻作文化的发源地袁人工栽培水稻的
历史最早可追溯至 员郾 愿 耀 圆郾 圆 万年以前遥 时至今日袁水
稻已成为全世界人民尤其是亚洲人民的主食遥 依据稻
谷加工程度的不同袁可将大米分为糙米尧留胚米和精白
米 猿 种类型遥 稻谷去壳后就是糙米袁糙米包含米糠层尧
胚和胚乳等部分袁糙米再加工碾除米糠层和胚袁剩下的
胚乳就是我们日常熟悉和所见的精白米遥
一般观点认为袁留胚米是上世纪 圆园 年代碾米工艺
革新后的产物袁其碾除了糙米的米糠层袁 但保留了稻
谷的最精华部分要要要米胚咱苑暂 遥 其实袁早在机器碾米工
业产生之前袁亚洲各大米食用国均采用人工碾米袁轻重
快慢可自由改变袁更易把米胚留在米角遥 那时多数农
村家庭都拥有石臼以供碾米遥 村民每隔数日拿麦麸斗
先去壳袁去壳以后袁就放于石臼内打白袁这样每工作一
次很容易打白一家半月所需的白米咱愿暂 遥 直至碾米技
术的机械化袁传统碾米技术才被逐步替代袁保留胚的大
米便逐步退出市场和人们的餐桌遥
员郾 圆摇 留胚米的定义
留胚米渊 早藻则皂鄄则藻贼葬蚤灶蚤灶早 皂蚤造造藻凿 砸蚤糟藻冤袁又称为胚芽
米咱怨暂 袁为便于商业运作宣传袁目前广大商家和设备厂
家常称胚芽米遥 顾名思义袁留胚米专指保留大米的胚袁
同时对米粒实现部分精抛的大米遥 在现代制米工业
中袁野留胚米冶是指米胚保留率为 愿园豫 以上袁或米胚的
质量占 圆豫 以上的大米咱员园暂 遥 而采用国家标准等级精
米的工艺生产袁即使留胚率 猿园豫都很难做到遥
员郾 猿摇 留胚米的起源与发展
留胚米最早问世于日本遥 众所周知袁日本是世界
上人均寿命最长的国家遥 调查数据显示袁日本国民寿
命男性平均已达 愿员 岁袁女性 愿远 岁遥 一个重要的原因
就是袁日本人每天都要吃新鲜的留胚米遥 早在 员怨圆源
年袁日本东京大学岛圆顺次郎教授就提倡食用留胚米袁
用来预防当时常见的脚气病遥 员怨圆苑 年东京大学医院
首先付诸实施袁员怨圆怨 年日本海军和陆军也相继食用留
胚米遥 员怨苑缘 年袁曾是岛圆教授学生的日本女子营养大
学校长香川凌袁再次重新提倡食用留胚米袁并极力主张
生产和推广这种产品遥 为此袁日本一些粮食行会和团
体先后对留胚米开展了进一步的研究袁员怨苑苑 年 苑 月 员缘
日确定留胚米为正式产品袁并统一使用留胚米这个名
称咱员员暂 遥
在日本袁留胚米的市价相当于我国普通米价的 圆缘
倍遥 在餐厅就餐袁添加一碗留胚米饭袁收费 远园园 日元遥
目前袁日本市场流通的留胚米袁胚留率 愿园豫以上袁且免
淘洗咱员圆暂 遥
我国对留胚米的研究始于上世纪 怨园 年代初期袁留
胚米的营养价值还不为大多数人所知袁个别粮食加工
企业从日本和韩国引进了留胚精米机袁但价格昂贵袁单
台在 猿园 万人民币左右袁自动化程度较高袁一旦出现故
障难以及时维修袁因此单靠引进设备从事留胚米生产袁
不符合我国国情遥
圆摇 留胚米的营养价值
留胚米是稻谷在加工过程中能保留胚部分的一种
精制米袁胚位于胚轴的顶端袁能发育成胚叶并生长袁是
米生命最重要的部分袁所以留胚米被称为具有生命力
的野活米冶 咱员猿暂 遥 尽管胚在一粒大米中按重量只占 猿豫 袁
但其营养却占一粒米的 远园豫 袁被誉为野天赐营养源冶遥
米胚蕴含丰富的蛋白质尧膳食纤维尧多种维生素以
及各种生理活性物质袁且富含钙尧铁尧锌尧硒等微量营养
元素遥 检测表明袁大米胚中的蛋白含量 圆园郾 愿豫 袁脂肪
含量 圆园郾 苑豫 袁每公斤胚中含 源郾 缘早维生素 月员尧猿郾 远早维生
素 月圆尧猿郾 苑早 维生素 耘袁为此袁胚是大米中的营养野黄
金冶 咱员源暂 袁亦被称为具有生命力的野贵族米冶遥 米胚蛋白
质中氨基酸组成较为平衡袁其中人体必需氨基酸比例
符合 云粤韵 辕 宰匀韵 建议的营养合理模式遥 因此袁米胚蛋
白质是一种属于全价的优质蛋白质袁其质量可与鸡蛋
相媲美咱怨暂 遥 另外袁由于留胚米在加工过程中碾磨没有
普通白米精细袁因此保留了米胚和一部分皮层等成分袁
在蒸煮时能散发出大米天然的米香遥
医学营养专家早已指出院长期食用留胚米能提高
人体的免疫机能袁对肠癌尧便秘尧痢疾尧肥胖尧糖尿病等
均有一定的预防作用袁同时还有减肥尧排毒尧美容养颜尧
保持青春活力之功效遥 近年来袁新加坡尧菲律宾尧泰国尧
台湾尧香港等国家和地区已掀起食用留胚米的热潮遥
就我国膳食发展趋势看袁过去是野吃饱饭求生存冶袁而
现在则讲究野吃营养求健康冶 咱员园暂 遥 民以食为天袁食以米
为先袁在传统概念的精米已经不能满足人们日益提高
的需求时袁留胚米的出现正好迎合了消费者追求健康尧
吃出新意的需要咱员员暂 遥
王小平咱远暂对糙米尧留胚米尧精白米中多种矿质元
素和 月族维生素含量进行了比较研究袁表明大米中不
仅含有较丰富的 孕尧杂尧运尧酝早尧杂蚤尧悦葬尧在灶尧酝灶尧云藻尧晕葬 和
悦怎 等人体必需的宏量元素和微量元素袁也含少量的
酝燥尧晕蚤尧悦则尧杂藻 等人体必需的微量元素遥 糙米尧留胚米尧
圆猿园员
摇 苑 期 不同水分条件下水稻苗期根系性状的 匝栽蕴分析
精白米中 月 族维生素尧人体必需的宏量元素和微量元
素含量袁呈现由高到低的特征袁孕尧运尧酝早尧悦葬尧酝灶尧云藻 和
晕葬等元素在糙米中含量较高袁在大米精制过程中这些
元素会严重流失袁糙米中 杂蚤元素含量约为精白米中 杂蚤
元素含量的近 员园 倍遥 淘洗也可造成 猿 种类型大米中
各种人体必需的宏量元素和微量元素不同程度的流
失袁以精白米中流失最为严重袁例如 酝早 元素含量不及
淘洗前的 员 辕 猿袁运尧孕元素含量仅为淘洗前的 员 辕 圆 左右遥
从人体必需的宏量元素和微量元素以及维生素含量的
角度袁糙米无疑是 猿 种类型大米中品质最为优异的袁留
胚米次之袁精白米又次之咱缘袁员圆暂 遥 糙米中还含有丰富的
膳食纤维尧植酸等成分袁具有预防尧治疗癌症和 陨陨 原型
糖尿病的作用咱员猿暂 袁为此袁糙米一直以来都被视为是健
康食品袁但糙米也存在明显缺点院渊员冤因包含一层坚硬
的外皮袁所以蒸煮颇为费事袁同时口感粗糙曰渊圆冤有害
元素 粤造和 粤泽的含量袁通常高于留胚米和精白米曰渊猿冤
抗营养因子植酸含量过高袁会降低人体对矿质营养素
的吸收利用曰渊源冤易霉变袁不耐贮遥 留胚米则可以克服
糙米的上述缺点袁营养和保健价值与淘洗过的精白米
相比袁具有显著的优势咱员源暂 遥
猿摇 留胚米的生产加工
将糙米加工成留胚米或精米袁实质上都是碾除糠
层和糊粉层的过程袁只是程度有所区别袁加工原理并无
差异遥 严格意义上讲袁留胚米也是精米的一种袁加工方
法和普通大米基本相同袁需经过清理尧砻谷尧碾米 猿 个
工段袁只是为保证其留胚率 愿园豫以上袁表面的糠层不
可能像加工传统精米时完全碾除袁而又要使其无限接
近精米的标准袁这就要求留胚米的加工精度和细度要
显著高于普通精米咱员缘暂 遥 留胚米加工具有以下特点院碾
米时袁必须采用多机轻碾袁即碾白道数要多袁碾米机内
压力要低遥 使用的碾米机应为砂辊碾米机袁金刚砂辊
筒的砂粒应较细遥 碾米机砂辊的转速不宜过快袁否则
米胚易脱落遥 应按碾白的不同阶段袁转速由快向慢变
化咱员远暂 遥
普遍观点认为袁加工留胚米的关键是碾米机设备袁
以目前日本的碾米机为例袁按碾白方式可分为碾削型
与擦离型两种袁普通摩擦式碾米机属于压力碾白袁通过
施加于米粒上较大的擦离作用袁达到去除表皮的目的袁
碎米率高袁同时因碾白压力大袁碰撞运动剧烈袁导致米
粒在碾白室内不断翻滚袁米胚很易被碾除曰碾削式米机
根据研削原理袁通过砂辊表面的砂刃作用于糙米表面袁
达到去除糙米皮层的目的遥 另外碾削米机通过速度碾
白袁碾米室内压力小袁所以碰撞尧翻滚都较缓和袁有利于
留胚袁由此可见后者更能满足留胚米轻碾的要求袁因
此袁留胚精米机宜采用碾削式米机咱员苑暂 遥
按碾米辊的走向袁可分为立式和横式的加工机械袁
后者在传动机构布置等方面较前者方便袁但从留胚米
的加工效果看袁立式要优于横式咱员愿暂 遥 采用日本碾削型
碾米机加工留胚米时袁砂辊的金刚砂粒度一般采用 源远
或 远园袁当多台碾米机串联使用时袁金刚砂粒度分别采
用 猿远尧源远尧远园袁转速控制在 员园园园皂 辕 泽以下咱员怨暂 遥
日本代表性碾削型留胚碾米机主要有带喷风或不
带喷风装置并装有无级变速装置袁辊筒与米筛呈圆形袁
有单辊和双辊 圆 个机种遥 日本留胚碾米机有单座和连
座式 圆 种配置遥 单座式被很多米厂采用袁是在一台碾
米机上装有循环用的料斗袁其占地面积小袁设备投资
低袁但效率不高曰连座式是把 远 耀 愿 台碾米机并排串联袁
使米粒依次经过各台机器碾制而得到成品袁其效率高袁
适合大规模生产袁但占地面积大袁设备投资高遥 此外袁
日本的留胚碾米机还专门配有谷糙分离设备和擦米设
备遥
源摇 加工工艺及稻米品质对留胚米加工的影响
加工设备及工艺在传统观念中被认为是留胚米生
产中最关键的因素遥 因其可控性和相对易操作性袁使
其成为一直以来的研究及改良重点遥
源郾 员摇 加工工艺对稻米留胚率的影响
多年来对留胚米加工参数研究表明袁碾米辊转速尧
辊长尧碾米筋倾角和碾白室间隙等是影响留胚率的主
要因素袁各因素间交互作用袁具体表现为院
源郾 员郾 员摇 碾白次数摇 随着碾白次数的增加袁留胚率呈线
性降低袁并且随着转速的增加袁这种变化更明显遥
源郾 员郾 圆摇 转速摇 转速对碾白影响很大遥 当转速超过或
低于某一范围时袁不宜提高留胚率遥
源郾 员郾 猿摇 碾辊长度 摇 碾辊长度对碾白的影响不显著遥
但当辊长较短时袁碾白次数太多袁最终留胚率不高袁但
从节能角度看袁辊长较长达规定碾白精度时袁留胚率很
低遥
源郾 员郾 源摇 辊形和粒度摇 辊面形状对输送影响较大袁辊面
无螺旋槽的砂辊袁不但糙米难以输送上去袁而且碾米机
易发生焖死现象遥 不同粒度砂辊的试验表明袁过细的
砂辊表面易产生野起光冶现象袁最终失去碾白作用遥
源郾 员郾 缘摇 碾室间隙摇 在取值范围内袁增大碾白室间隙有
利于提高留胚率遥
源郾 员郾 远摇 筛板成形方式摇 从排糠情况看袁筛板成形方式
猿猿园员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
关系很大遥 当筛面的毛面向外时袁由于筛孔锥度的影
响袁排糠不畅易产生筛孔堵塞现象曰如果毛面改为向
里袁则情况明显好转遥
源郾 员郾 苑摇 刷米辊摇 刷米辊与留胚率关系密切遥 刷米辊
和砂辊的长度比增大袁使得碾米机更接近铁辊米机袁导
致留胚结果不理想袁故应有一个适当的砂辊与铁辊长
度之比咱圆园 耀 圆源暂 遥
在上述碾制条件下袁调整和细化铁砂含量和出米
速率等因素袁可进一步提高留胚率 员园豫 耀员员豫 咱圆缘暂 遥
综上所述袁无论从操作手段还是从机械参数的角
度改进碾米工艺袁都是围绕降低碾白过程中米粒的温
升和控制碾压这 圆 个因素遥 碾白室内压力和翻滚程度
的精确控制袁对胚的保留至关重要遥 米粒在碾白室内
摩擦和碰撞必然会产生热量袁米粒的温度高也会产生
裂纹袁导致碎米增多遥 因此袁如何减少碾白过程中热量
的产生袁也是保证留胚率的关键咱圆缘暂 遥 同时袁很多加工
方法中提及采用木薯粉粘蘸糠层或是酶处理纤维素等
方式提高稻米留胚率遥 但由于成本较高袁鲜见用于大
规模生产咱圆苑遥
源郾 圆摇 稻米品种对留胚率的影响
长期以来袁对留胚米生产的研究侧重于加工设备
和工艺流程的改良袁而从稻米品种本身对留胚率影响
的研究相对较少遥 许多研究表明袁待加工的稻米品种
本身袁如加工前的选择尧处理以及品种特性袁也是留胚
米生产的关键遥 虽然国内外经常有获得留胚米品种的
相关报道袁但对其生理性质和性状描述的资料却非常
匮乏遥
源郾 圆郾 员摇 野原粮冶特性对留胚率的影响摇 作为留胚米加
工的原粮袁应尽可能选择留胚率在 怨园豫以上的糙米袁
留胚率低于 愿园豫的糙米袁不适宜加工留胚遥 用作加工
留胚米的糙米袁水分在 员源豫左右为宜咱圆愿暂 袁具体来说袁
粳糙米 员缘郾 缘豫 袁早籼米 员猿郾 缘豫 袁晚籼米 员猿郾 缘豫 遥 水分
过低袁籽粒硬度大袁皮层与胚乳的结合力强袁难以碾除袁
碎米率高袁如加大碾削力袁势必会损伤胚袁挖去胚曰水分
过高袁由于胚和胚乳的吸水率不同袁导致它们之间结合
力减弱袁同时胚还吸水润胀袁使其受碾面积加大袁更易
被碾除咱圆怨暂 遥
徐圣言等咱猿园暂在新米和陈米的留胚碾制试验中发
现袁采用陈米袁碾白 源 次其留胚率就略低于 愿园豫 袁采用
当年新米袁碾白 缘 次其留胚率仍高于 愿园豫 遥 分析其原
因袁是由于胚和胚乳的温度和水分膨胀系数不同袁受一
年四季温湿度变化的影响袁陈米的胚和胚乳结合强度
会下降袁胚容易脱落袁特别是经过梅雨期和高温的夏季
后袁胚就更容易脱落袁故陈米的留胚率低于新米遥 因此
建议袁留胚米加工选用新米为加工原料咱猿员暂 曰稻谷要自
然干燥袁切忌机械干燥袁机械干燥会降低胚和胚乳的结
合力咱猿圆暂 遥
源郾 圆郾 圆摇 品种本身对留胚率的影响 摇 悦澡葬燥 等咱猿猿暂研究
发现袁同季不同水稻品种的留胚率在 圆员豫 耀 怨缘郾 远豫之
间变动曰相同水稻品种在碾磨工艺相同的情况下袁早稻
比晚稻留胚率要明显高出 员郾 圆豫 耀 员源郾 源豫 曰同时袁研究
还表明留胚率与水稻籽粒的厚度呈正相关遥
相比籼稻而言袁粳稻的籽粒结构更为紧实袁胚与胚
乳的结合力更能抵抗大的碾压力袁碾制过程中胚就不
容易被碾掉曰另外袁籼稻粒形细长袁粳稻粗短袁后者的接
触面积小于前者袁这使得粳米的胚受到碾压的几率要
小袁保留胚的几率较高遥 蕴蚤葬灶早 等咱猿源暂分别对长宽比为
员郾 愿尧圆郾 愿尧猿郾 源 的 猿 种不同粒型糙米进行碾制袁发现其
碎米率与其长宽比呈正相关袁而其营养保留率与其长
宽比呈负相关遥 然而袁在以往留胚米的碾制经验中袁碎
米率往往与留胚率呈负相关袁而其营养的保留与留胚
率成正相关袁说明稻米的粒型一定程度上影响留胚率遥
总体上袁加工留胚米的野原粮冶应尽量保证粒形一致尧
粒度均匀尧粒质透明尧皮薄尧水色好等遥 究其原因袁一是
为降低碾白过程中米粒的温升袁二是为控制碾压遥 粒
形一致和粒度均匀袁可以保证稻米在碾制过程中颗粒
受力均匀袁不会造成因局部过碾而带来米胚的脱落曰颗
粒透明或皮薄的稻米袁在碾制过程中更易去皮袁减少碾
白次数袁提高留胚率曰水色好的稻米袁可以有效防止米
粒温度的升高袁减少碎米率袁提高留胚率遥
缘摇 留胚米的品种选育尧产品开发与产品保存
缘郾 员摇 品种选育与产品开发
日本最早开发留胚米袁很早时便有丰玉尧初棉等品
种遥 韩国亦有 韵遭燥灶早遭赠藻燥 等品种咱猿缘暂 遥 近一段时期袁我
国科研机构通过遗传改良技术也相继报道培育了可用
于留胚米加工的水稻品种袁如东农 源员怨尧东农 猿源员愿尧基
尔米尧空育 员猿员尧武育粳 猿 等遥 以此为基础袁开发的相
关产品主要有院留胚米粉尧留胚米奶等咱猿暂 遥 然而袁令人
遗憾的是袁产业化过程中的实际产品仍然远未达到预
期袁无法满足消费者对优质食味的需求遥
最近袁浙江大学以留胚米的品种原料为突破口袁以
优质水稻为核心袁兼顾粒形和加工特性袁成功选育了优
质留胚的粳稻和糯稻新品种袁开发了野福必得冶胚米和
野香糯胚米粽冶袁进入市场后深受广大客户的好评遥
缘郾 圆摇 留胚米的保存
从保存的角度袁糙米不易保存是由于其易霉变袁而
源猿园员
摇 苑 期 不同水分条件下水稻苗期根系性状的 匝栽蕴分析
留胚米比糙米更易霉变遥 米胚是谷粒的初生组织和分
生组织袁含丰富的蛋白质袁在内源酶的作用下袁部分蛋
白质分解为氨基酸袁淀粉转变为还原糖类袁若暴露于空
气中极易成为霉菌滋生的温床袁霉变产生对人体具有
强烈致癌作用的黄曲霉毒素遥 因此袁留胚米和糙米一
样均应新鲜食用袁这样便限制了留胚米的长距离运输
和长时间保藏咱猿远袁猿苑暂 遥
留胚米的保藏问题袁可以通过紫外线照射和真空
塑封袋包装等手段解决袁比较流行的塑封工艺有 圆 种院
渊员冤将袋内空气全部抽走袁造成真空袁袋内好氧菌群无
法大规模繁殖咱猿愿暂 曰渊圆冤将袋内空气抽走后充入一定量
悦韵圆袁留胚米在发芽过程中会消耗掉这些 悦韵圆袁使得袋
内形成真空袁并且大米保藏时间越长袁其袋内真空程度
越高遥 该方法已在台湾等地大规模应用咱猿怨暂 遥
远摇 讨论与展望
留胚米并不稀奇袁难的是其加工过程袁能实现留
胚袁同时对米粒能够进行精加工袁这样做出的米饭才既
有营养又好吃遥 真正合格的留胚米袁蒸熟的米饭带浅
黄或微黄色遥
从加工角度袁留胚米介于糙米和精米之间遥 大米
留胚率与加工精度呈负相关袁加工精度越高袁留胚率越
低袁直至降为零袁无法达到留胚米的标准咱源园暂 遥 随着碾
米工业的进步和人们对留胚米健康价值的肯定袁留胚
米加工技术得到较快发展遥 国内外相继涌现一批留胚
米加工设备和新工艺袁留胚米的加工精度及其留胚率
都有不同程度的提高遥 经过近百年的发展袁留胚米的
加工设备和工艺日臻完善袁深入改良的空间已经不大遥
纵观亚洲甚至世界范围内留胚米的产业规模袁即
便是留胚米的发源地要要要有着近百年留胚米开发史的
日本袁也尚未见留胚米规模产业化袁市场所见的留胚米
品种与规模都非常有限袁更不用说像我国上世纪 怨园 年
代才开始研发留胚米的国家遥 究其原因袁主要是为保
证留胚率而降低了稻米口感的要求袁亦即为保证其留
胚率袁一味降低碾制精度袁则会造成留胚米的皮层较
多尧大部分糠层未被去除的现象袁使其食用品质大幅下
降袁无法被消费者接受袁这是留胚米一直未被市场认可
的关键所在咱源员暂 遥
品种本身作为与加工设备的直接互作对象袁是提
高留胚率的另一关键因素遥 已有研究表明袁水稻品种
对留胚率的影响至关重要袁只是品种未受到与加工工
艺同等的重视遥 尽管已有一些可用于留胚米生产的品
种报道袁但数量上仍远远未能与其他类型的大米相比袁
食用质量上经实践检验仍未达到专用优质的水准遥 最
近来袁浙江大学采用诱发突变选育留胚专用的优质粳
稻和糯稻袁开发了野福必得冶胚米和野香糯胚米粽冶袁进
入市场后深受欢迎遥 因此袁加强留胚专用品种的研究
和开发袁是留胚米产业拓展的重要发展方向遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 杨 摇 扬援 保胚碾米机研究 咱 允暂 援 郧则葬蚤灶 泽糟蚤藻灶糟藻袁 贼藻糟澡灶燥造燥早赠 葬灶凿
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