全 文 ：核 农 学 报　 ２０１３ꎬ２７(６):０７９２ ~ ０７９９
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期:２０１２￣１０￣２６　 接受日期:２０１３￣０３￣２０
基金项目:转基因生物新品种培育重大专项(２００９ＺＸ０８００２￣００２Ｂ)ꎬ国家“８６３”项目(２０１２ＡＡ１０１２０２￣３)ꎬ农业部“９４８”项目(２０１１Ｇ３)ꎬ河南省现代
农业产业技术体系首席专家专项资金(Ｓ２０１０￣０１)ꎬ航天诱变育种技术利用与小麦品种和资源创新
作者简介:王美芳(１９６８￣)ꎬ女ꎬ河南新郑人ꎬ硕士ꎬ副研究员ꎬ主要从事小麦品质研究与遗传育种工作ꎮ Ｅ￣ｍａｉｌ: ｍｆｗａｎｇ０２０＠ ｓｉｎａ. ｃｏｍ. ｃｎ
通讯作者:雷振生(１９６２￣)ꎬ男ꎬ湖北广水人ꎬ博士ꎬ研究员ꎬ主要从事小麦遗传育种研究工作ꎮ Ｔｅｌ: ０３７１￣６５７２４０８４ꎻＥ￣ｍａｉｌ: ｚｈｅｎｓｈｅｎｇｌｅｉ＠ ｙａｈｏｏ.
ｃｏｍ. ｃｎ
文章编号:１０００￣８５５１(２０１３)６￣０７９２￣０８
小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究
王美芳　 赵石磊　 雷振生　 吴政卿　 晁岳恩　 徐福新
杨　 攀　 杨会民　 刘加平　 李　 巍
(河南省农业科学院小麦研究所 /小麦国家工程实验室 /农业部黄淮中部小麦生物学
与遗传育种重点实验室 /河南省小麦生物学重点实验室ꎬ 河南 郑州 ４５０００２)
摘　 要:选用近年来黄淮麦区大面积推广种植的小麦品种和新育成高代品系为材料ꎬ采用近红外(ＮＩＲ)、
面筋仪、粉质仪、快速粘度分析仪(ＲＶＡ)和凝胶色谱(ＳＥ￣ＨＰＬＣ)方法等对蛋白品质指标及淀粉糊化参
数进行分析ꎬ分析各品质参数间的关系及其与面包烘焙品质的关系ꎮ 结果表明ꎬ谷蛋白大聚体(ＧＭＰ)、
ＳＤＳ(十二烷基硫酸钠) ￣沉降值、湿面筋指数、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向 ０􀆰 ０１ 或 ０􀆰 ０５ 水平
相关ꎬＧＭＰ、ＳＤＳ￣沉降值、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间均
与面包烘焙品质间达 ０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ湿面筋含量与面包体积和评分间分别达 ０􀆰 ０１ 和 ０􀆰 ０５ 水平正相
关ꎻ醇溶蛋白含量及弱化度与面包体积和评分间分别达 ０􀆰 ０５ 和 ０􀆰 ０１ 水平负相关ꎮ 吸水率与糊化温度、
最终粘度、回生值间达 ０􀆰 ０１ 水平负相关ꎬ形成时间与峰值粘度和稀澥值间达 ０􀆰 ０５ 水平正相关ꎬＧＭＰ 与
糊化温度间达 ０􀆰 ０５ 水平负相关ꎮ 各品质参数对面包体积的作用大小依次为湿面筋指数 >弱化度 >形
成时间 >湿面筋含量 >糊化温度等ꎬ对面包评分的作用大小依次为麦谷蛋白 >稳定时间 >醇溶蛋白 >
面粉蛋白含量 >吸水率等ꎮ 小麦品质测试指标间有着广泛的相关性ꎬ湿面筋指数、弱化度和麦谷蛋白、
稳定时间是反映面包烘焙品质的重要指标ꎻ早代可进行 ＧＭＰ 或 ＳＤＳ￣沉降值测定ꎬ中高代可进行面筋
仪、粉质仪测定ꎻ在品质测试过程中应重视湿面筋指数、弱化度的重要性ꎬ小麦粉淀粉品质对面包品质的
影响也应引起关注ꎮ
关键词:小麦ꎻ蛋白ꎻ淀粉ꎻ面包品质
　 　 由于育种早代材料种子数量有限ꎬ大多数育种单
位的仪器设备缺乏ꎬ育种人员对品质的了解和认识有
待提高ꎬ因而深入研究小麦蛋白及淀粉特性参数与面
包烘焙品质关系以及小麦蛋白与淀粉品质测试参数对
面包烘焙品质的重要性ꎬ对合理利用品质分析仪器手
段ꎬ评价和改良我国小麦品质具有重要意义ꎮ 普通小
麦籽粒主要由淀粉、脂类、蛋白质、灰分和水分等物质
组成ꎬ其中胚乳蛋白质含量只有 ７％ ~ １５％ ꎬ淀粉约占
７０％ ꎬ两者为影响面粉烘烤品质和蒸煮品质的重要因
素[１ － ２]ꎮ 有关小麦品种品质性状与面包品质的关系已
进行了大量研究[３ － ７]ꎬ一般认为ꎬ面包品质主要取决于
蛋白质含量和质量ꎬ综合反映蛋白质含量和质量的品
质指标如十二烷基硫酸钠(Ｓｏｄｉｕｍ ｄｏｄｅｃｙｌ ｓｕｌｆａｔｅꎬ 简
称 ＳＤＳ ) － 沉 降 值、 谷 蛋 白 大 聚 体 ( Ｇｌｕｔｅｎｉｎ
ｍａｃｒｏｐｏｌｙｍｅｒꎬ简称 ＧＭＰ)含量ꎬ反映面团强度的指标
如稳定时间、拉伸面积等ꎬ均与面包品质密切相关ꎻ蛋
白质含量一般与面包烘烤品质有关ꎬ但并不能解释所
有的品质变异ꎬ其他因素如蛋白质的质量ꎬ即蛋白质各
组分的类型、含量及比例也非常重要[８]ꎮ 小分子蛋白
质如清蛋白和球蛋白的含量对面包体积有负作用ꎬ有
的研究结果认为谷蛋白的总含量对面包体积的作用要
大一些[９ － １０]ꎮ 淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要
指标ꎬ对面条等食品的品质起重要作用[１１ － １６]ꎮ 已有一
些学者用相关仪器研究了蛋白及面团流变学特性以及
２９７
　 ６ 期 小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究
面团特性和烘焙品质的关系ꎬ而综合多种品质检测仪
器同时分析蛋白与淀粉特性对面包烘焙特性的影响研
究做得较少ꎮ 本研究选择生产上大面积推广且品质有
代表性的小麦品种ꎬ对其品质进行评价的同时ꎬ进一步
分析小麦蛋白与淀粉品质测试参数对面包烘焙品质的
重要性ꎬ探索出品质分析测试主要指标及方便快捷且
用样量少的仪器设施ꎬ为我国小麦品质育种及品质评
价提供理论参考ꎮ
１　 材料与方法
１􀆰 １　 试验材料
试验材料为黄淮麦区大面积推广种植的小麦品
种ꎬ分别为郑麦 ３６６ꎬ衡观 ３５ꎬ周麦 ２１ꎬ周麦 １８ꎬ众麦 １
号ꎬ新麦 １８ꎬ矮抗 ５８ꎬ豫麦 ３４ꎬ豫麦 ４９ － １９８ꎬ郑麦
９０２３ꎬ太空 ６ 号ꎬ济麦 ２０ꎬ豫麦 ７０ － ３６ꎬ藁 ９４１５ꎬ西农
９７９ꎬ及小麦研究所育成的高代品系 ００５２４、００５２６、
０１７３１、０３５６８、０４４０３、９８３０６ꎬ共 ２１ 个材料ꎮ 供试材料
均种植于河南省农业科学院小麦研究所试验地ꎬ试验
地肥力中等ꎬ田间管理按当地常规方法进行ꎮ
１􀆰 ２　 品质测试方法
品质分析在河南省农业科学院小麦研究所品质实
验室进行ꎮ 根据硬度分级将籽粒含水量分别调至
１６􀆰 ０％ (硬质)ꎬ１５􀆰 ０％ (混合型)和 １４􀆰 ０％ (软质)ꎬ用
Ｂｕｈｌｅｒ实验磨(瑞典 ＢＵＨＬＥＲ 公司)按 ＡＡＣＣ￣ ２６￣２０
制粉ꎬ为综合评价加工品质ꎬ将出粉率调整到 ６５％ ꎮ
面粉蛋白质含量(１４％湿基)用近红外(ＮＩＲ)分析仪
(Ｆｏｓｓ １２４１ꎬ Ｓｗｅｄｅｎ)参照 ＡＡＣＣ￣ ３９￣１０Ａ 方法[１７]测
定ꎬＳＤＳ￣微量沉降值参考 Ｐｅñａ方法[１８]测定ꎬＧＭＰ含量
测定参照王世杰等[１９]的方法测定ꎬ凝胶高效液相色谱
(ＳＥ￣ＨＰＬＣ)测定参照 Ｌａｒｒｏｑｕｅ等[２０]测定ꎬ面粉水分按
ＡＡＣＣ￣４￣１５Ａ[１７] 测定ꎬ面筋仪参数 ( Ｇｌｕｔｏｍａｔｉｃ ２２００
型ꎬ瑞典 Ｐｅｒｔｅｎ 公司)参照国标 ＧＢ / Ｔ１４０４６￣９３[２１]进
行ꎬ粉质仪(Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈꎬ德国 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司)参数参
照国标 ＧＢ / Ｔ１４６１４￣９３[２１]测定ꎬ淀粉糊化特性由快速
粘度分析仪 ( Ｒａｐｉｄ ｖｉｓｃｏ￣ａｎａｌｙｓｅｒꎬ ＲＶＡꎬ澳大利亚
Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司)测定ꎬ面包制作参照国标 ＧＢ /
Ｔ１４６１１￣９３[２１]直接发酵法进行烘烤和评分ꎮ
１􀆰 ３　 数据处理
试验数据用 Ｅｘｃｅｌ系统和 ＳＰＳＳ(Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｐｒｏｇｒａｍ
ｆｏｒ Ｓｏｃｉａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ)１３􀆰 ０ 统计软件对数据进行基本统
计量、相关性分析和逐步回归分析ꎮ
２　 结果与分析
２􀆰 １　 供试品种的主要品质指标变异
将各种分析仪器测得的主要品质指标汇总于表
１ꎮ 从表 １ 中可以看出ꎬ多数品质指标表现变幅广、变
异系数大ꎬ说明所选的试验材料的品质跨度大ꎬ涵盖面
广ꎬ可以有效地代表目前我国的小麦品质现状ꎻ不同品
种各品质性状间的差异较大ꎬ其中粉质仪参数的差异
尤其大ꎬ形成时间、稳定时间、弱化度的变异系数分别
为 ３８􀆰 ８７％ 、５９􀆰 ６４％ 、６３􀆰 ２２％ ꎻ湿面筋含量、面粉蛋白
质含量、吸水率、峰值时间的变异系数较小ꎬ分别为
７􀆰 ３４％ 、５􀆰 ９２％ 、５􀆰 ６２％ 、２􀆰 ２３％ ꎮ
表 １　 不同品种品质性状参数的平均值、变幅、变异系数
Ｔａｂｌｅ １　 Ｍｅａｎꎬｒａｎｇｅ ａｎｄ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ
ｆｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
品质参数
Ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
平均
Ｍｅａｎ
变幅
Ｒａｎｇｅ
变异系数
ＣＶ
谷蛋白大聚合体 ＧＭＰ ２􀆰 ９５ ２􀆰 ３１ ~ ３􀆰 ６８ １２􀆰 ４７
ＳＤＳ￣沉降值 ＳＤＳ￣ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ /
ｍＬ １５􀆰 ８ １１􀆰 ０ ~ ２１􀆰 ０ １９􀆰 １１
湿面筋 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ / ％ ３０􀆰 ９ ２５􀆰 ２ ~ ３４􀆰 ６ ７􀆰 ３４
面筋指数 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ７８􀆰 ５ ４７􀆰 １ ~ ９７􀆰 ４ １８􀆰 ４１
干面筋 Ｄｒｙ ｇｌｕｔｅｎ / ％ １０􀆰 ２ ８􀆰 ０ ~ １１􀆰 ５ ８􀆰 ３８
面粉蛋白 Ｐｒｏｔｅｉｎ / ％ １４􀆰 ５ １２􀆰 １ ~ １６􀆰 ２ ５􀆰 ９２
麦谷蛋白 Ｇｌｕｔｅｎｉｎ / ％ ２１􀆰 ５ １５􀆰 ５ ~ ２６􀆰 ０ １６􀆰 ５４
醇溶蛋白 Ｇｌｉｄｉａｎ / ％ ６０􀆰 ０ ５４􀆰 ５ ~ ６７􀆰 ２ ６􀆰 ２６
清球蛋白 Ａｌｂｕｍｉｎ ＆ Ｇｌｏｂｕｌｉｎ / ％ １７􀆰 ３ １４􀆰 ２ ~ ２０􀆰 ８ １０􀆰 １４
吸水率 Ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ / ％ ６１􀆰 ７ ５５􀆰 ６ ~ ６９􀆰 ０ ５􀆰 ６２
形成时间 Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ / ｍｉｎ ４􀆰 ８ ２􀆰 ０ ~ ９􀆰 ８ ３８􀆰 ８７
稳定时间 Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ / ｍｉｎ ８􀆰 １ １􀆰 ３ ~ １６􀆰 ５ ５９􀆰 ６４
弱化度 Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ５８ ２０ ~ １５０ ６３􀆰 ２２
峰值时间 Ｐｅａｋ ｔｉｍｅ / ｍｉｎ ６􀆰 ６ ６􀆰 ３ ~ ６􀆰 ９ ２􀆰 ２３
糊化温度 Ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ / ℃ ７５􀆰 ３ ６６􀆰 ９ ~ ８８􀆰 ９ １２􀆰 ６５
峰值黏度 Ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ / ｃＰ ２６０４ ２１０１ ~ ３１７０ １１􀆰 ２２
保持黏度 Ｈｏｌｄ ｔｒｏｕｇｈ / ｃＰ １９８１ １５４６ ~ ２２７４ １１􀆰 ３２
稀澥值 Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ / ｃＰ ６２３ ３８０ ~ ８９６ ２１􀆰 ３５
最终黏度 Ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ / ｃＰ ３１８０ ２７２７ ~ ３６９３ ９􀆰 ５１
回生值 Ｓｅｔｂａｃｋ / ｃＰ １１９９ ９５４ ~ １４７０ １１􀆰 ９０
面包体积 Ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ / ｍＬ ７０５ ４９５ ~ ９１０ １３􀆰 １８
面包评分 Ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ ６８􀆰 ９ ４１􀆰 ５ ~ ９４􀆰 ０ １８􀆰 ７７
３９７
核　 农　 学　 报 ２７ 卷４９７
表
圆摇
小
麦
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种
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白
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　 ６ 期 小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究
表 ３　 小麦品种 ＲＶＡ参数间的相关分析
Ｔａｂｌｅ ３　 Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ＲＶＡ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
品质参数
Ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
峰值时间
Ｐｅａｋ ｔｉｍｅ
糊化温度
Ｐａｓｔｉｎｇ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
峰值黏度
Ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
保持黏度
Ｈｏｌｄ ｔｒｏｕｇｈ
稀澥值
Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ
最终黏度
Ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
糊化温度 Ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ － ０􀆰 １７５ １
峰值黏度 Ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ０􀆰 １４５ ０􀆰 ０６２ １
保持黏度 Ｈｏｌｄ ｔｒｏｕｇｈ ０􀆰 ３９３ ０􀆰 １５１ ０􀆰 ９００∗∗ １
稀澥值 Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ － ０􀆰 ３４２ － ０􀆰 １１８ ０􀆰 ６７９∗∗ ０􀆰 ２９２ １
最终黏度 Ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ０􀆰 １７６ ０􀆰 ３１６ ０􀆰 ７９９∗∗ ０􀆰 ８９５∗∗ ０􀆰 ２４７ １
回生值 Ｓｅｔｂａｃｋ － ０􀆰 ２４４ ０􀆰 ４３３ ０􀆰 ２８ ０􀆰 ３２６ ０􀆰 ０６６ ０􀆰 ７１４∗∗
表 ４　 小麦品种蛋白品质参数与 ＲＶＡ参数间的相关系数
Ｔａｂｌｅ ４　 Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ＲＶＡ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
品质参数
Ｑｕａｌｉｔｙ
ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
峰值时间
Ｐｅａｋ
ｔｉｍｅ
糊化温度
Ｐａｓｔｉｎｇ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
峰值黏度
Ｐｅａｋ
ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
保持黏度
Ｈｏｌｄ
ｔｒｏｕｇｈ
稀澥值
Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ
最终黏度
Ｆｉｎａｌ
ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
回生值
Ｓｅｔｂａｃｋ
谷蛋白大聚合体 ＧＭＰ ０􀆰 ３２９ － ０􀆰 ４３７∗ ０􀆰 １５５ ０􀆰 ２０８ － ０􀆰 ０１２ ０􀆰 １３１ － ０􀆰 ０４９
ＳＤＳ￣沉降值 ＳＤＳ￣Ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ － ０􀆰 ００９ － ０􀆰 ３３９ ０􀆰 ０３２ － ０􀆰 ００２ ０􀆰 ０７４ － ０􀆰 ０７４ － ０􀆰 １５４
湿面筋 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 １７２ － ０􀆰 １６４ ０􀆰 ３４２ ０􀆰 ４ ０􀆰 ０７８ ０􀆰 ３６ ０􀆰 １３５
面筋指数 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ － ０􀆰 ０６５ － ０􀆰 ２９７ ０􀆰 １３４ ０􀆰 １５３ ０􀆰 ０３６ ０􀆰 １９２ ０􀆰 １６７
干面筋 Ｄｒｙ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 ２３３ － ０􀆰 ２７４ ０􀆰 ３２７ ０􀆰 ３６５ ０􀆰 １０３ ０􀆰 ２２５ － ０􀆰 ０９５
面粉蛋白 Ｐｒｏｔｅｉｎ ０􀆰 １２８ － ０􀆰 ３５５ ０􀆰 ３０２ ０􀆰 ２７２ ０􀆰 ２０５ ０􀆰 １６２ － ０􀆰 ０８３
麦谷蛋白 Ｇｌｕｔｅｎｉｎ － ０􀆰 １３６ ０􀆰 １５４ ０􀆰 ２０７ ０􀆰 ３ － ０􀆰 ０５２ ０􀆰 ３７１ ０􀆰 ３１４
醇溶蛋白 Ｇｌｉｄｉａｎ ０􀆰 ０８８ － ０􀆰 １０６ － ０􀆰 １７９ － ０􀆰 ２９９ ０􀆰 １１１ － ０􀆰 ３５１ － ０􀆰 ２７５
清球蛋白 Ａｌｂｕｍｉｎ ＆ Ｇｌｏｂｕｌｉｎ ０􀆰 １１８ － ０􀆰 ０７８ － ０􀆰 １１１ － ０􀆰 ０２６ － ０􀆰 ２ － ０􀆰 ０３２ － ０􀆰 ０２６
吸水率 Ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ０􀆰 １４８ － ０􀆰 ７８５∗∗ － ０􀆰 １２９ － ０􀆰 ２９８ ０􀆰 ２１９ － ０􀆰 ５７３∗∗ － ０􀆰 ７４７∗∗
形成时间 Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ ０􀆰 １７２ － ０􀆰 ３６９ ０􀆰 ５１８∗ ０􀆰 ３９５ ０􀆰 ４７２∗ ０􀆰 １９８ － ０􀆰 ２０１
稳定时间 Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ － ０􀆰 ０３３ － ０􀆰 ３６５ ０􀆰 ２６９ ０􀆰 １９７ ０􀆰 ２５７ ０􀆰 １６４ ０􀆰 ０３８
弱化度 Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ － ０􀆰 ０９７ ０􀆰 ３６３ － ０􀆰 ３１１ － ０􀆰 ３２ － ０􀆰 １４４ － ０􀆰 ３５２ － ０􀆰 ２４４
２􀆰 ２　 小麦品种蛋白淀粉品质指标间相关性分析
２􀆰 ２􀆰 １　 小麦品种蛋白品质指标间相关性分析　 由表
２ 可知ꎬＧＭＰ 及 ＳＤＳ￣沉降值与湿面筋指数、面粉蛋白
含量、形成时间、稳定时间间达 ０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ与弱
化度间达 ０􀆰 ０１ 水平负相关ꎻＧＭＰ 与干面筋含量和麦
谷蛋白含量间分别达 ０􀆰 ０１ 和 ０􀆰 ０５ 水平正相关ꎬＳＤＳ￣
沉降值与干面筋含量和麦谷蛋白含量间达 ０􀆰 ０５ 水平
正相关ꎬ说明 ＧＭＰ 较 ＳＤＳ￣沉降值与蛋白品质指标间
相关程度高ꎬ正向作用大ꎮ 湿面筋含量与干面筋含量
和面粉蛋白含量间达 ０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ与其他指标间
的相关均不显著、相关作用小ꎻ湿面筋指数则与 ＧＭＰ、
ＳＤＳ￣沉降值、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间间达
０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ与醇溶蛋白含量、弱化度间达 ０􀆰 ０１
水平负相关ꎬ说明湿面筋指数与多数品质指标的相关
作用强ꎮ 麦谷蛋白含量与多数蛋白品质指标间存在正
向显著相关ꎻ醇溶蛋白含量与多数蛋白品质指标间的
存在负向相关ꎬ但多数相关不显著ꎻ清球蛋白与其他蛋
白品质指标间的相关系数小ꎬ相关作用弱ꎮ 形成时间、
稳定时间、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向显
著相关ꎬ其中弱化度的作用更为明显ꎮ
２􀆰 ２􀆰 ２　 小麦品种 ＲＶＡ参数间相关性分析　 由表 ３ 可
知ꎬ峰值粘度与保持粘度、稀澥值、最终粘度及回生值
间均达 ０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ最终粘度与保持粘度、回生
值间达 ０􀆰 ０１ 水平正相关ꎬ其他指标间的相关均不显
５９７
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
著、相关作用较小ꎮ
由表 ４ 可知ꎬＧＭＰ 与糊化温度间达 ０􀆰 ０５ 水平负
相关ꎬ形成时间与峰值粘度和稀澥值间达 ０􀆰 ０５ 水平正
相关ꎻ除麦谷蛋白含量外ꎬ糊化温度整体上与蛋白品质
参数间呈负向相关ꎮ 吸水率与糊化温度、最终粘度、回
生值间达 ０􀆰 ０１ 水平负相关ꎬ与蛋白品质参数间的相关
却不显著ꎬ说明吸水率高低受淀粉品质特性的影响大ꎮ
表 ５　 小麦品种蛋白与淀粉品质参数及与面包品质间的相关系数
Ｔａｂｌｅ ５　 Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
品质参数
Ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
面包体积
Ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ
面包评分
Ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ
谷蛋白大聚合体 ＧＭＰ ０􀆰 ７９５∗∗ ０􀆰 ７９６∗∗
ＳＤＳ －沉降值 ＳＤＳ￣Ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ ０􀆰 ７５２∗∗ ０􀆰 ７７２∗∗
湿面筋 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 ５９７∗∗ ０􀆰 ５３５∗
面筋指数 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ０􀆰 ５５８∗∗ ０􀆰 ５８６∗∗
干面筋 Ｄｒｙ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 ７６９∗∗ ０􀆰 ７４０∗∗
面粉蛋白 Ｐｒｏｔｅｉｎ ０􀆰 ８１９∗∗ ０􀆰 ７７５∗∗
麦谷蛋白 Ｇｌｕｔｅｎｉｎ ０􀆰 ６０９∗∗ ０􀆰 ６１０∗∗
醇溶蛋白 Ｇｌｉｄｉａｎ － ０􀆰 ４８４∗ － ０􀆰 ４８１∗
清球蛋白 Ａｌｂｕｍｉｎ ＆ Ｇｌｏｂｕｌｉｎ － ０􀆰 １７８ － ０􀆰 １５７
吸水率 Ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ０􀆰 ０４５ ０􀆰 ０６
形成时间 Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ ０􀆰 ７８０∗∗ ０􀆰 ８０９∗∗
稳定时间 Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ０􀆰 ６９６∗∗ ０􀆰 ７５２∗∗
弱化度 Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ － ０􀆰 ７０４∗∗ － ０􀆰 ７３３∗∗
峰值时间 Ｐｅａｋ ｔｉｍｅ ０􀆰 ０３１ ０􀆰 １３
糊化温度 Ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ － ０􀆰 １５３ － ０􀆰 １５１
峰值黏度 Ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ０􀆰 ４２８ ０􀆰 ４２５
保持黏度 Ｈｏｌｄ ｔｒｏｕｇｈ ０􀆰 ４２１ ０􀆰 ４３２
稀澥值 Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ ０􀆰 ２２９ ０􀆰 ２０６
最终黏度 Ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ０􀆰 ３７ ０􀆰 ３６１
回生值 Ｓｅｔｂａｃｋ ０􀆰 １２３ ０􀆰 ０８７
面包体积 Ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ １ ０􀆰 ９６０∗∗
２􀆰 ２􀆰 ３　 小麦品种蛋白淀粉品质指标与面包品质指标
间相关性分析　 由表 ５ 可知ꎬＧＭＰ、ＳＤＳ￣沉降值、湿面
筋含量、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷
蛋白含量、形成时间、稳定时间等反映蛋白品质的参
数ꎬ除湿面筋含量与面包评分间达 ０􀆰 ０５ 水平正相关
外ꎬ其他参数均与面包体积和面包评分间达 ０􀆰 ０１ 水平
正相关ꎻ醇溶蛋白含量及弱化度与面包体积和面包评
分间分别达 ０􀆰 ０５ 和 ０􀆰 ０１ 水平负相关ꎻ清球蛋白含量
与面包体积和面包评分间存在负相关ꎬ但其相关均不
显著ꎬ说明蛋白特性与面包品质指标的相关性较强ꎬ提
高面团流变学特性能明显改良面包品质ꎮ ＲＶＡ 参数
的峰值时间、峰值粘度、保持粘度、稀澥值、最终粘度、
回生值与面包体积和面包评分间存在正相关ꎬ糊化温
度与面包体积和面包评分间相关均不显著ꎬ说明淀粉
糊化特性与面包各品质指标的相关较小ꎮ
大多数品质指标和面包烘焙品质间存在着极显著
的相关性ꎬ但是ꎬ面对众多的品质指标ꎬ难以对其相对
重要性作出直观的判断ꎮ
２􀆰 ３　 蛋白淀粉综合品质测试指标对面包烘焙品质的
相对重要性
综合各仪器的品质测试指标ꎬ分别以面包体积、面
包评分为因变量ꎬ以其它各品质测试指标为自变量进
行逐步回归分析ꎬ将影响面包烘焙品质的品质测试指
标的标准化回归系数绝对值列于表 ６ꎬ从表 ６ 中可以
看出ꎬ对面包体积的作用大小依次为湿面筋指数 >弱
化度 >形成时间 >湿面筋含量 >糊化温度 >面粉蛋白
含量 > ＧＭＰ >稳定时间 >吸水率 >干面筋含量 >保持
６９７
　 ６ 期 小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究
　 　 　 　 　 表 ６　 各仪器品质指标的标准化偏回归系数
Ｔａｂｌｅ ６　 Ｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄ ｐａｒｔｉａｌ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
品质参数
Ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
面包体积
Ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ
面包评分
Ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ
谷蛋白大聚合体 ＧＭＰ ０􀆰 ６３６ ０􀆰 ０３６
ＳＤＳ￣沉降值 ＳＤＳ￣Ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ ０􀆰 ３０６ ０􀆰 ０７０
湿面筋 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 ８３６ ０􀆰 ０７４
面筋指数 Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ １􀆰 ０７３ ０􀆰 １５７
干面筋 Ｄｒｙ ｇｌｕｔｅｎ ０􀆰 ５０３ ０􀆰 １７６
面粉蛋白 Ｐｒｏｔｅｉｎ ０􀆰 ６４９ ０􀆰 ４５５
麦谷蛋白 Ｇｌｕｔｅｎｉｎ ０􀆰 １１１ １􀆰 ０８６
醇溶蛋白 Ｇｌｉｄｉａｎ ０􀆰 １２７ ０􀆰 ８１８
清球蛋白 Ａｌｂｕｍｉｎ ＆ Ｇｌｏｂｕｌｉｎ ０􀆰 １０９ ０􀆰 ３８３
吸水率 Ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ０􀆰 ６１１ ０􀆰 ４４２
形成时间 Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ ０􀆰 ８９２ ０􀆰 ０２１
稳定时间 Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ０􀆰 ６１２ ０􀆰 ８３８
弱化度 Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ １􀆰 ００４ ０􀆰 １８０
峰值时间 Ｐｅａｋ ｔｉｍｅ ０􀆰 ００４ ０􀆰 ０９３
糊化温度 Ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ０􀆰 ８０４ ０􀆰 ３８０
保持黏度 Ｈｏｌｄ ｔｒｏｕｇｈ ０􀆰 ４０４ ０􀆰 １３０
稀澥值 Ｂｒｅａｋｄｏｗｎ ０􀆰 ２８５ ０􀆰 １００
回生值 Ｓｅｔｂａｃｋ ０􀆰 ０１１ ０􀆰 ２２０
决定系数 Ｒ２ ０􀆰 ９９２ ０􀆰 ９９４
黏度 > ＳＤＳ￣沉降值 >稀澥值 >醇溶蛋白 >麦谷蛋白 >
清球蛋白 >回生值 >峰值时间ꎬ对面包评分的作用大
小依次为麦谷蛋白 >稳定时间 >醇溶蛋白 >面粉蛋白
含量 >吸水率 >清球蛋白 >糊化温度 >回生值 >弱化
度 >干面筋含量 >湿面筋指数 >保持黏度 >稀澥值 >
峰值时间 >湿面筋含量 > ＳＤＳ￣沉降值 > ＧＭＰ >形成时
间ꎮ 这些品质指标对面包体积和面包评分的决定系数
分别为 ０􀆰 ９９６ 和 ０􀆰 ９９７ꎬ表明这些品质指标已经决定
了面包烘焙品质的 ９９􀆰 ６％以上ꎬ是综合反映面包烘焙
品质的重要指标ꎮ
上述分析也说明ꎬ蛋白品质指标是评价面包烘焙
品质的重要指标ꎬ其中湿面筋指数和弱化度对面包体
积尤为重要ꎬ麦谷蛋白含量和稳定时间则对面包评分
尤为重要ꎬ糊化温度对面包烘焙品质也起到了重要的
作用ꎮ
３　 讨论
本研究结果表明ꎬＧＭＰ、ＳＤＳ￣沉降值、湿面筋指数、
湿面筋含量、干面筋含量、面粉蛋白质含量、麦谷蛋白
含量、形成时间、稳定时间、弱化度等多数品质指标间
存在显著相关ꎬ且多数品质指标与面包烘焙品质间达
显著相关ꎻ尤其是 ＧＭＰ 和 ＳＤＳ￣沉降值同其他仪器的
多数指标间存在显著的相关ꎮ 本研究中ꎬ品质性状间
的相关趋势与前人研究结果基本一致[２ － ７ꎬ１４ꎬ２２ － ２３]ꎬ也
存在着一定的差异ꎬ可能与所用研究材料不一致有关ꎮ
由于受材料种子数量及试验条件所限ꎬ在育种早代进
行面团流变学特性参数的测定存在一定困难ꎮ 研究表
明ꎬ沉降值的遗传力较高[２３]ꎬＧＭＰ 的相对含量在各品
种及品系之间存在极广泛的遗传变异[２]ꎬ上述两项指
标检测所用的样品数量少ꎬ检测仪器价格低廉ꎬ操作简
单ꎬ在早代大量品系的筛选过程中可作为有效的选择
指标ꎮ
许多研究结果表明ꎬ小麦淀粉 ＲＶＡ参数特性是衡
量小麦面条品质的一个重要指标ꎮ 本研究结果表明ꎬ
峰值粘度与保持粘度、稀澥值、最终粘度及回生值间均
达极显著水平正相关ꎻ最终粘度与保持粘度、回生值间
达极显著水平正相关ꎬ其他指标间的相关均不显著、作
用较小ꎮ 这和阎俊等[１５]、张勇等[１６]的结论基本一致ꎬ
表明峰值粘度是衡量品种淀粉特性的最重要的指标ꎮ
７９７
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
除麦谷蛋白含量外ꎬ糊化温度整体上与蛋白品质参数
间呈负向相关ꎬ多数相关不显著ꎬ仅与 ＧＭＰ 和吸水率
的相关达显著水平ꎮ 姚大年等[２４]研究表明ꎬ基因型和
环境对淀粉性状和粘度参数均有重要作用ꎬ其中环境
作用更大ꎮ 本研究同乔玉强等[１]的研究结果存在一
定差异ꎬ本研究为同年同一地点的结果ꎬ乔玉强的研究
为两个年度不同地点的结果ꎬ因而ꎬ该差异可能与年份
及地点的环境变异有关ꎮ 另外ꎬ吸水率除与糊化温度
间达 ０􀆰 ０１ 水平负相关外ꎬ还与最终粘度、回生值间达
同水平负相关ꎻ而吸水率与蛋白品质参数间的相关均
不显著ꎬ可能是吸水率的高低受淀粉影响大ꎬ出现这一
现象的原因有待于做进一步研究ꎮ
利用统计分析软件 ＳＰＳＳ １３􀆰 ０ 进行逐步回归分析
的方法ꎬ分析 ＧＭＰ、 ＳＤＳ￣沉降值、蛋白质含量、 ＳＥ￣
ＨＰＬＣ参数、面筋仪参数、粉质仪参数和 ＲＶＡ 粘度参
数与面包加工品质的关系ꎮ 结果表明ꎬ湿面筋指数、弱
化度、形成时间、湿面筋含量、糊化温度等和麦谷蛋白、
稳定时间、醇溶蛋白、面粉蛋白含量、吸水率等是反映
面包烘焙品质的重要指标ꎬ值得关注的是 ＲＶＡ参数对
面包烘焙品质也起到了重要的作用ꎮ 由此可知ꎬ粉质
仪是有效评价面团流变学特性的检测方法ꎬ与烘焙品
质有较高的相关性ꎬ但用样量较多ꎬ所需时间长ꎬ适合
高代检测ꎮ 虽然用 ＳＥ￣ＨＰＬＣ 测得的麦谷蛋白含量及
醇溶蛋白含量也为反映面包烘焙品质的最重要指标ꎬ
但是该仪器昂贵ꎬ在条件较好的单位ꎬ可用于品质育种
选择ꎮ 面筋仪的湿面筋指数及干、湿面筋含量也与多
数品质指标间及面包烘焙品质间存在显著相关ꎬ且该
仪器用样量较少ꎬ所需时间短ꎬ可作为一个重要的仪器
设施ꎻ还可用手洗法测定全麦粉湿面筋含量ꎬ只需配置
含有指数筛的离心机及烘干机即可ꎬ因此在品质育种
过程中应重视面筋仪指标的应用ꎮ
４　 结论
由于仪器的测试指标间有着广泛的相关性ꎬ且大
多数指标间的相关系数达极显著水平ꎬ其中ꎬ湿面筋指
数、弱化度和麦谷蛋白、稳定时间是反映面包烘焙品质
的重要指标ꎻ因而ꎬ在小麦品质检测过程中ꎬ除特殊研
究需要外ꎬ可以根据一种仪器分析的结果预测小麦品
质的优劣ꎬ不需要对同一样品进行多种仪器的测定ꎮ
育种早代进行 ＧＭＰ 或 ＳＤＳ￣沉降值测定ꎬ中高代进行
面筋仪、粉质仪测定ꎬ在品质测试过程中重视湿面筋指
数、弱化度的重要性ꎮ 同时ꎬ小麦粉淀粉品质对面包品
质的影响也应引起关注ꎮ
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ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｐｒｏｔｅｉｎｓ. Ｉ Ｄｉｓｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｔｈｅ
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Ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｐａｓｔｉｎｇ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
ａｎｄ Ｂｒｅａｄ Ｂａｋｉｎｇ Ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎ Ｃｏｍｍｏｎ Ｗｈｅａｔ
ＷＡＮＧ Ｍｅｉ￣ｆａｎｇ　 ＺＨＡＯ Ｓｈｉ￣ｌｅｉ　 ＬＥＩ Ｚｈｅｎ￣ｓｈｅｎｇ　 ＷＵ Ｚｈｅｎｇ￣ｑｉｎｇ　 ＣＨＡＯ Ｙｕｅ￣ｅｎ　 ＸＵ Ｆｕ￣ｘｉｎ
ＹＡＮＧ Ｐａｎ　 ＹＡＮＧ Ｈｕｉ￣ｍｉｎ　 ＬＩＵ Ｊｉａ￣ｐｉｎｇ　 ＬＩ Ｗｅｉ
(Ｗｈｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒꎬ Ｈｅｎａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ / Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ /
Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｉｎ Ｃｅｎｔｒａｌ Ｈｕａｎｇ￣ｈｕａｉ Ｒｅｇｉｏｎꎬ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ / Ｈｅｎａｎ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｂｉｏｌｏｇｙꎬ Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕꎬ Ｈｅｎａｎ　 ４５０００２)
Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｗｈｅａｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｐｌａｎｔｅｄ ｉｎ ｌａｒｇｅ ａｒｅａ ｉｎ Ｈｕａｎｇ￣Ｈｕａｉ ｗｈｅａｔ ｒｅｇｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｓｔ ｙｅａｒｓ ａｎｄ ａｄｖａｎｃｅｄ ｗｈｅａｔ ｌｉｎｅｓ
ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓꎬ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＮＩＲꎬ
Ｇｌｕｔｏｍａｔｉｃꎬ Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈꎬ ＲＶＡꎬ ＳＥ￣ＨＰＬＣ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ
ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｂｒｅａｄ ｂａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ. Ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ＧＭＰꎬ ＳＤＳ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅꎬ ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ
ａｎｄ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｍｏｓｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｔ ｔｈｅ ０􀆰 ０１ ｏｒ
０􀆰 ０５ ｌｅｖｅｌｓ. Ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ＧＭＰ ｑｕａｎｔｉｔｙꎬ ＳＤＳ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅꎬ ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘꎬ ｄｒｙ ｇｌｕｔｅｎ ｑｕａｎｔｉｔｙꎬ ｆｌｏｕｒ
ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｎｔｉｔｙꎬ ｇｌｕｔｅｎｉｎ ｑｕａｎｔｉｔｙꎬ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅꎬ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｂｒｅａｄ
ｂａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｔ ｔｈｅ ０􀆰 ０１ ｌｅｖｅｌ. Ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ
ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ ａｎｄ ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ ａｔ ｔｈｅ ０􀆰 ０１ ａｎｄ ０􀆰 ０５ ｌｅｖｅｌｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｂｏｔｈ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｇｌｉｄｉａｎ ａｎｄ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ｗｅｒｅ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ ａｎｄ ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ ａｔ ｔｈｅ ０􀆰 ０１ꎬ ０􀆰 ０５ ｌｅｖｅｌｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｗａｔｅｒ
ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｏｆ ｄｏｕｇｈ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅꎬ ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ ｓｅｔｂａｃｋ ａｔ
ｔｈｅ ０􀆰 ０１ ｌｅｖｅｌ. Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ ｂｒｅａｋｄｏｗｎ ａｔ
ｔｈｅ ０􀆰 ０５ ｌｅｖｅｌ. ＧＭＰ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｔ ｔｈｅ ０􀆰 ０５ ｌｅｖｅｌ. Ｔｈｅ
ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｒａｎｋｅｄ ｆｏｒ ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ ａｓ ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ > ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ >
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｉｍｅ > ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ > ｐａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｅｔ ａｌ ａｎｄ ｆｏｒ ｌｏａｆ ｓｃｏｒｅ ａｓ ｇｌｕｔｅｎｉｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ > ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
> ｇｌｉｄｉａｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ > ｆｌｏｕｒ ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ > ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｏｆ ｄｏｕｇｈ ｅｔ ａｌꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｔｈｅｒｅ ｅｘｉｓｔｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ
ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｍｏｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｃｏｍｍｏｎ ｗｈｅａｔ. Ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘꎬ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｇｌｕｔｅｎｉｎ ｑｕａｎｔｉｔｙꎬ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｅｘｅｓ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｂｒｅａｄ ｂａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ. Ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ＧＭＰ ｏｒ ＳＤＳ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ
ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅａｒｌｙ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ Ｇｌｕｔｏｍａｔｉｃ ａｎｄ Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｔｈｅ
ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｓ. Ｇｒｅａｔ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｐａｉｄ ｔｏ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｏｆ ｗｅｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ
ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ. Ａｎｄ ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｐａｉｄ ｔｏ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｔｏｏ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ:Ｗｈｅａｔꎻ Ｐｒｏｔｅｉｎꎻ Ｓｔａｒｃｈꎻ Ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ
９９７