全 文 ：书!核 农 学 报!"#$%!"&"’# $#%() *#%))
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收稿日期!"#$’+#$+#&!接受日期!"#$%+#"+"&
基金项目!浙江省重大科技专项重点社会发展项目 ""##,-#’#$) .$# !宁波大学优秀学位论文基金项目"/0"#$"##"#
作者简介!缪芳芳!女!主要从事食品科学研究% 1+2345$243673897389:$"(;<62
通讯作者!苏秀榕!女!教授!主要从事食品科学与工程=食品安全!生物化学=分子生物学研究% 1+2345$>?@4?A689:92345;<62
文章编号!$###+&BB$""#$%##’+#%()+$$
应用 CD+D/E1+F-+ED分析海带和紫菜挥发性物质
缪芳芳!蔺佳良!丁!媛!何红萍!苏秀榕
"宁波大学海洋学院!浙江 宁波!’$B"$$#
摘!要!为研究不同加热温度对海带和紫菜挥发性物质及苦味物质形成影响! 本文通过顶空固相微萃取
与气质联用仪"CD+D/E1+F-+ED#$检测分析不同加热温度下海带和紫菜挥发性物质及苦味物质的形
成! 经检测分析$海带和紫菜在未加热%,B%$B#G处理下其挥发性化合物数目及含量差异明显! 同时两
者的苦味物质%种类及含量均有差异! 海带在 $B#G时产生苦味物质 B .甲基 ." .糠醛$紫菜在未加热
以及加热处理时均有苦味物质甲基吡嗪产生$且甲基吡嗪随着温度的升高相对含量增加! 故可知不同
的藻类挥发性物质种类及含量均不同$苦味物质的形成也不同!
关键词!海带&紫菜&挥发性化合物&苦味物质&气质联用
HIJ$$#;$$&(,=K;4>>8;$##+&BB$L"#$%L#’;#%()
!!海带"2&3.%&$.& 4&5"%.*&#是一种经济价值很高的
海藻!常被用于食品&药用&提碘及制备褐藻胶等 ’$( %
紫菜"6"$578$&#常用于食用!多做为人们日常生活的
辅助蔬菜 ’"( % 由于紫菜和海带具备较高的营养价值
和独特风味!所以利用紫菜和海带生产出的各种产品
深受国内外消费者的欢迎 ’’ .%( % 国内外对于海带和紫
菜的风味研究主要集中于其干制品以及两者的腥味等
方面 ’B .&( !对于两者在食品加工过程中的挥发性物质
变化少有报道% 紫菜和海带的加工过程会涉及烘&烤&
煎和炒等工艺 ’,( !不同的工艺往往会使得产品具有不
同的风味!有时会产生不良风味!比如苦味及焦味等%
顶空固相微萃取"CD+D/E1# 是一种新颖的吸附
萃取技术!能集采样&萃取及浓缩进样于一体!比其它
常用的风味抽提技术简便快速&经济安全&选择性好且
灵敏度高 ’$#( % 该技术已广泛用于食品挥发性风味成
分的分析检测% 对此!本研究利用顶空固相微萃"CD+
D/E1#与气质联用"F-+ED#联用!对不同加热温度下
的海带和紫菜进行挥发性成分分析的变化!确定温度
对挥发性物质形成的作用!为今后海带&紫菜在食品工
业中进一步开发利用提供参考%
!"材料与方法
!#!"材料
海带和紫菜取自福建省福清市海兴保健食品有限
公司!自然干燥&粉碎后贮存备用%
!#$"方法
$L"L$!加热处理!精确称取样品 #L"9于 $B2M样品
瓶中!压盖密封% 将准备好的样品分别在 ,B&$B#G恒
温干燥箱中处理 $ N!样品处理温度及时间参照文献
’$$(%
$L"L"!萃取!将聚二甲基硅氧烷"/HED#萃取头"美
国 DO/1M-I公司#插入经加热处理的样品瓶中!(#G
吸附 %# 248!"B#G解吸 " 248!用于F-+ED"P/"#$# 日
本岛津公司#分析检测%
$L"L’!气相色谱条件!采用 QI-IM毛细管色谱柱
"柱长 (# 2!内径 #L’" 22!膜厚 $L& !2#)载气为 CR!
进样口温度为 "$#G!不分流模式进样!QI-IM气相
毛细管色谱柱 "美国 DO/1M-I公司 # 流速为 #L’
2M*248 .$!采用程序升温!初始温度为 ’BG!保持 $
248!然后以 BG*248 .$升温到 "$#G!保持 "B 248%
$L"L%!质谱条件!离子化方式为 1J!电子能量 )#RS!
)(%
核!农!学!报 "& 卷
发射电流为 "##!T!离子源温度为 "##G!检测器电压
’B# Q!扫描质量范围为 %B *$###?%
$L"LB!化合物鉴定!根据 F-+ED 分析对挥发性化合
物的数据!经计算机检索与 UJDV和 WJMM1X" 个标准
谱库相匹配!取相似度大于 &# 的鉴定结果!并采用挥
发性物质峰面积的相对百分比来定量 ’$"( %
$L"L(!数据处理!对挥发性风味物质相似度在 &# 以
上的各化合物峰面积占样品出峰面积的百分率进行统
计% 取 " 次试验平均值作为各化合物的百分含量 ’$’( %
$"结果与分析
$#!"海带挥发性物质
对未加热及经过 ,B&$B#G处理的样品进行分析!
分别鉴定出 BB&&’&&, 种挥发性物质% 未加热的海带
检测出挥发性物质中包括$酸类化合物 $# 种&醛类化
合物 & 种&烃类化合物 $% 种&酮类化合物 $$ 种&醇类
化合物 " 种&杂环类化合物 ( 种&其它化合物 % 种%
,BG处理的海带检测出的挥发性物质中包括$酸类化
合物 $# 种&醛类化合物 "# 种&烃类化合物 $, 种&酮类
化合物 $) 种&醇类化合物 ( 种&杂环类化合物 ( 种&其
它化合物 B 种% $B#G处理的海带检测出的挥发性物
质中包括酸类化合物 $# 种!醛类化合物 "" 种!烃类化
合物 "$ 种!酮类化合物 $& 种!醇类化合物 B 种!杂环
类化合物 ) 种!其它化合物 ( 种% 其中未加热和 ,B 处
理的海带有 B’ 种物质是相同的!,BG和 $B#G处理的
海带有 )% 种相同!三个温度下共同拥有的物质则有
%( 种% 海带的挥发性成分中以酸类&醛类&烃类&酮类
的含量居多% 未加热&,BG&$B#G处理的海带!烃类化
合物相对含量递减!从 ’%L’) Y分别减少到 "&L$$&
"%L#) Y!与此同时!醛类化合物相对含量从 BL,( Y
增加到 $)L)B&""L#( Y!酮类化合物相对含量在未加
热和 ,BG下变化不明显!在 $B#G下由 $’LB&Y减少至
$#L’% Y!酸类化合物相对含量从 ’#L)B Y减少到
"%L% Y!再微增到 "%L), Y!醇类&杂环类和其他化合
物相对含量较少且变化不大% 由此可以看出温度对海
带的挥发性物质的组成及含量有较大的影响%
表 !"不同温度处理海带挥发性成分化学组成及相对含量
%&’(!")*+,-.&/.0,102+234&256+/&3-7+.023+23-270/&3-/+.0,102+23408!"#$%"&$" ’"()%$*" "+,$--.&.%++.#(.&"+/&.0
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR-68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
酸类 T<4\>
!乙二酸 1[N38R\464<3<4\ $L$’ $L#B %L%"
!丙酸 /A6]4684<3<4\ #L,’ #L() $L(B
!二甲基丙二酸 H42R[N05235684<3<4\ #L’# #L$, +
!丁酸 ?^[3864<3<4\ #LB( #L’’ #L’’
!’ .甲基丁酸 ’ .ER[N05_?[3864<3<4\ $L"" #L)& #L)&
!" .甲基丁酸 " .ER[N05_?[0A4<3<4\ #L() #L’# +
!戊酸 /R8[3846<3<4\ $L$, #L)& #L,$
!胺鲜酯酸 H4R[N0532486R[N05NR@3863[R3<4\ "$L’% $%L)# $$L’"
!正庚酸 CR][3846<3<4\ "LB" "L#% $L%$
!壬酸 U683864<3<4\ #L&, ’LB, $L($
!癸酸 HR<3864<3<4\ + + "L$$
!十四酸 VR[A3\R<3863[R + + #L"B
小计 [6[35 ’#L)B "%L%’ "%L),
醇类 T5<6N65>
!$ .辛烯 .’ .醇 $ .I<[R8 .’ .核 $L"$ #L%, +
!% ."$!$ .二甲基乙基#环己醇 % ."$!$ .H42R[N05R[N05# .<0<56NR@3865 $L") #L)$ #L&$
!%!& .二甲基 .$ .壬醇 %!& .H42R[N05.$ .8683865 + #L%& #L&&
!" .丁基 .$ .辛醇 " .^ ?[05.$ .6<[3865 + #L%# #L("
&(%
!’ 期 应用 CD+D/E1+F-+ED 分析海带和紫菜挥发性物质
表 !"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR-68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!"!% .二乙基 .$ .庚醇 "!% .H4R[N05.$ .NR][3865 + #L(( $L$$
!’!)!$$!$B .四甲基 ." .十六碳烯 .$ .醇 ’!)!$$!$B .VR[A32R[N05." .NR@3\R小计 [6[35 "L%& "L,& ’L&"
杂环类 CR[RA6<0<54<>
!" .乙酰基 .B .甲基呋喃 " .T!B .乙基 .""BC# .呋呋喃酮 B .1[N05.""BC# .7?A3868R #L", #L’) #L(&
!二羰基 .$ .甲基 .’ 异丙基吡嗪 H4<3A_6805.$ .2R[N05.’ .4>6]A6]05]0A3‘48R #LB" #L%% #LB’
!B .戊烷基 .""BC# .呋喃酮 B ./R8[05.""BC# .7?A3868R #L", #L’, #L")
!B!(!)!) .四氢 .%!%!) .三甲基 .""%C# .苯并呋喃 B!(!)!) .VR[A3N0.%!%!) .[A42R[N05
.""%C# _R8‘67?A3868R
$L"$ $L’" $L"#
!’ .乙基 .% .甲基 .$ 氢 .吡咯 ."!B .二酮 ’ .1[N05.% .2R[N05.$C+]0AA65R."!B .\468R "LB’ ’L"# "L%"
!B .戊烷 .""BC# .呋喃酮 B ./R8[05.""BC# .7?A3868R + + #L",
小计 V6[35 BL"$ BL,, BL(,
酮类 aR[68R>
!" .庚酮 " .CR][3868R #L$) #LB$ #L&&
!" .辛酮 " .I<[3868R #L$% #L%# #L("
!( .甲基 .B .庚烯 ." .酮 ( .ER[N05.B .NR][R8R." .68R #L") #L’) +
!’ .辛烯 ." .酮 ’ .I<[R8 ." .68R #L’( #L)$ #L",
!’!B .辛二烯 ." .酮 ’!B .I<[3\4R8 ." .68R %L"" "L$) #L)&
!( .甲基 .’!B+庚二烯 ." .酮 ( .ER[N05.’!B .NR][3\4R8R." .68R #L," #L&& #L&"
!% .羟基 .% .甲基环己酮 % .C0\A6@0.% .2R[N05<0<56NR@3868R ’L"B "L&B +
!"!(!( .三甲基 ." .环己烯 .$!% .二酮 "!(!( .VA42R[N05." .<0<56NR@R8R.$!% .\468R $L&& "L%$ "L((
!" .十一烷酮 " .O8\R<3868R #L&# #L"& #L’’
!’!’ .双甲基 ."!) .辛二酮 ’!’ .^ 4>2R[N05."!) .6<[38R\468R #L"" #L") #L%’
!! .B!( .环氧紫罗酮 ! .B!( .I@4\R46868R $L’B $L"# #LB$
!$ .戊烯 .’ .酮 $ .]R8[R8R+68R + #L$’ #L$&
!顺 .’ .戊烯 ." .酮 "9#’ ./R8[R8 ." .68R + #L$B #L$’
!’ .甲基 .% .壬酮 ’ .ER[N05.% .8683868R + #L(% +
!"!’ .二甲基 ." .环戊烯酮 "!’ .H42R[N05." .<0<56]R8[R8 .$ .68R + #L$( #L$’
!’ .异亚丙基 .B .甲基 .% .己烯 ." .酮 ’ .J>6]A6]054\R8R.B .2R[N05.% .NR@R8R." .68R + #L") #L""
!" .十三酮 " .VA4\R<3868R + #L$, #L%$
!"!’ .丁二酮 "!’ .^ ?[38R\468R + + #L"$
!" .甲基 .’ .辛酮 " .ER[N05.’ .6<[3868R + + #L%’
!" .壬酮 " .U683868R + + #L&&
!" .十五烷酮 " ./R8[3\R<3868R + + #L%’
小计 [6[35 $’LB& $’LB, $#L’%
醛类 T5\RN0\R>
!"!% .戊二烯醛 "!% .]R8[3\4R835 $L’% BL"# %L#,
!庚醛 CR][3835 #L", #L,% "L"#
!顺 ." .庚烯醛 "9# ." .CR][R835 #L"" #L(# #L’)
,(%
核!农!学!报 "& 卷
表 !"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR-68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!苯甲醛 R^8‘35\RN0\R $L#( "L$$ $L,)
!"反式# ." .辛烯醛 VA38>." .6<[R8 .$ .35 #L"# $L#" #L,"
!壬醛 U683835 $L%& #L&( ’L$(
!顺 ." .壬烯醛 "9# ." .U68R835 #L%# $L"% $L#,
!顺 ." .癸烯醛 "9# ." .HR!" .甲基庚醛 " .ER[N05+NR][3835 + #L’) #L’)
!顺 ." .戊烯醛 "9# ." ./R8[R835 + #L"# #L$"
!顺 ." .己烯醛 "9# ." .CR@R835 + #L’% +
!反 .% .庚烯醛 ":# .% .CR][R83 + #L"# #L"B
!顺 ."!% .庚二烯醛 "9!9# ."!% .CR][3\4R835 + #L$$ #L$#
!顺 ." .!反 .( .壬二烯醛 "9!:# ."!( .U683\4R835 + #L’) #L")
!"!B .二甲基 .苯甲醛 "!B .H42R[N05_R8‘35\RN0\R + #L$B #L$)
!藏花醛 D37A3835 + #L%( #LB%
!十一醛 M?8\R<3835 + #L’$ #L(#
!十四醛 VRA3\R<3835 + #L%# #LB,
!十三醛 VA4\R<3835 + #L%’ #L)"
!辛醛 I<[3835 + #L&( $L"#
!B .甲基 ." .糠醛 B .ER[N05." .7?A35\RN0\R + + #L&)
!$ .氢 .吡咯 ." .甲醛 $C+/0AA65R." .<3A_35\RN0\R + + #LBB
!十六醛 CR@3\R<3835 + + #L’’
小计 V6[35 BL,( $)L)B ""L#(
烃类 C0\A6<3A_68>
!香芹烯 M4268R8R #L’% #L") #L"%
!十二烷 H6\R<38R $L(& #L&) #L",
!萘 U3]N[N35R8R #LB% #L’% #L"’
!"!(!$#!$% .四甲基正十六烷 "!(!$#!$% .VR[A32R[N05NR@3\R<38R #L,, + +
!正十四碳烷 VR[A3\R<38R %L$% "L(& $L’(
!十氢 .$!( .二甲基萘 HR<3N0\A6.$!( .\42R[N0583]N[N35R8R %L(# "LB, +
!( .环己基十一烷 ( .-0<56NR@05?8\R<3864< ’L&, ’L&B "L)%
!" ."$!$ .二甲基 ." .丙烯基#双环庚烷 " ."$!$ .H42R[N05." .3505# _4<0<56NR][38R "L’$ "L"’ #L,’
!十五烷 /R8[3\R<38R BL$, BL%’ %L%B
!长叶烯 M6894765R8R #L(’ #L%$ #L%&
!正十六烷 CR@3\R<38R $L() #L&& +
!反 .’ .十七碳烯 ":# .’ .NR][3\R!& .十七碳烯 & .NR][3\R!氧杂环丁烷 I@R[38R + #L"" #L")
!顺 .$ .!反 .% .亚乙基环己烯 "9!:# .% .1[N05R8R+<0<56NR@R8R + #L$) #L’,
!三乙基 ." .甲基 .$!’ .己二烯 VA4R[N05." .ER[N0.$!’ .NR@3\4R8R + #L’( #LBB
!顺 .$ .!顺 .’ .! .十一烷三烯 "$9!’9!B:# .$!’!B .O8\R<3[A4R8R + #L’$ #L$,
!顺 .$ .!反 .’ .!顺 .B .十一烷三烯 "$9!’:!B9# .$!’!B .O8\R<3[A4R8R + #L"" #LB%
#)%
!’ 期 应用 CD+D/E1+F-+ED 分析海带和紫菜挥发性物质
表 !"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR-68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!" .癸烯 " .HR<38R8R + #L’$ #L&(
!" .乙氧基丙烷 " .1[N6@4\R/A6]38R + + #L’%
!B!B .二甲基 ." .乙基 .$!’ .环戊二烯 B!B .H42R[N05." .R[N05.$!’ .<0<56]R8[3\4R84\R + + $L’B
!$!" .环氧 .B .环癸烯 $!" .E686@4\R.B .<0<56\R<05R8R + + #L"(
!新植二烯 UR6]N0[3\4R8R + + #LB"
小计 V6[35 ’’L)& "(L,’ "$L#&
其他 I[NRA>
!% .甲基 ."!( .二叔丁基苯酚 % .ER[N0."!( .\4[_?[05]NR865 #L)’ #L’( #L"
!二甲基二硫化碳 H42R[N05+<3A_68 \4>?574\R + #L#) #L""
!".己内酯 ".CR@38653<[68R $L)’ $L"B $L$)
!己酸己酯 CR@05NR@3863[R #L$B + +
!".庚内酯 ".CR][353<[68R + #L$, #L"B
!左旋薄荷酯 M+3小计 V6[35 "L($ $L&) "L’,
!!注$各试验组均 " 个平行!, .-表示未检出%
U6[R$ Vb6]3A35R5>RSRA09A6?]>! , .- 2R38>86[\R[R<[R\;
图 !"不同温度处理海带挥发性成分的比较
9-:(!")0,1&6-4-020870/&3-/+.0,10;254-2
!"#$%"&$" ’"()%$*" &35-88+6+233+,1+6&3;6+4
$#$"紫菜挥发性成分
对未加热及经过 ,B&$B#G处理的紫菜样品进行
F-+ED 分析!分别鉴定出 ,"&,%&,& 种挥发性物质%
未加热的紫菜检测出挥发性物质中包括$酸类化合物
% 种&醛类化合物 "# 种&烃类化合物 $, 种&酮类化合
物 "" 种&醇类化合物 ( 种&杂环类化合物 $, 种&其他
化合物 " 种% ,BG处理的紫菜检测出的挥发性物质中
包括$酸类化合物 % 种&醛类化合物 "$ 种&烃类化合物
"" 种&酮类化合物 $) 种&醇类化合物 $# 种&杂环类化
合物 $B 种&其他化合物 B 种% $B#G处理的紫菜检测
图 $"不同温度处理紫菜挥发性成分的比较
9-:($")0,1&6-4-020870/&3-/+.0,10;254-2
1)&(23&" &35-88+6+233+,1+6&3;6+4
出的挥发性物质中包括$酸类化合物 % 种&醛类化合物
"# 种&烃类化合物 "" 种&酮类化合物 "$ 种&醇类化合
物 , 种&杂环类化合物 $& 种&其他化合物 % 种% 其中
未加热和 ,BG处理的紫菜有 B’ 种物质是相同的!
,BG和 $B#G处理的紫菜有 )% 种相同!三个温度下共
同拥有的物质则有 %( 种% 紫菜的挥发性成分中以杂
环类&醛类&烃类&酮类的含量居多% 未加热&,BG&
$B#G处理的紫菜!烃类化合物相对含量从 "(L)’ Y增
加到 %)L"$ Y!再减少到 ’"L)$ Y!与此同时!醛类化
合物相对含量从 "#LB Y减少到 $(L"% Y!再为增到
$)L(’ Y!酮类化合物相对含量从 $(L#% Y减少到
$#L"’ Y!再增加到 $%L"’ Y!杂环类化合物从 "&L&$
$)%
核!农!学!报 "& 卷
Y减少到 )L#B Y!再增加到 $)L&% Y!醇类化合物从
’L$, Y增加到 )L$B Y然后减少到 (L)# Y!其他化合
物从 #L’" Y增加至 (L"# Y!再减少至 ’L#B Y!酸类
化合物相对含量较少且变化幅度较小% 由此可以看出
温度对紫菜的挥发性物质组成及含量有较大影响%
表 $"不同温度处理紫菜挥发性成分化学组成及相对含量
%&’($")*+,-.&/.0,102+234&256+/&3-7+.023+23-270/&3-/+.0,102+234081)&(23&" "+,$--.&.%++.#(.&"+/&.0
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR<68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
酸类 T<4\>
!乙酸 T!’ .甲基丁酸 ’ .ER[N05+_?[3864<3<4\ #L%# #L,# #L’,
!己酸 CR@3864<3<4\ #L)’ #L,( #L)&
!壬酸 /R53A9684<3<4\ #L%" #L"% #LB)
小计 V6[35 $L)$ "L") $L&$
烃类 C0\A6<3A_68>
!氧杂环丁烷 I@R[38R #L&$ #L"& #L(,
!B!B .二甲基 ." .乙基 .$!’ .环戊二烯 B!B .H42R[N05." .R[N05.$!’ .<0<56]R8[3\4R8R #L"& #L$# #L",
!水芹烯 /NR538\AR8R #LB# + +
!十一烷 U\R<38R #L$# #L$( #L#,
!’ .乙基 ." .甲基 .$!’ .己二烯 ’ .1N[05." .2R[N05.$!’ .NR@3\4R8R #L$$ #L$% #L$$
!十二烷 H6\R<38R #L’& #L$B #L"#
!" .癸烯 " .HR!十三烷 VA4\R<38R #L%B #L’, #L’,
!萘 U3]N[N35R8R #LB( $L(% #L%)
!"!(!$#!$% .四甲基正十六烷 "!(!$#!$% .VR[A32R[N05+NR@3\R<38R $L$# #L,& #L((
!十九烷 U683\R<38R #L&$ #L(( #L(,
!$ .甲基 .萘 $ .ER[N05+83]N[N35R8R #L’& #L)) #L’#
!$!" .二氢 .$!$!( .三甲基 .萘 $!" .H4N0A6.$!$!( .[A42R[N05+83]N[N35R8R #LB) + #L’B
!" ." $ .甲基 ." .丙烯基 # .双环 ’ "L"L$ (庚烷 " ." $ .2R[N05." .3505# ._4<0<54<
’"L"L$( NR][38R
#L$( #L"" #L""
!长叶烯 M6894765R8R #L)" $L&$ #L(%
!十六烷 CR@3\R<38R #L%& #L,$ #L(,
!反 .’ .十七碳烯 ":# .’ .NR][3\R!& .十七碳烯 & .NR][3\R!顺 .$ .!反 .% .亚乙基 .环己烯 "9!:# .% .R[N054\R8R+<0<56NR@R8R + #L"# #L%B
!香桧烯 D3_48R8R + #L"& +
!"!( .壬二烯 "! ( .86805\4R8R + #LB& +
!十七碳烷 CR][3\R<38R + #LB) #L")
!新植二烯 UR6]N0[3\4R8R + + #L’’
小计 V6[35 "(L)’ %#L&& ’$L%%
醇类 T5<6N65>
!甲硫醇 ER[N38[N465 #L$& #L#% #L$(
")%
!’ 期 应用 CD+D/E1+F-+ED 分析海带和紫菜挥发性物质
表 $"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR<68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!$ .戊烯 .’ .醇 $ ./R8[R8R’ .65 #L$" #L"’ #L$(
!"!( .二甲基环己醇 "! ( .H42R[N05+<0<56NR@3865 $LB& $L%" $L#B
!,!$"!$B .十八碳三烯醇 ,!$"!$B .I<[3\R<3[A4R865 #L%( #L"B #L%)
!%!& 二甲基 .$ .壬醇 %!& .H42R[N05.$ .8683865 #L%) #L’’ #LB,
!’!)!$$!$B .四甲基." .十六碳烯醇.$ .醇 ’!)!$$!$B .VR[A32R[N05." .NR@3\R!" .辛烯醇烯醇 " .I<[R8R.$ .65 + #L)# +
!$!) .辛二烯 .’ .醇 $!) .I<[3\4R8R.’ .65 + #L$& #L#%
!$# .十一炔醇 $# .O8\R<08R.$ .65 + $L’B #L((
!" .甲基十二醇 " .ER[N05.$ .\6\R<3865 + "L"( ’L$)
小计 V6[35 ’L$, )L$B (L)#
杂环类 CR[RA6<0<54<>
!" .乙基呋喃 " .1[N05+7?A38 #L’# #L%$ #LBB
!甲基吡嗪 ER[N05+]0A3‘48R #L"$ #L%) #L&&
!呋喃 c?A38 #L$’ #L#% #L$’
!乙基吡嗪 1[N05+]0A3‘48R #L"( #L$# #L""
!" .基吡啶 " .1[N05+]0A4\48R #L’$ #L$) #L’$
!"!B .二甲基吡啶 "!B .H4R[N05]0A4\48R "L%) #L,) $L)&
!"!( .二甲基吡啶 "!( .H4R[N05]0A4\48R "L#) #L(B #L)&
!" .戊基呋喃 " ./R8[057?A38 $L’, #L"# "L%"
!反式 ." ."" .戊烯基# .呋喃 [A38>." ."" ./R8[R805# .7?A38 #L%# #L"" #L)&
!$ .甲基 .""$C#嘧啶酮 $ .ER[N05.""$C# .]0A424\68R #L"B #L#) #L$$
!" .乙基 .( .甲基吡嗪 " .1[N05.( .2R[N05+]0A3‘48R "L%% + $LB
!" .乙基 .B .甲基吡嗪 " .1[N05.B .2R[N05+]0A3‘48R #L&( #L", #LB,
!三甲基吡嗪 VA42R[N05]0A3‘48R #L&, + #LB(
!" .乙基 .’ .甲基吡嗪 " .1[N05.’ .2R[N05+]0A3‘48R #LB, + #L’#
!’ .乙基 ."!B .二甲基吡嗪 ’ .1[N05."!B .\42R[N05+]0A3‘48R #L$( #L$" #L$%
!" .乙酰基 .B .甲基呋喃 " .T!B .乙基 .""BC# .呋喃酮 B .1[N05.""BC# .7?A3868R #L’% #L", #L%B
!" .甲基 .B .丙基吡嗪 " .ER[N05.B .]A6]05+]0A3‘48R #L(, #L#, #L’#
!$ ."B .甲基 ." .呋喃基# ." .丁酮 $ ."B .ER[N05." .7?A38# ." ._?[3868R #L%B + +
!B!(!)!) .四氢 .%!%!) .三甲基 ." "%C# .苯并呋喃酮 B!(!)!)! .VR[A3N0\A6.%!%!) .
[A42R[N05.""%C# ._R8‘67?A3868R
$LB& "LB# $L,(
!反式 ."!’ .环氧蒈 [A38>."!’ .-0<566@0<3A38R + #L%( +
小计 V6[35 "$L&$ )L#B $)L&%
醛类 T5\RN0\R>
!正丁醛 ?^[3835 #L’’ #L"# #L’,
!’ .甲基丁醛 ’ .ER[N05+_?[3835 $L"’ #L&B $L"$
!" .甲基丁醛 " .ER[N05+_?[3835 "L"( $L#$ "L#)
!二甲基戊醛 H42R[N05+]R8[3835 #L$% #L"B #LB$
!" .甲基 ." .丁烯醛 " .ER[N05." ._?[R835 $LB" #L$’ #L&&
’)%
核!农!学!报 "& 卷
表 $"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR<68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!顺 ." .戊烯醛 "9# ." .]R8[R835 #L"% #L$) #L")
!"!% .戊二烯醛 "!% .]R8[3\4R835 "L$( ’L’’ "L"B
!" .乙基 ." .丁烯醛 "!% .]R8[3\4R835 #L#& #L#’ #L$$
!顺 ." .己烯醛 "9# ." .NR@R835 #L$( #L’" #L$,
!庚醛 CR][3835 "L#B + +
!反 .% .庚烯醛 ":# .% .NR][R835 #L,B #L(, $L$B
!辛醛 I<[3835 #L)( #L)# #L)#
!苯甲醛 R^8‘35\RN0\R "L)B $L)) "L"%
!反式 ." .辛烯醛 [A38>." .I<[R835 #L$( #L%" #L$B
!十六醛 CR@3\R<3835 $L$$ + #L")
!藏花醛 D37A3835 $L#’ $L$, $L#)
!顺 ." .癸烯醛 "9# ." .\R!十一醛 O8\R<3835 #L&% #L"B #L(&
!月桂醛 M3?A35\RN0\R $L#$ #LB" #L&$
!十三醛 VA4\R<3835 #L(# #L’# #LB)
!壬醛 U683835 + $L)% +
!" .壬烯醛 " " .U68R835 + #L"& +
!B!B .二甲基 .’ .氧代 $ .环己烯 .$ .甲醛 B!B .H42R[N05.’ .6@0.$ .<0<56NR@R8+2R[N3835 + #L," $L#)
小计 V6[35 "#LB# $(L"# $)L(’
酮类 aR[68R>
!" .丁酮 " .^ ?[3868R #L"$ #L$# #L$,
!% .甲基 ." .戊酮 % .ER[N05." .]R8[3868R #L$B #L#, #L"$
!" .庚酮 " .CR][3868R $L’% #L(# $L$"
!$ ."’C.% .咪唑基#乙酮 $ ."’C.% .J24\3‘6505# .R[N05dR[68R $L$" + #L&(
!" .辛酮 " .6<[3868R #LB( #L’) #L%(
!"!’ .二甲基 ." .环戊烯酮 "!’ .H42R[N05." .<0<56]R8[R8R.$ .68R #L%( + #L$’
!"!"!( 三甲基环己酮 "!"!( .VA42R[N05+<0<56NR@3868R #L"" #L%# #LB"
!" .壬酮 " .U683868R #L)( + #L($
!’!B .辛二烯 ." .酮 ’!B .I<[3\4R8R." .68R #L(% $L") $L"$
!$ .苯基乙酮 $ ./NR805+R[N05dR[68R #L$$ #L#, #L"’
!’!B!B 三甲基 ." .环己烯酮 ’!B!B .VA42R[N05." .<0<56NR@R8R.$ .68R #L,# #L’( #L)%
!’ .异亚丙基 .B .甲基 .% .己烯 ." .酮 ’ .J>6]A6]054\R8R.B .2R[N05.% .NR@R8R." .68R $L’’ #L(’ #L&(
!’ .乙基.% 甲基.$ .氢.吡咯."!B 二酮 ’ .1[N05.% .2R[N05.$C+]0AA65R."!B .\4dR[68R $L"& $L%" $L",
!’!’ .双甲基 ."!) .辛二酮 ’!’ .H42R[N05."!) .6<[38\468R #L%" + +
!%"$C# .喹唑酮 %"$C# .P?483‘654868R #L&# + #L%%
!环十五烷酮 -0<56]R8[3\R<3868R #L’$ + +
!(!$# .双甲基 ." .十一烷酮 (!$# .H42R[N05." .?8\R<3868R $L&B $L%’ $L%B
!"!’ .脱氢 .".紫罗酮 "!’ .HRN0\A6+"+46868R $L’, #L)’ "L#B
!! .B!( .环氧紫罗酮 ! .B!( .1]6@046868R #L$( #L(" #LB#
!" .十五烷酮 " .]R8[3\R<3868R #L(( + #LB’
%)%
!’ 期 应用 CD+D/E1+F-+ED 分析海带和紫菜挥发性物质
表 $"续#
化合物名称 U32R
相对峰面积 ZR53[4SR<68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
!".紫罗酮 ".46868R #L,) $L’& #L,%
!’ .辛烯 ." .酮 ’ .I<[05R8R." .68R + #L’$ +
!$ ."$ .环己烯基#乙酮 $ ."$ .-0<56NR@R805# .R[N05dR[68R + #L"# +
!$ .四亚乙基五胺 .’ .酮 $ .VR[A3R[N05R8R]R8[3248R.’ .68R + + #L""
!双环己基甲酮 H4<0<56NR@05+dR[68R + #L"’ #L$"
!% .羟基 .$!)!) .三甲基双环 ’"L"L$(庚烷 ." .酮 % .C0\A6@0.$!)!) .[A42R[N05^4<0<56
’"L"L$( NR][38R." .68R
+ + #L%$
小计 V6[35 $BL(% $#L"# $BL#,
其他 I[NRA>
!二甲基硫醚 H42R[N05>?574\R #L#) #L#" #L#,
!双甲基二硫化物 H42R[N05\4>?574\R #L"B #L%’ #L$%
!二甲基亚砜 H42R[N05>?576@4\R + "L,( "L%,
!M.柠檬油精 M+M4268R8R + "L$) +
!$!& .桉叶素 $!& .1?<350][65 + #L(" +
!’ .乙基苯酚 ’ .1[N05+]NR865 + + #L’’
小计 V6[35 #L’" (L"# ’L#B
!!注$各试验组均 " 个平行!, .-表示未检出%
U6[R$ Vb6]3A35R5>RSRA09A6?]>! , .- 2R38>86[\R[R<[R\;
$#<"海带与紫菜挥发性物质比较
通过本试验!可以看出褐藻中的海带与红藻中的
紫菜在不同的加热温度下其挥发性化合物的差异较为
明显!如下图所示%
图 ="不同温度下海带与紫菜挥发物含量变化比较
9-:(=")0,1&6-4020870/&3-/+4.023+234-2!"#$%"&$" ’"()%$*" &251)&(23&" &35-88+6+233+,1+6&3;6+4
根据图 ’!% 可以看出海带与紫菜在不同加热温度
处理下其挥发性化合物数量明显不同$紫菜数目多于
海带)未加热及经过 ,BG&$B#G处理的海带样品其挥
发性成分仍以酸类&醛类&烃类&酮类的含量居多!醇类
杂环类较少!而未加热及经过 ,BG&$B#G处理的紫菜
样品的挥发性成分中以杂环类&醛类&烃类&酮类的含
量居多!酸类&醇类含量较少% 由此可见不同藻类挥发
性成分组成及含量差异较明显%
$#="海带和紫菜苦味物质的形成
根据表 $ 与表 " 的挥发性化合物!对不同加热温
度下海带及紫菜苦味物质进行确定和分析 ’$$( % 与未
加热和 ,BG处理的海带相比!在 $B#G下产生新的苦
B)%
核!农!学!报 "& 卷
!!!! 表 <"不同温度处理海带和紫菜苦味成分的分析
%&’(<">2&/?4-408’-33+6.0,10;254-2!"#$%"&$" ’"()%$*" &251)&(23&" &35-88+6+233+,1+6&3;6+4
组别
FA6?]>
化合物名称
U32R
相对峰面积 ZR53[4SR<68[R8[=Y
未加热 O8NR3[489 ,BG $B#G
海带
2&3.%&$.& 4&5"%.*&
B .甲基 ." .糠醛
B .ER[N05." .7?A7?A35
+ + #L&)
紫菜
6"$578$&
甲基吡嗪
ER[N05+]0A3‘48R
#L"$ #L%) #L&&
图 <"不同温度下海带与紫菜的挥发性化合物数量比较
9-:(<")0,1&6-4-020870/&3-/+4&,0;234-2!"#$%"&$"
’"()%$*" &251)&(23&" &35-88+6+233+,1+6&3;6+4
味物质 B .甲基 ." .糠醛)由表 " 分析得出紫菜有 $
种苦味物质$甲基吡嗪!其相对含量从 #L"$Y增加到
#L%)Y&#L&& Y%
<"讨论
在紫菜以及海带的各实验组的挥发性成分中!以
酸类&醛类&酮类&杂环类等物质含量居多% 主要是由
于海带和紫菜均在其生长过程中经过复杂生理代谢!
以氨基酸及其衍生物&碳氢化合物及其衍生物&脂肪酸
以及色素等作为大分子合成的前体物质 ’$% .$(( % 这些
大分子物质之间存在必然的差异!所以经过自然分解&
微生物分解&热分解等过程各自形成了复杂的挥发性
成分!这些复杂的挥发性成分中含有多种风味化合物!
从而形成了海带及紫菜在不同温度下的特有的风味!
并且具有差异%
另外!苦味是 % 种基本味觉之一!其产生的原因是
苦味分子与苦味受体结合!从而产生苦味% 苦味物质
存在分子内氢键!该类键的形成使整个分子的疏水性
增加!而苦味受体本身具有疏水基!从而加大对苦味分
子的接受 ’$)( % 本试验从 F-+ED 分析结果中共筛选出
" 种苦味物质分别是海带的 B .甲基 ." .糠醛和紫菜
的甲基吡嗪% 糠醛类物质一般是纤维素等物质在高温
下未经熔融状态的分解产物!沸点为 $($L)G!具有焦
苦味特征 ’$&( % B .甲基 ." .糠醛沸点为 $&)G!有类
似咖啡苦味!存在于杏仁&可可&茶&啤酒等 ’$,( % 紫菜
的苦味物质甲基吡嗪均含有苦味基团 .Ue!沸点为
$BBG!具有巧克力焦苦味 ’"#( % " 种苦味物质的沸点均
接近样品的最高加热温度 $B#G!由此可见!在海带以
及紫菜食品加工中!温度超过 $B#G才引起的化学变
化!生成苦味物质% 该温度远远高于浒苔等绿藻 ’$$( %
="结论
本试验分析了在不同加热温度下海带与紫菜的挥
发性物质以及苦味物质的发生和变化% 由此试验可以
得出海带与紫菜的挥发性物质存在明显差异!紫菜的
挥发性化合物数量均多于海带)未加热及经过 ,B&
$B#G处理的海带样品其挥发性成分仍以酸类&醛类&
烃类&酮类的含量居多!醇类杂环类较少!而未加热及
经过 ,B&$B#G处理的紫菜样品的挥发性成分中以杂
环类&醛类&烃类&酮类的含量居多!酸类&醇类含量较
少% 同时两者在不同加热温度下产生的苦味物质种类
及含量均有差异$海带在 $B#G时产生苦味物质 B .甲
基 ." .糠醛!紫菜在未加热以及加热处理时均有苦味
物质甲基吡嗪产生!且甲基吡嗪随着温度的升高相对
含量增加% 研究结果可以作为海带与紫菜在食品的风
味方面加工利用提供参考%
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38\ 6"$578$& [AR3[R\ b4[N \47RAR8[NR3[489[R2]RA3[?AR>"?8NR3[489! ,BG! $B#G#;J8 3\\[468! [NR_4[RA>?_>[38
48 ]A6\?<[468 ]A6>! d48\>38\ AR53[4SR<68[R8[>3AR\47RAR8[; 4^[RA>?_>[38
]A6\?]A6\?! 38b4[N A4>489[R2]RA3[?ARAR53[4SR<68[R8[672R[N05+]0A3‘48Rb3>42]A6SR\;I? [NR<68<5?>468>[N3[[NRS653[45R<62]6?8\>
38\ _4[RA8R>>67\47RAR8[>R3bRR\>3AR\47RAR8[;
H+? I0654$2&3.%&$.& 4&5"%.*&) 6"$578$&) Q653[45R>) Q4[RA8R>>) CD+D/E1+F-+ED
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