全 文 ：摇 猿 期 素肉在食品工业中的应用及前景
素肉在食品工业中的应用及前景
方摇 芳摇 王凤忠摇 董元元
渊中国农业科学院农产品加工研究所摇 北京冤
摇 摇 素肉制品概述
仿生食品是食品行业的一个新品种袁是为满足消费者需要开发的野人造食品冶袁在产品特性上具备模仿天然
食品尧食用方便尧营养健康等特点遥 素肉制品是仿生食品中颇受欢迎的一大类袁它是采用先进的现代食品加工技
术袁经成型尧蒸煮尧炒制等过程加工而成的仿荤食品袁外形尧色尧香尧味等与荤食相似遥 目前用于生产素肉的原料主
要包括大豆蛋白尧小麦蛋白尧魔芋及食用菌等遥
大豆蛋白营养丰富袁蛋白质含量高袁富含人体所需的 愿 种必需氨基酸袁是非常理想的植物蛋白遥 小麦蛋白又
称谷朊粉袁含有人体必须的 员缘 种氨基酸袁是营养丰富的植物蛋白资源遥 魔芋中富含葡甘聚糖袁是一种优质的水溶
性膳食纤维袁兼具药食两用功能袁可有效预防多种疾病遥 食用菌含有丰富的人体必需氨基酸尧矿物质尧维生素和多
糖等营养物质袁对于调节机体平衡袁提高机体免疫力等具有重要作用遥 因此袁随着人们对营养保健食品消费需求
的日益增长袁以上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景遥
素肉制品具有高蛋白尧低脂肪尧不含胆固醇等优点袁具有较强的吸水性尧吸油性袁类似于动物肉的组织结构和口
感遥 因其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险袁因此可有效防治高血压尧冠心病尧糖尿病等慢性疾病的发
生袁长期食用可有效增强体质袁有益于身体健康遥 根据加工方式不同袁素肉制品可分为纤维状尧挤压型及加热凝胶化
型等遥 目前已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子尧仿生肉饼尧素肉块尧素火腿肠尧仿生牛肉及仿生鸡肉等遥
素肉制品在食品工业中的应用
在菜肴应用方面摇 以植物组分为原料制成的素肉制品因具有均匀的内部组织结构袁类似动物肉的口感尧特性
和烹饪属性袁可广泛应用于凉拌菜及经煎尧炒尧烹尧炸处理的各类菜肴中遥 由于素肉制品通常以大豆组织蛋白等低
成本尧高营养组分原料制成袁不仅可满足素食主义者的偏好袁同时还可迎合寓三高寓人群的需求袁以其替代肉制品袁
不失为一种绝佳的选择遥
在肉制品应用方面摇 素肉制品因具有良好的吸水性和保油性袁在添加到肉制品的过程中袁不但不会改变产品
特性袁还可以提高蛋白质含量和颗粒完整性袁是非常理想的肉制品添加物遥 目前已有人将大豆组织蛋白素肉添加
到肉丸尧饺子及肉肠等食品中替代瘦肉使用袁通过与动植物蛋白配合食用袁大大提高了蛋白质的生理价值遥
在方便食品应用方面摇 将素肉制品应用于方便食品中不仅能满足人们感官需求袁同时可为食用者提供优质
蛋白质和丰富的营养元素遥 素京酱肉丝尧素啤酒鸭尧素鱼香肉丝尧素梅菜扣肉等方便菜肴均为此类食品的典型代
表遥 该类食品食用方便袁可即开即食或通过简单加热尧热水浸泡等方式达到食用要求袁目前正越来越受快节奏生
活人群的欢迎遥 人们熟知的方便面素肉料包即是由这种素肉制品制作而成遥
在休闲食品应用方面摇 随着消费者对休闲食品数量和品质需求的不断增加袁低脂肪尧低糖尧低添加剂尧高蛋白
质尧高营养素尧高纤维含量成为营养尧健康尧美味休闲食品的发展方向遥 素肉制品蛋白质含量高尧富含多种矿物质尧
维生素尧无机盐及微量元素袁不含脂肪袁具有仿肉口感绝佳尧风味吸附力强等特点袁是制作营养丰富尧风味各异的各
类休闲食品的上好之选遥 目前植物蛋白素肉在我国台湾和日本袁已成为消费者休闲食品的首选遥
在营养保健食品应用方面摇 素肉制品是以植物组分为原料精制而成的仿肉食品袁依照其生产原料不同袁富含
的营养物质各不相同袁或高蛋白质尧低脂肪尧无胆固醇袁或富含膳食纤维尧植物多糖尧多种矿物质尧维生素等遥 在为
消费者提供充足营养的同时袁有效避免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患袁对于患有心血管疾病尧动脉硬化尧
糖尿病尧高血压尧肥胖症等疾病的病人具有辅助治疗作用袁因此可广泛应用于营养保健食品及食谱中遥
素肉制品市场前景
我国拥有丰富的大豆尧小麦尧魔芋及食用菌资源袁每年出产大豆 员圆园园 万吨尧魔芋 源园 万吨尧食用菌 员苑园园 万吨袁
产量均居世界前列遥 然而丰富的资源背后也存在着大量的滞销及浪费现象袁通过发展素肉制品产业袁一方面可以
充分利用我国大豆等植物资源优势袁变废为宝袁另一方面可以有效弥补我国在动物蛋白资源方面的匮乏和不足袁
使其作为动物蛋白的良好补充袁成为动物肉的良好替代品遥
怨源源