全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊猿冤院园源源远 耀 园源缘圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园源鄄园苑摇 接受日期院圆园员猿鄄员园鄄猿园
基金项目院国家自然科学基金项目渊猿员猿园员缘猿猿冤
作者简介院牛丽影袁女袁副研究员袁主要从事果蔬加工中品质变化研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤赠蚤灶早援 灶蚤怎岳 澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院刘春泉袁男袁研究员袁主要从事农产品精深加工与产业化研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 造蚤怎糟澡怎灶择怎葬灶圆园园怨岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园猿鄄园源源远鄄园苑
热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响
牛丽影员袁圆 摇 刘夫国员袁猿 摇 李大婧员袁圆 摇 刘春泉员袁圆
咱员 江苏省农业科学院农产品加工研究所袁江苏 南京摇 圆员园园员源曰 圆国家农业科技华东渊江苏冤
创新中心农产品工程技术研究中心袁江苏 南京摇 圆员园园员源曰猿 南京师范大学金陵女子学院袁 江苏 南京摇 圆员园园怨苑暂
摘摇 要院为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响袁本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制
汁袁对生鲜玉米汁以及烫漂尧常压沸水尧高压蒸汽热处理后的样品采用 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂袁进行挥发性成分测
定遥 结果表明院两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主袁经烫漂处理后制汁袁醛醇类物
质分别由 员源 种和 员缘 种减少为 缘 种和 园 种袁峰面积减少为生鲜玉米汁的 源愿郾 苑豫与 园郾 园豫 遥 对烫漂后加
工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理遥 常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量
及含量较未加热的样品增加不明显遥 高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热
前的 圆郾 远 和 圆郾 愿 倍袁总峰面积则分别增加为 猿郾 源 与 员圆郾 苑 倍遥 另外袁虽然常压沸水处理的两个玉米汁中
均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚袁但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的 猿园 倍与 猿园园 倍遥
热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同袁实际加工中应针对
不同原料选择适宜的加热方法遥 本研究为玉米汁生产工艺的优化尧风味品质的提高提供借鉴作用遥
关键词院乳熟期曰玉米汁曰热处理曰挥发性成分
阅韵陨院员园援 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园猿援 园源源远
摇 摇 玉米汁因健康的粗粮本色和馥郁怡人的风味为广
大消费者喜爱袁而乳熟期玉米则具有鲜嫩多汁尧营养丰
富的特色袁是玉米汁加工的首选咱员 原 猿暂 遥 乳熟期玉米又
称鲜食玉米尧果蔬玉米袁我国主要的消费类型有甜玉米
和糯玉米遥 但是袁鲜食玉米仍具有谷物特色袁国内外对
玉米风味研究中关注最多仍为熟香尧谷物香尧焙烤
香咱源暂 袁谷物的焙烤风味形成与较低水分含量有很大的
关系咱缘暂 袁玉米汁作为一种富水体系袁热处理过程中其
风味变化尚鲜见报道遥
在玉米汁加工中袁主要的热处理环节包括烫漂
渊预煮冤尧糊化尧灭菌等咱猿暂 遥 烫漂与糊化温度往往选择
怨园 耀 员园园益袁灭菌的方法则主要有高压蒸汽灭菌尧高温
瞬时灭菌或二者结合的二次灭菌咱远暂 遥 本文模拟烹饪
及工业灭菌条件袁分别测定了甜玉米和糯玉米打浆尧烫
漂及灭菌过程中挥发性成分的变化袁以期为玉米汁生
产工艺的优化尧风味品质的提高提供借鉴作用遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
甜玉米品种为晶甜 猿 号袁在吐丝授粉后 圆园凿采收曰
糯玉米为京甜紫花糯 圆 号袁在吐丝授粉后 圆圆凿 采收遥
两种玉米均采自江苏省农业科学院六合生产基地遥 玉
米采收后于 源益冷藏袁在 源愿澡 内完成玉米汁的制作及
指标的测定遥
员郾 圆摇 仪器与试剂
允酝杂 原 缘园 型分体式变速胶体磨渊廊坊市廊通机械
有限公司冤曰杂再匝鄄阅杂载 原圆愿园月型蒸汽压力灭菌锅渊上海
申安医疗器械厂冤曰悦粤砸 辕 孕阅酝杂 辕 阅灾月 固相微萃取萃取
头渊美国 泽怎责藻糟造燥 公司冤曰苑愿怨园粤 辕 缘怨苑缘悦 气相色谱质谱
联用仪渊美国 粤早蚤造藻灶贼公司冤曰阅月鄄憎葬曾 毛细管色谱柱渊美
国 粤早蚤造藻灶贼 公司冤曰试剂 悦愿 原 悦圆园系列正构烷烃渊美国杂蚤早皂葬 公司冤遥
远源源
摇 猿 期 热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响
员郾 猿摇 玉米汁的制作及热处理方法
员郾 猿郾 员摇 玉米汁的制作 摇 手工分离完整新鲜玉米粒
圆园园早袁与适量水渊﹤ 猿园园皂蕴冤进入分体式变速胶体磨匀
浆袁研磨三次后袁用少量水将胶体磨内剩余浆液洗出合
并袁定容至 员园园园皂蕴遥 摇匀袁均分装入 圆缘园皂蕴 玻璃瓶
内袁封口袁得生鲜玉米汁遥
员郾 猿郾 圆摇 烫漂摇 如 员郾 猿郾 员 分离得到的玉米粒 圆园园早袁置于
圆蕴水中袁待水沸腾后开始计时 缘皂蚤灶袁捞出沥水袁冷却遥
员郾 猿郾 猿摇 玉米汁的热处理 摇 烫漂后的玉米粒按 员郾 圆郾 员
的方法进行匀浆及分装袁分别取两瓶进行以下处理院
粤袁水浴加热袁水沸腾后计时 缘皂蚤灶袁取出袁先置于 远园益
水浴降温袁再用自来水冷却至室温曰月袁置于蒸汽压力
灭菌锅袁设定 员圆员益袁缘皂蚤灶遥 温度降至低于 员园园益后袁
如上冷却遥 处理后样品均避光冷藏渊源益冤袁待分析用遥
员郾 源摇 挥发性风味成分的测定
员郾 源郾 员摇 挥发性成分的萃取摇 将上述玉米汁摇匀后取
缘皂蕴于 员缘皂蕴样品瓶袁置于磁力搅拌器上袁加入搅拌子
搅拌渊怨园园则窑皂蚤灶 原员冤袁预热至 远园益后插入固相微萃取头
顶空萃取 圆园皂蚤灶遥 萃取头的吸附材料为二乙烯苯 辕碳
分子筛 辕聚二甲基硅氧烷共聚物渊悦粤砸 辕 孕阅酝杂 辕 阅灾月冤袁
适用于 悦猿 原 悦圆园挥发性和半挥发性成分的富集遥员郾 源郾 圆摇 挥发性成分的 郧悦鄄酝杂测定摇 萃取后于 粤早蚤造藻灶贼
苑愿怨园粤 辕 缘怨苑缘悦 气相色谱质谱联用仪进样遥 色谱柱为
阅月鄄憎葬曾渊远园 伊 陨阅 园郾 圆缘皂皂 伊 园郾 圆缘滋皂冤分析柱袁离子源温
度 圆猿园益袁酝杂四极杆温度为 员缘园益袁质量扫描范围 猿园
耀 源缘园 皂窑扎 原员袁扫描速率为 缘郾 圆苑泽糟葬灶窑泽 原员遥 升温程序
为院缘园益保留 圆皂蚤灶袁然后以 源益窑皂蚤灶 原员升温至 圆圆园益遥
员郾 源郾 猿摇 挥发性成分的定性定量 摇 定性方法采用
晕陨杂栽园愿 质量分析数据库进行检索袁选择正反匹配度均大
于 愿园园的成分袁并参照与样品测定相同升温程序下 悦愿 原悦圆园正构烷烃的保留时间计算保留指数渊砸藻贼藻灶贼蚤燥灶 陨灶凿藻曾冤袁
与文献咱苑暂 比对进行确认遥 挥发性成分的含量以峰面积
渊粤遭鄢 泽冤表示袁峰面积积分由安捷伦工作站 渊酝杂阅
悦澡藻皂杂贼葬贼蚤燥灶 耘援 园圆郾 园园郾 源怨猿冤完成袁以峰面积 伊员园 原缘表示遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 生鲜玉米汁的挥发性成分组成特征
表 员 所示袁两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直
链醛酮醇类成分为主袁约占已鉴定成分数量的 愿园豫 遥
两种玉米汁中均检出的成分有 员源 种袁分别为乙醛尧猿 原
甲基呋喃尧圆 原甲基呋喃尧猿 原甲基丁醛尧己醛尧庚醛尧戊
醇尧己醇尧圆 原壬烯醇尧员 原异丙基环庚烯尧圆 原辛烯醛尧员
原辛烯 原猿 醇尧圆 原乙基己醇尧猿 原壬烯醇袁这 员源 种成分
中醛醇类物质有 员员 种遥
两种生鲜玉米汁检出成分的总峰面积分别为
员猿远郾 园愿 粤遭鄢泽 伊 员园缘 与 员远苑郾 苑愿 粤遭鄢泽 伊 员园缘袁但二者在主
要成分的相对含量上存在显著差别袁主要表现为甜玉
米中峰面积最大的物质为乙醇袁其次为 猿 原羟基 原 圆 原
丁酮尧戊醇袁而在糯玉米汁中未检出 猿 原羟基 原 圆 原丁
酮袁其乙醇含量仅为甜玉米汁的 愿郾 源豫 袁戊醇则为甜玉
米汁的 圆 倍遥 糯玉米汁中己醛相对含量最高袁其次为
猿 原乙基 原圆 原甲基 原 员袁 猿 原己二烯袁以及乙醛尧戊醇尧
己醇尧庚醛遥 虽然 猿 原乙基 原 圆 原甲基 原 员袁 猿 原己二烯
在番茄尧豆类发酵品尧肉类等多种食品均有检出袁但一
般认为它不是香气活性化合物咱愿 原 员园暂 遥 表 员 同时列出
了文献对部分物质的风味描述袁生鲜玉米汁中检出的
这些醛醇类成分袁在文献中多被描述为野强烈的冶尧野刺
激的冶尧野青的冶等咱苑暂 遥 己醛尧戊醇尧己醇尧圆 原辛烯醛尧庚
醇尧圆 原乙基己醇尧猿 原壬烯醇袁这些物质多来自脂氧合
酶途径咱员员暂 袁其中己醛作为豆腥味的代表成分已被广泛
关注咱员圆暂 袁员 原辛烯 原猿 原醇尧猿 原壬烯醇尧圆 原壬烯醇则为
香菇咱员猿暂或黄瓜咱员源暂的特征香气成分遥 另外己醛的风味
描述也因其浓度不同而差别很大袁据报道袁在低浓度时
渊圆缘 原 圆愿员滋早窑蕴 原员 冤呈清香的青草味袁但当浓度高于
圆愿员滋早窑蕴 原员时表现为刺激的生青味咱员缘暂 袁甜玉米汁和糯
玉米汁中这些成分含量的比例不同袁可能因为二者的
脂氧合酶在底物的位点特异性有所不同袁具体机制仍
待进一步研究遥 乳熟期的甜糯玉米虽然可以直接食
用袁但仍与可鲜食的水果不同袁如果直接用来制汁袁会
形成强烈的生味而不宜食用遥 因此袁在玉米汁的制作
中应适当抑制酶活遥 热处理是最常见的抑酶方法遥
圆郾 圆摇 热处理对烫漂后玉米汁挥发性成分的影响
表 圆 列出了烫漂后玉米匀浆及分别在常压热处理
渊粤处理冤及高压蒸汽灭菌渊热处理 月冤后的挥发性成
分变化遥 烫漂后的玉米匀浆制汁与生鲜玉米汁相比袁
检测出的成分数量明显减少袁甜玉米汁中的 员源 种醛醇
类物质减少为 缘 种袁分别为乙醇尧己醛尧戊醇尧己醇尧员 原
辛烯 原猿 原醇袁糯玉米汁中 员缘 种醛醇类物质全部未检
出遥 烫漂后甜玉米汁中仍检出己醛尧己醇尧员 原辛烯 原 猿
原醇等可能来自脂氧合酶途径的物质仍在袁推断可能
在实验的烫漂条件下袁甜玉米中脂氧合酶未能完全失
活遥 烫漂后的糯玉米汁中仅检出六种挥发性成分袁其
中乙二醇单丁醚尧员 原乙烯基 原 源 原乙基苯和 员 原乙烯
基 原 猿 原乙基苯 可能是来自环境的成分咱员远暂 袁其余三种
为 圆袁猿 原丁二烯酮尧乙酸和苯甲醛遥 生鲜糯玉米汁中
检测到的醛醇类物质全部未检出袁可能与糯玉米中的
脂氧合酶失活有关遥
苑源源
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 员摇 生鲜玉米汁的挥发性成分
栽葬遭造藻 员摇 灾燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼 蚤灶 枣则藻泽澡 责则燥糟藻泽泽藻凿 糟燥则灶 躁怎蚤糟藻
编号
晕燥援
保留时间
砸藻贼藻灶贼蚤燥灶
贼蚤皂藻
保留指数
砸藻贼藻灶贼蚤燥灶
蚤灶凿藻曾
名称
悦燥皂责燥怎灶凿
灶葬皂藻
风味描述咱员缘暂
云造葬增燥怎则 凿藻泽糟则蚤责贼蚤燥灶
含量渊峰面积 伊 员园 原缘 冤
悦燥灶贼藻灶贼渊责藻葬噪 葬则藻葬 伊 员园 原缘 冤
甜玉米汁
杂憎藻藻贼 糟燥则灶
躁怎蚤糟藻
糯玉米汁
宰葬曾赠 糟燥则灶
躁怎蚤糟藻
员 缘郾 猿源 远怨愿 乙醛 粤糟藻贼葬造凿藻澡赠凿藻 刺激的袁溶剂味 员员郾 源远 员源郾 远怨
圆 苑郾 源员 愿怨园 猿 原甲基呋喃 猿 原 酝藻贼澡赠造鄄枣怎则葬灶 缘郾 员怨 圆郾 员苑
猿 苑郾 源苑 愿怨怨 圆 原甲基呋喃 圆 原 酝藻贼澡赠造鄄枣怎则葬灶 圆郾 缘苑 园郾 苑缘
源 苑郾 愿远 怨员怨 猿 原甲基丁醛 猿 原 酝藻贼澡赠造遭怎贼葬灶葬造 麦芽味 园郾 苑园 员郾 园怨
缘 愿郾 员怨 怨猿远 乙醇 耘贼澡葬灶燥造 甜味 缘怨郾 源员 缘郾 园员
远 怨郾 圆员 怨愿源 戊醛 孕藻灶贼葬灶葬造 杏仁袁麦芽袁刺激 圆郾 愿猿
苑 员员郾 怨怨 员园愿苑 己醛 匀藻曾葬灶葬造 油脂味袁青草味袁强烈的 猿郾 缘苑 源源郾 缘员
愿 员缘郾 圆怨 员员愿源 庚醛 匀藻责贼葬灶葬造 多油的袁油脂酸败袁强烈的 园郾 远怨 员园郾 猿缘
怨 员远郾 园圆 员圆园猿 四羟基哒嗪 圆袁猿袁源袁缘 原 栽藻贼则葬澡赠凿则燥责赠则蚤凿葬扎蚤灶藻 园郾 远源
员园 员远郾 圆怨 员圆圆员 猿 原甲基丁醇 猿 原 酝藻贼澡赠造遭怎贼葬灶燥造 麦芽味 猿郾 愿园
员员 员苑郾 远愿 员圆远怨 戊醇 孕藻灶贼葬灶燥造 青味袁草味袁强烈的 苑郾 园怨 员源郾 猿源
员圆 员怨郾 员苑 员猿圆员 猿 原羟基 原 圆 原丁酮 猿 原 匀赠凿则燥曾赠 原 圆 原 遭怎贼葬灶燥灶藻 员猿郾 远远
员猿 圆园郾 圆员 员猿源园 圆 原庚烯醛 渊耘冤 原 圆 原 匀藻责贼藻灶葬造 缘郾 怨圆
员源 圆园郾 缘圆 员猿源苑 远 原甲基 原 缘 原庚烯酮
远 原 酝藻贼澡赠造 原 缘 原 澡藻责贼藻灶 原 圆 原 燥灶藻
猿郾 圆苑
员缘 圆员郾 园缘 员猿远苑 己醇 匀藻曾葬灶燥造 青草切割后散发的甜香 缘郾 缘缘 员猿郾 怨源
员远 圆圆郾 猿源 员源猿愿 圆 原壬烯醇 渊耘冤 原 圆 原 晕燥灶藻灶 原 员 原 燥造 肥皂味袁塑料味 员郾 圆苑 园郾 怨源
员苑 圆猿郾 源猿 员源源园 猿 原乙基 原 圆 原甲基 原 员袁 猿 原己二烯
猿 原 耘贼澡赠造 原 圆 原 皂藻贼澡赠造 原 员袁猿 原 澡藻曾葬凿蚤藻灶藻 员郾 怨远
猿员郾 苑员
员愿 圆猿郾 缘怨 员源源圆 圆 原辛烯醛渊耘冤 原 圆 原 韵糟贼藻灶葬造 生味袁坚果味袁油脂味 园郾 远缘 猿郾 源猿
员怨 圆源郾 员园 员源缘怨 员 原辛烯 原 猿 原醇 员 原 韵糟贼藻灶 原 猿 原 燥造 蘑菇味袁土味 园郾 怨员 远郾 苑远
圆园 圆源郾 圆缘 员源远缘 乙酸 粤糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 刺激的酸味 员郾 员愿
圆员 圆源郾 猿远 员源远怨 庚醇 匀藻责贼葬灶燥造 化学味袁青味 源郾 源怨
圆圆 圆缘郾 源猿 员源怨愿 圆 原乙基己醇 圆 原 耘贼澡赠造鄄澡藻曾葬灶燥造 玫瑰味袁青味 远郾 源怨 猿郾 缘缘
圆猿 圆缘郾 苑缘 员缘园员 癸醛 阅藻糟葬灶葬造 肥皂味尧橘皮味尧牛脂味 圆郾 员怨
圆源 猿员郾 猿远 员远怨愿 猿 原壬烯醇渊耘冤 原 圆 原 晕燥灶藻灶葬造 黄瓜味袁油脂味袁青味 猿郾 愿缘 员郾 猿园
直链醛醇类 员园园郾 愿员 员员愿郾 圆苑
总峰面积 员猿远郾 园愿 员远苑郾 苑愿
愿源源
摇 猿 期 热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响
表 圆摇 玉米汁加工过程中挥发性风味化合物变化渊峰面积 伊员园 原缘冤
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 澡藻葬贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 蚤灶 糟燥则灶 躁怎蚤糟藻 责则燥糟藻泽泽藻凿 葬枣贼藻则 遭造葬灶糟澡蚤灶早
挥发性成分
灾燥造葬贼蚤造藻 悦燥皂责燥怎灶凿
甜玉米汁 杂憎藻藻贼 糟燥则灶 躁怎蚤糟藻 糯玉米 宰葬曾赠 糟燥则灶 躁怎蚤糟藻
匀浆
月藻枣燥则藻 澡藻葬贼
贼则藻葬贼皂藻灶贼
热处理 粤
匀藻葬贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼
粤渊员园园益袁 缘皂蚤灶冤
热处理 月
匀藻葬贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼
月渊员圆员益袁 缘皂蚤灶冤
匀浆
月藻枣燥则藻 澡藻葬贼
贼则藻葬贼皂藻灶贼
热处理 粤
匀藻葬贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼
粤渊员园园益袁 缘皂蚤灶冤
热处理 月
匀藻葬贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼
月渊员圆员益袁 缘皂蚤灶冤
乙醛 粤糟藻贼葬造凿藻澡赠凿藻 圆郾 圆员 园郾 苑源
二甲基硫醚 阅蚤皂藻贼澡赠造 泽怎造枣蚤凿藻 圆郾 员员 远猿郾 园园 猿郾 缘园 猿源愿郾 远员
圆 原甲基呋喃 圆 原 酝藻贼澡赠造鄄枣怎则葬灶 园郾 苑员 园郾 缘苑
猿 原甲基丁醛 猿 原 酝藻贼澡赠造遭怎贼葬灶葬造 圆郾 源圆
乙醇 耘贼澡葬灶燥造 圆员郾 圆怨 圆缘郾 园猿 圆圆郾 猿圆 远郾 园圆 缘郾 远缘
圆袁猿 原丁二烯酮 圆袁猿 原 月怎贼葬灶藻凿蚤燥灶藻 猿郾 怨远 猿郾 苑愿 圆郾 猿园 摇
丙酸乙烯酯 耘贼澡赠造 责则燥责蚤燥灶葬贼藻 怨郾 园怨 员郾 缘愿
戊醛 孕藻灶贼葬灶葬造 员郾 缘圆 员园郾 员园 员郾 远苑
己醛 匀藻曾葬灶葬造 员圆郾 源猿 远郾 源园 缘员郾 园员 圆郾 员缘 员圆郾 源圆
圆 原庚酮 圆 原 匀藻责贼葬灶燥灶藻 猿郾 怨缘 园郾 愿苑
嘧啶 孕赠则蚤凿蚤灶藻 员郾 怨猿 圆郾 猿缘
员袁圆 原二甲基环庚烷
员袁圆 原 阅蚤皂藻贼澡赠造鄄糟赠糟造燥责则燥责葬灶藻
员郾 愿远 员郾 园园
猿 原甲基丁醇 猿 原 酝藻贼澡赠造遭怎贼葬灶燥造 园郾 愿员 园郾 苑猿
乙二醇单丁醚 圆 原 月怎贼燥曾赠 藻贼澡葬灶燥造 员园郾 员园
戊醇 孕则燥责葬灶燥造 圆郾 源员 员郾 源猿 源郾 远圆 圆郾 园源
乙酸 粤糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 源郾 园源 摇
己醇 匀藻曾葬灶燥造 怨郾 远愿 猿郾 圆怨 园郾 愿缘
圆 原壬烯醇 渊耘冤 原 圆 原 晕燥灶藻灶 原 员 原 燥造 圆郾 圆怨 员郾 远源
苯甲醛 月藻灶扎葬造凿藻澡赠凿藻 苑郾 猿圆 摇
员 原辛烯 原 猿 原醇 员 原 韵糟贼藻灶 原 猿 原 燥造 猿郾 圆苑
员 原乙烯基 原 源 原乙基苯
员 原 耘贼澡藻灶赠造 原 源 原 藻贼澡赠造鄄遭藻灶扎藻灶藻
猿郾 员缘
员 原乙烯基 原 猿 原乙基苯
员 原 耘贼澡藻灶赠造 原 猿 原 藻贼澡赠造鄄遭藻灶扎藻灶藻
猿郾 缘圆
圆 原乙基 原己醇 圆 原 藻贼澡赠造鄄澡藻曾葬灶燥造 猿郾 园园 员郾 员缘 圆郾 猿怨 园郾 源园
癸醛 阅藻糟葬灶葬造 员郾 圆远 园郾 怨圆
二甲基亚砜 阅蚤皂藻贼澡赠造 泽怎造枣燥曾蚤凿藻 员郾 园苑 圆郾 源远
圆 原乙酰基噻唑 圆 原 粤糟藻贼赠造贼澡蚤葬扎燥造藻 圆郾 怨怨 圆郾 园苑
总峰面积 缘源郾 怨 源猿郾 圆苑 员愿源郾 圆圆 猿园郾 源猿 员缘郾 园远 猿愿缘郾 缘苑
数量 晕怎皂遭藻则 苑 苑 员愿 远 缘 员苑
直链醛醇类 源怨郾 园愿 猿苑郾 猿愿 员园员郾 源愿 园 员园郾 缘远 圆苑郾 园远
摇 摇 烫漂处理均有效抑制了两种玉米匀浆制汁过程中
醛醇类物质的生成袁但由于挥发性成分数量及强度的
降低袁也可能导致玉米汁香气的不足遥 经历热处理后袁
两种玉米汁样品中均检测到二甲基硫醚渊阅酝杂冤袁是典
型玉米香气成分咱源暂 遥 粤处理的两种玉米汁样品中除新
增加 阅酝杂 外袁均表现出乙醇的含量增加袁但检测出物
质的组成和含量较未加热玉米汁变化较小遥 月 处理的
样品检出挥发性成分的数量明显多于未加热及 粤 处
理样品袁两种玉米汁中的成分从 苑 种和 缘 种分别增加
到了 员愿 种与 员苑 种袁总峰面积增加为未加热处理样品
的 猿郾 源 倍与 员圆郾 苑 倍袁仅在 月 处理的样品检出的成分有
圆 原甲基呋喃尧丙酸乙烯酯尧圆 原庚酮尧嘧啶尧二甲基亚砜
怨源源
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
和 圆 原乙酰基噻唑遥 并且 月 处理的样品中 阅酝杂 含量
分别为 粤处理的样品为 猿园 倍和 员园园 倍袁高温处理促进
了二甲基硫醚的形成袁这种现象在鲜食玉米软罐头的
加工中也有报道咱员苑暂 遥 其他仅在 月 处理的样品中检测
到的成分如二酰基噻唑为熟玉米特征香气成分咱源暂 袁来
自于半胱氨酸和丙酮醛咱员愿暂 袁丙酸乙烯酯为具有水果香
的成分咱苑暂 袁二甲基亚砜则为二甲基硫醚的氧化产物遥
烫漂后的玉米制汁后经过热处理袁出现了热加工谷物
类常见的香气成分咱缘暂 袁说明了加热对玉米汁熟香形成
的重要性遥
猿 原甲基丁醛和 猿 原甲基丁醇被描述为麦芽味袁是
很多热加工食品的重要风味物质袁可以来自亮氨酸的
杂贼则藻糟噪藻则降解袁也可以来自乙醇的氧化咱员怨暂 袁生鲜甜玉米
汁中检测到大量的乙醇袁并同时检测到 猿 原甲基丁醛和
猿 原甲基丁醇遥 在烫漂后袁甜玉米汁中乙醇含量较生鲜
玉米汁减半袁但仅在 月处理后的甜玉米汁中检测到 猿 原
甲基丁醛和 猿 原甲基丁醇遥 相比之下袁生鲜糯玉米汁中
的乙醇含量不及甜玉米汁的五分之一袁烫漂处理后变化
不明显袁并且仅在 月处理后检测到 猿 原甲基丁醇遥
猿摇 讨论
未烫漂的甜玉米在冷冻贮藏期间出现的不良风
味袁主要是由于脂氧合酶启动的脂肪氧化反应咱圆园暂 袁烫
漂预处理可有效降低不良风味咱圆员暂 袁而由此途径导致的
风味变化研究中往往以己醛为标志性成分咱圆圆暂 遥 在本
研究中袁生鲜玉米匀浆会产生大量的醛醇类物质袁其中
包括戊醛尧己醛尧庚醛尧戊醇尧己醇尧圆 原壬烯醇尧圆 原壬烯
醛尧庚醇袁这些成分与油脂风味呈负相关咱圆猿暂 袁并且乳清
蛋白野纸板味冶的来源咱圆源暂 遥 匀浆前玉米进行行烫漂可
大大减少这些物质的生成袁两种玉米汁均未检测到庚
醛与庚醇袁尤其是虽然生鲜糯玉米汁中己醛的相对含
量最高袁在烫漂后达到未检出水平袁这说明烫漂有效降
低了不良风味的形成袁作用机制可能与烫漂对酶活的
抑制有关遥 但是袁烫漂后的甜玉米汁却表现为己醛及
己醇含量的上升袁在 月葬则则藻贼贼 等咱圆圆暂的报道中袁甜玉米中
的己醛含量并未表现出随着烫漂时间的延长抑制降低
的趋势袁而是烫漂 圆皂蚤灶 与 源皂蚤灶 的样品己醛含量相比
未烫漂的样品显著降低袁到 远皂蚤灶 与 愿皂蚤灶又增加袁并与
未烫漂的样品差异不明显遥 这说明在玉米汁中袁己醛
的生成不单是来自于脂氧合酶途径袁有可能与受热程
度有关遥 热处理后两种玉米汁中风味成分的变化似乎
验证了这一点袁粤处理与 月 处理的两种玉米汁均检测
到了己醛袁并且随受热程度的增加袁呈现增加趋势遥 以
生鲜玉米汁中直链醛醇类物质的峰面积之和为
员园园豫 袁经过烫漂处理尧粤或 月热处理后袁甜玉米和糯玉
米汁中直链醛醇类物质分别为 源愿郾 苑豫 尧 猿苑郾 员豫 尧
员园园郾 苑豫 袁园豫 尧愿郾 怨豫 尧圆圆郾 怨豫 遥 可以看到甜玉米汁的变
化幅度低于糯玉米汁袁甚至经过高压蒸汽处理后袁与生
鲜玉米汁接近遥 这是由于加热改变了玉米汁体系中气
液两相的分配系数袁还是由于加热促进了脂肪酸的自
氧化袁仍待进一步实验验证遥 此外袁醛醇类物质如己醛
对风味的贡献往往因不同的对象而存在差别袁在豆类
中是野豆腥味冶的关键成分袁但对于某些果蔬袁如柑
橘咱圆缘暂 尧番茄咱圆远暂 袁又往往是野新鲜冶风味的表征遥 甜玉米
与糯玉米汁在相同热处理条件下袁挥发性成分变化存
在明显的差异遥
另外袁烫漂后制作的玉米汁需要再经过一定强度
的热处理才能表现出典型的玉米香遥 阅酝杂来自于 杂 原
甲基甲硫氨酸的热降解咱圆苑暂 袁对玉米香有重要贡献袁在
未加热的玉米汁样品中未检出遥 经过热处理后袁糯玉
米汁表现出更高的 阅酝杂含量遥 在常压煮沸 缘皂蚤灶 的条
件下袁糯玉米汁中二甲基硫醚为甜玉米汁的 员郾 苑 倍袁在
员圆员益袁缘皂蚤灶的热处理条件下袁糯玉米汁生成的二甲基
硫醚为甜玉米汁的 缘郾 猿 倍遥 鉴于 阅酝杂 的浓度高于
员园园滋早窑蕴 原员时袁阅酝杂将表现为不受欢迎的风味袁被描述
为野硫味冶 咱圆愿暂或者野过熟的甜玉米冶 咱圆怨暂 袁为避免过量
阅酝杂的产生袁糯玉米应比甜玉米需要更温和的热处理
条件遥
乳熟期的玉米被称为果蔬型玉米袁玉米汁作为其
加工产品袁应体现出其未成熟谷物类似果蔬的野新鲜冶
的风味特征袁又要体现出典型的作为谷物的 野玉米
香冶遥 因为玉米汁体系的复杂性袁甜玉米与糯玉米在
制汁过程中袁如何建立其典型的野乳熟期玉米香冶以及
野甜玉米汁香冶或野糯玉米汁香冶与挥发性成分之间的
联系袁如何针对原料和加工方式的特点确定适宜的热
处理程度仍待实验确定遥
源摇 结论
两种乳熟期玉米汁在本文实验条件下袁表现出的
共性特征为院烫漂可有效降低醛醇类物质的生成袁避免
不良风味的产生曰烫漂后制作的玉米汁在热处理后随
着受热程度的增加袁检测出来自于美拉德反应的二甲
基硫醚与 圆 原乙酰基噻唑等对玉米风味有贡献的物
质遥 但二者在相同的热处理条件下袁表现出一定的差
异院生鲜玉米汁中袁甜玉米乙醇含量最高袁糯玉米汁中
己醛的含量最高袁其次为己醇曰烫漂后的玉米制汁后袁
园缘源
摇 猿 期 热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响
糯玉米汁中检测不到己醛和己醇袁而甜玉米汁中二者
的量甚至高于生鲜样品曰高压蒸汽处理的糯玉米汁中
二甲基硫醚含量增加幅度大于甜玉米汁遥 总体而言袁
糯玉米汁的挥发性成分变化较甜玉米对热处理更为敏
感院烫漂处理有效降低了糯玉米汁中己醛的生成袁并且
在高压高温热处理条件下袁二甲基硫醚的增加幅度大
于甜玉米汁袁这说明热处理对玉米汁典型风味形成具
有重要的作用袁并且需要针对原料的不同确定适宜的
热处理强度遥
参考文献院
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展与展望咱允暂 援 江苏农业科学袁圆园员员袁 猿怨渊缘冤院猿苑圆 原 猿苑源
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