全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊苑冤院员猿缘员 耀 员猿缘苑允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园愿鄄圆苑摇 接受日期院圆园员源鄄员圆鄄圆员
基金项目院野十二五冶国家科技支撑计划项目渊圆园员圆月粤阅猿源月园猿 原 源冤
作者简介院牛广财袁男袁教授袁主要从事食品精深加工技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 早糟灶蚤怎岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院同第一作者遥
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园苑鄄员猿缘员鄄园苑
豆豉变温压差膨化干燥工艺优化
牛广财员 摇 贾亭亭员 摇 朱摇 丹圆 摇 魏文毅员 摇 关摇 琛员
渊员黑龙江八一农垦大学食品学院袁黑龙江 大庆摇 员远猿猿员怨曰 圆 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院袁黑龙江 大庆摇 员远猿猿员怨冤
摘摇 要院为了优化豆豉变温压差膨化干燥工艺条件袁本文以豆豉为原料袁研究其变温压差膨化干燥的最佳
工艺条件遥 本研究采用 猿 因素二次回归正交旋转组合试验设计袁分析豆豉预干燥后含水率尧膨化温度尧
抽空温度 猿 因素对豆豉膨化产品含水率尧脆度和膨化度等 猿 个指标的影响及其交互作用遥 根据试验数
据得到 猿 个指标的二次回归方程袁并进行了响应面分析和工艺优化遥 结果表明院豆豉预干燥后含水率尧
膨化温度尧抽空温度 猿 个因素与其膨化产品含水率尧脆度尧膨化度指标间的二次多项回归方程拟合充分袁
模型极显著渊责 约园郾 园员冤曰由回归方程优化的豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为院预干燥含水率
猿圆豫 袁膨化温度 员园缘益 袁抽空温度 愿远益遥 在此条件下膨化豆豉产品的含水率为 源郾 怨苑豫 依 园郾 员苑豫 袁脆度为
缘猿怨 依 缘 个袁膨化度为 园郾 猿园 依 园郾 园员袁产品具有良好的酥脆性遥 该研究为豆豉膨化休闲食品的工业化生产
提供理论依据遥
关键词院豆豉曰变温压差膨化干燥曰响应面分析曰工艺曰优化
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园苑援 员猿缘员
摇 摇 豆豉一般是以大豆为主要原料袁利用毛霉尧曲霉等
微生物酿造的食品袁其历史悠久袁品种繁多遥 按加工原
料分为黑豆豆豉和黄豆豆豉曰按发酵微生物不同分为
毛霉型豆豉尧曲霉型豆豉尧细菌型豆豉和根霉型豆豉曰
按口味可分为咸豆豉和淡豆豉遥 豆豉是许多菜肴的重
要调味料之一咱员暂 袁但较高的含盐量又大大限制了它的
食用范围和食用量遥 同时袁由于许多产品口味较单一尧
产品档次较低等原因袁造成市场竞争力弱袁国际市场占
有率不高袁发展前景堪忧咱圆暂 遥 因此袁在保留传统风味
基础上袁如何令其由调味品向休闲食品过渡袁走上低
盐尧即食尧口味多样化的道路或为亟需解决的问题遥
变温压差膨化干燥技术是近几年兴起的一种新型
果蔬干燥技术袁一种环保尧节能的非油炸膨化干燥技
术袁它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点袁克服了
真空低温油炸干燥等的缺点袁其产品具有绿色天然尧品
质优良尧营养丰富尧食用方便等特点咱猿 原 缘暂 遥 该技术的原
理是将经过预处理并除去部分水分的原料袁放在变温
压差膨化罐中袁保温保压一段时间后瞬间泄压袁促使物
料瞬间膨化袁并在真空状态下脱水干燥袁进而生产出体
积膨胀尧口感酥脆的天然膨化干燥食品遥 这项技术主
要应用于生物类产品袁特别是果蔬产品干燥中应用袁并
制得了多种较理想的果蔬膨化产品咱远 原 苑暂 遥 果品如苹
果咱愿袁员员暂 尧香蕉咱员圆暂 尧菠萝咱员猿暂 尧冬枣咱员源暂 尧芒果咱员缘暂 尧桃咱员远 原 员苑暂 尧
哈密瓜咱员愿暂 尧草莓咱员怨暂 等袁蔬菜如胡萝卜咱圆园 原 圆员暂 尧马铃
薯咱圆圆暂 尧甘薯咱圆猿 原 圆源暂等遥 但对于高蛋白类难脱水的豆豉
原料而言袁尚未见该技术应用的报道遥 因此袁本试验以
豆豉为原料袁进行膨化休闲食品开发袁以豆豉在膨化后
的产品的含水率尧脆度和膨化度为主要指标袁采用三因
素二次回归正交旋转组合试验设计袁对豆豉变温压差
膨化干燥工艺进行优化研究袁以期为豆豉膨化食品的
工业化生产提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
豆豉袁自制袁采用东北大豆米曲霉发酵袁产品含盐
量小于 圆豫 袁氨基酸态氮 园郾 愿豫 遥 豆豉为黑褐色袁颗粒
完整袁软硬适度袁油润光亮袁具有浓郁的豉香味遥
员缘猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
员郾 圆摇 仪器与设备
匝阅孕匀员园 原员 变温压差果蔬膨化干燥机渊天津市勤
德新材料科技有限公司冤曰阅匀郧 原怨员圆猿粤电热恒温鼓风
箱渊上海精宏实验设备有限公司冤曰栽葬援 载栽 圆蚤 辕 缘园 质构
仪渊英国 杂贼葬遭造藻 酝蚤糟则燥 杂赠泽贼藻皂泽冤遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 豆豉变温压差膨化干燥工艺流程摇 原料寅预
干燥寅均湿寅变温压差膨化干燥寅冷却寅分级寅包装
寅成品遥
员郾 猿郾 圆摇 操作要点摇 预干燥院取松散成型的正常湿豆
豉袁在 缘园 耀 缘缘益下进行预干燥处理袁至其含水量为
员猿豫 耀 源苑豫 遥 均湿院豆豉放在密闭容器中贮存 远 耀
员园澡遥 变温压差膨化干燥院将上述均湿后的豆豉样品装
入变温压差气流膨化罐中袁用蒸汽间接加热袁使膨化罐
温度慢慢升至所需膨化温度渊苑猿 耀 员园苑益冤袁在此之前
将真空罐的真空度降至 原 园郾 园怨愿酝孕葬袁原料到达膨化温
度并保持 缘 皂蚤灶 后袁开启泄压阀袁原料瞬间膨胀并被抽
真空袁在真空度为 原园郾 园怨愿酝孕葬 的条件下对物料膨化 员
次袁再于 远猿 耀 怨苑益和真空度为 原 园郾 园怨愿酝孕葬 的条件下
干燥 源 澡袁即得到豆豉膨化干燥食品遥 膨化后测定膨化
豆豉产品的含水率尧脆度尧膨化度等指标遥
员郾 猿郾 猿摇 优化试验设计摇 在前期单因素试验的基础上袁
将原料经过预干燥后进行变温压差膨化干燥工艺进行
研究遥 试验采用三因素二次回归正交旋转组合设计袁
选取豆豉预干燥后含水率渊载员冤尧膨化温度渊载圆冤尧抽空
温度渊载猿冤猿 个自变量袁以产品含水率渊再员冤尧脆度渊再圆冤尧
膨化度渊再猿冤为输出指标遥 各个因子的水平设置及编
码见表 员遥
表 员摇 因素水平编码表
栽葬遭造藻 员摇 悦燥凿蚤灶早 燥枣 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽
水平
蕴藻增藻造泽
预干燥后含水率 载员宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 葬枣贼藻则 责则藻鄄凿则赠蚤灶早 辕 豫
膨化温度 载圆孕怎枣枣蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
抽空温度 载猿灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
原 员郾 远愿圆 源苑 苑猿 远猿
原 员 源园 愿园 苑园
园 猿园 怨园 愿园
员 圆园 员园园 怨园
员郾 远愿圆 员猿 员园苑 怨苑
员郾 猿郾 源摇 指标测定方法
水分测定院直接干燥法咱圆缘暂 遥
脆度测定院采用质构仪测定咱员圆暂 遥 测定条件如下院
探头下降速度 圆郾 园 伊 员园 原猿皂窑泽 原员袁测试速度 员郾 园 伊 员园 原猿
皂窑泽 原员袁压后速度 员郾 园 伊 员园 原猿皂窑泽 原员袁测量后探头回程速
度 缘郾 园 伊 员园 原猿皂窑泽 原员袁下压变形为 猿园豫触发应力袁探头
型号 孕 辕 缘袁数据获取速度 圆园园郾 园 伊 员园 原猿皂窑泽 原员遥 脆度结
果用测试过程中产生的峰数多少表示袁单位为个遥 峰
数越多袁产品酥脆度越好曰反之袁产品的酥脆度越差遥
膨化度测定院比容法咱员猿暂 遥 用超细石英砂填埋的方
法测定膨化产品的体积遥 测量仪器为 圆缘园皂蕴 量筒袁体
积取平均值袁膨化度计算公式为院
膨化度 越 渊灾 原 灾园冤 辕 灾园
式中袁灾要要要膨化后的体积袁皂蕴曰灾园要要要膨化前的
体积袁皂蕴遥
员郾 猿郾 缘摇 数据分析摇 数据通过 阅藻泽蚤早灶 藻曾责藻则贼 愿郾 园 进行
响应面的优化分析遥
圆 摇 结果与分析
圆郾 员摇 试验设计及结果
取不同含水率的豆豉袁在不同膨化温度和抽空温
度条件下袁按照 员郾 猿郾 圆郾 猿 方法进行变温压差膨化干燥遥
膨化后测定豆豉膨化产品的含水率尧脆度和膨化度袁试
验设计及结果见表 圆遥
圆郾 圆摇 回归方程及其参数分析
通过软件对表 圆 中的数据进行二次多元回归拟
合袁得到各个因素与产品含水率尧脆度尧膨化度指标间
的二次多项回归方程为院
再员 越 缘郾 愿源 垣 园郾 员缘载员 原 员郾 圆猿载圆 原 员郾 源怨载猿 原
园郾 愿猿载员载圆 原 园郾 源源载员载猿 垣 园郾 员缘载圆载猿 垣 园郾 苑苑载员圆 垣 员郾 圆苑载圆圆
垣 员郾 苑猿载猿圆
圆缘猿员
摇 苑 期 豆豉变温压差膨化干燥工艺优化
表 圆摇 试验设计与结果
栽葬遭造藻 圆摇 耘曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 凿藻泽蚤早灶泽 葬灶凿 则藻泽怎造贼泽
序号
晕燥援
预干燥含水率 载员宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼
葬枣贼藻则 责则藻鄄凿则赠蚤灶早 辕 豫
膨化温度 载圆孕怎枣枣蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
抽空温度 载猿灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
含水率 再员宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣
藻曾责葬灶凿藻凿 责则燥藻怎糟贼 辕 豫
脆度 再圆悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕个
膨化度 再猿孕怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻
员 原 员 原 员 原 员 员园郾 愿怨 员员 怨愿园郾 源园 园郾 圆猿
圆 员 原 员 原 员 员猿郾 怨怨 远 怨圆缘郾 猿怨 园郾 园源
猿 原 员 员 原 员 怨郾 缘员 员园 源怨员郾 愿园 园郾 圆源
源 员 员 原 员 怨郾 苑猿 圆 缘园园郾 员源 园郾 圆圆
缘 原 员 原 员 员 愿郾 源圆 员园 员怨园郾 圆园 园郾 员愿
远 员 原 员 员 员园郾 圆猿 苑 缘怨怨郾 源员 园郾 员员
苑 原 员 员 员 愿郾 园愿 愿 缘缘员郾 圆缘 园郾 猿员
愿 员 员 员 远郾 园怨 圆 缘苑愿郾 猿猿 园郾 猿圆
怨 原 员郾 远愿圆 园 园 愿郾 猿苑 怨 怨苑愿郾 猿苑 园郾 员源
员园 员郾 远愿圆 园 园 苑郾 苑园 猿 缘圆怨郾 源苑 园郾 园远
员员 园 原 员郾 远愿圆 园 员员郾 源猿 怨 远猿园郾 员猿 园郾 员苑
员圆 园 员郾 远愿圆 园 苑郾 源苑 圆 源苑园郾 源猿 园郾 猿员
员猿 园 园 原 员郾 远愿圆 员猿郾 源员 苑 源缘员郾 圆缘 园郾 员猿
员源 园 园 员郾 远愿圆 愿郾 园源 圆 猿猿愿郾 远愿 园郾 员怨
员缘 园 园 园 远郾 园苑 圆 圆怨缘郾 远缘 园郾 圆苑
员远 园 园 园 缘郾 缘缘 愿圆缘郾 愿怨 园郾 猿园
员苑 园 园 园 远郾 园猿 圆 圆怨猿郾 苑怨 园郾 圆苑
员愿 园 园 园 缘郾 怨源 愿怨缘郾 苑园 园郾 猿园
员怨 园 园 园 缘郾 缘源 愿员猿郾 圆园 园郾 猿圆
圆园 园 园 园 缘郾 怨猿 愿愿园郾 远园 园郾 猿员
摇 摇 再圆 越 员圆愿愿郾 员员 原 圆猿苑远郾 缘源载员 原 员愿园圆郾 猿怨载圆 原愿源苑郾 远怨载猿 原 苑愿怨郾 愿缘载员载圆 垣 缘远园郾 猿苑载员载猿 原 怨猿郾 圆苑载圆载猿 垣
圆圆员远郾 怨怨载员圆 垣 员怨远愿郾 圆员载圆圆 垣 员缘缘怨郾 苑缘载猿圆再猿 越 园郾 圆怨 原 园郾 园猿园载员 垣 园郾 园缘远载圆 垣 园郾 园圆员载猿 垣
园郾 园猿员载员载圆 垣 园郾 园员怨载员载猿 垣 园郾 园员怨载圆载猿 原 园郾 园缘怨载员圆 原
怨郾 源缘园 伊 员园 原猿载圆圆 原 园郾 园猿愿载猿圆
由表 猿 可知袁该模型极显著曰同时袁方程 再员 渊含水
率冤尧再圆 渊脆度冤和 再猿 渊膨化度冤的决定系数 砸圆 值 跃园郾 怨员袁失拟项不显著袁说明回归方程拟合充分袁可信度
都很好袁在本试验中有意义遥 方差分析结果表明院膨化
温度渊载圆冤和抽空温度渊载猿冤对产品含水率的影响均极
显著袁预干燥含水率渊载员 冤对产品含水率的影响不显
著曰载员尧载圆 和 载猿 均对产品的脆度有显著影响袁显著影
响的大小依次递减曰载猿 对产品的膨化度影响不显著袁
载员 和 载圆 对产品的膨化度具有显著的影响遥 同时袁由
表 猿 表明袁对产品含水率的影响从大到小依次为 载猿 ﹥载圆 ﹥ 载员袁因素 载员载圆 和 载员载猿 的 责 约 园郾 园缘袁说明对产品
含水率而言袁因素 载员 与 载圆尧载员 与 载猿 间有显著的交互
作用袁载圆载猿 对应的 责 ﹥ 园郾 园缘袁表明 载圆 与 载猿 没有显著
的交互作用曰对产品的脆度的影响从大到小依次为院
载员 ﹥ 载圆 ﹥ 载猿袁因素 载员载圆尧载员载猿 和 载圆载猿 的 责﹥ 园郾 园缘袁
说明各个因素之间没有交互作用曰对产品的膨化度的
影响从大到小依次为 载圆 ﹥ 载员 ﹥ 载猿袁因素 载员载圆 的 责 约园郾 园缘袁说明对于膨化度的影响袁载员 与 载圆 间有显著的交
互作用袁载员载猿 和 载圆载猿 的 责 ﹥ 园郾 园缘袁则表明 载员 与 载猿尧载圆 和 载猿 作用于产品的膨化度时袁它们之间没有交互
作用遥
猿缘猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 猿摇 回归系数及变量分析
栽葬遭造藻 猿摇 砸藻早则藻泽泽蚤燥灶 糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼 葬灶凿 增葬则蚤葬遭造藻 葬灶葬造赠泽蚤泽
回归方程
酝燥凿藻造 云燥则皂 再员 再圆 再猿
模型 责 约 园郾 园园园员 责 约 园郾 园园园员 责 越 园郾 园园园猿
失拟项 园郾 园缘员员 园郾 园缘园源 园郾 园缘圆园
常数项 缘郾 愿源 员圆愿愿郾 员员 园郾 圆怨
载员 园郾 员缘 原 圆 猿苑远郾 缘源鄢鄢鄢 原园郾 园猿园鄢
载圆 原 员郾 圆猿鄢鄢鄢 原员 愿园圆郾 猿怨鄢鄢 园郾 园缘远鄢鄢
载猿 原 员郾 源怨鄢鄢鄢 原愿源苑郾 远怨鄢 园郾 园圆员
载员载圆 原 园郾 愿猿鄢鄢 原苑愿怨郾 愿缘 园郾 园猿员鄢鄢
载员载猿 原 园郾 源源鄢 缘远园郾 猿苑 园郾 园员怨
载圆载猿 园郾 员缘 原 怨猿郾 圆苑 园郾 园员怨
载员 圆 园郾 苑苑鄢鄢鄢 圆 圆员远郾 怨怨鄢鄢鄢 原园郾 园缘怨鄢鄢鄢
载圆圆 员郾 圆苑鄢鄢鄢 员 怨远愿郾 圆员鄢鄢 原怨郾 源缘园 伊 员园 原 猿
载猿 圆 员郾 苑猿鄢鄢鄢 员 缘缘怨郾 苑缘鄢 原园郾 园猿愿鄢
砸圆 园郾 怨愿远缘 园郾 怨源圆远 园郾 怨员远园
摇 摇 注院鄢院 显著水平 约 园郾 园缘袁鄢鄢院 显著水平 约 园郾 园员袁鄢鄢鄢院 显著水平 约
园郾 园园员遥
晕燥贼藻院 鄢 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园缘袁 鄢鄢泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园员袁 鄢鄢鄢
泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园园员援
注院载员院 预干燥后含水率曰载圆院 膨化温度曰载猿 院 抽空温度遥 下同遥
晕燥贼藻院 载员院 宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 葬枣贼藻则 责则藻鄄凿则赠蚤灶早曰 载圆 院 孕怎枣枣蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻曰 载猿 院 灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 贼澡藻 枣燥造造燥憎蚤灶早援
图 员摇 猿 因素对膨化产品含水率的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 藻曾责葬灶凿藻凿 责则燥凿怎糟贼泽
圆郾 猿摇 各个工艺参数的效应分析
圆郾 猿郾 员摇 猿 因素对膨化产品含水率的影响摇 由图 员 原 粤
可知袁预干燥含水率渊载员冤对产品含水率渊再员冤的影响要
大于膨化温度渊载圆冤遥 当 载员 的编码值较低时袁再员 随着载圆 的升高而先降低后升高曰当 载员 与 载圆 的编码值组合
达到中间值时袁再员 达到最小值曰当 载圆 编码值较低时袁
随 载员 的变化 再员 变化不明显遥 由图 员 原 月 可知袁抽空
温度渊载猿冤对产品含水率的影响要大于预干燥含水率
渊载员冤遥 当 载猿 的编码值较低时袁再员 随 载员 的升高变化
不明显曰当 载猿 在较高编码值时袁再员 随 载员 的升高先减
小后增大曰当 载员 处于任何编码值时袁再员 随 载猿 的升高
先减小后增大遥 由图 员 原 悦 可知袁当 载圆 在较低编码值
时遥 再员 随 载猿 的增加先减小后增大曰当 载圆 在较高编码
值时袁再员 随 载猿 的增加而减小曰当 载猿 编码值较低时袁再员
随 载圆 的增加变化不明显曰当 载猿 的编码值较高时袁再员
随 载圆 的升高而减小遥圆郾 猿郾 圆摇 猿 因素对膨化产品脆度的影响摇 由图 圆 原 粤可
知袁载员 在较低编码值时袁产品脆度渊再圆 冤随 载圆 的升高
而先减小后增大袁但是变化不明显遥 当 载员 的编码值较
高时袁再圆 随 载圆 的升高而减小曰载圆 的编码值较低时袁再圆
随 载员 的升高变化不明显曰当 载圆 处于较高编码值时袁再圆 随 载员 的升高而减小遥 由图 圆 原 月 可知袁当 载员 在较
低编码值时袁再圆 随 载猿 的升高而先减小后增大曰当 载员
编码值较高时袁再圆 随 载猿 的升高而减小曰当 载猿 在任何
编码值时袁再圆 随 载员 的升高而减小袁变化较明显遥 由图圆 原 悦可知袁当 载圆 编码值较低时袁再圆 随 载猿 的升高而先
减小后增大袁变化较明显曰当 载圆 编码值较高时袁再圆 随载猿 的升高而减小曰当 载猿 在较低编码值时袁再圆 随 载圆 的
升高而先减小后增大曰当 载猿 的编码值较高时袁再圆 随载圆 的升高而减小遥圆郾 猿郾 猿摇 猿 个因素对膨化产品膨化度的影响摇 由图 猿 原
粤可知袁无论 载员 处于任何编码值袁产品膨化度渊再猿冤随载圆 的升高而升高曰当 载圆 在任何编码值时袁再猿 随着 载员
的升高而先升高后降低曰当 载员 处于中间水平时袁再猿 值
达到最大遥 由图 猿 原 月 可知袁当 载员 在任何编码值时袁再猿 随着 载猿 的升高而先升高后减小遥 由图 猿 原 悦可知袁
当 载圆 编码值较低时袁再猿 随 载猿 的升高而先升高后减
源缘猿员
摇 苑 期 豆豉变温压差膨化干燥工艺优化
图 圆摇 猿 因素对膨化产品脆度的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 糟则蚤泽责灶藻泽泽 燥枣 藻曾责葬灶凿藻凿 责则燥凿怎糟贼泽
图 猿摇 猿 因素对膨化产品膨化度的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 责怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻 燥枣 藻曾责葬灶凿藻凿 责则燥凿怎糟贼泽
小袁说明 再猿 在此时有一个最大值遥 当 载圆 的编码值处
于较高水平时袁再猿 随 载猿 的升高而升高曰当 载猿 在任何
编码值时袁再猿 随 载圆 的升高而升高遥
圆郾 源摇 变温压差膨化干燥工艺的优化
通过 阅藻泽蚤早灶鄄藻曾责藻则贼 愿郾 园 进行对回归方程进行分
析袁得出豆豉变温压差膨化干燥的最优工艺参数为院预
干燥含水率 猿员郾 远员豫 袁膨化温度 员园缘郾 员缘益袁抽空温度
愿缘郾 缘苑益遥 在此条件下预测最终产品的含水率为
缘郾 园园豫 袁脆度为 缘圆苑 个袁膨化度为 园郾 猿遥 结合实际条
件袁选择的优化参数为院预干燥含水率 猿圆豫 袁膨化温度
员园缘益袁抽空温度 愿远益遥 在此条件下进行 猿 次平行试
验袁得出最终膨化豆豉产品的含水率为 源郾 怨苑豫 依
园郾 员苑豫 袁脆度为 缘猿怨 依 缘 个袁膨化度为 园郾 猿园 依 园郾 园员袁与理
论预测值相比袁其相对误差均小于 缘豫 遥 同时袁膨化后
的豆豉产品不仅保留了其发酵后的色泽和风味袁而且
酥脆性良好遥 验证试验说明回归方程的预测值与试验
值之间具有较好的拟合度袁因此方法是切实可行的遥
综上所述袁基于响应面法所得豆豉变温压差膨化干燥
的优化工艺参数准确可靠袁具有实用价值遥
猿摇 讨论
猿郾 员摇 预干燥后含水率对膨化产品品质的影响
变温压差技术主要的原理是靠水分受热瞬间蒸发
使压力上升袁产生压差袁从而达到膨化的效果遥 预干燥
是变温压差膨化技术中重要的一步袁一般水果类物料
要求预干燥后的含水量在 员缘豫 耀 猿缘豫 遥 因此袁经过预
干燥处理后的物料的水分要适宜袁过高或过低均会对
膨化后的产品品质产生影响遥 水分含量过低袁膨化产
品的外观尧酥脆度尧膨化度均会变差曰水分含量过高袁在
干燥时很难在较短的时间内将自由态和表面吸附态的
水完全迅速汽化袁而剩余的水分具有较大的表面张力袁
在细胞之间起到粘联的作用袁从而对膨化进行了抑制袁
难以使最终水分达到安全含水率 苑豫以下咱猿袁 圆远暂 遥 例
如袁枸杞子预干燥后的水分含量应控制在 员苑豫 左
右咱圆苑暂 袁苹果片预干燥后水分含量在 员愿豫左右咱圆愿暂 袁桃的
缘缘猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
含水率在 圆园豫 耀猿缘豫时袁提高含水率有利于提高桃的
膨化度袁当水分含量达到 猿园豫 时袁膨化度最高达到
员郾 苑源咱员远暂 遥 但是袁对于胡萝卜尧马铃薯尧甘薯类物料预干
燥后的含水量渊率冤与水果类原料不同袁一般要高于
猿缘豫 遥 例如袁胡萝卜的预干燥后含水量在 源园豫时膨化
产品的膨化度最大尧色泽最鲜艳袁 感观评分最高咱圆怨暂 袁
而毕金峰等咱圆圆暂 尧郭婷等咱猿园暂的研究认为马铃薯尧甘薯片
在膨化前不经过预干燥过程袁即在其自然含水率下膨
化袁就可达到理想的效果遥 本研究的结果显示袁发酵后
的豆豉在预干燥含水率为 猿圆豫时袁膨化效果最好袁这
一结果与水果类物料预干燥后的含水量渊率冤基本一
致袁但与胡萝卜尧马铃薯尧甘薯类物料明显不同袁这可能
与其蛋白质尧氨基酸类成分含量较高有关遥
猿郾 圆摇 膨化温度尧抽空温度等参数对膨化产品品质的影
响
膨化温度是变温压差膨化干燥技术的重要参数之
一袁物料在达到一定的膨化温度下袁在巨大的内外压差
作用下会变形而膨大遥 温度过低时袁使产品产生的蒸
汽量较少袁没有足够的膨化动力曰温度过高时袁物料则
易焦糊袁色泽较暗袁有损产品的外观和风味咱缘暂 遥 本研
究中豆豉的最适膨化温度是 员园缘益袁产品的膨化度为
园郾 猿园袁产品不仅保留了豆豉原来的色泽和风味袁而且酥
脆性良好遥 这一温度与苹果的膨化温度相同咱怨暂 袁但高
于香蕉 渊 愿远 耀 怨员益冤咱员圆暂 尧柑桔 渊怨缘益冤咱猿员暂 和哈密瓜
渊怨园益冤咱员愿暂 袁 低于菠萝 渊 员员缘 耀 员圆猿益冤咱员猿暂 尧 胡萝卜
渊员员园益冤咱圆园暂 尧马铃薯渊员猿缘益冤咱圆圆暂和甘薯渊员员园益冤咱猿园暂的
膨化温度咱员猿袁圆园袁圆圆袁猿园暂 遥 抽空温度是最终产品达到终止水
分的重要影响因素袁但是袁抽空温度的越高袁产品越容
易焦糊遥 本研究中豆豉的最适抽空温度是 愿远益袁与苹
果抽空温度 渊愿猿 耀 愿怨益冤咱怨暂 尧香蕉抽空温度 渊愿猿 耀
愿苑益冤咱员圆暂以及哈密瓜咱员愿暂 尧柑桔咱猿员暂和胡萝卜咱圆怨暂的抽空
温度渊均 愿园益冤相接近咱怨袁员圆袁员愿袁圆苑袁圆怨暂 袁但是袁明显低于马铃
薯渊员员园 耀 员圆缘益冤的抽空温度咱圆圆暂 遥 另外袁豆豉变温压差
膨化产品的膨化效果与膨化原料的细胞结构间的关
系袁还有待于借助扫描电镜袁对其膨化干燥前后细胞的
微观结构做进一步研究遥
源摇 结论
二次回归正交旋转组合试验研究表明袁膨化温度
和抽空温度对产品含水率的影响均极显著曰预干燥含
水率尧膨化温度尧抽空温度对对产品的脆度均有显著影
响曰预干燥含水率尧膨化温度对产品的膨化度具有显著
的影响遥 通过 阅藻泽蚤早灶鄄藻曾责藻则贼 愿郾 园 软件优化功能确定了
豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为院豆豉预干
燥含水率 猿圆豫 袁膨化温度 员园缘益袁抽空温度 愿远益遥 在
该条件下膨化豆豉产品的含水率为 源郾 怨苑豫 依 园郾 员苑豫 袁
脆度为 缘猿怨 依 缘 个袁膨化度为 园郾 猿园 依 园郾 园员遥 变温压差
膨化后的豆豉保留了其发酵后的色泽和风味袁且酥脆
性良好遥 本工艺为豆豉膨化休闲食品的产业化生产提
供借鉴与参考遥
参考文献院
咱 员 暂摇 蒋立文援 发酵豆豉的研究进展咱 允暂 援 食品安全质量检测学报袁
圆园员猿袁源渊远冤院员愿园猿 原 员愿园怨
咱 圆 暂摇 牛广财袁贾亭亭袁魏文毅袁朱丹袁贾建袁关琛援 淡豆豉的研究进展
咱允暂 援中国酿造袁圆园员猿袁猿圆渊怨冤院员 原 缘
咱 猿 暂摇 毕金峰袁魏益民援果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展咱允暂 援农业
工程学报袁圆园园愿袁圆源渊远冤院猿园愿 原 猿员圆
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咱 缘 暂摇 黄寿恩袁李忠海袁何新益援 果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状
及发展趋势咱允暂 援食品与机械袁圆园员猿袁圆怨渊圆冤院圆源圆 原 圆源缘
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咱 愿 暂摇 杨爱金袁毕金峰袁刘璇袁陈芹芹袁吴昕烨袁周沫袁吕健援 预干燥含水
率对苹果片变温压差膨化干燥特性的影响咱 允暂 援 中国食品学报袁
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咱 怨 暂摇 毕金峰援苹果变温压差膨化干燥工艺优化研究咱 允暂 援 食品科学袁
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咱员园暂摇 毕金峰袁丁媛媛袁王沛袁白沙沙援品种和辐照处理对变温压差膨化
苹果脆片产品品质的影响咱允暂 援核农学报袁圆园园怨袁圆猿渊源冤院远源苑 原 远缘员
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咱员圆暂摇 毕金峰袁李宝玉袁丁媛媛袁王沛袁白沙沙援 香蕉变温压差膨化干燥
工艺的优化咱允暂 援食品与发酵工业袁圆园员园袁猿远渊圆冤院怨园 原 怨缘
咱员猿暂摇 毕金峰袁方蕾袁丁媛媛袁王沛袁白沙沙援 菠萝变温压差膨化干燥工
艺优化咱允暂 援农业工程学报袁圆园园怨袁圆缘渊员园冤院猿猿源 原 猿猿怨
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咱员远暂摇 何新益袁黄宗海袁范为袁冯瑞伟援 桃变温压差膨化干燥工艺研究
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咱员苑暂摇 吕健袁毕金峰袁刘璇袁陈芹芹袁杨爱金袁丁媛媛援桃变温压差膨化干
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咱员愿暂摇 孟宪军袁王杕袁毕金峰援哈密瓜变温压差膨化干燥工艺研究咱 允暂 援
食品科学袁圆园园苑袁圆愿渊员圆冤院员愿猿 原 员愿苑
咱员怨暂摇 张炎袁吴玥霖援 气流膨化草莓脆片的优化条件咱 允暂 援 食品工业袁
圆园园怨袁猿员渊源冤院缘缘 原 缘苑
咱圆园暂摇 毕金峰袁丁媛媛袁王沛袁白沙沙援胡萝卜变温压差膨化干燥影响因
素研究咱允暂 援食品与机械袁圆园园怨袁圆缘渊缘冤院员源 原 员苑
咱圆员暂摇 曾萃援胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究咱阅暂援 福州院福建农林
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咱圆圆暂摇 毕金峰袁魏益民援马铃薯片变温压差膨化干燥影响因素研究咱 允暂 援
核农学报袁圆园园愿袁圆圆渊缘冤院远远员 原 远远源
咱圆猿暂摇 宋阳袁罗红霞袁句容辉袁迟全勃袁王建援 前处理对甘薯变温压差膨
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咱圆远暂摇 贾亭亭袁牛广财袁朱丹袁魏文毅袁关琛援 变温压差膨化干燥技术研
究进展咱允暂 援包装与食品机械袁圆园员源袁猿圆渊源冤院缘愿 原 远圆
咱圆苑暂摇 王荣梅援低温气流膨化枸杞子的研制及其品质测定咱阅暂援 泰安院
山东农业大学袁圆园园源
咱圆愿暂摇 张培正袁石启龙援 膨化苹果脆片的研制和生产咱 允暂 援 农牧产品开
发袁 圆园园园袁圆员渊苑冤院 圆源 原 圆缘
咱圆怨暂摇 黄宗海袁何新益袁王佳蕊援 预处理方式对胡萝卜变温压差膨化干
燥品质的影响研究咱允暂 援食品与机械袁圆园员员袁圆苑渊员冤院源愿 原 缘圆
咱猿园暂摇 郭婷袁邓放明袁何新益援 预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产
品品质的影响咱允暂 援食品与机械袁圆园员圆袁圆愿渊远冤院圆园圆 原 圆园源袁圆缘园
咱猿员暂摇 毕金峰援果蔬低温高压膨化干燥关键技术研究咱阅暂援 北京院中国
农业科学院袁圆园园缘
韵责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶 燥枣 耘曾责造燥泽蚤燥灶 孕怎枣枣蚤灶早 阅则赠蚤灶早 枣燥则 阅燥怎糟澡蚤 葬贼 灾葬则蚤葬遭造藻
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贼藻糟澡灶燥造燥早赠袁 燥责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶
苑缘猿员