全 文 ：热带亚热带植物学报 2004，12(6)：538—540
Journa／of Tropical and Subtropical Botany
菠萝蜜中香气成分分析
纳 智
(中国科学院西双版纳热带植物园，云南勐腊666303)
摘要：用溶剂法提取菠萝蜜中的香气成分，用GC-MS联用技术鉴定了82个化合物，占香气成分总量的94．66％，主要
为脂肪酸类以及酯类、醇类、烷氧基烷烃类和酮类物质，主要成分为亚油酸(24．10％)，棕榈酸(15
．72％)和油 酸
(6．16％)。
关键词：菠萝蜜：香气成分；气相色谱一质谱联用
中图分类号 ：Q949．737．406 文献标识码 ：A 文章编号：1005—3395(2004)06—0538—03
Analysis of Aroma Components from the Fruits of
Artocarpus heterophyllus
NA Zhi
I^l g6 M Tropical Botanical Garden,the Chinese Academy of Sciences，Mengla 666303，China)
Abstract： Aroma extract from the fruits of A rtocarpus heterophyllus was obtained by solvent extraction．
Eighty-two compounds in the extract were identified by means of GC—MS technique． The content of these com—
poun ds makes up 94．66％ of the total components．which include fatty acids，esters，alcohols，alkoxy alkanes and
ketones．The main constituents are linoleic acid(24．10％)，palmitic acid(15．72％)and oleic acid(6．16％)．
Key words：A rtocarpus heterophyllus；Ar oma components；GC—MS
菠萝蜜 (Artocarpus heterophylus)是桑科菠萝
蜜属常绿乔木，又称木菠萝、树菠萝。果实硕大，常
结于主干而不生于分枝。果呈椭圆形，外皮有六角
形的瘤状突起，形如牛胃，故又俗称牛肚子果。菠萝
蜜原产印度，我国广东、广西、海南、云南 (南部)等
热带、亚热带地区有栽培[】。菠萝蜜性味甘微酸、平、
无毒。有生津止渴、解烦、醒酒、益气、助消化之功效圆。
成熟果肉呈金黄色，具有特殊的浓郁香甜风味，香
气独特，吃过之后，留香唇齿之间，深受当地群众喜
爱，素有 “热带珍果”之称，是著名的热带水果。
本文报道用溶剂法提取云南西双版纳产菠萝蜜
的香气成分，并用GC—MS分析其组成。以探讨菠萝蜜
独特的香气成分，为食品香料添加剂的开发提供信息。
中国科学院西双版纳热带植物园内。
采用 Finnigan Trace DSQ气相色谱 一质谱 一计
算机联用仪(GC—MS)，NIST 02谱库。色谱条件：色
谱柱 为 DB一5MS石 英弹性毛细 管柱(30 m ×
0．25 ITlnl xO．25 lam)，柱温采用程序升温，在 35 cC
开始，保持 2 min，以 2。C min 升至 100 cC，然后以
l0 cC min 升至 250。C，保持 5 min。汽化室温度
250 oC，载气为高纯氦气，流速 1．0 ml min ，进样量
0．4 la 1，分流比30：1。质谱条件：离子源为 EI源，离
子 源 温 度 230 oC，电离 能 量 70 eV，接 口温 度
250 oC，电子倍增管 电压 1016 V，扫描范 围 35—
550 amu。
2方法和结果
1实验材料和仪器
取新鲜菠萝蜜的果肉500 g，切碎，用乙醚浸泡
成熟菠萝蜜 oc呷 e^￡e )果实采自 24 h，经无水硫酸钠干燥，过滤后挥干乙醚得到黄色
收稿日期：2003-12-18 接受日期：2004—02—06
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第 6期 纳智：菠萝蜜中香气成分分析 539
具有浓郁香气的油状物 2．1273 g，得率为 0．43％。将
油状物进行 GC—MS分析，得到 102个峰，各峰所得
质谱图经计算机内NIST 02质谱数据库检索、人工
解析及查对有关资料，从中鉴定出82个成分，并采
用峰面积归一化法测定各成分相对含量，结果见
表 1。
表 1菠萝蜜香气成分 GC-MS分析结果
Table l The result ofGC—M S analysis of~oma components from
thefiuits ofArtocarpus heterophyllus
续表 1(CommucdTable1)
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热 带亚 热 带 植物 学 报 第 l2卷
续表1(Continued Table 1) 基烷烃类(5．75％)和酮类 (2．08％)化合物。其中亚
油酸含量高达24．10％，酯类的含量虽然没有脂肪酸
高，但是酯类化合物的类型相当丰富，总共有 35种，
主要是各种乙酸酯 (6．15％)，丁酸酯 (10．94％)，己
酸酯 (0．46％)和高级脂肪酸酯(6．28％)。表 1中的
各种酯类具有不同的香气特征，2一甲基 一丁酸乙酯，
具有苹果香气特征，乙酸乙酯具有香蕉香气，己酸
乙酯具有菠萝香气，其它如2一甲基 一丁酸丁酯，3一
甲基 一丁酸丙酯，丁酸乙酯等也都具有天然水果的
香气特征。显然上述多种酯类成分构成了菠萝蜜独
特浓烈的香气特征。值得注意的是，在另一种热带
著名水果榴莲 (Durio zibethinus)香气成分中的 3一
羟基 一2一丁酮含量高达 23．40％[3】，而在菠萝蜜香气
成分中只占0．95％，这也是形成两种热带水果具有
不同香气特征的原因之一。
参考文献
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Sinicae Edita(中国科学院中国植物志编辑委员会)．Flora
Reirublicae Sinicae，Tomus 23(1)【M】．Beijing：Science Press，
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【2】Jiangsu New Medical Colege(江苏新医学院)．The Dictionary of
3讨论 [3】
从表 1可知，菠萝蜜香气成分含有脂肪酸类
(47．49％)，酯类 (24．38％)，醇类 (12．03％)，烷氧
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