全 文 ：植物营养与肥料学报 ２０１５，２１（２）：２８８－２９５ ｄｏｉ牶１０１１６７４／ｚｗｙｆ．２０１５０２０２
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＰｌａｎｔＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＦｅｒｔｉｌｉｚｅｒ ｈｔｐ：／／ｗｗｗ．ｐｌａｎｔｎｕｔｒｉｆｅｒｔ．ｏｒｇ
收稿日期：２０１４－０４－０２ 接受日期：２０１４－１１－２１
基金项目：国家粮食科技工程（２０１１ＢＡＤ１６Ｂ０３）；同家公益性行业（农业）科研专项（２０１３０３１０２）；江苏省科技支撑项目（ＢＥ２０１３３９４）资助。
作者简介：姜元华（１９８７—），男，江苏东台人，博士研究生，主要从事水稻生理生态研究。Ｅｍａｉｌ：４４７６８５７７８＠ｑｑ．ｃｏｍ
通信作者 Ｅｍａｉｌ：ｈｃｚｈａｎｇ＠ｙｚｕ．ｅｄｕ．ｃｎ；ｑｇｄａｉ＠ｙｚｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响
姜元华，赵 可，许俊伟，孙建军，张洪程，戴其根，许 轲，霍中洋，
魏海燕，郭保卫，高 辉
（扬州大学农业部长江流域稻作技术创新中心，江苏省作物遗传生理重点实验室，江苏扬州 ２２５００９）
摘要：【目的】旨在明确粳型软米食味品质及其质构特征对氮肥水平的响应差异及各指标间的关系。【方法】在稻
麦两熟制条件下，选用江苏省生产上具有代表性的粳型软米品种南粳９１０８和南粳５０５５为试验材料，通过设置４种
施氮水平０、１５０、２２５和３００ｋｇ／ｈｍ２，分析了不同施氮水平对粳型软米的食味品质与质构特征的影响，并对各指标间
的关系进行了系统分析。【结果】１）在设计范围内，随施氮量的增加，稻米完整性持续增加，但香气、光泽、味道和食
味值等指标呈下降趋势，粳型软米食味指标对氮肥的敏感程度表现为口感 ＞光泽 ＞食味值 ＞味道 ＞香气 ＞完整
性，说明氮肥水平对粳型软米口感和光泽的影响程度较大，而对香气和完整性的影响程度较小。２）随着施氮量的
增加，硬度、粘聚型、咀嚼度和回复性呈先增加后降低趋势，最大值在 Ｎ２２５ｋｇ／ｈｍ２；粘着性呈先降低后升高趋势，
最低值在Ｎ２２５ｋｇ／ｈｍ２处理；弹性不受氮肥水平影响，粳型软米质构指标对氮肥的敏感程度表现为咀嚼度＞硬度
＞回复性＞粘着性＞粘聚性，说明氮肥水平对粳型软米的胶粘性、咀嚼度、硬度影响较大，而对粘聚性的影响程度
较小。３）南粳９１０８的香气、光泽、味道、口感和食味值均高于南粳５０５５，完整性低于南粳５０５５，并且其各食味指标
的变异系数均高于南粳５０５５，说明南粳９１０８食味特征优于南粳５０５５，并且前者对氮肥的敏感性强于后者。４）南粳
９１０８的硬度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于南粳５０５５，粘聚性、胶粘性均高于南粳５０５５，并且各质构指标的变异系数
均高于南粳５０５５，说明南粳９１０８质构特征较优并且前者对氮肥的敏感性弱于后者。５）相关分析表明，食味值与香
气、光泽、味道、口感呈极显著正相关，与完整性呈极显著负相关；口感与光泽呈显著正相关，与完整性呈显著负相
关；完整性与香气、光泽呈极显著负相关；光泽与香气呈极显著正相关；回复性与硬度极显著正相关，与粘聚性呈显
著正相关。【结论】氮肥水平和品种对粳型软米食味品质与质构特征具有显著影响。增加施氮量将降低供试的两
个品种米饭的口感、光泽、味道和香气，但增加其完整性，施氮量小于２２５ｋｇ／ｈｍ２，施氮可以增加米饭的硬度、粘聚
型、咀嚼度和回复性。因此，粳型软米生产中应特别重视氮肥的施用水平，以保持其优良的风味。
关键词：粳型软米；氮肥；食味品质；质构特征
中图分类号：Ｓ５１１２＋２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－５０５Ｘ（２０１５）０２－０２８８－０８
Ｅｆｅｃｔｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｒａｔｅｏｎｔｈｅｅａｔｉｎｇ
ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃａｎｄｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｅｒｒｉｃｅ
ＪＩＡＮＧＹｕａｎｈｕａ，ＺＨＡＯＫｅ，ＸＵＪｕｎｗｅｉ，ＳＵＮＪｉａｎｊｕｎ，ＺＨＡＮＧＨｏｎｇｃｈｅｎｇ，ＤＡＩＱｉｇｅｎ，ＸＵＫｅ，
ＨＵＯＺｈｏｎｇｙａｎｇ，ＷＥＩＨａｉｙａｎ，ＧＵＯＢａｏｗｅｉ，ＧＡＯＨｕｉ
（ＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＲｉｃｅＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎＹａｎｇｔｚｅＶａｌｅｙ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ／ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＣｒｏｐＧｅｎｅｔｉｃ
ａｎｄＰｈｙｓｉｏｌｏｇｙｏｆＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５００９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：【Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅｓ】Ｔｈｅｏｂｊｅｃｔｉｖｅｏｆｔｈｉｓｓｔｕｄｙｗａｓｔｏｃｌａｒｉｆｙｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｔｏｎｉｔｒｏｇｅｎｌｅｖｅｌｓｉｎｔｈｅｅａｔｉｎｇ
ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｅｘｔｕｒａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｒｉｃｅｃｕｌｔｉｖａｒｓａｎｄｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｔａｓｔｙａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｒｅｌａｔｅｄ
ｉｎｄｅｘｅｓ．【Ｍｅｔｈｏｄｓ】Ａｆｉｅｌｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓｃａｒｉｅｄｏｕｔｗｉｔｈｔｗｏｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｅｒｒｉｃｅｖａｒｉｅｔｉｅｓ．Ｆｏｕｒｎｉｔｒｏｇｅｎ
ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｌｅｖｅｌｓｗｅｒｅｄｅｓｉｇｎｅｄ：０，１５０，２２５，ａｎｄ３００ｋｇ／ｈａ，ａｎｄｔｈｅｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｉｅｓａｎｄｍｏｕｔｈｆｅｅｌｏｆｊａｐｏｎｉｃａ
ｓｏｆｔｅｒｒｉｃｅｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄａｎｄｔｈｅｉｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｗｉｔｈｅａｃｈｏｔｈｅｒｗｅｒｅｃａｌｃｕｌａｔｅｄ．【Ｒｅｓｕｌｔｓ】１）Ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅｍｅｎｔ
ｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｉｎｐｕｔｌｅｖｅｌｓ，ｔｈｅａｒｏｍａ，ｇｌｏｓｓ，ｔａｓｔｅ，ｍｏｕｔｈｆｅｅｌａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｉｎｄｉｃｅｓｗｅｒｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｂｕｔｔｈｅ
２期 姜元华，等：氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响
ｉｎｔｅｇｒｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅＣＶ％ ｏｆｅａｔｉｎｇｉｎｄｅｘｅｓｗａｓｉｎｏｒｄｅｒｏｆｍｏｕｔｈｆｅｅｌ＞ｇｌｏｓｓ＞ｔａｓｔｅｖａｌｕｅ＞ｔａｓｔｅ＞ａｒｏｍａ＞
ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ；ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇｔｈａｔｎｉｔｒｏｇｅｎｌｅｖｅｌｓａｆｅｃｔｍｏｕｔｈｆｅｅｌａｎｄｇｌｏｓｓｍｏｒｅｔｈａｎａｒｏｍａａｎｄｉｎｔｅｇｒｉｔｙｏｆｒｉｃｅ．２）Ｗｉｔｈ
ｔｈｅｉｎｃｒｅｍｅｎｔｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｌｅｖｅｌｓ，ｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓ，ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｎｄｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄａｔｆｉｒｓｔａｎｄ
ｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅａｐｐｅａｒｅｄａｔ２２５ｋｇ／ｈａｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｔｈｅａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆｒｉｃｅｅｘｈｉｂｉｔｅｄｏｐｐｏｓｉｔｅ
ｔｒｅｎｄ，ｔｈｅｍｉｎｉｍｕｍｖａｌｕｅａｐｐｅａｒｅｄａｔ２２５ｋｇ／ｈａｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓｗａｓｎｏｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｂｙｎｉｔｒｏｇｅｎｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ．
ＴｈｅＣＶ％ ｏｆｒｉｃｅｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗａｓｉｎｏｒｄｅｒｏｆｃｈｅｗｉｎｅｓｓ＞ｈａｒｄｎｅｓｓ＞ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ＞ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ＞
ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇｔｈａｔｎｉｔｒｏｇｅｎｌｅｖｅｌｓａｆｅｃｔｔｈｅｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓｍｏｒｅｔｈａｎｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ．３）Ｔｈｅ
ｖａｌｕｅｓｏｆａｒｏｍａ，ｇｌｏｓｓ，ｔａｓｔｅ，ｍｏｕｔｈｆｅｅｌａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｉｎｄｅｘｅｓｏｆｃｕｌｔｉｖａｒＮａｎｊｉｎｇ９１０８ｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅ
ｏｆＮａｎｊｉｎｇ５０５５，ｂｕｔｔｈｅｉｎｔｅｇｒｉｔｙｗａｓｏｐｐｏｓｉｔｅ．ＴｈｅｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔｏｆｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆｔａｓｔｅｉｎｄｅｘｅｓｏｆＮａｎｊｉｎｇ９１０８ｗｅｒｅ
ｈｉｇｈｅｒｔｈａｎＮａｎｊｉｎｇ５０５５，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇｔｈｅｂｅｔｅｒｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆＮａｎｊｉｎｇ９１０８ｔｈａｎＮａｎｊｉｎｇ５０５５Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８
ｗａｓｍｏｒｅｓｅｎｓｉｔｉｖｅｔｏｎｉｔｒｏｇｅｎｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｔｈａｎＮａｎｊｉｎｇ５０５５４）Ｔｈｅｖａｌｕｅｓｏｆｈａｒｄｎｅｓｓ，ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ，ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ，
ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆＮａｎｊｉｎｇ９１０８ｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆＮａｎｊｉｎｇ５０５５，ｂｕｔｔｈｅａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｗａｓｏｐｐｏｓｉｔｅ．５）Ｔｈｅ
ａｒｏｍａｗａｓｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｃｏｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈａｒｏｍａ，ｇｌｏｓｓ，ｔａｓｔｅａｎｄｍｏｕｔｈｆｅｅｌ，ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｗｉｔｈｉｎｔｅｇｒｉｔｙ；ｈａｒｄｎｅｓｓｗａｓ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｃｏｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄｃｈｅｗｉｎｅｓｓ；ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅｗａｓｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｃｏｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈ
ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ．【Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓ】Ｎｉｔｒｏｇｅｎｌｅｖｅｌｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐａｃｔｅｄｔｈｅｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｅｘｔｕｒａｌ
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｒｉｃｅ．Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８ｗａｓｍｏｒｅｓｅｎｓｉｔｉｖｅｔｏｎｉｔｒｏｇｅｎｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｔｈａｎＮａｎｊｉｎｇ５０５５，Ｎ
ｆｅｒｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｄｅｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｔａｓｔｅ，ａｒｏｍａ，ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ，ｂｕｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｉｎｔｅｇｒｉｔｙｏｆｔｈｅｓｅｌｅｃｔｅｄｔｗｏｒｉｃｅｃｕｌｔｉｖａｒｓ．
ＷｈｅｎｔｈｅＮａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｌｅｖｅｌｓｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎ２２５ｋｇ／ｈａ，ｔｈｅＮｆｅｒｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，
ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅａｎｄａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆｔｈｅｒｉｃｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，Ｎａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｌｅｖｅｌｓｓｈｏｕｌｄｂｅｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄｃａｒｅｆｕｌｙｆｏｒｋｅｅｐｉｎｇ
ｔｈｅｇｏｏｄｔａｓｔｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｅｒｒｉｃｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ牶ｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｒｉｃｅ牷ｎｉｔｒｏｇｅｎｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ牷ｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ牷ｍｏｕｔｈｆｅｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
稻米的食味品质作为衡量稻米品质的重要方面
越来越受到人们的关注［１－２］。食味品质十分复杂，
一方面受遗传基因、环境及其互作的影响，另一方面
受品尝感官评价方法的制约［３－４］。氮肥是生产上调
控品质的一项关键栽培措施［５－６］。国内外学者围绕
施氮水平对蒸煮食味品质的影响进行了大量研
究［７－１０］，但由于试验条件、供试材料和评价方法的
不同，众多结论不一致。金正勋等［１１］研究认为，随
着氮肥施用量的增加，稻米直链淀粉含量逐渐降低，
蛋白质含量显著提高。金军等［１２］的研究则指出，在
一定的施氮水平范围内，随施氮量的增加，胶稠度显
著变软，施氮量再增加，则胶稠度无明显变化，而直
链淀粉含量对氮素反应不敏感，处理间无显著差异。
陈莹莹等［１３］研究了氮肥水平对江苏早熟晚粳食味
品质的影响，结果表明食味值随着施氮量的增加而
降低，增施氮肥使稻米蒸煮食味品质变劣。刘建
等［１４］研究认为，蘖肥和穗肥不同配比处理间的稻米
直链淀粉含量存在较大差异，稻米蛋白质含量随穗
肥比例提高而增加，当穗肥占 ５０％时，稻米淀粉
ＲＶＡ谱出现显著变化，表现为峰值黏度降低、崩解
值减小、消解值增大和糊化温度提高。
软米是一种特异的优质稻米类型，在我国云南、
东南亚、日本等国家和地区均有种植，它是从野生稻
中经多代选择培育出的一种优质稻，米质优良，蒸煮
米饭柔软甜润爽口，冷不回生，软而不烂，硬而不坚，
有的还具有香味，食用时冷热皆宜，对改良我国稻米
品质具有重要作用［１５－１７］。近年来，江苏省农科院粮
食作物所在粳型软米育种上取得重要进展，培育出
来的诸如南粳４６、南粳５０５５、南粳９１０８等优质粳型
软米品种，在江苏省乃至全国举办的优良食味粳稻
品评中表现突出。前人就施氮量对南粳４６产量与
品质影响的研究已有报道［１８］，但借助于食味计和质
构仪，研究氮肥水平对粳型软米食味及质构特征影
响的研究迄今尚未见报道。鉴于此，本课题组以２
个粳型软米为试验材料，在机插条件下，设置了４个
不同氮肥水平处理，分析了氮肥水平对粳型软米食
味及质构特征的影响，以期为粳型软米的高产优质
栽培提供参考。
１ 材料与方法
１１ 供试材料
选用迟熟中粳型软米品种南粳９１０８、早熟晚粳
９８２
植 物 营 养 与 肥 料 学 报 ２１卷
型软米品种南粳５０５５为试验材料。试验于２０１２年
在扬州大学农学院实验农场进行。土质为砂壤土，
地力中等、平衡，前茬为小麦。土壤全氮含量１４１
ｇ／ｋｇ、有机质 ２０７％、ｐＨ值 ７７、碱解氮 ９０１５
ｍｇ／ｋｇ、速效磷３４１２ｍｇ／ｋｇ、速效钾８８２ｍｇ／ｋｇ。
１２ 试验设置
试验采用裂区设计，以品种为主区，施氮（纯
氮）水平为裂区，设置Ｎ０、１５０、２２５、３００ｋｇ／ｈｍ２（分
别用Ｎ０、Ｎ１５０、Ｎ２２５和 Ｎ３００表示）４个氮肥水平，
裂区面积１５ｍ２，重复２次。主区间作大埂隔离，裂
区内设小田埂，采用塑料薄膜覆盖所有埂体，保证各
区间单独排灌。试验于５月２５日软盘播种育秧，６
月１５日移栽，栽插密度为２８５万穴／ｈｍ２（１１７ｃｍ
×３００ｃｍ），三本栽插。氮肥基肥∶穗肥 ＝６∶４，穗
肥分别于倒四、倒二叶各施５０％；基施磷（Ｐ２Ｏ５）、钾
（Ｋ２Ｏ）肥每公顷各施１５０ｋｇ。其他管理措施统一按
高产栽培要求实施。
１３ 测试项目和分析方法
１３１米饭样品的制备 米水比为１∶１１，蒸煮前浸
泡３０ｍｉｎ。米饭的蒸煮方法参照 ＧＢ／Ｔ（１５６８２）
１９９５，蒸煮后用于味道和质构测定。
１３２米饭食味指标的测定 采用米饭食味计
（ＳＴＡ１Ａ，日本佐竹公司），自动测定米饭的气味、光
泽和色泽、完整性、味道、口感的评分和综合评分值。
１３３米饭质构指标的测定 采用质构仪（ＴＡ－
ＸＴ２ｉ，ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ，Ｅｎｇｌａｎｄ）对蒸煮后的稻
米进行质构分析，测试设置的参数为：测前速度
１００ｍｍ／ｓ，测试速度 ２００ｍｍ／ｓ，测后速度 ２００
ｍｍ／ｓ，压缩程度 ７０％，停留间隔 ５ｓ，触发值 ５ｇ。
ＴＰＡ试验特征值包括硬度、粘聚性、弹性、粘着性、
回复性及咀嚼度。
１４ 数据分析
以 ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ进行数据处理，采用 ＤＰＳ
７０５软件进行统计及相关分析。
２ 结果与分析
２１ 氮肥水平对粳型软米食味品质指标的影响
方差分析表明，品种、氮肥水平在食味品质间差
异极显著，除味值外，品种和氮肥水平在其他食味品
质指标上存在显著互作效应。除完整性外，其他食
味品质指标中氮肥的 Ｆ值高于品种，说明粳型软米
食味品质受到氮肥的影响大于品种（表１）。多重比
较分析表明，不同氮肥水平对南粳 ９１０８和南粳
５０５５两个品种的食味指标的影响均达到显著或极
显著水平。香气、光泽、味道、口感和食味值随着施
氮量的增加而降低，完整性随着施氮量增加而增加，
其变异系数由高到低顺序为口感＞光泽＞食味值＞
味道＞香气＞完整性，说明氮肥水平对粳型软米口
感和光泽的影响程度较大，对香气和完整性的影响
程度较小。品种间进行比较，除了完整性外，其他指
标值南粳９１０８均高于南粳５０５５，说明南粳９１０８食
味优于南粳５０５５。南粳９１０８各指标变异系数均高
于南粳５０５５，说明南粳９１０８食味品质对氮肥的敏
感性高于南粳５０５５。
２２ 粳型软米食味特征指标间的关系
由表２可知，粳型软米食味特征指标间存在一
定的相关关系。食味值与香气、光泽、味道呈极显著
正相关，与完整性呈极显著负相关；口感与香气、光
泽、味道呈正相关，与完整性呈负相关，其中与光泽、
完整性达显著水平；完整性与香气、光泽呈极显著负
相关；光泽与香气呈极显著正相关。
２３ 氮肥水平对粳型软米质构特征指标的影响
方差分析表明，除了弹性外，其他质构特征指标
在品种、氮肥水平间均存在极显著差异，品种和氮肥
水平在硬度、粘聚性、咀嚼度、回复性存在显著互作
效应，且氮肥水平 Ｆ值高于品种，表明氮肥水平对
粳型软米质构特征的影响大于品种（表３）。多重比
较分析表明，两个品种除了弹性外，其他质地指标不
同氮肥水平间均存在显著或极显著差异，硬度、粘聚
性、咀嚼度、回复性均随着施氮量的增加呈先增加后
降低趋势，最大值均为 Ｎ２２５处理，而粘着性随着施
氮量先降低再升高。各指标值的变异系数均为咀嚼
度＞硬度＞回复性＞粘着性 ＞粘聚性，说明氮肥水
平对粳型软米的咀嚼度、硬度影响较大，而对粘聚性
的影响程度较小。品种间进行比较，南粳９１０８的硬
度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于南粳５０５５，粘聚性、
回复性均高于南粳５０５５。南粳９１０８的质构指标的
变异系数均高于南粳５０５５，说明，南粳９１０８质构特
征对氮肥的敏感性高于南粳５０５５。
２４ 粳型软米质构特征指标间的关系
由表４可知，粳型软米质构特征指标间存在一
定的相关关系。回复性与硬度、粘聚性呈显著或极
显著正相关，与粘着性、弹性呈负相关，但不显著；咀
嚼度与硬度、粘聚性呈显著或极显著正相关，与粘着
性、弹性呈负相关，但不显著；弹性与硬度呈负相关，
与粘着性呈正相关，但均不显著；粘着性与硬度呈负
相关，也不显著。
０９２
２期 姜元华，等：氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响
表１ 不同处理粳型软米食味品质特征差异
Ｔａｂｌｅ１ Ｔｈｅｔａｓｔｅｖａｌｕｅｓｏｆｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｒｉｃｅｖａｒｉｅｔｉｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
处理
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
香气
Ａｒｏｍａ
光泽
Ｇｌｏｓｓ
完整性
Ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ
味道
Ｔａｓｔｅ
口感
Ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ
食味值
Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ
南粳９１０８
Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８
Ｎ０ ６８７Ａａ ６４４Ａａ ７１９Ｃｃ ６７５Ａａ ６４５Ａａ ６８９８Ａａ
Ｎ１５０ ６６９Ｂｂ ５６０Ｂｂ ７３６Ｂｂ ６３４Ｂｂ ６３０Ｂｂ ６２０９Ｂｂ
Ｎ２２５ ６６４ＢＣｂ ５２７Ｃｃ ７４２ＡＢｂ ６２６Ｃｃ ５２８Ｃｃ ５９４２Ｃｃ
Ｎ３００ ６５６Ｃｃ ４９１Ｄｄ ７５３Ａａ ６１２Ｄｄ ４９２Ｄｄ ５７２３Ｄｄ
平均Ｍｅａｎ ６６９ ５５５ ７３７ ６３７ ５７４ ６１９３
ＣＶ（％） ２０ １１８ １９ ４２ １３１ ８２
南粳５０５５
Ｎａｎｊｉｎｇ５０５５
Ｎ０ ６５８Ａａ ５２４Ａａ ７５３Ｃｃ ６２６Ａａ ５３８Ａａ ６１２３Ａａ
Ｎ１５０ ６４３ＡＢｂ ４５３Ｂｂ ７６９Ｂｂ ５９６Ｂｂ ５２６Ｂｂ ５６５２Ｂｂ
Ｎ２２５ ６３５Ｂｂｃ ４３９Ｃｃ ７７６ＡＢｂ ５８９Ｃｃ ４５０Ｃｃ ５４２１Ｃｃ
Ｎ３００ ６３２Ｂｃ ４０５Ｄｄ ７８４Ａａ ５８０Ｄｄ ４２６Ｄｄ ５１９０Ｄｄ
平均Ｍｅａｎ ６４２ ４５５ ７７０ ５９８ ４８５ ５５９７
ＣＶ（％） １９ １１０ １７ ３４ １１４ ７１
Ｆ值 Ｆｖａｌｕｅ
品种Ｖａｒｉｅｔｙ ４９４６ ７３８４ ８４４２ １０９１２ ５９７３ ８９１６
氮肥Ｎｌｅｖｅｌ ４１５８ ５２０３５ ２３６４ ４１３０６ ７４７８２ ４４６０７
品种×氮肥Ｖａｒｉｅｔｙ×Ｎｌｅｖｅｌ ６９４ ４２７ ４１６ ５０２ ５６７ ２１８
注（Ｎｏｔｅ）：同列数据后小、大写字母表示处理间差异达到５％或１％显著水平Ｖａｌｕｅｓｆｏｌｏｗｅｄｂｙｄｉｆｅｒｅｎｔｓｍａｌａｎｄｃａｐｉｔａｌｌｅｔｅｒｓｉｎａｃｏｌｕｍｎ
ｉｎｄｉｃａｔｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅａｔ００５ａｎｄ００１ｌｅｖｅｌｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．
表２ 不同食味特征指标间的相关性
Ｔａｂｌｅ２ Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔｓｏｆｔａｓｔｅｖａｌｕｅｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
指标
Ｉｎｄｅｘ
香 气
Ａｒｏｍａ
光 泽
Ｇｌｏｓｓ
完整性
Ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ
味 道
Ｔａｓｔｅ
口 感
Ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ
食味值
Ｔａｓｔｅｖａｌｕｅ
南粳９１０８
Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８
香气Ａｒｏｍａ １
光泽Ｇｌｏｓｓ １００ １
完整性Ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ －０９９ －１００ １
味道Ｔａｓｔｅ １００ ０９９ －０９８ １
口感Ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ ０８７ ０８９ －０９０ ０８３ １
食味值Ｔａｓｔｅｖａｌｕｅ １００ １００ －０９９ １００ ０８８ １
南粳５０５５
Ｎａｎｊｉｎｇ５０５５
香气Ａｒｏｍａ １
光泽Ｇｌｏｓｓ ０９８ １
完整性Ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ －０９９ －０９９ １
味道Ｔａｓｔｅ ０９９ １００ －０９９ １
口感Ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ ０８９ ０８５ －０９０ ０８４ １
食味值Ｔａｓｔｅｖａｌｕｅ ０９９ ０９９ －１００ ０９９ ０９１ １
注（Ｎｏｔｅ）： —Ｐ＜００５；—Ｐ＜００１
１９２
植 物 营 养 与 肥 料 学 报 ２１卷
表３ 不同处理粳型软米质构特征差异
Ｔａｂｌｅ３ Ｔｈｅｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｊａｐｏｎｉｃａｓｏｆｔｒｉｃｅｖａｒｉｅｔｉｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
处理
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
硬度
Ｈａｒｄｎｅｓｓ
粘着性
Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ
弹性
Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ
粘聚性
Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ
咀嚼度
Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ
回复性
Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ
南粳９１０８
Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８
Ｎ０ ３７０４Ｂｃ －１４１２１Ａａ ０３９１８Ａａ ０４３９Ｂｃ ６６１６６Ｂｂ ０２１７Ｂｃ
Ｎ１５０ ４２８９Ｂｂｃ －１８９３０ＡＢａｂ０４１４８Ａａ ０４５９Ｂｂ ８１９３２Ｂｂ ０２２６Ｂｂｃ
Ｎ２２５ ９１３０Ａａ －２４９３５Ｂｃ ０３４０１Ａａ ０５２９Ａａ １７４８８３Ａａ ０３７４Ａａ
Ｎ３００ ４３７８Ｂｂ －２０１０２ＡＢｂｃ０３６８８Ａａ ０４６９Ｂｂ ７８７２６Ｂｂ ０２３６Ｂｂ
平均Ｍｅａｎ ５３７５ －１９５２２ ０３７８９ ０４７４ １００４２７ ０２６３
ＣＶ（％） ４６９ ２２７ ８４ ８２ ４９９ ２８２
南粳５０５５
Ｎａｎｊｉｎｇ５０５５
Ｎ０ ３９０６Ｂｃ －１４１５８Ａａ ０４２８８Ａａ ０４２６６Ｂｃ ７３７４６Ｂｂ ０２０７Ｂｃ
Ｎ１５０ ４５１６Ｂｂｃ －１９１６４ＡＢａｂ０４５９７Ａａ ０４５７１Ｂｂ ９３６０２Ｂｂ ０２２２Ｂｂｃ
Ｎ２２５ ９３３８Ａａ －２４０１０Ｂｃ ０３７６５Ａａ ０４９６８Ａａ １８６８０６Ａａ ０３４７Ａａ
Ｎ３００ ４６１７Ｂｂ －２０３３２ＡＢｂｃ０４１６５Ａａ ０４５５７Ｂｂ ８７７４５Ｂｂ ０２２６Ｂｂ
平均Ｍｅａｎ ５５９４ －１９４１６ ０４２０４ ０４５９１ １１０４７５ ０２５０
ＣＶ（％） ４５０ ２１０ ８２ ６３ ４６７ ２６０
Ｆ值 Ｆｖａｌｕｅ
品种Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ４１５７ ４８６ ００４ ４１６ ５４３ １２７７
氮肥Ｎｌｅｖｅｌｓ ２４９７５ ９４２ １０３ ２７５１ ５２７８６ ２０７２４
品种×氮肥Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ×Ｎｌｅｖｅｌｓ ２３１８ １２４ ０２８ ４６９ ３４８ ６３９
注（Ｎｏｔｅ）：同列数据后小、大写字母表示处理间差异达到５％或１％显著水平 Ｖａｌｕｅｓｆｏｌｏｗｅｄｂｙｄｉｆｅｒｅｎｔｓｍａｌａｎｄｃａｐｉｔａｌｌｅｔｅｒｓｉｎａ
ｃｏｌｕｍｎｉｎｄｉｃａｔｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅａｔ００５ａｎｄ００１ｌｅｖｅｌｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． —Ｐ＜００５；—Ｐ＜００１
表４ 不同质构特征指标间的相关性
Ｔａｂｌｅ４ Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔｓｏｆｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
指标
Ｉｎｄｅｘ
硬度
Ｈａｒｄｎｅｓｓ
粘着性
Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ
弹性
Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ
粘聚性
Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ
咀嚼度
Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ
回复性
Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ
南粳９１０８
Ｎａｎｊｉｎｇ９１０８
硬度 Ｈａｒｄｎｅｓｓ １
粘着性Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ －０８８ １
弹性Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ －０８１ ０７２ １
粘聚性Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ０９８ －０９５ －０８３ １
咀嚼度Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ １００ －０８８ －０７９ ０９８ １
回复性Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ １００ －０８７ －０８４ ０９７ １００ １
南粳５０５５
Ｎａｎｊｉｎｇ５０５５
硬度Ｈａｒｄｎｅｓｓ １
粘着性Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ －０８３ １
弹性Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ －０８４ ０６２ １
粘聚性Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ０９３ －０９７ －０６７ １
咀嚼度Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ １００ －０８４ －０７９ ０９４ １
回复性Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ １００ －０８３ －０８４ ０９３ １００ １
注（Ｎｏｔｅ）： —Ｐ＜００５；—Ｐ＜００１
２９２
２期 姜元华，等：氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响
３ 讨论
３１ 氮肥水平对粳型软米食味品质的影响及食味
品质指标间的关系
围绕氮肥水平对常规粳稻食味值的影响进行了
较多研究，如陈莹莹等［１３］以５０个早熟晚粳型水稻
为材料，在７个氮肥水平条件下，研究了氮肥水平对
水稻食味值的影响，表明食味值随着施氮量的增加
而降低，增施氮肥使稻米蒸煮食味品质变劣。高辉
等［２２］研究了４种氮肥水平下３种不同生育期类型
粳稻蒸煮食味品质的变化规律，表明在施氮量０
３００ｋｇ／ｈｍ２范围内，食味值随施氮量增加而有所下
降。本研究中，在施氮量０ ３００ｋｇ／ｈｍ２范围内，
随着氮肥水平的增加，粳型软米食味值呈下降趋势，
即增施氮肥使得粳型软米的食味品质变劣，这与前
人在常规粳稻上的研究结果一致［１３，２１，２２］。但随着
氮肥水平的增加，完整性的变化与食味值相反，呈下
降趋势，这与宋琪玲等［２５］观察到的自由空气中臭氧
浓度升高提高了粳稻武运粳２１食味值而降低了完
整性现象类似，关于其形成机理，有待于进一步研
究。进一步对不同食味指标变异系数进行比较分析
发现，氮肥对光泽和口感的影响程度要大于其他食
味构成因素，说明氮肥主要通过影响光泽和口感来
影响食味值。此外，本研究结果还发现了粳型软米
的食味特征存在基因型间差异，因此，在实际生产应
用中，注意因种确定适宜的氮肥施用量，有利于改善
粳型软米食味品质。
前人研究结果表明，食味与稻米ＲＶＡ特征值中
的峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度与崩解值呈正相
关，与消减值呈负相关，食味好的品种的峰值黏度
高、崩解值大、消减值小［２３－２４］。本研究对不同氮肥
条件下食味指标间的相关性进行了研究，结果表明，
食味值与香气、光泽、味道、口感呈正相关，与完整性
呈极显著负相关，其中与香气、光泽、味道、完整性达
极显著水平；口感与香气、光泽、味道呈正相关，与完
整性呈负相关，其中与光泽、完整性达显著水平；完
整性与香气、光泽呈极显著负相关；光泽与香气呈极
显著正相关。说明粳型软米香气、光泽、味道、口感
提升的同时，完整性有变劣趋势，但食味值依然提
高。本研究初步明确了采用 ＳＴＡ１Ａ－东北粳稻模
式下各食味特征参数间的相关性，加深了人们对食
味指标间关系的认识，但各指标的相关性是固有的，
还是受施氮水平的影响，有待于进一步深入研究和
探讨。
３２ 氮肥水平对粳型软米质构特征的影响及质构
指标间的关系
米饭的质构特征被认为是大米食用品质中最重
要的因素［２６－２７］，国内外已有较多学者利用质构仪
研究稻米质构特征［２８－２９］，但大多从品种角度研究
稻米质构特征，关于施氮量对稻米质构特征的影响
研究迄今尚未见报道。本研究结果表明，不同质构
特征指标与施氮量的关系大致可以分为三类：第一
类为硬度、粘聚性、咀嚼度、回复性等指标，表现为随
着施氮量的增加呈先增加后降低趋势；第二类为粘
着性，表现为随着施氮量的增加呈先降低再升高趋
势；第三类为弹性，表现为不受施氮量的影响。陆大
雷等［３０］研究表明，拔节期随施氮肥水平增加鲜食糯
玉米的硬度、脆度、弹性、粘聚性、咀嚼度、回复性等
指标呈先升后降趋势，粘着性呈先降后升趋势，除弹
性外，研究结果与本文基本一致。一般认为，食用功
能好的稻米软而不粘，冷不回生，尽管本研究发现，
米饭硬度和咀嚼度随着施氮水平均呈抛物线变化，
且临界值在２２５ｋｇ／ｈｍ２处，但与不施氮处理相比各
施氮处理均有大幅升高，说明增施氮肥使得米饭质
地偏硬，口感变差。从质构特征指标值的变异系数
来看，变异系数较大的为咀嚼度、硬度和回复性，说
明粳型软米的咀嚼度、硬度和回复性易通过施氮量
来调节。此外，在不同施氮处理下，南粳９１０８的硬
度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于南粳５０５５，粘聚性
高于南粳５０５５；并且南粳９１０８的质构指标的变异
系数均高于南粳５０５５。这说明粳型软米的质构特
征与食味特征一样存在基因型差异，因此，针对不同
软米品种，采用合理的氮肥用量有利于改善粳型软
米米饭质构特征。
金正勋等［２３］研究表明，硬度和凝聚性与籼、粳
稻的米饭适口性呈极显著负相关，而松弛性、黏附性
和黏度与适口性呈极显著正相关。周显青等［３２］研
究表明，米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度
显著正相关，与米粒宽度和胶稠度显著负相关；黏着
性与蛋白质含量极显著负相关；胶着性与蛋白质含
量、碱消度显著正相关，与胶稠度显著负相关；咀嚼
度与蛋白质含量呈显著正相关，与胶稠度呈显著负
相关；弹性与碘蓝值呈显著正相关；回复性与碘蓝值
呈显著正相关。Ｓｉｎｇｈ等［３３］研究发现，米饭硬度和
咀嚼度与直链淀粉含量呈极显著正向关系。以上研
究均以基因型为对象，研究了米饭质构特征与稻米
理化特性的关系，但关于不同氮肥条件下稻米质构
特征间的关系迄今尚未见报道。本研究对不同氮肥
３９２
植 物 营 养 与 肥 料 学 报 ２１卷
水平条件下软米质构特征的相互关系进行了研究，
结果表明粳型软米回复性与硬度、粘聚性呈显著或
极显著正相关，与粘着性、弹性呈负相关，但不显著；
咀嚼度与硬度、粘聚性呈显著或极显著正相关，与粘
着性、弹性呈负相关，但相关不显著；弹性与硬度呈
负相关，与粘着性呈正相关，系数均不显著；粘着性
与硬度呈负相关，也不显著。说明粳型软米回复性、
硬度、粘聚性、咀嚼度越好时，粘着性和弹性越差。
本研究结果加深了人们对粳型软米质构特征的认
识，但质构指标间的关系是固有的，还是由于氮肥引
起的，有待于进一步研明。
４ 结论
氮肥对粳型软米食味品质及质构特征存在显著
影响。在本试验条件下，随着施氮量的增加，香气、
光泽、味道、口感和食味值呈下降趋势，完整性则一
直增加，食味指标对氮肥的敏感程度为口感 ＞光泽
＞食味值＞味道＞香气 ＞完整性；随着施氮量的增
加，硬度、粘聚型、咀嚼度、回复性呈先增加后降低趋
势，最大值在２２５ｋｇ／ｈｍ２处理，粘着性呈先降低后
升高趋势，最低值在２２５ｋｇ／ｈｍ２处理，弹性不受氮
肥的影响，质构指标对氮肥的敏感程度为咀嚼度 ＞
硬度＞回复性＞粘着性＞粘聚性；南粳９１０８的食味
品质和质构特征优于南粳５０５５，并且前者对氮肥的
敏感性大于后者。
参 考 文 献：
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