全 文 ：书犇犗犐：１０．１１６８６／犮狔狓犫２０１５４４８ 犺狋狋狆：／／犮狔狓犫．犾狕狌．犲犱狌．犮狀
金艳梅，张晓庆，王冲，李美，王邁，严沁．放牧时间对羊肉多不饱和脂肪酸沉积及氧化稳定性的影响．草业学报，２０１６，２５（７）：１０４１１１．
ＪＩＮＹａｎＭｅｉ，ＺＨＡＮＧＸｉａｏＱｉｎｇ，ＷＡＮＧＣｈｏｎｇ，ＬＩＭｅｉ，ＷＡＮＧＹｉ，ＹＡＮＱｉｎ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｇｒａｚｉｎｇｄｕｒａｔｉｏｎｏｎｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｄｅｐｏｓｉ
ｔｉｏｎａｎｄｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｌａｍｂｍｅａｔ．ＡｃｔａＰｒａｔａｃｕｌｔｕｒａｅＳｉｎｉｃａ，２０１６，２５（７）：１０４１１１．
放牧时间对羊肉多不饱和脂肪酸
沉积及氧化稳定性的影响
金艳梅１，张晓庆２，王冲１，李美１，王邁１，严沁１
（１．山东大学威海海洋学院，山东 威海２６４２０９；２．中国农业科学院草原研究所，内蒙古 呼和浩特０１００１０）
摘要：分析不同放牧时间对羊肉抗氧化性能的影响。选择４０只乌珠穆沁去势公羔，按照体重和出生月份接近的同
质原则随机分成５个处理组：舍饲组（０Ｈ，对照），放牧２ｈ组（２Ｈ）、放牧４ｈ组（４Ｈ）、放牧８ｈ组（８Ｈ）和放牧１２ｈ
组（１２Ｈ）。舍饲组圈养，４个放牧组在清晨６：００出牧，依组次分别在８：００、１０：００、１４：００和１８：００归牧。试验期
１０２ｄ，预试期１５ｄ，正式期８７ｄ。放牧试验结束后，从各组挑选体重接近的６只屠宰，取背最长肌，测定多不饱和脂
肪酸（ＰＵＦＡ）和抗氧化物浓度。结果表明，１）放牧时间显著影响羊肉中抗氧化物的浓度。舍饲组的丙二醛（ＭＤＡ）
含量显著（犘＜０．００１）高于４个放牧组，且４个放牧组之间差异不显著。放牧４～１２ｈ组的谷胱甘肽过氧化物酶
（ＧＳＨＰｘ）显著（犘＝０．０２０）低于舍饲组，但其超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）显著（犘＜０．００１）高于舍饲组。总抗氧化能力
（ＴＡＯＣ）在各组间差异不显著。２）放牧时间与羊肉中的 ＭＤＡ、ＳＯＤ水平呈二次曲线关系，ＭＤＡ先降低，至放牧
１０ｈ后升高，ＳＯＤ先升高，至放牧１０ｈ后降低；ＧＳＨＰｘ水平与放牧时间呈负线性关系，放牧时间越长其值越低。
３）放牧４，１２ｈ组的ＰＵＦＡ和高度氧化多不饱和脂肪酸（ＨＰＰＵＦＡ）均显著高于放牧２ｈ和舍饲组（犘＜０．０１）。
ＰＵＦＡ和 ＨＰＰＵＦＡ沉积量与抗氧化物浓度之间关系密切。绵羊每天放牧２～１０ｈ，可以改善羊肉的氧化稳定性，
防止ＰＵＦＡ氧化，从而延长高品质羊肉的保质期。
关键词：放牧时间；绵羊；抗氧化物；脂质稳定性；多不饱和脂肪酸
犈犳犳犲犮狋狊狅犳犵狉犪狕犻狀犵犱狌狉犪狋犻狅狀狅狀狆狅犾狔狌狀狊犪狋狌狉犪狋犲犱犳犪狋狋狔犪犮犻犱犱犲狆狅狊犻狋犻狅狀犪狀犱狅狓犻犱犪狋犻狏犲
狊狋犪犫犻犾犻狋狔狅犳犾犪犿犫犿犲犪狋
ＪＩＮＹａｎＭｅｉ１，ＺＨＡＮＧＸｉａｏＱｉｎｇ２，ＷＡＮＧＣｈｏｎｇ１，ＬＩＭｅｉ１，ＷＡＮＧＹｉ１，ＹＡＮＱｉｎ１
１．犉犪犮狌犾狋狔狅犳犕犪狉犻狀犲犛狋狌犱犻犲狊，犛犺犪狀犱狅狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔犪狋犠犲犻犺犪犻，犠犲犻犺犪犻２６４２０９，犆犺犻狀犪；２．犌狉犪狊狊犾犪狀犱犚犲狊犲犪狉犮犺犐狀狊狋犻狋狌狋犲，犆犺犻狀犲狊犲
犃犮犪犱犲犿狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊，犎狅犺犺狅狋０１００１０，犆犺犻狀犪
犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｈｅａｉｍｏｆｔｈｉｓｒｅｓｅａｒｃｈｗａｓｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｇｒａｚｉｎｇｄｕｒａｔｉｏｎｏｎｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙ
ａｃｉｄｓ（ＰＵＦＡ）ｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｌａｍｂｍｅａｔ．ＦｏｒｔｙｃａｓｔｒａｔｅｄｍａｌｅＵｊｕｍｕｑｉｎｌａｍｂｓｗｅｒｅｒａｎ
ｄｏｍｌｙａｓｓｉｇｎｅｄｔｏｆｉｖｅｇｒｏｕｐｓｗｉｔｈｓｉｍｉｌａｒｌｉｖｅｗｅｉｇｈｔａｎｄａｇｅ，ａｎｄｔｈｅｎｓｕｂｊｅｃｔｅｄｔｏｔｈｅｆｏｌｏｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ：
（ｉ）ｎｏｇｒａｚｉｎｇ（０Ｈ，ｃｏｎｔｒｏｌ），（ｉ）２ｈｇｒａｚｉｎｇ（２Ｈ），（ｉｉ）４ｈｇｒａｚｉｎｇ（４Ｈ），（ｉｖ）８ｈｇｒａｚｉｎｇ（８Ｈ），ａｎｄ（ｖ）
１２ｈｇｒａｚｉｎｇ（１２Ｈ）．Ｅａｃｈｄａｙ，ｔｈｅｌａｍｂｓｂｅｇａｎｔｏｇｒａｚｅａｔ６：００，ａｎｄｓｔｏｐｐｅｄｇｒａｚｉｎｇａｔ８：００，１０：００，１４：００
ａｎｄ１８：００，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｌａｍｂｓｗｅｒｅｒａｉｓｅｄｆｏｒ１０２ｄａｙｓ，ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇａ１５ｄｆｅｅｄａｄａｐｔａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄａｎｄａｎ
８７ｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｐｅｒｉｏｄ．Ｓｉｘｌａｍｂｓｗｉｔｈｓｉｍｉｌａｒｌｉｖｅｗｅｉｇｈｔｆｒｏｍｅａｃｈｇｒｏｕｐｗｅｒｅｓｌａｕｇｈｔｅｒｅｄａｔｔｈｅｅｎｄｏｆｅｘ
１０４－１１１
２０１６年７月
草 业 学 报
ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ
第２５卷 第７期
Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．７
收稿日期：２０１５０９２３；改回日期：２０１５１１１６
基金项目：国家自然科学基金项目（３１４０２１１９）和中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（１６１０３３２０１５０１４）资助。
作者简介：金艳梅（１９７８），女，甘肃金塔人，讲师，博士。Ｅｍａｉｌ：ｊｉｎｙｍ２００１＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ
通信作者Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇａｕｔｈｏｒ．Ｅｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｘｉａｏｑｉｎｇ＠ｃａａｓ．ｃｎ
ｐｅｒｉｍｅｎｔ．ＴｈｅｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓｄｏｒｓｉｍｕｓｃｌｅｓｗｅｒｅｓａｍｐｌｅｄｆｒｏｍｅａｃｈｌａｍｂｔｏｍｅａｓｕｒｅＰＵＦＡｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄａｎｔｉｏｘｉ
ｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｆｆｅｃｔｅｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．Ｔｈｅ
ｍｅａｔｏｆｌａｍｂｓｆｅｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｉｎｓｔａｌｓｈａｄａｈｉｇｈｅｒ（犘＜０．００１）ｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ（ＭＤＡ）ｃｏｎｔｅｎｔｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎ
ｔｈｅｍｅａｔｏｆｌａｍｂｓｇｒａｚｅｄｆｏｒ２，４，８ａｎｄ１２ｈ，ｂｕｔｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎｍｅａｔＭＤＡｃｏｎｔｅｎｔ
ａｍｏｎｇｔｈｅｌａｍｂｓｉｎｔｈｅｆｏｕｒｇｒａｚｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｍｅａｔｏｆｌａｍｂｓｇｒａｚｅｄｆｏｒ４－１２ｈｈａｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒ
（犘＜０．００１）ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ（ＳＯＤ）ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｂｕｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｌｏｗｅｒｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ（ＧＳＨＰｘ）ａｃｔｉｖｉｔｙ（犘＝
０．０２０）ｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎｔｈｅｍｅａｔｏｆｌａｍｂｓｅｘｃｌｕｓｉｖｅｌｙｆｅｄｉｎｐｅｎｓ．Ｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎｔｈｅｔｏｔａｌ
ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ（ＴＡＯＣ）ａｍｏｎｇｔｈｅｆｉｖｅｇｒｏｕｐｓ．ＴｈｅＭＤＡｃｏｎｔｅｎｔａｎｄＳＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｓｈｏｗｅｄｑｕａｄｒａｔｉｃ
ｃｕｒｖｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｗｉｔｈｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅ．ＴｈｅＭＤＡｃｏｎｔｅｎｔｄｅｃｒｅａｓｅｄｕｐｔｏ１０ｈｏｆｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅ，ａｎｄｉｎｃｒｅａｓｅｄ
ａｆｔｅｒｔｈａｔ．Ｉｎｃｏｎｔｒａｓｔ，ＳＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｕｐｔｏ１０ｈｏｆｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅ，ａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄ．ＴｈｅＧＳＨＰｘａｃ
ｔｉｖｉｔｙｗａｓｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅ．Ｔｈｅｇｒｏｕｐｓｇｒａｚｅｄｆｏｒ４ｈａｎｄ１２ｈｈａｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒＰＵＦＡ
ａｎｄｐｅｒｏｘｉｄｉｚａｂｌｅｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＨＰＰＵＦＡ）ｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｍｅａｔ，ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅ２ｈａｎｄ０ｈｇｒａｚｉｎｇｇｒｏｕｐｓ
（犘＜０．０１）．ＴｈｅｒｅｗｅｒｅｍｕｌｔｉｐｌｅｌｉｎｅａｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｂｅｔｗｅｅｎａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＰＵＦＡ（犚２＝０．５８６，犘＜
０．００１）ａｎｄＨＰＰＵＦＡ（犚２＝０．６０２，犘＜０．００１）ｃｏｎｔｅｎｔｓ．Ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｔｈｅｍｅａｔｏｆｌａｍｂｓｇｒａｚｅｄｆｏｒ２－１０ｈ
ｓｈｏｗｅｄｂｅｔｔｅｒｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙａｓａｒｅｓｕｌｔｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔｈａｔｃｏｕｎｔｅｒａｃｔｏｘｉｄａｔｉｖｅｒｅａｃｔｉｏｎｓ．Ｔｈｉｓｈａｓｉｍｐｏｒ
ｔａｎｔｃｏｎｓｅｑｕｅｎｃｅｓｆｏｒｅｘｔｅｎｄｉｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｌａｍｂｍｅａｔ．
犓犲狔狑狅狉犱狊：ｇｒａｚｉｎｇｔｉｍｅ；ｓｈｅｅｐ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ；ｌｉｐｉｄｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ
肉类氧化变质是畜产品生产加工链中特别需要关注的问题。肉产品出现气味难闻、肉色恶化后，随之会发生
油脂和肌血球素氧化，最终导致劣质而废弃［１］。肉类的氧化稳定性取决于许多因素，其中最重要的是促氧化成分
和抗氧化成分之间的平衡［２］。多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）是肌肉细胞膜脂质氧化反应启动和加速的优选底物［３］，
如同金属离子、血红素蛋白和活性氧一样，是一种氧化强化剂。作为肉类产品中的一种高度不饱和成分，ＰＵＦＡ
极易受氧化攻击而损伤［４］，特别是磷脂极性部分含有的ＰＵＦＡ，比例最高、氧化敏感性很强［５］。饮食中的ＰＵＦＡ
对人体健康起着非常重要的作用，有防癌、抗心脑血管疾病等功能，但一旦遭受氧化破坏，不仅会引起肉产品质量
下降、保存期变短，甚至产生毒素，引发消费者动脉粥样硬化、癌症等疾病［５６］。饲粮中的外源性抗氧化分子和内
源性抗氧化防御，能够通过对抗氧化反应而提高脂质氧化稳定性，从而延长肉品保存期。
采食作为动植物生产层的交界点，决定着动物从饲粮中摄入抗氧化物和脂肪酸的数量，从而影响肉产品的氧
化稳定性［７８］。放牧家畜的采食活动远比舍饲家畜丰富而复杂，这致使二者在肉品质上存在明显差异，主要体现
在抗氧化物、促氧化物和脂肪酸成分的不同［２］。而且，放牧能够提高畜肉中ＰＵＦＡ含量［９１０］和抗氧化物水平，改
善ＰＵＦＡ的氧化稳定性［１１１２］。研究发现，放牧提高了牛肉中谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨＰｘ）、超氧化物歧化酶
（ＳＯＤ）水平和总抗氧化能力（ＴＡＯＣ）［１３］，提高了牛奶的脂肪稳定性和ＧＳＨＰｘ、ＳＯＤ活性［１４］。放牧畜产品的这
些优势可能来源于长时间的放牧采食活动。作为一种新兴放牧方式，限时放牧有显著提高羊肉中ＰＵＦＡ的作
用［１５１６］。这种作用是否与羊肉的抗氧化性能有关？与放牧时间又有什么关系？为了回答这些问题，本试验以乌
珠穆沁羔羊为研究对象，通过分时段放牧，研究不同时长放牧对羔羊肉抗氧化性能的影响，并揭示ＰＵＦＡ含量与
抗氧化物水平之间的伴随关系。试验结果可以为提高高品质羊肉的氧化稳定性及延长保质期，提供方法指导。
１ 材料与方法
１．１ 试验地点
试验于２０１１年６－９月，在内蒙古锡林郭勒盟毛登牧场进行。毛登牧场距离锡林浩特市东３６ｋｍ（１１５°１３′－
１１６°３０′Ｅ，４３°０２′－４４°４９′Ｎ）。属温带大陆性季风气候，年平均温度２．０℃，年平均降水量３００～３６０ｍｍ，主要
集中在６－８月份。草原类型属于克氏针茅（犛狋犻狆犪犽狉狔犾狅狏犻犻）典型草原，其中，克氏针茅和糙隐子草（犆犾犲犻狊狋狅犵犲狀犲狊
狊狇狌犪狉狉狅狊犪）分别占５６％和２６％，羊草（犔犲狔犿狌狊犮犺犻狀犲狀狊犻狊）、寸草苔（犆犪狉犲狓犱狌狉犻狌狊犮狌犾犪）、野韭（犃犾犾犻狌犿狉犪犿狅狊狌犿）等
其他物种占１８％［１７］。土壤类型主要是栗钙土。草地畜牧业是当地的主导产业，主要放牧生产牛和羊。常见的绵
５０１第２５卷第７期 草业学报２０１６年
羊品种有乌珠穆沁羊，属脂尾肉用粗毛羊，具有肉质鲜美、羔羊生长发育快的特征。
１．２ 试验动物与分组
将４０只断奶、健康的乌珠穆沁去势公羔按照同质原则［３～３．５月龄，（２１．９±０．４）ｋｇ］随机分成５个处理组，
每组重复８只：舍饲组为０Ｈ（对照），放牧２，４，８，１２ｈ组分别为２Ｈ，４Ｈ，８Ｈ，１２Ｈ。舍饲组圈养，４个放牧组单独
分群放牧在约３０ｈｍ２ 草地。所有羔羊的补饲饲料均由全价精料和谷草干草组成（干物质中蛋白质和代谢能分
别为１８．７％，５．９％和１２．３，８．７ＭＪ／ｋｇ），补饲量参照我国和ＮＲＣ推荐的日增重２００ｇ绵羔羊的营养需要量设
置。各处理组的总干物质采食量（ＤＭＩ）、放牧采食量及营养物质摄入量，见表１。试验期１０２ｄ，预试期１５ｄ，正
式期８７ｄ。
表１ 各处理组饲料采食量及营养物质摄入量
犜犪犫犾犲１ 犉犲犲犱犪狀犱狀狌狋狉犻犲狀狋犻狀狋犪犽犲狊狅犳犾犪犿犫狊
指标Ｉｔｅｍ
处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ
０Ｈ ２Ｈ ４Ｈ ８Ｈ １２Ｈ
总干物质采食量Ｔｏｔａｌｄｒｙｍａｔｔｅｒｉｎｔａｋｅ（ｋｇ／ｄ） １．３７ １．３６ １．４２ １．３５ １．３６
放牧采食量Ｐａｓｔｕｒｅｉｎｔａｋｅ（ｋｇ／ｄＤＭ） ０ ０．６２ ０．８９ ０．９９ １．２４
代谢能采食量 Ｍｅｔａｂｏｌｉｚａｂｌｅｅｎｅｒｇｙｉｎｔａｋｅ（ＭＪ／ｄ） １３．６ １３．８ １４．１ １３．４ １３．１
粗蛋白质采食量Ｃｒｕｄｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｔａｋｅ（ｇ／ｄ） １７４ １７８ １８５ １８１ １８１
中性洗涤纤维采食量Ｎｅｕｔｒａｌｄｅｔｅｒｇｅｎｔｆｉｂｒｅｉｎｔａｋｅ（ｇ／ｄ） ６４０ ６４５ ７６２ ７５０ ８３６
１．３ 饲养管理
试验开始前，所有参试羔羊免疫、驱虫。从预试期开始，舍饲组每天１２：００、１８：００分两次饲喂精料。４个放
牧组每天６：００同时出牧，依组次分别在８：００，１０：００，１４：００，１８：００结束放牧。归牧后２Ｈ、４Ｈ组饲喂精料的时
间与舍饲组相同，８Ｈ、１２Ｈ组仅在１８：００饲喂１次。５个处理组精料投喂量分别为４６４，３９３，２６７，２２９，１２２ｇ／ｄ。
谷草干草从早８：００到晚９：００随时添加，晚９：００后禁饲。所有羔羊自由饮水，自由舔舐盐砖。预试期结束，转入
正式期，各处理组饲养制度不变。放牧试验结束后，从每组挑选体重相近的６只屠宰。屠宰前２４ｈ禁食，宰前２
ｈ禁水。
１．４ 样品采集与制备
宰后４５ｍｉｎ取背最长肌，在－２０ ℃冰箱冷冰保存。运回实验室后，切取鲜样约４０ｇ，装入铝盒，用
ＬＡＢＣＯＮＣＯ（Ｆｒｅｅｚｏｎｅ６，美国）冻干机冷冻干燥（冻干机工作环境：－５３℃，０．５２ｍＢａｒ）。冻干样品用１００ｇ高
速粉碎机粉碎，混合均匀，装入锡纸袋，待测丙二醛（ＭＤＡ）、ＧＳＨＰｘ、ＳＯＤ、ＴＡＯＣ和多不饱和脂肪酸含量。
１．５ 测定指标与方法
ＭＤＡ、ＧＳＨＰｘ、ＳＯＤ和ＴＡＯＣ用试剂盒测定（购自南京建成生物工程研究所）。多不饱和脂肪酸含量用
ＧＢ／Ｔ２２２２３－２００８气相色谱法测定［１８］，色谱条件：毛细管色谱柱（６０ｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ），进样温度２６０℃
（初始温度１３０℃，持续１ｍｉｎ；后每ｍｉｎ升温４．０～６．５℃；２３０℃保持３ｍｉｎ），检测器温度２７０℃，分流比２０∶
１，进样量１．０μＬ。每个样品测定２次。
１．６ 数据统计与分析
试验数据用ＳＡＳＶ８．２软件进行单因素方差分析。方差差异显著时用邓肯氏法做多重比较，结果用Ｍｅａｎ±
ＳＤ表示，当犘≤０．０５时视为差异显著。放牧时间与 ＭＤＡ、ＧＳＨＰｘ、ＳＯＤ和ＴＡＯＣ之间的关系用简单线性回
归模型分析，ＰＵＦＡ、高度氧化脂肪酸（ＨＰＰＵＦＡ）与 ＭＤＡ、ＧＳＨＰｘ、ＳＯＤ之间的数量关系用多元线性回归模型
分析。
２ 结果与分析
２．１ 抗氧化性能在各处理组间的差异
除了ＴＡＯＣ外，放牧时间对各处理组的抗氧化指标均有显著影响（表２）。舍饲组的 ＭＤＡ含量最高（７．６７；
６０１ ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ（２０１６） Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．７
犘＜０．００１），１２Ｈ组最低（３．３３），而２Ｈ、４Ｈ、８Ｈ 组之间差异不显著；舍饲组的 ＧＳＨＰｘ显著（犘＝０．０２０）高于
４Ｈ、８Ｈ和１２Ｈ组，后三者之间无显著差异；舍饲组的ＳＯＤ最低（７２．８６；犘＜０．００１），２Ｈ组次之，４Ｈ、８Ｈ、１２Ｈ组
最高，且三者间无显著差异；ＴＡＯＣ在各组间差异不显著。
表２ 各处理组羔羊背最长肌的抗氧化性能
犜犪犫犾犲２ 犃狀狋犻狅狓犻犱犪狀狋犮犪狆犪犮犻狋狔狅犳犕．犾狅狀犵犻狊狊犻犿狌狊犱狅狉狊犻犿狌狊犮犾犲狅犳犾犪犿犫狊
项目
Ｉｔｅｍ
处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ
０Ｈ ２Ｈ ４Ｈ ８Ｈ １２Ｈ
犘值
犘ｖａｌｕｅ
丙二醛 ＭＤＡ（ｎｍｏｌ／ｍｇｐｒｏｔ） ７．６７±０．７５ａ ５．２５±２．００ｂ ４．４８±１．５６ｂｃ ４．２２±０．５０ｂｃ ３．３３±０．９３ｃ ＜０．００１
谷胱甘肽过氧化物酶ＧＳＨＰｘ（ｎｍｏｌ／ｍｇｐｒｏｔ） ０．０９±０．０３ａ ０．０７±０．０２ａｂ ０．０６±０．０２ｂ ０．０６±０．０１ｂ ０．０５±０．０１ｂ ０．０２０
超氧化物歧化酶ＳＯＤ（Ｕ／ｍｇｐｒｏｔ） ７２．９±１５．７ｃ １２４．４±４６．９ｂ １５８．１±９．４ａ １６８．５±１３．６ａ １６１．１±６．７ａ ＜０．００１
总抗氧化能力ＴＡＯＣ（ｎｍｏｌ／ｍｇｐｒｏｔ） ２．１１±０．０９ ２．６１±０．５６ ２．６２±０．４２ ２．７２±０．７６ ３．２９±０．５９ ０．１０６
同行数据有相同字母或无字母者表示差异不显著（犘＞０．０５），下同。Ｉｎｔｈｅｓａｍｅｒｏｗ，ｖａｌｕｅｓｗｉｔｈｓａｍｅｏｒｎｏｌｅｔｔｅｒｓａｒｅｎｏｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
（犘＞０．０５）．Ｔｈｅｓａｍｅｂｅｌｏｗ．
２．２ 抗氧化性能与放牧时间之间的关系
简单回归分析结果显示，羊肉中的 ＭＤＡ与放牧时长呈二次曲线关系（犚２＝０．５５１，犘＜０．００１），随着放牧时
间的延长，ＭＤＡ先降低，至放牧１０ｈ时升高（图１Ａ）。ＧＳＨＰｘ与放牧时长呈负线性关系（犚２＝０．７８２，犘＝
０．０４６），放牧时间越长，ＧＳＨＰｘ含量越低（图１Ｂ）。ＳＯＤ与放牧时长存在二次曲线关系（犚２＝０．７１０，犘＜
０．００１），随着放牧时间的延长，ＳＯＤ含量先升高，至放牧１０ｈ时反而降低（图１Ｃ）。ＴＡＯＣ与放牧时长之间不存
在线性或二次回归关系（犚２＝０．０１０，犘＝０．８７０）（图１Ｄ）。
图１ 放牧时间与羔羊背最长肌中 犕犇犃（犃）、犌犛犎犘狓（犅）、犛犗犇（犆）、犜犃犗犆（犇）之间的关系
犉犻犵．１ 犚犲犾犪狋犻狅狀狊犺犻狆狊犫犲狋狑犲犲狀犵狉犪狕犻狀犵狋犻犿犲犪狀犱犕犇犃（犃），犌犛犎犘狓（犅），犛犗犇（犆）犪狀犱
犜犃犗犆（犇）狅犳犕．犾狅狀犵犻狊狊犻犿狌狊犱狅狉狊犻犿狌狊犮犾犲狅犳犾犪犿犫狊
７０１第２５卷第７期 草业学报２０１６年
２．３ ＰＵＦＡ和ＨＰＰＵＦＡ在各处理组间的差异
放牧时间对各处理组ＰＵＦＡ组分均有显著影响（犘＜０．０１），除Ｃ２０：３外，４Ｈ、８Ｈ、１２Ｈ组的Ｃ１８：２、Ｃ１８：３、
Ｃ２０：４和Ｃ２０：５均显著高于舍饲组，而在４Ｈ、８Ｈ、１２Ｈ组间无显著差异；２Ｈ、４Ｈ、８Ｈ组的Ｃ２２：６显著高于１２Ｈ
组和舍饲组。放牧时间对各处理组总ＰＵＦＡ和ＨＰＰＵＦＡ也有显著影响（犘＜０．００１，犘＝０．００６），二者都为舍饲
组最低（５．６９％，２．１４％），２Ｈ组次之，４Ｈ、８Ｈ、１２Ｈ组最高，且在后３组间差异不显著（表３）。
表３ 各处理组羔羊背最长肌脂肪酸含量和犎犘犘犝犉犃
犜犪犫犾犲３ 犉犪狋狋狔犪犮犻犱犮狅犿狆狅狊犻狋犻狅狀狅犳犕．犾狅狀犵犻狊狊犻犿狌狊犱狅狉狊犻犿狌狊犮犾犲狅犳犾犪犿犫狊 ％
项目
Ｉｔｅｍ
处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ
０Ｈ ２Ｈ ４Ｈ ８Ｈ １２Ｈ
犘值
犘ｖａｌｕｅ
Ｃ１８：２ ３．２８±０．０１ｃ ３．２０±０．１０ｃ ４．１５±０．１２ａ ３．９７±０．０９ｂ ４．３５±０．１１ａ ０．０１２
Ｃ１８：３ ０．５６±０．０２ｃ ０．８８±０．０１ｂｃ １．１６±０．０２ａ １．１０±０．０１ａ １．４４±０．０１ａ ０．００６
Ｃ２０：３ ０．０８±０．００ｃ ０．１７±０．０１ａｂ ０．１４±０．０１ｂｃ ０．１９±０．０２ａ ０．１９±０．０１ａ ０．０１５
Ｃ２０：４ １．３６±０．０４ｂ １．７３±０．１５ａｂ ２．０８±０．４５ａ １．９８±０．１３ａ １．９３±０．４０ａ ０．０２５
Ｃ２０：５ ０．０７±０．００ｂ ０．０９±０．０１ａｂ ０．１１±０．０１ａ ０．１３±０．０１ａ ０．１１±０．００ａ ０．０１５
Ｃ２２：６ ０．１９±０．０３ｃ ０．３５±０．０２ａｂ ０．４４±０．０３ａ ０．３１±０．０９ａｂ ０．２３±０．０５ｂｃ ＜０．００１
多不饱和脂肪酸ＰＵＦＡ ５．６９±０．８８ｃ ６．７９±０．４３ｂ ８．３２±０．７６ａ ７．８７±０．６４ａ ８．５１±１．１３ａ ＜０．００１
高度氧化脂肪酸 ＨＰＰＵＦＡ ２．１４±０．６１ｃ ２．５７±０．６９ｂ ３．４３±１．１１ａ ３．５４±０．４２ａ ３．８９±１．０７ａ ０．００６
Ｃ１８：２：亚油酸Ｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ；Ｃ１８：３：亚麻酸Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ；Ｃ２０：３：二十碳三烯酸Ｅｉｃｏｓａｔｒｉｅｎｏｉｃａｃｉｄ；Ｃ２０：４：花生四烯酸Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃａｃｉｄ；Ｃ２０：５：
二十碳五烯酸Ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃａｃｉｄ；Ｃ２２：６：二十二碳六烯酸Ｄｏｃｏｓａｈｅｘｅｎｏｉｃａｃｉｄ．ＰＵＦＡ：Ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ．ＨＰＰＵＦＡ：高度氧化多不
饱和脂肪酸是有３个或者更多不饱和键的脂肪酸的总和。Ｈｉｇｈｌｙｐｅｒｏｘｉｄｉｚａｂｌｅｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ；ｉｔｃａｌｃｕｌａｔｅｄａｓｔｈｅｓｕｍｏｆＰＵＦＡｗｉｔｈ
ｔｈｒｅｅｏｒｍｏｒｅｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｂｏｎｄｓ．
２．４ 抗氧化物与ＰＵＦＡ和ＨＰＰＵＦＡ之间的数量关系
多元回归分析结果显示（图２），羊肉中的抗氧化物含量与ＰＵＦＡ、ＨＰＰＵＦＡ沉积量之间存在线性关系，决
定系数犚２ 分别为０．５８６（犘＜０．００１）和０．６０２（犘＜０．００１）。其中，ＭＤＡ和ＧＳＨＰｘ对多元回归方程的贡献为负
增长，而ＳＯＤ为正增加。
图２ 羔羊背最长肌中犘犝犉犃和犎犘犘犝犉犃与 犕犇犃、犌犛犎犘狓和犛犗犇之间的关系
犉犻犵．２ 犚犲犾犪狋犻狅狀狊犺犻狆狊犫犲狋狑犲犲狀犘犝犉犃犪狀犱犺犻犵犺犾狔狆犲狉狅狓犻犱犻狕犪犫犾犲犘犝犉犃（犎犘犘犝犉犃）犪狀犱
犕犇犃，犌犛犎犘狓，犪狀犱犛犗犇狅犳犕．犾狅狀犵犻狊狊犻犿狌狊犱狅狉狊犻犿狌狊犮犾犲狅犳犾犪犿犫狊
３ 讨论与结论
３．１ 放牧时间对羊肉抗氧化性能的影响
动物在生命过程中不可避免地产生氧自由基，危害机体功能。ＳＯＤ和ＧＳＨＰｘ可以清除氧自由基，防止细
８０１ ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ（２０１６） Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．７
胞膜脂质过氧化。它们的活性水平可反映机体清除氧自由基的能力。而 ＭＤＡ是脂质参与氧化反应的终产物，
其活性水平反映了机体细胞受自由基攻击的严重程度。对于家畜而言，放牧对氧自由基的清除效果优于舍饲，因
而放牧畜产品具有更好的氧化稳定性。一方面，这与放牧家畜的自由采食特性有关。因为天然草原牧草种类丰
富多样，能为放牧家畜提供如维生素Ｅ、类胡萝卜素等高水平抗氧化物，并通过采食进入体组织，从而提高肉品
质［２］。这也是本试验４个放牧组ＳＯＤ浓度显著高于舍饲组，而 ＭＤＡ浓度显著低于后者的主要原因。另一方
面，放牧家畜的氧化稳定性较优还可能与长期放牧运动有关。顾丽燕等［１９］通过不同持续时间和运动频率的游泳
锻炼，分析了运动量对大鼠血清抗氧化指标的影响，结果表明，高频率、长时间运动（每周６次、每次２ｈ）显著
（犘＜０．００１）提高了大鼠血清中的ＳＯＤ／ＭＤＡ和 ＴＡＯＣ浓度，而显著（犘＜０．００１）降低了 ＭＤＡ浓度。Ｊｅｎ
ｋｉｎｓ［２０］和Ｏｈｉｓｈｉ等［２１］也得到了类似结果。本试验中，放牧４～１２ｈ羔羊肉的抗氧化能力较强，主要是由于这三
组羔羊的放牧采食时间较长［２２］，随之产生的放牧运动量也比较大。但是，这种运动量并不是越大越好，而是以
２～１０ｈ为最好。这一点可以从 ＭＤＡ、ＳＯＤ和ＴＡＯＣ的二次曲线图（图１Ａ，Ｃ和Ｄ）得以印证（虽然关系不紧
密，但趋势明显）。
本试验４个放牧组的肌蛋白ＧＳＨＰｘ浓度显著低于舍饲组（表２），但蒙诚志［２３］在比较舍饲与放牧绒山羊抗
氧化功能的试验中却得到了相反的结果。这种差异与放牧区牧草硒含量有关，因为ＧＳＨＰｘ的活性中心是硒半
胱氨酸。本试验放牧草场硒水平较低（０．１０ｍｇ／ｋｇ［２４］），即使全天１２ｈ放牧，羔羊从牧草中摄取的硒仅为０．１３
ｍｇ／ｄ（放牧采食量见表１），低于育肥羊（体重２５～３５ｋｇ）对硒需要量的下限（０．１６～０．２３ｍｇ／ｄ，内蒙古饲养标
准）［２５］，故而在本试验区放牧时间越长，羊肉中ＧＳＨＰｘ的活性就越低。由此可见，对于放牧羊，每天放牧运动的
时间不可多于１０ｈ。
３．２ ＰＵＦＡ沉积与羊肉抗氧化性能的关系
对于肉类的脂质氧化，ＰＵＦＡ起着非常重要的作用，因为它们是氧化反应的优选底物。而脂肪酸对氧化反
应的易感性是随其不饱和度的增加而增加的，例如，亚油酸（ＬＡ，Ｃ１８：２ｃｉｓ９，ｃｉｓ１２）的抗过氧化作用是亚麻酸
（ＬＮＡ，Ｃ１８：３ｃｉｓ９，ｃｉｓ１２，ｃｉｓ１５）的２倍多［２６］。正是由于这个原因，虽然 ＨＰＰＵＦＡ在肌肉组织中含量甚微，
但其浓度变化很小，足以维持肉类的氧化稳定性［２７］。现已公认，精料舍饲会破坏家畜胴体ＰＵＦＡ的沉积，从而
导致其含量下降［１３，２８］。本试验也得到一致结果。而且，本试验将每天８～１２ｈ放牧转变为每天４ｈ放牧，可以获
得等同的ＰＵＦＡ沉积效果。如前所述，每天放牧４ｈ组高水平抗氧化性能可阻止肉中ＰＵＦＡ的氧化降解，从而
保持了较高的ＰＵＦＡ沉积量。Ｌｕｃｉａｎｏ［２８］试验结果表明，尽管采食量较低，但下午放牧４ｈ组羔羊肉中仍然沉积
了足够的抗氧化物来防止脂质过氧化，从而使其ＰＵＦＡ和 ＨＰＰＵＦＡ浓度较高，氧化稳定性较好。肉类产品中
的ＰＵＦＡ之所以容易被氧化降解是因为它们具有很高的磷脂亲和力，会引发脂质氧化反应，并迅速降解。本试
验多元线性回归分析结果（图２）进一步肯定，羊肉中的ＰＵＦＡ和 ＨＰＰＵＦＡ沉积量与抗氧化物 ＭＤＡ、ＧＳＨＰｘ
和ＳＯＤ水平密切相关，可以通过降低肌肉组织中 ＭＤＡ水平和提高ＳＯＤ水平的方式，提高机体ＰＵＦＡ和 ＨＰ
ＰＵＦＡ的沉积量。而这些抗氧化物水平的高低又由放牧时间决定。虽然有关放牧时间与畜体组织ＰＵＦＡ及抗
氧化性能关系方面的研究报道很少，但以上结果很明显，放牧时间或者放牧运动量对二者的强化和富集均有显著
的作用。因此，对于现代放牧管理制度来讲，缩短放牧时间是很有必要的，不仅是为了保护放牧畜产品的优势，更
是为了草原保护。因为当下草地资源正在逐步短缺，传统的草地畜牧业生产已经很难满足生态保护和经济增收
的双重要求［２９］。变革传统放牧制度虽然增加了饲料投入，但同时也增加了羊肉产出。据张晓庆［１６］分析，折合投
入与产出，放牧２～１０ｈ所获得的利润（５．０～５．２元／ｋｇ羊肉）略优于舍饲（４．９元／ｋｇ羊肉）。综合以上所述，绵
羊每天放牧２～１０ｈ对提高羊肉氧化稳定性非常有益，可以保护ＰＵＦＡ免遭氧化降解而变质，从而延长高品质
羊肉的保质期。
犚犲犳犲狉犲狀犮犲狊：
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ｅｒｃｉｓｅ，１９８３，１５（２）：９３９４．
［２１］ ＯｈｉｓｈｉＳ，ＫｉｚａｌｄＴ，ＮａｇａｓａｗａＪ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｎｄｕｒａｎｃｅｔｒａｉｎｉｎｇｏｎｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙ，ｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｍＲＮＡｅｘｐｒｅｓ
ｓｉｏｎｉｎｒａｔｍｕｓｃｌｅ．ＣｌｉｎｉｃａｌａｎｄＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＰｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ＆Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，１９９７，２４（５）：３２６３２７．
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ｉｏｕｒ，ｄｒｙｍａｔｔｅｒｉｎｔａｋｅａｎｄｗｅｉｇｈｔｇａｉｎｏｆｇｒｏｗｉｎｇｌａｍｂｓ．ＬｉｖｅｓｔｏｃｋＳｃｉｅｎｃｅ，２０１４，１６７（１４）：１３７１４３．
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１１１第２５卷第７期 草业学报２０１６年