全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
林业科学研究　2008, 21 (6) : 773～777
Forest Research
　　文章编号 : 100121498 (2008) 0620773205
珍稀保护竹种筇竹笋营养成分的研究 3
袁金玲 1 , 熊登高 2 , 胡炳堂 1 , 金　光 2 , 钟志淇 3 , 黄良江 3 , 马乃训 1
(1. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所 ,浙江 富阳　311400; 2. 云南省昭通市林业局 ,
云南 昭通　657000; 3. 云南省大关县三江口国营林场 ,云南 大关　657400)
摘要 :对特产我国的珍稀保护竹种筇竹笋的笋体特征、营养成分及其变化进行了研究 ,结果表明 :筇竹鲜笋平均笋壳
占 45. 48% ,笋肉占 54. 52% ,笋肉含水率为 90. 80% ,笋肉干物质分别占笋肉鲜质量和总鲜质量的 9. 20%、4. 99% ;
干样平均含蛋白质 348. 3 mg·g- 1 ,氨基酸总量 349. 93 mg·g- 1 ,粗脂肪 115 mg·g- 1 ,可溶性总糖 29. 8 mg·g- 1 , P
68. 2mg·g- 1 , Fe 0. 07 mg·g- 1 , Ca 0. 54 mg·g- 1 ,Mg 1. 63 mg·g- 1 , Zn 134. 80 mg·kg- 1 , Se 0. 50 mg·kg- 1。不同
种源的筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成不同 ,并随着海拔高度上升、发笋时期推迟呈下降趋势 ,在笋体内表现为自
上而下含量降低 ;水煮后筇竹笋蛋白质含量相对提高 ,但约 75%的氨基酸流失 ;施肥后筇竹林分竹笋的氨基酸和蛋
白质含量高于天然林。根据研究结果提出了筇竹种源选择、施肥措施及生产经营等方面的建议 ,以提升筇竹林分经
济效益、保护筇竹资源并实现可持续经营利用。
关键词 :筇竹 ;笋 ;营养 ;变异
中图分类号 : S795　　　　　文献标识码 : A
收稿日期 : 2007210225
基金项目 : 国家林业局重点项目 (2006 - 64) ;横向合作项目“筇竹、方竹资源研究开发”
作者简介 : 袁金玲 (1975—) ,女 ,河南鲁山人 ,助理研究员 ,在读博士生 ,主要从事竹类资源及遗传改良研究.3 试验过程中得到云南省昭通市林业局、大关县三江口国营林场、永善县林业局 ,四川省雷波县林业局、宜宾市林业局、叙永县林业局、
叙永县分水镇林业站、泸州林科所等单位的鼎力相助 ,吴丹丹硕士全程协助采样 ,在此表示衷心致谢 !
Study on Shoot Nutr ition of Q iongzhuea tum idinoda: A Rare and
Protected Bam boo Spec ies
YUAN J in2ling1 , X IONG Deng2gao2 , HU B ing2tang1 , J IN Guang2 , ZHONG Zhi2qi3 , HUANG L iang2jiang3 , MA N ai2xun1
(1. Research Institute of Subtrop ical Forestry, CAF, Fuyang　311400, Zhejiang, China; 2. Forestry Bureau of Zhaotong City, Zhaotong　657000,
Yunnan, China; 3. Sanjiangkou State Forestry Centre of Daguan County, Yunnan Province , Daguan　657400, Yunnan, China)
Abstract: The shoot characteristics and its nutritional composition of a rare and endem ic bamboo Q iongzhuea
tum id inoda were investigated and determ ined. The results showed that the sheath and flesh had an average weight of
45. 48% and 54. 52% , respectively; the flesh was composed by 90. 80% water and 9. 20% dry material, the latter
amounted to 4. 99% of the whole fresh weight. D ried shoots contained 348. 3 mg·g- 1 p rotein, 349. 93 mg·g- 1
am ino acid, 115 mg·g- 1 fat, 29. 8 mg·g- 1 soluble sugar, 68. 2 mg·g- 1 P, 0. 07 mg·g- 1 Fe, 0. 54 mg·g- 1
Ca, 1. 63 mg·g- 1 Mg, 134. 80 mg·kg- 1 Zn and 0. 50 mg·kg- 1 Se. The composition of p rotein and am ino acids
in Q. tum id inoda shoots varies among geographical sites, the m iddle and west geographical p rovenances showed a
higher content; both reduced along with the elevation and the shoot period; they decreased evidently from the upper
to the lower part in shoots; boiled shoots had the highest p rotein content of 405. 6 mg·g- 1 in all samp les, whereas
about 75% am ino acids lost; both increased after fertilization. Suggestions were given on the selection of
geographical p rovenance, fertilization and management method of Q. tum id inoda for its sustainable development on
utilization and resource conservation.
Key words:Q iongzhuea tum id inoda, shoots, nutritional composition, variation
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林 　业 　科 　学 　研 　究 第 21卷
　　筇竹 (Q iongzhuea tum idnoda H sueh et Yi)隶属
于禾本科 ( Gram ineae)竹亚科 (Bambusoideae)筇竹
属 (Q iongzhuea H sueh et Yi) ,为地下茎复轴混生的
中小型竹类 ,是被列入第一批《中国珍稀濒危保护植
物目录 》的两个稀有竹种之一 ,为我国所特产。筇竹
笋味鲜美 ,营养丰富 ,清朝以前就开始出口海外 ,数
百年来一直是产区农民的重要经济来源 ;其秆形奇
特、壁厚腔小 ,是制作手杖的优良原料 ,早在西汉时
期 ,筇竹手杖就通过我国“南方丝绸之路 ”远销东南
亚国家。筇竹为天然林分 ,仅分布在我国西南金沙
江下游地区海拔 1 800～2 200 m的高山林下或纯林
中 ,以云南昭通地区大关县等 11个县 (区 )和四川雷
波、叙永、马边等县最为集中 ,总面积约 23 000 hm2 ,
中心产区大关县占总面积的 70%左右。筇竹是产
区居民的主要收入来源之一 ,据统计 2006年大关县
筇竹的经济收入达 1 100万元 ,筇竹在我国西南地
区的经济发展、水土保持以及生态维护等方面发挥
重要作用 [ 1 - 2 ]。
筇竹是开发利用较早的自然资源 ,长期以来限
于交通因素和试验条件等原因 ,筇竹一直停留于传
统的开发利用方面 ,对其研究相对落后 ,董文源、毛
俊彪等 [ 3 - 4 ]开展了筇竹生长发育、实生苗培育等方
面的研究。作为出口创汇、竹农增收的主要商品 ,筇
竹笋的基本特征及其营养情况迄今尚未见研究报
道 ,营养的变化规律更是无从所知 ;每年春季 ,山区
居民聚居竹林大量采笋外销 ,导致筇竹资源退化 ,分
布向更高海拔地区推进。因此 ,开展合理的开发利
用和培育保护技术研究 ,促进筇竹的产业化发展 ,对
加强筇竹资源保护、协调区域经济发展、维护西部地
区生态平衡具有现实意义。本文拟通过筇竹笋营养
成分的检测 ,并研究其在不同产地、海拔、施肥措施、
采笋时期和加工技术等条件下的变化 ,阐明筇竹笋
的营养价值及其变化规律 ,从而为促进筇竹科学经
营及产品细分提供数据 ,为实现筇竹的可持续开发
利用及资源保护奠定基础。
1　材料与方法
1. 1　试验材料与采样方案
在筇竹自然分布区范围内 ,选择中心产区云南
省大关县、与其以金沙江天堑隔离的四川省雷波县
以及分布区东缘的叙永县进行采样 (表 1) :即云南
省大关县三江口国营林场冷水弯天然林起源的试验
林区 (下称云南大关 ) ,四川省雷波县箐口山天然林
(下称四川雷波 ) ,四川省叙永县南坝岭天然林 (下
称四川叙永 ) ,其中在云南省大关县分别按照海拔高
度、施肥与否及施肥种类 ,笋期的早、中、晚期分别采
样 ,同时利用当地市售水煮处理过的竹笋为试验处
理 ,各采样约 3 000 g。
表 1　采样地点概况及样品编号
地点 纬度 (N) 经度 ( E) 海拔 /m 样品编号 采样日期 (年 - 月 - 日 ) 林分类型或试验处理
2 168 A 2007 - 04 - 10 较高海拔天然林
2 068 B 2007 - 04 - 10 中等海拔天然林
C 2007 - 04 - 10 较低海拔天然林 ,早期笋
云南大关 28°15′ 103°59′ 1 971 D 2007 - 04 - 20 较低海拔天然林 ,中期笋
E 2007 - 04 - 30 较低海拔天然林 ,晚期笋
2 136 F 2007 - 04 - 10 施用复合肥
2 102 G 2007 - 04 - 10 施用化肥
- J 2007 - 04 - 10 市售水煮笋
四川雷波 28°20′ 103°44′ 1 958 H 2007 - 04 - 12 天然林
四川叙永 27°55′ 105°16′ 1 861 I 2007 - 04 - 14 天然林
1. 2　研究方法
不同产地的筇竹笋采集后称鲜质量 ,去壳称笋
肉质量 , 105 ℃杀青 15 m in后 65 ℃条件烘干至恒质
量。蛋白质测定采用凯氏定氮法 [ 5 ] ;氨基酸测定 :干
样用 6N的盐酸 , 110 ℃下真空水解 22 h后 ,用高压
液相色谱法 ( HPLC)进行检测 [ 6 ] ; P[ 7 ]、Fe、Ca、Zn、
Mg等用原子吸收法测定 (AAS法 ) [ 8 ] ; Se含量采用
原子荧光法测定 [ 9 ] ; 粗脂肪采用索氏浸提法测
定 [ 10 ] ;可溶性总糖采用蒽 2酮比色法测定 [ 11 ] ;水分采
用质量法测定 [ 12 ]。其中对四川雷波种源笋体上 (H2
1)、中 (H22)、下 (H23)部的氨基酸和蛋白质分别进
行测定 ,以三者平均值作为四川雷波种源值 H。
2　结果与分析
2. 1　筇竹笋主要营养组成及其与常见竹种的比较
受筇竹的遗传特性及人为干扰的影响 ,筇竹天然
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第 6期 袁金玲等 :珍稀保护竹种筇竹笋营养成分的研究
林多分布在海拔 1 800～2 200 m的高山地区。筇竹笋
体较小 ,一般长 10～25 cm,常在 20 cm高时即开始分
枝 ;地径 0. 5～2. 5 cm,个体质量 50～130 g。笋壳紫红
色被刺毛 ,笋肉金黄色或黄绿色 ,实心或近实心。筇竹
出笋期一般为 4月份 ,随年份气候变化略有波动。本次
试验的筇竹笋样品主要营养组成如表 2、3所示。
表 2　筇竹笋营养组分与比较
竹种
笋壳
占比 /
%
笋肉
占比 /
%
笋肉
含水率 /
%
笋肉干样 /
笋肉
鲜质量 /
%
笋肉干样 /
总鲜质量 /
%
干样
蛋白质
干样
可溶性
总糖
干样
粗脂肪
(mg·g - 1 )
干样矿质元素
(mg·g - 1 )
P Fe Ca Mg
( mg·kg - 1 )
Zn Se
筇竹笋 45. 48 54. 52 90. 80 9. 20 4. 99 348. 3 29. 8 115. 0 68. 2 0. 07 0. 54 1. 63 134. 80 0. 50
毛竹冬笋 # 84. 09 15. 91 226. 9 0. 12 0. 52
毛竹春笋 # 91. 24 8. 76 282. 0 0. 07 0. 66
27种竹笋平均 # 90. 86 9. 14 289. 9 0. 09 1. 40
　　注 :筇竹笋为样品平均值。#表示数据转算自参考文献 [ 12 ]。竹种学名 :毛竹 ( Phyllostachys edulis (Carr. ) H. de Lehaie)。
表 3　筇竹及毛竹笋尖氨基酸含量的对比 (干样 ) (mg·g - 1 )
氨基酸种类 筇竹笋尖 毛竹冬笋笋尖 ※毛竹春笋笋尖 ※
天冬氨酸 (A sp) 63. 338 43. 043 26. 196
丝氨酸 ( Ser) 26. 147 21. 087 8. 804
谷氨酸 ( Glu) 68. 556 31. 087 26. 196
甘氨酸 ( Gly) 26. 383 8. 913 9. 130
组氨酸 (H is) 17. 880 4. 674 3. 043
精氨酸 (A rg) 36. 506 12. 391 9. 674
苏氨酸 ( Thr) * 23. 457 11. 739 10. 435
丙氨酸 (A la) 33. 950 17. 826 13. 261
脯氨酸 ( Pro) 33. 603 25. 543 12. 391
半胱氨酸 (Cys) 11. 464 3. 696 4. 022
酪氨酸 ( Tyr) 16. 129 19. 130 25. 000
缬氨酸 (Val) * 28. 632 14. 674 12. 174
蛋氨酸 (Met) * 6. 070 0. 978 11. 957
赖氨酸 (Lys) * 39. 322 9. 130 8. 152
异亮氨酸 ( Ile) * 21. 035 8. 152 7. 826
亮氨酸 (Leu) * 35. 837 14. 348 11. 739
苯丙氨酸 ( Phe) * 18. 337 10. 217 7. 609
氨基酸总量 506. 646 256. 630 212. 065
必需氨基酸总量 172. 691 73. 913 62. 065
必需氨基酸比率 /% 34. 09 28. 8 29. 3
　　注 : * 表示人体必需氨基酸。※表示数据转算自参考文献 [ 13 ]。
筇竹笋笋壳和笋肉分别占鲜质量的 45. 48%、
54. 52% ,笋肉含水率为 90. 8% ;笋肉干物质含量分
别占笋肉鲜质量和总鲜质量的 9. 20%、4. 99%。筇
竹笋肉含粗脂肪 115 mg·g- 1 ,可溶性总糖 29. 8 mg
·g- 1 ;含 P 68. 2 mg·g- 1 , Fe 0. 07 mg·g- 1 , Ca
0. 54 mg·g- 1 , Mg 1. 63 mg·g- 1 , Zn 134. 80 mg·
kg- 1 , Se 0. 50 mg·kg- 1。筇竹笋含水率和干物质含
量接近 27种竹笋的平均值 ,蛋白质高于毛竹笋和 27
种竹笋的平均含量 [ 13 ] ,属于较高蛋白质含量的竹
种。但 Fe、Ca等矿质元素的含量低于 27种竹笋的
平均值。
筇竹笋氨基酸种类丰富 ,为便于比较 ,表 3列出
了筇竹笋尖部位的氨基酸组成。含量最高的是 Glu
和 A sp,最低的是 Met;总氨基酸分别为毛竹冬笋和
春笋 [ 14 ]的 1. 97、2. 39倍 ,仅 Tyr含量低于毛竹冬笋
和春笋 ;必需氨基酸比例高达 34%以上 ,是较佳的
氨基酸来源食品。
2. 2　筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
蛋白质和氨基酸是现代饮食较为注重的营养成
分 ,竹笋富含的蛋白质和多种氨基酸组成不仅提供
食品营养 ,而且在口感和风味方面发挥较大作用。
2. 2. 1　不同地理种源筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组
成　综合考虑采样时期、海拔因素等 ,以 C、I、H 3个
地理距离较大的天然林分样品作为对象 ,进行筇竹笋
蛋白质含量和氨基酸组成的地理种源比较 (图 1)。
可以看出 ,蛋白质含量为 : C > I > H,氨基酸总量为 : H
> C > I,其中 Glu、Pro、Cys、Tyr、Met和 Phe 6种氨基
酸在 3个样品间变异不规律 ,以 Pro含量最为悬殊。
图 1　不同种源筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
2. 2. 2　不同海拔条件筇竹笋蛋白质含量及氨基酸
组成 　以云南省大关县冷水弯试验林区不同海拔高
度的 A、B、C 3个天然林分样品为对象 ,分析不同海
拔条件下筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成的变化
(图 2) ,发现低海拔的筇竹笋蛋白质和氨基酸总量
较高 ,中等海拔次之 ,高海拔较低 ,仅 Pro、Cys、Tyr和
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林 　业 　科 　学 　研 　究 第 21卷
Met 4种氨基酸在不同海拔间表现不规律。出现这
种变异规律的原因可能是由分布区海拔差异的生境
所致 ,也可能与土壤等立地小环境有关 ,条件允许情
况下可以继续开展更多试验进行验证。
图 2　不同海拔条件筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
2. 2. 3　不同施肥条件筇竹笋蛋白质和氨基酸含量
　选择海拔、发笋时期等因素最接近的云南大关种
源的 A、F和 G林分竹笋为样品 ,比较筇竹笋蛋白质
含量和氨基酸组成 (图 3) ,结果发现蛋白质含量表
现为 A < F < G,而氨基酸总量表现为 A < G < F。与
天然林分相比 ,施用复合肥的林分多数氨基酸的量
最高 ,仅 Cys低于天然林 ;施用化肥的林分蛋白质含
量最高 ,同时多种氨基酸高于天然林分 ,但 H is、Pro、
Tyr、Phe 4种氨基酸总量降低。Pro的含量变化最为
显著 , F样品其含量最高 , G样品则含量最低。
图 3　不同施肥条件筇竹竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
2. 2. 4　不同出笋时期筇竹笋蛋白质和氨基酸含量
　在筇竹主要出笋期的 1个月内 ,于固定林分每隔
10 d分别采笋 ,作为早、中、晚期笋进行蛋白质和氨
基酸的测定 (图 4)。结果发现 ,蛋白质含量为 D > C
> E,氨基酸总量为 C > D > E, Pro在早期的含量远
高于中、晚期 ,但 H is、Cys、Tyr、Val、Met和 Phe 6种
氨基酸以 D样品为最高。
2. 2. 5　筇竹笋不同笋体部位蛋白质含量和氨基酸
组成 　以 H21、H22、H23为试样分析筇竹笋主要养
分在笋体内的分布 (图 5) ,结果表明 :筇竹笋蛋白
质和氨基酸总量在笋体内的分布自上而下呈现逐
图 4　不同出笋时期筇竹竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
步下降趋势 (仅 M et除外 ,以中部最低 ) ,上部蛋白
质、氨基酸总量分别为中部的 1. 21、1. 39倍 ,下部
的 1. 37、1. 72倍 ,可见以笋尖的营养成分最为丰
富。毛竹冬笋和春笋的氨基酸同样表现为笋尖的
含量最高 [ 14 ] 。
图 5　筇竹竹笋不同笋体部位蛋白质含量和氨基酸组成
2. 2. 6　水煮处理后筇竹笋蛋白质和氨基酸含量变
化 　每年春季的筇竹出笋期 ,产区居民常常聚居于
竹林中采笋 ,为防止老化常在采后进行水煮处理、集
中灭菌包装外销或作其他加工后销售。本试验以云
南大关早期的筇竹水煮笋 J与未煮笋样品 (A、B、C
平均值 )进行比较 (图 6) ,结果发现 ,水煮笋蛋白质
含量达所有样品最高值 (405. 6 mg·g- 1 ) ,这是由于
水煮过程中可溶性物质流失 ,蛋白质由于热变性不
流失 ,故而其在笋体的相对含量增高 ;水煮过程中竹
笋氨基酸流失严重 ,仅存原来含量的 25% ,以 A sp、
Ser、Glu、H is、Thr、Met、Lys、Phe等流失最为严重 ,而
Pro、Val等存留稍多。
图 6　水煮前后筇竹笋蛋白质含量和氨基酸组成
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第 6期 袁金玲等 :珍稀保护竹种筇竹笋营养成分的研究
3　结论与讨论
(1)本试验选择筇竹分布中心的云南大关种
源、与其以金沙江天堑隔离的四川雷波种源 ,以及筇
竹分布区东缘的四川叙永种源采样进行营养分析 ,
结果表明筇竹笋营养成分丰富 ,蛋白质和氨基酸总
量平均值分别达 348. 3 mg·g- 1和 349. 93 mg·g- 1 ,
粗脂肪 115 mg·g- 1 ,可溶性总糖 29. 8 mg·g- 1 , P
68. 2 mg·g- 1 , Fe 0. 07 mg·g- 1 , Ca 0. 54 mg·g- 1 ,
Mg 1. 63 mg·g- 1 , Zn 134. 80 mg·kg- 1 , Se 0. 50 mg
·kg- 1 ,尤以蛋白质和氨基酸的含量远高于毛竹等
常见竹笋 ;并且筇竹分布在偏远的高山地区 ,人为活
动影响相对较小 ,目前大多停留在天然林状态 ,是不
可多得的绿色健康食品。
(2)筇竹笋蛋白质含量及氨基酸组成在不同种
源间表现为云南大关种源的蛋白质含量最高 ,而四
川雷波种源的氨基酸总量最高 ,表明分布区内中西
侧地区的筇竹资源较佳 ,分布区东缘资源略逊 ,筇竹
的人工培育利用可以选择大关和雷波种源作为原始
材料。筇竹笋蛋白质和氨基酸组成随海拔高度下降
而略为提高 ,这种变化可能是由于海拔升高引起的
小气候变化所致 ,有待进行深入研究验证。筇竹笋
蛋白质和氨基酸随着出笋日期的推迟以及笋体部位
自上而下呈现下降趋势 ,表明在出笋早期以及幼嫩
的竹笋其营养成分更为丰富 ,因此在生产经营中可
以选择采伐早期、中期笋 ,留养中晚期笋以获得较高
的经济效益并保持筇竹的可持续发展利用。施肥林
分筇竹笋蛋白质和氨基酸总量较天然林分高 ,尤以
施用复合肥的林分氨基酸总量最高 ,而施用化肥的
林分蛋白质含量最高 ,有关施肥等抚育措施对筇竹
林分生产力的品质影响可进一步详细研究。限于竹
笋保鲜技术制约等因素 ,筇竹笋一般通过水煮灭菌
后进行销售 ,但是水煮后约 75%的氨基酸流失 ,直
接杀青烘干技术对保存氨基酸成分效果显著 ,但考
虑到水煮笋食用简便、口感适宜等传统消费习惯 ,应
当兼顾营养成分和市场开发等需求 ,逐步探索筇竹
笋更佳的加工工艺。
(3)本试验中发现 Pro是较为敏感和活跃的氨
基酸种类 ,常常与其他氨基酸的含量及其变化趋势
表现出极大差异。有研究表明植物体内 Pro含量在
逆境条件下 (冷、冻、旱、热、盐碱等 )显著增加 ,可作
为抗寒、抗旱育种的生理指标 [ 15 - 16 ]。鉴于筇竹分布
区大多处于高山地区 ,笋期多雨雪天气 ,推测与低温
有明显关系 ,并在本试验中有一定表现 ,如在气温较
低的种源 (云南大关 )、采笋早期、高海拔地区其含
量相对升高。Cys、Tyr、Met和 Phe 4种氨基酸在不
同的种源、海拔、施肥种类及采笋时期条件下的变异
与其他氨基酸种类差别较为悬殊 ,其在植物体内的
形成及变化机理有待于进一步研究。
(4)限于交通及试验费用等因素 ,本试验仅选
取了具有较大代表性的筇竹种源进行了采样分析 ,
筇竹分布区尚有较多产地有待进一步系统研究。
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