全 文 ：　　文章编号:1006-8481(2007)02-0033-04
笋瓜的腌制技术
李学贵
(江苏如东县李记调味品厂 ,江苏　南通　226400)
摘要:为增加腌制笋瓜的品种 ,介绍了泡笋瓜 、糖醋笋瓜 、酱笋瓜 、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法。泡笋瓜是
将笋瓜切成片 , 经白矾水浸泡 、清水去矾 、盐水浸泡和泡制后而成 , 产品色黄香脆 、咸辣微甜。糖醋笋瓜是将笋
瓜切片后经盐渍 、晾晒和糖醋渍等工序制成 , 产品微咸 、酸甜爽口 、脆嫩。酱笋瓜是将笋瓜切片后 , 经腌制 、切
制 、压卤和酱渍等工序制成 ,产品色红 、酱香 、脆嫩 、鲜甜。鱼油笋瓜是将笋瓜切条 , 再经腌制 、压卤和鱼油渍等
工序制成 , 产品鲜香嫩脆。酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制 , 再用生抽酱油浸渍而成 , 产品色浅红或金黄色 、肉
质鲜嫩。
关键词:笋瓜;腌制;工艺技术
中图分类号:TS255.53　　　　文献标识码:B
Thetechnologyofpicklingsquash
LIXue-gui
(RudongCountyLijiCondimentFactory, Nantong, Jiangsu, 226400)
Abstract:Inordertowidenthevarietyofpickledsquashes, thepicklingmethodsofpickledsquash, sweetandsour
squash, preservedsquash, squashwithfishoilandsaucedsquashareintroduced.Freshsquashesareslicedand
soakedwithalum.Afteralum-removing, processedsquashesarepickledinsaltwater.Withayellowcoloranda
salty-spicy-and-sweettaste, pickledsquashisquitecrisp.Slicedsquashesarepickledwithsaltanddried.
Whenre-pickledwithsugarandvinegar, sweetandsoursquashisproduced.Ittastesfairlycrispandtender.Sliced
squashesarepickled, cut, andpreservedwithspiceandsaucethenpreservedsquashesaremade.Witharedcolor
andastrongsauceflavor, itisdeliciousandtender.Squashshredsarepreservedwithspiceandfishoil, andittastes
tenderanddelicious.Pickledwiththinsoysauce, saucedsquashesareproduced.Withalightredorgoldenyellow
color, itisprettytenderanddelicious.
KeyWords:squash, pickling, techniqueandtechnology
0　前言
笋瓜又名 “印度南瓜 ”,属葫芦科 ,一年生草
本 ,果呈圆锥 、圆筒或扁圆等形 ,有浓绿 、灰蓝或柿
红等色 。果面平滑 ,果肉含糖少 , 黄褐色或淡黄
色 。原产印度 ,我国各地均有栽培。其中金瓜类
型 ,又名 “鼎足瓜 ”,果形奇异 ,色鲜丽 ,花痕部成
四足状 ,供观赏。
1　泡笋瓜
1.1　原料
选用柿红色 、无烂斑和地斑 、光滑的鲜笋瓜 。
　　收稿日期:2005-12-31
　　作者简介:李学贵(1940-),男 ,江苏如东县人 ,高级酱菜师。研究方向:调味品的研发。
·33·
李学贵　笋瓜的腌制技术
1.2　配方
泡笋瓜配方见表 1。
表 1　泡笋瓜配方
原料 用量 /kg 原料 用量 /kg
笋瓜 2 食盐 0.06
盐水 1.6 白酒 0.06
花椒 0.02 干红辣椒 0.06
大料 0.02 茴香 0.02
红糖 0.02 黄酒 0.02
白矾 0.004 桂皮 0.02
1.3　工艺流程
笋瓜 ※洗净切制 ※白矾水浸泡 ※清水去矾 ※
干红辣椒 、白酒
↑盐水浸泡 ※沥干 ※入坛泡制※成熟←
食盐 、红糖 、香料包 ※煮沸 ※冷却 →黄酒
1.4　操作要点
1.4.1　洗净切制
将笋瓜去蒂把 ,洗干净 ,扒去瓜瓤。切成 6
cm长 , 3 cm宽 , 5 mm厚的笋瓜片 。
1.4.2　白矾水浸泡
先将 4g白矾溶化在 1.5 kg清水中 ,再放入
笋瓜片淹没在矾水中浸泡 1 h。
1.4.3　清水去矾
将矾水浸泡过的笋瓜片捞出沥干 ,放入清水
中浸泡 0.5h,中间换水 2 ～ 3次 ,除去白矾涩味 。
1.4.4　盐水浸泡
将洗净的笋瓜片捞起 ,沥干水分 ,放入盐水中
浸泡 3d。盐水配制凉开水 1.2 kg,加盐 400 g,溶
解即成 。
1.4.5　取出沥干
将浸泡过盐水的笋瓜片用笊篱捞出 ,沥干卤
水 。将卤水加 60 g食盐搅拌溶解放入锅内 ,加入
花椒 、大料 、茴香和桂皮的香料包烧煮 ,等煮沸时
加入红糖 ,搅拌溶解 ,撇去杂质母花。冷却 ,同时
加入黄酒。
1.4.5　入坛泡制
将沥干的笋瓜片及干红辣椒放入泡菜坛内 ,
倒入白酒 ,而后将冷却的盐水和香料包倒入坛内 ,
使笋瓜片和干红辣椒淹没在盐水中。盖上坛盖加
坛沿水 。 7 d后即可食用。
1.5　产品特点
色黄香脆 ,咸辣微甜。
2　糖醋笋瓜
2.1　原料
选用无地斑和烂斑 、光滑的新鲜嫩笋瓜。
2.2　配方
糖醋笋瓜配方见表 2。
表 2　糖醋笋瓜配方
原料 用量 /kg 原料 用量 /kg
笋瓜 10 食盐 0.5
红糖 0.6 食醋 1.00
白酒 0.4 清水 0.6
2.3　工艺流程
红糖 、食醋 ※煮沸 ※冷却
↑笋瓜 ※洗净 、切制 ※盐渍 ※晾晒 ※糖醋渍 ※
成熟
2.4　操作要点
2.4.1　洗净 、切制
将笋瓜用清水洗干净 ,沥干水分。将笋瓜剖
开去瓤 ,去掉瓜蒂头 、瓜柄 ,切成小薄片。
2.4.2　盐渍
将笋瓜片放入盆或缸内加入 500 g细盐拌均
匀 。盐渍 24 h,其中间翻动 1次 。
2.4.3　晾晒
将盐渍过的笋瓜片捞出 ,沥干卤水 ,摊放在芦
席上晾晒。常翻动。
2.4.4　糖醋渍
先将 600 g红糖加入 600g清水搅拌溶化 ,放
入锅里 ,加热到快要煮沸时 ,加食醋 1 kg。冷却后
再加入 400g白酒搅和均匀 ,倒入坛内 ,然后将晒
至五成干的笋瓜片放入糖醋液中 ,压实 ,封好坛
口 ,防止空气侵入 。 7 d后即可食用 。
2.5　产品特点
微咸 ,甜酸爽口 ,脆嫩 。
3　酱笋瓜
3.1　原料
选用肉质厚 、表面光滑 、无烂斑和地斑的新鲜
·34·
《江苏调味副食品》 2007年 第 24卷　第 2期(总第 104期)
老笋瓜 。
3.2　配方
酱笋瓜配方见表 3
表 3　酱笋瓜配方
原料 用量 /kg 原料 用量 /kg
笋瓜 10 食盐 1.5
甜面酱 6
3.3　工艺流程
笋瓜 ※去瓤 ※腌制 ※翻缸 ※切制 ※脱盐 ※
压卤 ※装袋 ※酱渍 ※翻袋 ※成熟
3.4　操作要点
3.4.1　去瓤
将笋瓜洗净 ,去蒂柄 ,剖成两片 ,扒去瓜瓤 。
3.4.2　腌制
将笋瓜摆放在缸内 ,瓜心朝上 ,然后均匀地撒
上 1层盐。摆 1层瓜再撒 1层盐 。撒盐时做到下
少上多 ,逐层增加 。腌完毕加封面盐 。
3.4.3　翻缸
第 2 d翻缸 1次 ,使缸上面的笋瓜翻到旁边
空缸下面 ,将下面的笋瓜翻到缸上面 ,翻完后 ,将
卤水和未溶化的盐粒 ,一并舀到翻好的笋瓜上面 ,
连翻 5 d,然后瓜上铺上竹帘加压重石 。
3.4.4　切制
笋瓜腌制 15 d后 ,将咸笋瓜取出 ,沥干卤水 ,
切成均匀条状。
3.4.5　脱盐
将咸笋瓜条放入清水缸内浸泡 12 h,并间歇
用木棒搅动 ,以利于脱盐均匀。最好用流动清水
漂洗 ,脱盐效果快 。口尝略有咸味即可。
3.4.6　压卤
将脱盐后的笋瓜条用笊篱捞出 ,放入电动压
榨箱压卤或放入竹篓内或袋内相互重叠压卤 4 ～
6 h,中间互换 1次 ,以利压卤上下均匀。
3.4.7　装袋
将压干卤水的笋瓜条 ,装入酱袋内 ,装袋时要
注意不能将袋装得过满 ,只能装 2/3,以免胀袋。
装好后扎紧袋口 ,防止翻酱袋时袋口松动 ,使酱进
入袋内 。
3.4.8　酱渍
将装好袋的笋瓜条放入甜面酱缸内酱渍。使
菜袋淹没在甜面酱内 ,以防接触空气导致变质 。
3.4.9　翻袋
每天早晨翻袋 1次 ,连翻 5 ～ 7 d。酱渍时间
的长短 ,视气温高低适当延长或缩短。春秋季 10
～ 12 d,夏季 7 ～ 8d,冬季 15 ～ 20 d才能成熟 。
3.5　产品特点
色红 ,酱香 ,脆嫩 ,鲜甜 。
4　鱼油笋瓜
4.1　原料
选用光滑 、组织紧密 、无地斑和烂斑的笋瓜 。
4.2　工艺流程
小青鱼 ※腌渍 ※晒露 ※汲油 ※煮沸 ※冷却
↑笋瓜 ※洗净切制 ※腌制 ※压卤 ※鱼油渍 ※
翻缸 ※成熟
4.3　配方
鱼油笋瓜见表 4。
表 4　鱼油笋瓜配方
原料 用量 /kg 原料 用量 /kg
笋瓜 5 食盐 3.5 ～ 4
小青鱼 10
4.4　操作要点
4.4.1　洗净切制
将笋瓜洗干净 ,去蒂柄和瓜瓤 ,切成 1.5 cm
厚月牙形瓜条。
4.4.2　腌制
将瓜条放入盆或缸内加入细盐 500 g拌均匀
腌制。 12h后翻拌 1次 ,以后每天翻拌 1次 ,连翻
3 ～ 5 d。
4.4.3　压卤
将腌制后笋瓜取出 ,压干卤水。
4.4.4　鱼油渍
在每年 4月间将 3 ～ 6cm长的小青鱼洗净后
入缸 , 加入 3%的食盐和适量的清水 ,用木耙搅
和 。其加水用量须视鱼体大小而定 ,一般鱼体长
6 cm的加水量为 12% ～ 14%,鱼体小的加入 8%
～ 10%。腌完毕后上面再撒 1层封面盐。原料与
食盐的用量比例 ,视气温高低而增减 ,气温高时用
30% ～ 35%的食盐 ,气温低时用 25% ～ 30%。缸
·35·
李学贵　笋瓜的腌制技术
上盖缸盖。每天日晒夜露 ,如逢阴雨须要遮盖以
防淋雨变质 ,每日早晚用木耙搅拌 ,使上下发酵均
匀 。半月后即成熟 ,汲油煮沸冷却待用。然后将
控干卤水的笋瓜条放入缸内倒入鱼油腌渍 。
4.4.5　翻缸
第 2 d进行翻缸 ,连翻 6 ～ 7 d, 15 d后成熟。
4.5　产品特点
鲜香嫩脆 ,别有风味。
5　酱清笋瓜
5.1　原料
选用光滑 、无地斑和烂斑 、脆嫩的笋瓜 。
5.2　配方
酱清笋瓜配方见表 5。
表 5　酱清笋瓜配方
原料 用量 /kg 原料 用量 /kg
笋瓜 10 生抽酱油 3
食盐 1
5.3　工艺流程
笋瓜 ※洗净※切制 ※腌制※控卤 ※浸渍※
成熟
5.4　操作要点
5.4.1　洗净切制
将笋瓜洗干净 ,切去瓜蒂柄 ,剖开扒瓤 ,切成
薄片。
5.4.2　腌制
将笋瓜片放入盆中或缸内加 500 g细盐拌均
匀 。腌制 12 h。
5.4.3　浸渍
先将腌制完成后的笋瓜片取出 ,将其控干卤
水 。再将控干卤水后的瓜片装入干净坛内 ,用竹
签卡紧 ,然后将食盐与生抽酱油搅拌溶解 ,倒入笋
瓜坛中 ,坛口密封 , 15 d后即可食用。
5.5　产品特点
色浅红或金黄色 ,肉质鲜嫩 。
(上接第 30页)
3　讨论
经过对河南 5个臭豆豉样品生产企业的发酵
工艺调查发现 ,均为自然发酵。其发酵的方法及
产品的外观特征基本相同 。
从分离得到的结果来看 ,河南臭豆豉属于细
菌型豆豉 ,发酵菌种系芽孢杆菌属细菌 ,而且发酵
过程中的微生物菌相变化不是很大 ,这可以从河
南臭豆豉的发酵过程中温度的变化分析得到。
分析臭豆豉传统工艺制作过程发现 ,发酵初
期温度较高(60 ～ 70℃),有利于抑制容器具及环
境中的杂菌生长 ,而对芽孢生长较为有利 ,而发酵
过程中温度在 24h内就又逐渐升高到 50 ～ 52℃,
最高达 54℃,稻糠或麦糠又具有保温功能 ,发酵
结束时温度尚高达 30℃,对较低生长温度的其它
微生物生长不利。综合分析结果 ,传统方法制作
的河南臭豆豉虽然属于自然发酵 ,如果没有后期
处理及贮藏中的杂菌污染 ,仅从发酵过程看是安
全的。
此次对河南臭豆豉成熟样品的微生物分析 ,
因没有采用特定的分离培养基进行分离 ,因此 ,在
分析结果上有可能与实际的菌相组成有所区别和
差异 ,而得到的芽孢杆菌属也只是发酵完成后的
优势菌种而已。具体分离出的这 9株芽孢杆菌属
细菌 ,到底哪些细菌在发酵中起主要作用 ,是枯草
杆菌还是地衣杆菌或是混合发酵 ,目前还不太清
楚 ,对它们进行纯种发酵得到的产品质量及风味 ,
是否与自然发酵存在一定差异等都有待进一步的
研究探索。
参考文献
[ 1] 　无锡轻工业学院.微生物学 [ M] .北京.轻工业出版社 ,
1990.
[ 2] 　中国科学院微生物研究所.一般细菌常用鉴定方法 [ M].北
京.科学出版社 , 1978.
[ 3] 　布坎南 RE, 吉本斯 NE.伯杰细菌鉴定手册(第八版)
[ M] .北京.科学出版社 , 1984.
[ 4] 　周德庆 ,等.微生物学实验手册 [ M] .上海.上海科学技术出
版社 , 1986.
[ 5] 　苏世彦.食品微生物检验手册 [ J] .北京.中国轻工业出版
社 , 1998.
·36·
《江苏调味副食品》 2007年 第 24卷　第 2期(总第 104期)