全 文 ：第 3 卷 第 4 期
1 9 9 0 年 8 月
林 业 科 学研 究
F O R E S T R E S E A R C H
V o l
.
3
,
N o
。
4
A u g
. , 1 9 9 0
毛 竹 笋 期 的 营 养 动 态 .
刘 耀 荣
(中国林业科学研究院亚热带林业研究所 )
摘要 对不同时期毛竹笋的营养物质含量分析表明 : 蛋白质 、 氛基酸 、脂肪 、糖
类等的含量是 未出土生长的冬笋高于 出土生长的春笋 ; 水分 、 纤维素含量是冬笋期
较为稳定 , 春笋期逐渐增长 ; 矿质 营养元素含量是春笋高于冬笋 。 从毛竹笋营养含
量及产量考虑 , 宜在 2 月中旬到 3 月中旬采收冬笋 ; 在 3 月下旬到 4 月上 旬采收春
笋较 为理想 。
关键词 毛竹 , 笋 ; 营养动态
随着毛竹林生产经营制度的改变 , 目前 , 以笋、 竹两用或以产笋为主 的毛竹林面积 , 正
在我国长江以南地区迅速扩大 。 食用竹笋含有蛋白质 、 脂肪、 糖类 、 维生素 、 矿质元素等人
体所需的营养物质 I’〕, 这些物质的种类和含量 已引起人们关注 。 了解竹笋体内这些营养物质
的积累和消耗 , 搞清竹笋体内不同时期的营养物质变化规律 , 这对指导竹笋生产具有重要意
义 , 也可为获得营养价值较高 、 质量较好的竹笋提供参考依据 。 我国可食用笋的竹 种 种 类
很多 , 其中毛竹分布最广 , 产量居竹笋总产量之首 , 是我国主要笋用竹种。 探索毛竹笋的者
养动态 , 对毛竹笋的合理采收 、及时加工利用都是十分必要的。 为此 , 我们于1 9 8 2一1 9 8 3年 , 对
不同时期毛竹笋 的营养成分进行了较为全面的生化分析测定 , 现将结果报道如下 。
一 、 材料和方法
1
. 试验材料的选择 我们在浙江 省 安
吉县港口 林场 , 选择竹林管理水平一般的毛
竹林 “十号”林地 , 作取样笋 的试 验 地 。 自
1 9 8 2年1 2月2 0 日到 1 9 8 3年 4 月2 0 日, 历时 5
个月 , 随机挖取试验样笋共 6 次 , 合计挖取
样笋 12 9 株 (表 l )供分析测定之用。 在这些
样笋中 , 凡 3 月 20 日之前挖取者俗称冬笋 ;
4 月初以后挖取者俗称春笋 。
2
. 样笋处理方法和要求 毛笋连 兜 挖
表 1 祥 笋 采 集 记 录
笋食率扔一粼劝务以一采
日寸
笋
「;l
采笋}笋出}笋出上 {笋 体 {笋 体 }笋
数量 土夭致 平均高}平均长 {平均粗 }平均重
(年 ·月 · 日 ) (株){(d )l(e m ) (e m ) (e m ) ( g )
,翻占.卜月弓月匕性
.⋯甲UOQ甘8匕S,山‘五土2们办门」月,2一火匕5, l⋯,上月性一毖厅‘几口舀n‘,目n山叮自J竹一1 9 8 2 · ! 2 ·19 8 3 · 1 · 一 }未出土一 ⋯‘ “土一 }未 比土 3后6
· “⋯”5
4 , “ · 5⋯”o退2 9 . 8 一3 2
1
。
5
1 3 9
3 3
.
6
5 一3 8 . 8
叼叮土‘0八“几口,Q叮山勺‘
军 2 8 5 5 . C }2 1 . 83 9 07 . C(2 0
加别200.
,1几JJ峡与月
本文于1 9 8 9年1 1月2 4 日收到。
* 本研究是加拿大国际发展研究 中心 (I D R C) 资助 的“竹类 (中国 ) ”项 目中的‘竹 笋营养研究 ”课题的部分 内容 。 样 品中汀
氮基酸 由浙江农业 大学蚕桑系帮助 分析测定 , 矿质元素 由中 国林科院分析 中心帮助分析铡定 。 黎戊贤 、 吴敏两同志 乡
加部分测试工作 , 工作中得到浙江省安吉县红旗林场李龙游 同志及亚林所杨校生 同志的热情帮助 , 谨此一并致谢 ,
3 6 4 林 业 科 学 研 究 3 卷
取 , 不带泥土和根 , 现场实测笋长 、笋粗 、鲜笋重。 当夭运回实验室 , 立刻剥去笋稼 (笋壳) 、笋
衣 , 用不锈钢刀在竹笋基部第 2 轮根芽点处切断 , 取其可食笋体纵横切成 5 m m 左右的 小方
块 , 将同批笋样充分混拌后 , 取新鲜试样 1 0 0 9 , 从中留 20 9 供测定水分用 , 余者放入10 5
士 2 ℃烘箱中 “杀青 . 1 5m in 后 , 速将烘箱温度 降 到65 士 2 ℃继续烘干 。 烘干笋肉取一份用
于金属元素测定 , 余者用磨样机粉碎 , 过60 目筛孔 , 经充分拌匀后置于干燥样瓶中密封 , 编
号 , 贮存备用。
3
. 浏定方法 粗蛋白质用凯氏定氮法测定 ; 氨基酸用 日立 8 3 5 一 5 0型氨基酸自动分 析仪
测定 , 脂肪用残渣法测定 , 总搪和纤维素用3 , 5 一二硝基水杨酸 比色法测定 ;金属元素用W FX
一 1 型原子吸收仪测定, 水分用烘干法测定 , 灰分用干灰化法测定 。
4
. 数据处理 除金属元素为实测值外 , 其余数据均取 2 一 3 次测定值的平均数 。
二 、 结 果 分 析
1
. 竹笋含水量的变化 竹笋含水量 是春笋高 , 冬笋低 。 据测定 , 12 月份竹笋的 含水量
为8 7 。。2 写 , 1 月份为 8 6 . 5 8 % , 2 月份为8 5 . 6 3 % , 3 月份为8 8 . 7 7 % , 在这历时 4 个月的
冬笋期内竹笋处在地下生长阶段 , 平均 含水量为87 % , 变动幅度不大 , 含量比 较 稳 定。 随
着气温上升 , 春季雨水增加 , 竹笋进入春笋期出土生长阶段 , 笋体内的水分含量随竹笋生长
加速而增加 , 4 月份竹笋含水量平均为9 2 。 8 9 % , 比冬笋期平均增加5 . 89 % 。
竹笋生长分地下与地上两个阶段 , 竹笋
入‘
卜划‘.,‘
, .1‘连1.胜百J飞。, .
日l土冲
体内含水量 , 随其生长阶段的不同而变化 。
在这两个阶段中 , 笋体水分含量 的变化与笋
生长发育同步 。 地下生长阶段的冬笋 , 水分
含量最高期始于 1 2月份的早期冬笋 , 水分含
量最低期在农历春节前后 ( 即 2 月份 ) , 地上
生长阶段的春笋 , 水分含量最高期在春笋生
长初期的 4 月上旬 , 以后便有所下降。 另外 ,
竹笋体内水分含量变化还与不同时期竹笋绝
对高生长量相一致 。 冬笋期竹笋体内含水量
比较稳定 , 在此期间竹笋绝对高生长量 的变
1 , o r卜
才 9 二
叫祷
. 月。
口不洲泞
日 _ _~ 月 4 . 9 4 . 乙q
图 1 毛 竹笋水分 含皿及高生 长址变化劝 态
动幅度处在 。。9一2 . 8 c m 之 间, 平均生长量为 2 . 07 c m , 增长比较缓慢。 4 月初 , 竹笋进入
春笋期生长 , 笋体内水分含量迅速增加 , 达到了整个笋期竹笋含水量的最高值 93 . 52 % , 此
时 , 竹笋绝对高生长量 , 是 3 月份竹笋绝对高生长量的 5 倍多 , 明显高于冬笋 。 以后笋体内
水分含量下降 , 绝对高生长量也减少 (图 1 , 表 1 ) 。
2
. 竹笋蛋 白质的变化 竹笋蛋 白质在笋体三大营养物质 (蛋 白 质 、 脂 肪、 搪 类 ) 中列
居第二位 , 含量为干重的15 . 23 % , 是脂肪含量 的6 . 2倍 , 蛋 白质在活的笋体中处于 变 动 状
态 , 总的变动趋向是少、多、少 。 平均含量冬笋为干重的16 . 05 % ; 春笋为干重的13 . 57 % 。
冬笋高 , 春笋低( 图 2 一 4 ) 。从图 2 一 4 可知 , 竹笋虽处同一生长阶段 , 其蛋白质积累和消耗是
不一样的 。 1 月份之前的早期冬笋 , 它的蛋白质含皿随竹笋生长发育逐渐积累增多 , 积累量最
4 期 刘耀荣 : 毛竹笋期的营养动态 3 6 5
大在年平均气温最低的 1 月份 , 蛋白质含量为干重的17 。 15 % , 1 月份以后的冬笋 , 蛋 白质
含量变化是积累和消耗基本趋于平衡状态 , 其含量在 15 。 6 %一 1 6 . 17 %之间 。 4 月份竹 笋
进入春季生长阶段 , 由于竹笋加速生长的需要 , 消耗体内蛋 白质 , 使蛋 白质贮存量减少 , 蛋
白质的消耗速率随竹笋生长而加快 。 4 月初的早期春 笋蛋 白质 递 减 率 为 7 。 08 % , 4 月底
的后期春笋递减率为2 5 . 4 1 % , 比早期春笋蛋 白质含量降低 1 8 . 3 % 。
3
。 竹笋 氛基酸的变化 竹笋蛋白 质 经 表 2 毛竹笋蛋白质水妞氮基酸 (。 g / 1 0 09 鲜重)
6 N H CI水解可得17 种氨基酸(表 2 ) 。 其中
人体必需的氨基酸有 8 种 (丝氨酸 、领氨酸、
蛋氨酸、 异亮氨酸、 亮氨酸 、 苯丙氨酸、 赖
氨酸 、组氨酸) 。 其含量随竹笋生长期的不同
而呈波状变化 。 总的变化趋势是冬笋含量高
于春笋 。 绝对含量最高是12 月份的冬笋及 3
月份临近出土生长前的竹笋 , 它们的含量均
为鲜重 的5 8 5 。 2 m g / 1 0 9 。食用竹笋味感鲜
美的主要成份是天门冬氨酸及谷氨酸 。 据测
定 , 冬笋期笋体中含天 门冬氨酸的平均量为
誉补 1 2月2 0 日 1 ” {2 ” )3 月 14 ” }‘ ”2 0 日 】“0 日 }2 0 日 ! ” 日 }2 。日
36 5
.
2
5 O
天门冬氮酸
苏 氨 酸
丝 氨 酸
谷 氨 酸
甘 氨 酸
丙 好 酸
胧 氨 酸
撷 氛 酸
蛋 氨 酸
异亮氨酸
亮 氨 酸
酪 氛 酸
苯丙氮酸
旅 氛 酸
组 氮 酸
精 氨 酸
脯 氨 酸
8 1
.
11 6
.
2 4 2
.
名6 .
1 3 7
.
2 4
.
1 1 1
.
7
.
7 2
.
1 2 吕.
1 82
7 5
.
7 4
3 5
.
1 0 2
。
1 7 4
。
2 8 7 7
7 2 8
1 1 5 3
1 9 5 3
7 5
.
7
1 2 4 5
2 5 6
1 0 1
.
1
8
.
4
6 4
.
8
飞飞0 . 6
19 9
.
8
一
6 6
.
9」
3 1 2
.
7 7
1 2 6
2 3 8
.
8 3
.
1 3 2
.
2 5
.
1 0 8
‘
2 3 5
.
1
7 5
.
5
8 4
.
8
2 1 0
.
1
7 8
.
1
1 21
.
8
20
.
7
I C8
.
5
川训l别.
::{
9 1
。
4
1 9 3
。
2
7
.
7
6 9 3
1 2 0
.
8
2 0 4
.
0
7 1
.
3
7 5
.
7
3 5
。
1
9 8
.
2
1 9 3
.
2
14
.
7 1
。
1那 .
3 1 2
。
7 7
.
7 6
.
3 2
。
9 8
。
1 1 8
.
1 92
.
54
.
石0 .
1 6 1
.
54
.
8魂.
13
.
80
.
6
.
5 7
.
9 魂。
2 9 8
.
5 9
.
5 8
。
2 5
.
6 8
.
5 3
.
2 74
.
4
6 3
。
8
7 3 6
2 1 1
。
7
6 0
.
3
公5 。 ,
1 7
。
6
9 6
.
1
6
.
2
6 7
。
3
1 0 8
。
2
3 9 0
。
g
6 5
.
8
6 9
.
9
3 2
.
3
8 0
.
3
5 7
。
3
l—脂肪2—纤维素
3—灰分4—妥白质5—总粉
竺 二业竺i些 11竺竺卫1 9 8 0 . 7{1 8 64 1 7 7 1 . 6
必需氨墓酸
含 量 5 8 5
。
2 5 2 1
。
2 5 66
.
6 5 85
.
2
, ‘, 3 · 8
1
4 3。一
{
5 0 9
.
6
必需氮墓徽所占比率 (% ) 2 9 . 0 2 2 8 。 4 8 2 8 . 6 1 3 1 . 38 一30 . 6 7一 2 8 . 7 6
侧十叨。工、.
.口月20,.1工二,
喇幸昭辱琳伽
1 2
一
2 0 2
一
2 0 3 一 2 0 4
. 9 4 一 ZD
采笋日期 (月· 日)
图 2 毛竹笋主要营养变化动春
30 0
.
0 m g /l 0 9
, 谷氨酸 的 平 均 含量 为
2 2 1
。
sm g / 1 0 0 9 ; 春笋期前 者 为 2 3 3 。 4 m g /
1 0 0 9
, 后者 为 18 6 。 8 m g / 1 0 0 9 。可见冬笋的
两种氨基酸含量高于春笋 , 所以食用冬笋比
春笋更鲜美可口 。 另外能直接结合成蛋白质
或作为生物碱的前体或木质素成 分 的 酪 氨
酸内 , 随竹笋的生长 , 含量不断增加 , 4 月
底的春笋含量比 12 月份的 冬 笋 含 量 增 加
n 3
。
7 %
, 这对竹笋加工贮藏不利 1a] 。
4
. 竹笋脂肪 的变化 竹笋中含脂 肪 量
不多 , 一般为l 。 6 % ~ 2 。 62 % , 平均为干重的
2 . 1 3 %
, 竹笋脂肪含量有随竹笋生长 , 组织
3 6 6 林 业 科 学 研 究 3 卷
不断老化而逐渐下降趋势 (图 2 一 1 )。 据测定 , 冬笋脂肪含量变动量较小 , 且明显高于春笋 。
5
. 竹笋总糖的 变化 竹笋中总搪含量为干重的39 。 5 % , 在笋体三大营养物质 中列居首
位。 它是脂肪含量 的17 . 5倍 , 是蛋白质含量的 1 。 6倍。 它在活笋体中的积累和消耗 状况 是随
竹笋生长期的不同呈少。多、少一 ) 多波状变化(图 2 一 5 ) 。 总糖含量在竹笋生长发育 过 程中
有明显的二次增加过程 , 第一次是在全年平均气温最低的 1 月份 , 其含量为干重 的49 . 0 % ,
是整个笋期总糖含量最高期。 第二次是在竹笋进入加速生长时期 , 即 4 月中旬 。
6
. 竹笋纤维素的变化 竹笋体内纤维素含量 为4 . 83 %~ 7 . 37 % , 平均为干重的6 . 1 % 。它
是笋体细胞内细胞壁的主要成分 , 其变动状态是与笋体生长、 组织老化速度同步 , 有不断增
多趋势 。其中 2 月中旬之前 的冬笋含量比较稳定 , 约在 4 . 83 % ~ 5 . 41 %之间。 2 月中旬 以 后竹
笋纤维素含量随竹笋生长 , 组织老化而稳步增加。 笋体纤维素含量的增加 , 笋体幼嫩部分的
食用率不断下降 , 到 4 月底的后期春笋食用率为2 0 。 5 % , 比 4 月初的早期春 笋食 用 率降低
4
.
3 %
, 比 3 月中旬的冬笋降低1 8 . 3 % (图 2 一2 , 表 1 )。
7
. 竹笋灰分含堂的 变化 竹笋灰分含量 为7 . 51 % ~ 1 0 . 3 3 % , 平均为干重 的8 , 53 % 。
其变动状态 : 冬笋期竹笋幼嫩 , 灰分变化幅度为7 . 28 % ~ 8 . 52 % , 处于稳定 状态 。 其增 加
裹 3 毛竹笋体内的矿质曹养元索含l
12 月 ’ 1 月
2 0 日 一2 。日
2 月 一3 月
2 0 日 ! 20 日
‘月
1
. 月
。 。 ⋯2。。期笋\称\ 、名
大 t 元素含盘 (千重% )
7 4
0 3
1 8
1 1
6 5
〔5
0 9
, ,
6 9
〔Z
1 二
11
sL期韶
i.06
趋势与纤维素相似 。 灰分增加量最高期是竹
笋 出土生长初期的 3 月底 4 月初 , 这时的灰
分含量比 3 月中旬的竹笋要增加2 . 6 % , 以
后灰分含量也随竹笋不断老化而增加。 所以
灰分含量的总变动趋向是春笋含量高于冬笋
(图 2 一 3 ) 。
8
. 竹笋主要犷质营养元素的 变 化 经
测定竹笋体内含有 10 种主要矿质营养 元 素
(表 3 )。 其中大量元素钾含量最高 , 平均为
干重的4 . 04 % , 且随竹笋生长而增加 ; 其次
是钙 、 镁两元素 , 它们的平均含量分别为干
重的 0 . 1 4 % 、 o . n % ; 含量最少的是钠 元
素 , 它的平均含量为干重的0 . 0 3% 。 微量元
素中含量最高的元索有Fe 、 Z n 、 M n 、 C u , 它
们的平均含量分别为干重的9 3 . 52 、 72 . 86 、
7 5
.
6 5
、
1 5
.
7 8 PPm ; 其次C o 、N i, 它们的平
均含量分别为干重的2 。 9 、 2 . 7 3 p p m 。 这些
微量元素均为人体所必需。 以上结果显示 :
徽t 元素含 t (p p m )
, ““
·
, 。一: “· , ,⋯。“· ““{, “
· “, ; “,
· “,
{
, ‘”· 5“
, “5 · 日。{ “1 · 。4 {
“5 · z 了⋯“3 · 1 6 : “9 · ‘7 {, 2 ·“6一 1 7 。 1 昌 2 1 。 5 3 8 . 6 0 一 工0 . 7 5 1 2 . 9 4 」2 3 . 6 9
O,自份Jt奇,人,00仙‘7
月.玉1es
.
les
.⋯
”
: :;
7 3
.
3 e
2
.
4 9
7 6
。
0 8
2
。
7 4
2 4 4
.
2 4 2
.
7 4
铁锌俐枯锰谈
2 8 1
‘
4 6一2 5 8 ‘ 8 7 {2 2 5 ‘ 11 21 9 1 8 , 2 71 · 9 ‘1 3 3二 ‘7
在冬笋期 , 竹笋的矿质元素是靠母竹系统的供给 , 其含量随竹笋生长期延长略有减少 ; 在春
笋期 , 竹笋体内的矿质元素 , 随竹笋生长期的推延而增加 , 这是由于竹笋幼根直接从土壤中
吸收矿质元素的结果 。
三 、 结 语
毛竹笋体内含有丰富的营养物质 , 主要是糖类 、 蛋白质 、 脂肪和 10 种矿质元素 。 其中 ,
4 期 刘耀荣 : 毛竹笋期的营养动态 3 6 7
除糖类 、脂肪可为人体直接吸收利用外 , 还有蛋白质中的 8 种氨基酸和10 种矿质元素中的 6 种
微量元素为人体所必需 。 这些营养物质和矿质元素的含量在竹笋的生长过程中均处于变动状
态 。 据笋体营养动态分析 , 从毛竹笋的质量 、 产量及加工利用诸方面综合考虑、 采收毛竹笋
的最佳时期 : 冬笋应在 2 月中旬到 3 月中旬为好 , 这时笋体内营养物质含量较高 , 笋体大(每
个笋429 . 8 ~ 8 6 6 . 5 9 ) , 可食比率高(一般为32 。l % ~ 38 . 8 % , 平均达到 35 . 45 % ) , 春笋应在
3 月下旬到 4 月上旬采挖较为理想 , 这时笋体的可食比率为2 4 . 8 % ~ 38 。 8 % , 平均3 1 . 8 % ,
且笋体含水量高 , 组织幼嫩 , 营养含量 比 4 月下旬的春笋高。 同时 笋 体内的酪氨酸含量 也
较低, 可使加工的竹笋制品质量提高。
参 考 文 献
〔1 〕 刘扭荣等 ,
〔2 3 克累歇尔 ,
〔3 〕 胡超宗等 ,
1 9 8 5
, 十一种食用竹笋营养的研究,
P
.
J
. 等 , 1 9 7 9 (汪振儒等译 , 1 9 8 3 ),
亚林科技, ( 4 ) : 2 3 ~ 2 5 .
1 9 86
, 毛竹不 同笋淤营养成份 的变化 ,
木本 植物生理学 , 中国林业出版社 , 363 ~ 3 95 。
竹子研究汇刊, 5 ( i ) : s , ~ 9 5 。
NUT R IENT D YNAMICS IN TH E SH 0 0 T
STAG E OF MAO B AMB 0 0
Liu Y a o ro n g
(T 人e R e : e a r e h l ” sl ir o fe o f s ,君b rr o 夕fc a l F o r e s rr夕 C A F )
A b : tr a e t T he e on te n ts o f n u tr ie n t e om Po n e n ts o f the sh o o ts o f M a o 加m b o o
(Ph , ll
o sta c h夕s 刀赵b己sc o n s) a t d iffe r e n t Pe r io ds w e r e a na lyse d
。
T he re s u lts sho w ed
tha t the e o n te n ts o f P ro te in
, a m in o
一
a e ids
,
fa t a nd ca
r b o h川ra tes e te . o f the
w int e r sho o ts un de
r盯oun d w er e h ig he r tha n tha se in the s班in g sh o o ts ab o v e
g r o u nd ; tha t
o f m o is tu r e a nd
e e llu los e re n以a in ed r e la t iv ely s tab le in the w ilit e r
sho o ts bu t i衅ea se d 盯a dua lly in the sPr in g sh o o ts , a n d t恤t o f m ine r a l n u tr -
ie n t e leme
n ts w盼 h ig be r in the sPr in g sho o ts tha n tha t in the w in te r sho ot s .
T 址re fo r e , it w a s s u g g es te d tha t the m os t s u ita b le Pe r ied s fo r ba m bo o
sho o ts ha r ve st w e r e fr om the sec ond t
e n da ys o f Fe br ua
r y to se e o n d te n da ys
o f Ma rc h fo r w i此e r sho o ts , a nd fr o m the la st t en da ys o f M扛rc h to the first
te n da y s o f A Pr il fo r sPr in g sho ts
.
K e y w or d s Ph 梦Ilo sta c h夕5 p u死se en s ; 加m b o o sh oo ts ; n u tr ie n t d yna m ic昌