全 文 ：园 艺 学 报 2004，31(2)：173～177
Acta Horticuhurae Sinica
— — — —
板栗采后低 o2处理对贮藏品质的影响
王贵禧 梁丽松 孙晓珍
( 中国林业科学研究院林业研究所，北京 100091； 陕西省渭南市农业科学研究所，渭南715501)
摘 要：以 ‘大红袍’板栗为试材，研究了0oc下0～5％的低O 处理对其品质及耐藏性的影响。低
O 处理时间过长 (20 d以上)且O 浓度过低 (2％以下)，会使板栗产生异味，并促使板栗在贮藏期间的
腐烂。低O 处理提高了板栗内乙醇脱氢酶 (ADH)的活性，使乙醇大量积累，处理后经过 120 d冷藏，乙
醇含量和ADH的活性逐渐恢复到对照的水平。低O 处理还影响板栗的淀粉和可溶性糖的含量，3％ ～5％
低 O 处理可使淀粉的水解速率下降，但 O：小于2％则会加速淀粉消耗。综合各项指标，低O (3％)处
理20 d再进行冷藏，在防止异味、保持品质的同时，还提高了板栗的耐藏性。
关键词：板栗；贮藏；低O2处理；品质；耐藏性
中图分类号：S 664．2 文献标识码：A 文章编号：0513-353X (2004)02-0173-05
The Efects of Postharvest Low Oxygen Treatment on the Storage Quality of
Chestnut
Wang Guixi ，Liang Lisong ，an d Sun Xiaozhen
( The Research Institute ofForestry，The Chinese Academy ofForestry，8e~ng 100091，China； Weinan Instiute ofAgricuhur-
al Sciences Shanxi Province，Weinan 715501，China)
Abstract：In this paper，the efects of postharvest low oxygen(0—5％)treatment on the cold storage
quality of chestnut(Castanea molisima Blume) ‘Dahongpao’at 0~C were studied．The results were as
folow： (1)Treatment duration and oxygen concentration were the main factors afecting the quality，the
chestnut become of-flavor if it was treated for more than 20 days and the oxygen concentrations were below
2％ ． Th ough the index of of-flavor was alleviated during the 120 days cold storage．the flavor was not eom—
pletely recovered at the fina1．(2)LOw oxygen treatments induced the increase of ADH activity and alcohol
concentration，the longer treatment time and lower oxygen concentration，the higher ADH activity and alcohol
concentration．When the treated chestnuts were stored at 0~C for 120 days，the ADH activity and alcohol con·
eentration were recovered to the level of contro1．(3)Low oxygen treatments afected the metabolism of starch
an d soluble sugar．0—2％ oxygen could stimulate the decomposition of starch．while 3％ 一5％ oxygen could
slow down the decomposition rate． Th e treatment of 1％ 一3％ oxygen maintained higher content of soluble
sugar than the other treatment．(4)The mean decay rate of0—2％ oxygen treatments was 10％ ，the control
was 7％ ．meanwhile the decay rate of3％ 一4％ oxygen treated for 20 days or 5％ oxygen treated for 25 days
were only 1％ at the end of 120 days cold storage．In general，3 oxygen treated for 20 days was the best
treatment to keep the storage quality of chestnut among the low oxygen treatments．
Key words：Chestnut；Storage；Low oxygen treatment；Quality；Storage performance
板栗 (Castanea moUissima Blume)采后呼吸作用旺盛，即使在O~C冷藏条件下也易失水、发芽、
腐烂等 。近年来，园艺产品采后低氧处理的研究受到高度重视，低氧处理会影响果实的生理代
谢，还会刺激乙醇、乙醛和其他挥发性物质的积累，进而影响果实的耐藏性和风味品质 。 ，在苹
果 。’ 、巴梨 加 、柑橘 “ 等果实上也有关于低氧处理的研究报道。作者以 ‘大红袍’板栗为试材，
收稿日期：2003—04-07；修回日期：2003—06—20
基金项目：国家重点科技项目
维普资讯 http://www.cqvip.com
174 园 艺 学 报 31卷
探讨采后短时低氧处理对冷藏板栗风味品质和耐藏性的影响，旨在研究板栗对低O 的反应及其耐受
力，提出通过低 O 处理提高板栗冷藏保鲜效果的技术措施。
1 材料与方法
‘大红袍’板栗采自安徽省舒城县，树龄10—12年，于2000—2001年每年10月初运至北京，入
0℃冷库预冷48 h，挑选后即进行低O 处理。
试验在0℃冷库进行，设 6个低氧处理，用配气装置配制 O 浓度分别为0、1％、2％、3％、
4％、5％ (其余为N )，空气 (21％ O )处理为对照。每个处理用果量9 kg，置于20 L广口瓶中，
3次重复。广口瓶密闭后，分别由进气口通入不同浓度 O ，出气口与大气相通。各组分别处理 10、
20、25 d后取样，每次取样3 kg装入0．03 mm厚打孑L聚乙烯塑料薄膜袋 (孑L径 1 cm，孑L数 10个)
中进行0℃冷藏，并定期测定理化指标。气体成分用CYES．II型气体分析仪测定，并用奥氏气体分析
仪校正。
乙醇含量测定用重铬酸钾滴定法。乙醇脱氢酶 (ADH)活性测定参照文献 [12]，蛋白含量测定
参照文献 [13]。淀粉含量和可溶性糖含量的测定参照文献 [14]。异味指数=∑(异味级别 ×该级
别果数)×100／(异味最高级别×调查总果数)。异味级别：0，无异味；1，稍有异味，极淡；2，有
异味，可食；3，有明显异味和强烈刺激性味道，不可食。将板栗剖开，调查发病情况，每次每处理
调查50粒。腐烂率 =腐烂个数／取样总数×100％。采用SPSS软件，进行邓肯氏新复极差测验。
2 结果与分析
2．1 低 o 处理对板栗风味的影响
从处理 (表1)时间来看，低0 10 d的各处
理组板栗在处理结束及其后的贮藏期间没有出现
异味，经120 d低温贮藏仍保持正常风味；从 O
浓度来看，O 浓度大于3％的各处理组板栗在处
理后的贮藏期间未产生异味，经 120 d贮藏风味
正常。但如果O 浓度小于2％，并且采后处理时
间超过20 d时，板栗就会产生异味，并且异味指
数随着O 浓度的降低和处理时间的延长而升高。
在处理结束后的贮藏过程中，随着贮藏时间的延
长，异味逐渐减轻，但在贮藏至120 d时，各处理
组板栗仍存在不同程度异味。O 浓度越低的处理，
板栗风味越不容易恢复，如经2％低 O 处理25 d
的板栗，经120 d冷藏后，异味指数由100％降至
20％，而0 浓度为0处理的异味指数仍高达80％。
以上结果说明，低0 处理时间过长、0 浓度
过低 (0 度低于2％、处理时间超过20 d)，会
对板栗造成生理伤害，虽然在此后的贮藏过程中异
味会逐渐减轻，但如果低0 伤害过重，其异味很
难消除。
表1 不同低浓度 o2处理板栗在贮藏期间的异昧指数变化
Table1 The ehnn$~S ofof-flavorindex oflow 02treated
ch咖 uts during cold storage
02浓度 处理时间 贮藏天数 Time of cold storage(d)
02 concentration Time of
(％) treatment(d) 0 10 30 60 120
2．2 低o 处理对板栗乙醇含量和乙醇脱氢酶 (ADH)活性的影响
图1是板栗在低0 处理结束后的贮藏过程中乙醇含量和ADH活性的变化情况。图1表明，在低
0 处理结束时，0 浓度为0、1％、2％的处理组乙醇含量和ADH活性均明显高于 0 浓度为3％、
维普资讯 http://www.cqvip.com
2期 王贵禧等：板栗采后低0：处理对贮藏品质的影响 175
4％ 5％的处理 (P<0．01)；前三者之间差异极显著 (P<0．01)和显著 (P<0．05)，后三者之间
均没有明显差异。在处理以后的冷藏过程中，各处理组乙醇含量和ADH活性均随着贮藏时间的延长
而降低，尤其是冷藏的前60 d下降速率较快，而且O 浓度越低的处理下降速率越快，贮藏60 d时各
处理之间的差异已经明显缩小，而且O 浓度为3％、4％、5％的处理乙醇含量与对照相当，没有显
著差异。贮藏120 d时各处理组均降到与对照相当的水平，没有显著差异。
一
如
餮
处理后贮藏时间 Time of storage aftertreatment(d)
圈1 采后低 o2处理的板栗贮藏期间乙醇含量和ADH活性的变化
A．低氧处理 10 d；B．低氧处理20 d；C．低氧处理25 d
． 1 The ch蛐 g嚣 of ethanol content andADH acevity of chestnut afterlow O2treaUnent during cold storage
A． 10 d in low O2；B．20 d in low O2；C．25 d in low O2
不同的低O 处理时间同样对乙醇含量和ADH活性有显著影响，对于O 浓度为0、l％、2％的
处理，随着处理时间的延长，乙醇含量和ADH活性均明显增加，不同处理时间组之间差异极显著
(P<0．01)和显著 (P<0．05)；对于O2浓度为3％、4％、5％的处理，不同处理时间之间差异不显
著。说明当O 浓度低于2％时，处理时间对乙醇发酵的影响十分显著，而当O 浓度大于3％时，这
种影响则不显著。表明在0~C下3％ O 浓度对 ‘大红袍’板栗是安全的，而2％浓度则易造成伤害。
2．3 低o：处理对板栗淀粉含量的影响
低O 处理直接影响淀粉在贮藏期间的降解。图2显示，各处理组板栗淀粉含量在整个贮藏过程
中呈逐渐下降的趋势，但在各个不同阶段的水解速率不尽相同。当低 O 处理时间一定时，处理后贮
藏120 d时O 浓度为3％、4％、5％的处理组板栗淀粉含量均明显高于O 浓度为0、1％、2％的处
理，其中5％ O 处理20 d的处理组板栗淀粉含量最高，为38．28％，显著高于对照，说明该条件对
于板栗贮藏期间淀粉的保存最有利。O 浓度低于2％的各处理组板栗淀粉含量总体略低于对照，说明
过低的低O 处理加速了淀粉的降解。当O 浓度一定时，低 O 处理 l0、20和25 d的各处理组板
肿渤肿娜肿娜肿 肿渤肿 肿 肿 肿 肿 肿 肿 5 4 4 3 3 2 2l l 0 5 4 3 L 0
圣^ ． 昌．flv 譬 I 【v
掣蜒 I盎《
∞ ∞ 加 鲫 加 ∞
2 l l 0 0 0
∞ ∞ 加 鲫 加 ∞
2 l l 0 0 0
_^J ， ．暑v-．。-一9。一昌-l_国
∞ ∞ ∞ ∞ 鲫∞ 卯
5 4 4 3 3 2 2 l l 0
∞ ∞ 加 帅 加 ∞
2 l l 0 0 0
维普资讯 http://www.cqvip.com
l76 园 艺 学 报
栗淀粉含量之间没有显著差异。表明，低氧处理
对淀粉的影响主要是低氧浓度的影响，适当的低
0：浓度 (如3％ ～5％)处理可使淀粉的水解速
率下降，有利于淀粉的保存，进而可以使板栗保
持良好的品质。
2．4 低o：处理对板粟可溶性糖含量的影响
图3是不同低 0：处理的板栗经120 d贮藏后
可溶性糖的含量。从低 0：处理的浓度来看，0、
4％、5％的处理的可溶性糖含量普遍低于对照；
从不同处理时间来看，处理20 d的各处理组板栗
可溶性糖含量大多高于处理 10 d和25 d的处理，
其中0：浓度为1％的处理可溶性糖含量最高，为
13．O％。处理25 d的各组板栗可溶性糖含量相
近，显著低于对照。单从含糖量来看，以 1％、
2％、3％的低02处理20 d，之后经 120 d冷藏，
含糖量高于对照，但考虑到 1％和2％的低 0 处
理导致板栗产生异味，因此认为理想的处理是
3％低0：处理20 d，有利于保持板栗的可溶性糖
含量和风味品质。
2．5 低o：处理对板栗腐烂辜的影响
图4是低氧处理后经1 d冷藏后板栗的腐烂
情况。0：浓度为3％、4％、5％的各处理组板栗的
腐烂率普遍低于0：为0、1％、2％的处理，且显
著低于对照。o2浓度为3％、4％时，处理20 d的
板栗相对腐烂率最低，仅为l％；而0：浓度为5％
时，则是处理25 d的相对腐烂率最低，为1％。
o2
02
f％)
圈3 采后{主02处理的板栗在冷藏l20 d时可溶性糖含量
ng．3 The鲫 carbonhydrates content of chestnut
at120 daysin cold storage afterlow O2treatment
3 讨论
邑
葺
暑
8
l
箸
瑚I
抽
套
处理后贮藏时间
Time of storage aftertreatment(d)
图2 采后低02处理的板栗贮藏期间淀粉含量变化
A，低氧处理 10 d；B．低氧处理20 d；C．低氧处理25 d
Fig．2 The~han~ of starch content of chestnut 8fter
low O2treatmentduring cold storage
A．10 d in low 02；B．20 d in low 02；C．25 d in low 0，
口低 10d 10dinlowO2
o2
o2f％)
圈4 采后低 02处理的板栗冷藏 120 d时的腐烂率
F ．4 The rot rate ofchestnut at120 dayin cold
storage 8feet low 02 treatment
Nichols等㈨认为苹果果实处于低氧环境中时，乙醇含量增加是由于三羧酸循环代谢降低、丙酮
酸含量增加导致丙酮酸脱羧酶 (PDC)活性升高引起的。苹果组织也可以代谢乙醇，当把苹果果实重
新放置在正常气体环境中时，由于0：浓度增加，乙醇氧化过程开始进行。低氧处理的 ‘Delicious’
铊 柏 粥 ∞ 6 2 8 4 0
^ B】10
瓣 龌
一 一
0 0 0 0 0
3 l 9 7 5
¨昌口 目。 Jlu j10呐
姆 艇
维普资讯 http://www.cqvip.com
2期 王贵禧等：板栗采后低0：处理对贮藏品质的影响
苹果在移入正常大气环境中7 d，乙醇含量下降了50％。田世平 研究发现，尽管甜橙果实从低氧环
境下移到空气中无氧呼吸停止，但低氧胁迫下产生和积累在果皮和果汁中的高浓度乙醇在室温下向外
扩散非常缓慢，认为这主要是由于乙醇具有水溶性特点，在果汁中很难挥发和果皮对乙醇的扩散具有
较大阻力导致的。本研究表明，板栗经低氧处理产生的乙醇在解除低氧后会逐渐减少，减少的速率在
贮藏前期相对较快，后期趋于平缓，在贮藏末期基本可以恢复到与对照相当的水平。
果实中乙醇含量是影响果实风味的重要因素，含量过高通常会降低果实的风味，但果实中可溶性
固形物、可滴定酸和其他挥发性物质含量对果实的风味品质也有影响 ¨。板栗在低O 条件下处理一
段时间，其风味会发生改变，产生苦味和发酵味等不良风味 ¨。本研究表明，板栗经低氧处理后冷
藏至120 d时乙醇含量已降至与对照水平相当，而板栗的风味却未完全恢复。这说明板栗的异味除与
板栗内部乙醇的含量有关，但可能还与其它物质有关，这一问题需要进一步研究。
板栗采后 1个月内呼吸极为旺盛，在这一时期采用短时低 O 处理可以降低呼吸作用、减少淀粉
等贮藏物质的消耗u 。3％～5％的低氧处理有利于淀粉的保持可能与降低淀粉酶活性及抑制板栗的
呼吸强度有关；2％以下低氧处理促进淀粉降解可能与低氧引起的发酵有关。板栗内积累过量的乙醇
会使板栗受到生理伤害，有机体代谢失调，腐烂率反而增加。
参考文献：
l 王贵禧，梁丽松，宗亦臣．板栗贮藏保鲜条件及品质变化研究．林业科学研究，2000，13(2)：l18—122
2 王贵禧，梁丽松，宗亦臣．贮藏板栗休眠与萌芽的温度调控．林业科学，1999，35(3)：29—33
3 Ke D，Rodrigaez S L，Kader A A．Physiology and prediction of fruit tolerance to low oxygen atmospheres．J．Amer．Sac． Hort．Sci
． ．
1991，116：253—260
4 Norman S M，Craft C C．Production of ethanol，acetaldehyde，and methanol by intact oranges during and after nitrogen storage
． J．Amer．
Soc． Hort．Sci．，1971，96：464—467
5 Wang C Y，Ji Z L．Efect of low—oxygen storage on chiHing injury and polyamines in zucchini squash．Sci．Hort．，1989，39：l一7
6 Mapson L W ，Robinson A K．Biosynthesis of ethylene and the ripening of fruits．Endeavor
， 1970，106：29—33
7 田世平．超低氧处理对贮藏期间甜橙果实挥发性物质含量的影响．植物学通报，2000，17(2)：160—167
8 Nichols W C，Patemson M E． Ethanol accumulation and poststorage quality of ‘Delicious’ apples during short—ternI，low一02
，
CA stor-
age．HortScience，1987，22(1)：89—92
9 苑克俊，李震三，张道辉，等．延迟和缩短苹果气调处理时间对贮藏效果的影响．园艺学报，2002，29(6)：524 528
lO Ke D，GorselHV，KaderAA．Physiological and quality responsesof ‘Bartlet’pearsto reduced02and enhancedCO2levelsand storage
temperature．J．Amer．Sac．Hort．Sci．，1990，l15 (3)：435—439
11 Ke D，Kader A A．Tolerance of ‘Valencia’oranges to controled atmospheres as determined by physiologie~d respenses and quality atrib-
utes．J．Amer．Sac．Hort．Sci．，1990，l15 (5)：779—783
l2 刘祖祺．植物抗性生理学．北京：中国农业出版社，1994．374—375
l3 中国科学院上海植物生理研究所．现代植物生理学实验指南．北京：科学出版社，1999．392 393
l4 x．H．波钦诺克．植物生物化学分析方法．北京：科学出版社，1981．145—147
l5 关军锋，杨建民．低氧对园艺产品乙烯及多胺水平的影响．河北农业技术师范学院学报，1994，8(4)：65 69
l6 李全宏，胡小松，王兴人，等．板栗冷藏过程中c02对抑制萌芽的效果．莱阳农学院学报，1993，10(3)：193 197
炉、 彩 《
新书推荐
眵 尹、霉
《蛋白质组学：从序列到功能》
随着人类基因组序列框架图的宣布和许多其他基因组测序工作的完成，现在人们的注意力正转向对基因组编码的
蛋白质的分析。这是一个迅速发展的研究领域，《蛋白质组学：从序列到功能》集中阐述了蛋白质组学的最新进展
，
并将之与当前基因组学技术相比较。本书参编人员均为学术界和企业界的专家，以准确而通俗的风格综述该领域，全
面涵盖并整合了基因组学和蛋白质组学的内容。本书适合于生物化学、分子生物学和遗传学专业及所有对基因组学和
蛋白质组学感兴趣的大学师生、科研人员和研究生参考。定价：50元 (含邮费)
购书者请汇款至北京中关村南大街12号中国农科院蔬菜花卉所 <园艺学报>编辑部。邮编100081。
维普资讯 http://www.cqvip.com