全 文 ：园 艺 学 报 2003，30(6)：739～741
Aeta Hortieulturae Siniea
荞麦芽菜营养成分分析评价
陈 鹏 李玉红2 刘春梅 董育红4
( 西北农林科技大学生命科学学院 ，杨凌 712100； 西北农林科技大学园艺学院，杨凌 712100； 陕西榆林农业学校，
榆林 719000； 陕西省杂交油菜研究中心 ，大荔 715105)
摘 要 ：对甜荞 (FagoFyrum esculentum)‘榆荞 1号’和苦荞 (F．tanaricum)‘榆 6-21’籽粒萌发过程中
胰蛋白酶抑制剂活性及荞麦芽的营养成分进行分析评价 。结果表明：荞麦籽粒氨基酸均衡 ，但籽粒 中含有
大量胰蛋 白酶抑制剂。萌发 10 d后 ，荞麦芽中胰蛋白酶抑制剂活性消失或仅存痕量 。利用氨基酸比值系数
法评价显示荞麦芽菜的氨基酸较籽粒更为均衡 。芽苗中芦丁含量较籽粒增加 4～6倍，芽苗中含有丰富的维
生素及有机酸 。萌发可提高荞麦的营养保健价值 。
关键词：荞麦；芽菜 ；抗营养因子 ；营养
中图分类号 ：S 517；Q 946 文献标识码 ：A 文章编号 ：0513—353X (2003)06-0739—03
1 目的、材料与方法
荞麦含有多种营养保健和药用成分 ，如芦丁等。荞麦籽粒中蛋白质含量与小麦接近，但由于含有
大量的蛋白酶抑制剂等抗营养因子，使人体食用消化吸收率远远低于小麦、大米等，过量食用还会引
起腹胀等不适症状。因此寻求更有效的荞麦加工利用途径 ，提高荞麦蛋白的吸收率已成为营养学家及
育种学家的研究焦点之一。本试验以甜荞 (Fagopyrum esculentmm)‘榆荞 1号 ’和苦荞 (F．tartarictmt)
‘榆 6-21’籽粒和在 25~C萌发的芽苗为材料 ，每隔 2 d取样 3 g，利用比色法u J测定籽粒萌发过程中胰
蛋白酶抑制剂的活性变化 (以 410 nlTl光吸收降低 0．01为一个抑制剂单位，TIU)，并对萌发 10 d的荞
麦芽营养成分进行分析评价 ，以期为荞麦芽菜开发利用提供科学依据。采用 Beckman 121 MB型氨基
酸分析仪分析氨基酸组分，并以 WHO／FAO的氨基酸模式为标准 ，采用氨基酸比值系数法评价氨基酸
营养价值【 。芦丁、维生素 Bl、维生素 B2、有机酸含量采用 Beckman338高压液相色谱仪测定 J，取
样量均为 5 g。维生素 C含量采用 13立 850荧光分光光度计测定。蛋 白质含量采用 13本 VS—KT—P型 自
动凯氏定氮仪测定。各项测定均 3次重复。
2 结果分析与讨论
2．1 荞麦籽粒萌发过程中胰蛋白酶抑制剂活性的
变化
在荞麦籽粒萌发过程中，胰蛋白酶抑制剂的
活性逐渐降低，萌发第 l0天的幼芽中几乎检测不
到其活性 (图 1)，这有利于人体提高对其蛋 白的
消化率。
2．2 荞麦芽菜中芦丁及维生素的含量
荞麦芽菜中含有丰富的维生素 (表 1)。荞麦
籽粒萌发过程中芦丁含量增加 ，‘榆 6—2l’和 ‘榆
h
1200
善 1000
蓑曼一s0
喜喜 60 蓦善邑
收稿 日期 ：2003—01—06；修回日期 ：2003—04—0l
基金项目：杨凌农业生物技术育种中心资助项 目；西北农林科技大学青年基金资助项 目
维普资讯 http://www.cqvip.com
同 学 报 30卷
荞 1号’萌发 10 d的幼苗 中芦丁含量分别是籽
粒中的 6．5倍和 4．1倍 (表 】) 芦丁具有降血
糖 、尿糖 、血脂等药理作用 ，也可作为毛细血管
脆性引起的出血症及高血压的辅助治疗。荞麦籽
粒在以面粉形式食用加工过程中，芦丁极易在多
水环境下被芦丁降解酶分解 ，而以芽菜形式食用
可以使芦丁的含量数倍增加 ，克服芦丁的降解，
提高芦丁的利用率。
2．3 荞麦芽氨基酸组分分析及其评价
表 1的结果显示，荞麦籽粒和芽菜含有人体
必需的 8种氨基酸，与 WHO／FAO的氨基酸模式
比较可知，二者限制性氨基酸均为含硫氨基酸。
‘榆荞 1号’和 ‘榆 6—21’籽粒蛋白中人体必需
氨基酸与非必需氨基酸的 比值 (E／N)分别为
0．5865和0．6043，必需氨基酸占总氨基酸的比值
(E／T)分别 为 0．3697和 0．3767：荞麦芽中必需
氨基酸与非必需氨基酸 的比值 (E／N)分别为
0．6919和0．7603，必需氨基酸占总氨基酸的比值
(E／T)分别为 0．4089和 0．4319。说明在荞麦籽
粒萌发过程中，总氨基酸中的必需氨基酸有所上
升。根据 WHO／FAO提出的必需氨基酸模式对荞
麦籽 粒 及 荞 麦 芽 菜 进 行 氨 基 酸 比值 系 数 分
(SRC)计算 ，籽粒必需氨基酸的 SRC， ‘榆荞 1
号’为77．47， ‘榆 6—21’为 70．99，芽苗 SRC
分别为 81．97和 74．45。在必需氨基酸中，赖氨
酸与总氨基酸 比值 (Lys／TAA)分别为 0．0882和
0．0758
表 1 荞麦芽菜中芦丁、维生素、氨基酸、有机酸的含量
Table 1 Content of rutin， vitamins，amino acids
and organic acids of bud~wheat seedling
榆荞 1号 Y 1 愉6-21 Yu6-21
营养成分Nutrlelt composition — 粟 _—
Seed Seedling Seed Seedling
注 ：△，人体必需氨基酸 ， 未测到。
Note：A， Essential amino acid，——，Undetected
SRC与蛋 白质生物价高度相关 ，在数值上接近生物价 2j。从荞麦籽粒与荞麦芽菜问的 SRC比较
可知 ，籽粒萌发可提高荞麦蛋白的生物价 ，结合抗营养因子的变化可知萌发提高了荞麦蛋 白质的营养
价值 此外荞麦芽苗含有丰富的半必需氨基酸 (Arg、His)，适合作为儿童及心血管 、糖尿病患者的
食疗蔬菜。
2．4 荞麦芽有机酸含量及组分
由表 1计算可知 ，‘榆荞 1号’芽的有机酸含量达 11．738 mg·g～FM，‘榆 6—21’芽为 9．664 mg·
g FM。有机酸组分中有酒石酸、苹果酸 、柠檬酸 、乳酸 、乙酸等， ‘榆荞 1号’中乳酸含量最多，
达 5．253 mg／g～FM，占总有机酸量的 44．5％，高含量的乳酸有利于对钙的吸收利用。
参考文献 ：
1 Staufer C E Measuring trypsin inhibitor ill soy meal：Suggested impm~emPirlts in the standard method．Cereal Chem．， 1990，67：296
2 朱圣陶 ，吴 坤．蛋白质营养价值评价—— 氨基酸比值系数法 ．营养学报 ，1988，10(2)：187—190
3 Hiromi Kitabayashi， Akio ihara， Tamaki Hirose，et a1． Varietal diferences and hefitability for mtin eOlrtelrlt in eoilfnolrl buckwheat．Breeding Sci—
elrlCe． 1995， 45： 75～79
4 池田清和．荞麦中的蛋白质成分 ．食品科技，1998，(2)：51
维普资讯 http://www.cqvip.com
6期 陈 鹏等：荞麦芽菜营养成分分析评价 741
Nutrient Evaluation of Buckwheat Seedling
Chen Peng ， Li Yuhong2
，
Liu Chumnei ， and Dong Yuhong4
( College of~fe Science， CoZ~ge ofHorticulture，Northwest Sci-Technology University ofAgriculture and Forestry，Yangling 712100，
Ch／na； Shaanxi Yulin Agricultural School， Yulin 719000，Ch／na； Rapeseed Research Center of Shaanxi Province，Dali
715105， China)
Abstract： Germination efects on backwheat nutrition was studied． The results showed ‘Yuqiao 1’
(FagoloTum esculentum)and ‘Yu 6—21’ (F．tartar／cure)seeds contmned large an3ount of trypsin inhibitor．
After ten days germination there Was almost no trypsin inh ibitory activity in buckwheat seedling． Amino acid analy—
sis showed that the essential amino acid of sedling were more equilibrium than that of the seeds and score of ratio
coefiient of amino acids(SRC)of‘Yu 6—21’was approximate to egg’S，The SRC of‘Yuqiao 1’slighfly
surpassed that of egg’S．The SRC of seedlings Was higher than that of seeds．The seedling contain high level of
vitamins an d rutin content increased by four to six folds after 10 days germination． Al evaluation results showed
germination improved the nutrient value of buckwheat．
Key words：Buckwheat； Seedling； Nutrition； Trypsin inh ibitor
茭 白肉质茎膨大期 间主要成分的变化
崔 龙 车 孑j5得 半 (浙江大学园艺系，杭州 310029)
11le Biochemical Changes during Stem Sweling in Zizania latifolia
Cheng Lon$iun and Guo Deping (Department ofHortwulture，Zhejia~ University，Ha,~．hou 310029，Ch／na)
关键词 ：茭白；肉质茎；生化变化
中图分类号 ：S 645．2 文献标识码 ：A 文章编号 ：0513．353X (2003)06-0741—01
在茭 白 (‘浙茭二号 ’品种 )植株旺盛生长期 ，选择长势和生长状态一致的植株，于肉质茎膨大发育初期，选取
肉质茎膨大进程相似的植株挂牌标记。每次取样 15～20个嫩茎，共取样 6次，进行有关指标的测定。
茭白肉质茎发育的早期主要表现为质量快速增加，后期则为质量和体积均快速增长。碳水化合物中总糖 和还原糖
在肉质茎发育的早期迅速上升 ，之后有所下降。而蔗糖则呈现先上升 ，后稳定的趋势。淀粉的含量在 肉质茎 发育过程
中一直上升 木质素和纤维素在肉质茎发育的早期含量较高 ，随着茎的发育 ，其含量持续下降 ，发育后期二者的含量
又明显上升。蛋白质含量以可溶性蛋白为主，总蛋 白含量表现为前期上升 ，到达峰值后又开始下降。
表 1 茭 白肉质茎形成期间主要成分含量的变化
Table1 Biochemical dlang~during stem galformationin iatifolia
收稿 日期：2003—09—28；修 回日期：2003—11—16
基金项目：浙江省科技厅资助项 目 (991 102062)
维普资讯 http://www.cqvip.com