全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2012, 38(11): 2086−2092 http://www.chinacrops.org/zwxb/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

本研究由国家粮食丰产科技工程项目(2011BAD16B03)资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 戴其根, E-mail: qgdai@yzu.edu.cn, Tel: 0514-87979220
第一作者联系方式: E-mail: yingyingchen1@sina.com, Tel: 15805275618
Received(收稿日期): 2012-02-16; Accepted(接受日期): 2012-07-05; Published online(网络出版日期): 2012-09-10.
URL: http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1809.S.20120910.1322.004.html
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2012.02086
氮肥水平对江苏早熟晚粳稻食味品质的影响及其品种间差异
陈莹莹 胡星星 陈京都 杨 雄 马 群 陈 乔 葛梦婕 戴其根*
扬州大学农学院 / 农业部长江流域稻作技术创新中心 / 江苏省作物遗传生理重点实验室, 江苏扬州 225009
摘 要: 以江苏省近十年 50个早熟晚粳品种稻米为材料, 在大田条件下设 0、150、187、225、262、298和 337 kg hm−2
7 种施氮水平, 研究其对食味品质及品种间差异的影响。结果表明, 食味值随施氮量的增加而降低, 增施氮肥使稻米
蒸煮食味品质变劣。综合评价各品种蒸煮食味品质指标, 分析各品种稻米食味品质特点, 筛选出 18 个食味品质较好
的品种, 食味值在 53.9~64.0 之间。施氮量对稻米品质指标有一定的调节作用, 且因品种类型而异, 根据对氮肥响应
的敏感程度, 将优质品种分为迟钝型、中间型和敏感型 3类。其中, 通粳 981、南粳 46、镇稻 158、常优 2号等品种
对氮肥响应迟钝且品质较优, 这些品种即使在高产所需的高氮肥条件下也能获得较高的食味值; 镇稻 661、M1148对
氮肥敏感且品质较优, 在保优栽培中要注意施氮肥水平对这类品种食味值的影响; 其余品种为中间型。在蒸煮品质指
标中, 食味值与胶稠度、最高黏度及崩解值呈正相关, 而与直链淀粉含量、蛋白质含量、热浆黏度、最终黏度、消减
值及糊化温度呈负相关。
关键词: 水稻; 品种; 氮肥; 食味品质
Effect of Nitrogen Fertilizer Application on Eating Quality of Early-Maturing
Late Japonica Rice in Jiangsu and Its Difference among Varieties
CHEN Ying-Ying, HU Xing-Xing, CHEN Jing-Du, YANG Xiong, MA Qun, CHEN Qiao, GE Meng-Jie, and
DAI Qi-GEN*
College of Agronomy, Yangzhou University / Innovation Center of Rice Cultivation Technology in Yangtze Valley, Ministry of Agriculture / Key
Laboratory of Crop Genetics and Physiology of Jiangsu Province, Yangzhou 225009, China
Abstract: A field experiment was carried out with 50 early-maturing late japonica rice varieties released in late decade in Jiangsu
Province, to study the effects of seven nitrogen application levels (0, 150, 187, 225, 262, 298, and 337 kg ha−1) on the difference
in eating qualities. The main results showed that with increasing nitrogen fertilizer, the eating quality was decreased. Eighteen
varieties better than others were screened with the taste value between 53.9 and 64.0. The application of nitrogen had the different
effects on indexes of eating qualities among varieties. According to responses of taste value to nitrogen application levels, these
varieties were divided into three groups (insensitive, intermediate, and sensitive). The insensitive group with high taste value con-
tained varieties, such as Tonging 981, Nanging 46, Zhendao 158, and Changyou 2, which taste values were relatively stable under
all nitrogen levels, even under high nitrogen levels. Another group with high taste value was sensitive to nitrogen application lev-
els, such as Zhendao 661 and M1148, which we should pay attention to the effect of N fertilizer application to taste value in culti-
vating. The rest was intermediate. In terms of their different responses of taste value to nitrogen application levels, good cooking
quality could be obtained through properly reducing nitrogen application. There were positive correlations between taste value and
gel consistency, PKV and BDV, but negative correlations between taste value and amylose content, protein content, HTV, FNV,
SBV, and PT.
Keywords: Rice; Varieties; Nitrogen fertilizer; Eating qualities
水稻是我国第一大粮食作物, 种植面积约 3 000
万公顷, 约占粮食作物面积的 26%, 年产量约 1.8~2.0
亿吨, 是我国居民最主要的粮食之一[1]。近年来, 随
着稻米消费结构的变化, 社会对粳米需求快速增长,
第 11期 陈莹莹等: 氮肥水平对江苏早熟晚粳稻食味品质的影响及其品种间差异 2087


促进粳稻生产发展已成为保障我国粮食安全的重要
举措(农业部办公厅, 关于促进粳稻生产发展的通知,
农办农[2010]46号)。江苏是南方粳稻的最大产区, 单
产一直位于全国前列, 稻米品质持续改善。近十年
来, 江苏推出了一批粳稻品种, 尤其是适合沿江苏
南地区种植早熟晚粳稻品种, 外观品质都达到了国
标优质米标准, 虽然“好看”但不“好吃”, 食味亟待
改善。
食味品质十分复杂, 一方面受遗传基因、环境
及其互作的影响, 另一方面受品尝感官评价方法的
制约。关于氮素营养与稻米品质的关系, 国外已有
许多研究[2-7], 结果表明, 随着氮素营养的增加稻米
蛋白质含量提高, 胶稠度变短, 最高黏度和下降黏
度值变小, 蒸煮食味品质变劣。在稻米品质改良中,
人们已越来越重视稻米蒸煮食味品质的改善, 并进
行了不少的研究和探讨[8]。在已有研究中, 多数只针
对氮肥对一个或几个品种的影响, 缺乏系统性和完
整性, 对不同氮肥施用量对多个品种的影响的研究,
尤其是粳稻品种的食味品质及其差异, 以及不同施
氮水平对不同品种食味品质的效应较少系统研究。
我们选用江苏近十年 50个早熟晚粳品种, 研究其不
同氮肥水平下蒸煮食味品质指标的差异及各指标与
食味值的关系, 及食味值的氮素敏感性, 以期为高
产优质协调的育种和栽培提供依据。
1 材料与方法
1.1 供试品种及试验设计
2010—2011年在扬州大学农学院实验农场大田
种植 50个近 10年新育成的品种(表 1), 采用裂区设
计, 以施氮(纯氮)水平为主区, 设 0、150、187、225、
262、298和 337 kg hm−2 7种施氮水平, 以品种为裂
区, 裂区面积为 3 m2, 重复 2次。5月 23日软盘播
种育秧, 6月 13日移栽, 栽插密度为 28.5万穴 hm−2
(11.7 cm×30.0 cm), 杂交稻双本栽插, 常规稻三本栽
插。氮肥的基肥∶穗肥=6∶4, 穗肥分别于倒四、倒
二叶各施 50%; 基施磷(P2O5)、钾(K2O)肥每公顷各
施 150 kg。其他管理措施统一按高产栽培要求实施。
1.2 测定内容与方法
1.2.1 稻米主要理化品质指标测定 水稻统一收
获 3 个月后, 从各品种、各处理中随机选部分稻谷,
用小型糙米机去壳出糙, 小型精米机加工成精米。
参照中华人民共和国国家标准(GB/T17891-1999 优
质稻谷)测定稻米的胶稠度、直链淀粉含量、蛋白质
含量及 RVA (Rapid Viscosity Analyzer)。
1 . 2 . 2 食味品质测定 采用日本佐竹公司
(SATAKE)生产的米饭食味计(STA 1A)测定米饭食
味。先称取精米样品 30 g, 淘米 30 s, 按米∶水重量
比 1.00∶1.35 加水浸泡 30 min; 蒸煮米饭, 待米饭

表 1 供试水稻品种类型
Table 1 Rice varieties used in the experiment
编号
Code
品种(系)
Variety (line)
编号
Code
品种(系)
Variety (line)
编号
Code
品种(系)
Variety (line)
1 镇稻 10号 Zhendao 10 18 武香粳 9号 Wuxiangjing 9 35 苏香粳 2号 Suxiangjing 2
2 南粳 44 Nanjing 44 19 镇稻 661 Zhendao 661 36 T712
3 常农粳 5号 Changnongjing 5 20 武运粳 7号 Wuyunjing 7 37 武 28105 Wu 28105
4 镇稻 210 Zhendao 210 21 武 2645 Wu 2645 38 武 28181 Wu 28181
5 武运粳 13 Wuyunjing 13 22 泰粳 394 Taijing 394 39 武 28106 Wu 28106
6 常农粳 4号 Changnongjing 4 23 武运粳 19 Wuyunjing 19 40 武 2817 Wu 2817
7 武香粳 14 Wuxiangjing 14 24 宁粳 3号 Ningjing 3 41 常粳 09-5 Changjing 09-5
8 宁粳 1号 Ningjing 1 25 扬粳 4038 Yangjing 4038 42 常粳 09-6 Changjing 09-6
9 晚粳 97 Wanjing 97 26 武粳 13 Wujing 13 43 常粳 09-7 Changjing 09-7
10 T711 27 南粳 42 Nanjing 42 44 常粳 09-8 Changjing 09-8
11 香粳 T31 Xiangjing T31 28 南粳 46 Nanjing 46 45 常粳 09-10 Changjing 09-10
12 香粳 20-18 Xiangjing 20-18 29 苏粳 8号 Sujing 8 46 常优 1号 Changyou 1
13 武粳 15 Wujing 15 30 通粳 981 Tongjing 981 47 常优 2号 Changyou 2
14 T1-56 31 武香粳 19 Wuxiangjing 19 48 常优 3号 Changyou 3
15 镇稻 158 Zhendao 158 32 银玉 2084 Yinyu 2084 49 常优 5号 Changyou 5
16 M1148 33 扬粳 4227 Yangjing 4227 50 甬优 8号 Yongyou 8
17 苏香粳 1号 Suxiangjing 1 34 南粳 5055 Nanjing 5055

2088 作 物 学 报 第 38卷

冷却 90 min后, 称取 8 g米饭制成米饼, 测定食味值,
其指标为：①外观(10分), 反映米饭糊化程度和表面
光泽度的外观性状; ②硬度(10分), 依据米饭蛋白质
含量反映米饭的硬度; ③黏度(10分), 依据米饭直链
淀粉含量反映米饭的黏度; ④平衡度(10分), 黏度值
与硬度值的比值, 值大食感好; ⑤食味值(100分), 以
前 4个指标为核心, 综合反映米饭好吃程度。
1.3 数据分析
以 Microsoft Excel和 DPS、SPSS分析处理数据,
采用离差平方和类间距的度量分析聚类结果, 个体
之间采用欧氏距离。
2 结果与分析
由表 2 可以看出, 稻米的外观、硬度、黏度、
平衡度及食味值在品种间、氮肥水平间均存在极显
著差异, 而氮肥与品种间的互作差异不显著, 蛋白
质含量和产量在品种间、氮肥水平间及两者互作间
均存在极显著差异。这表明供试品种食味品质指标
受品种和氮肥水平的影响较大, 也说明本试验设计
具有一定的准确性与代表性, 能真实反映各品种间
的差异, 可以进一步分析研究。
2.1 江苏早熟晚粳品种稻米食味品质特点
将各类型品种按各食味品质指标值划分为 3类,
分别以“好”、“中”、“差”表示(表 3)。其中“好”类品
种有 18个, 分别为南粳 46(28)、通粳 981(30)、南粳
5055(34)、扬粳 4227(33)、武 2645(21)、镇稻 661(19)、
常优 3 号(48)、香粳 20-18(12)、宁粳 1 号(8)、常优
2号(47)、镇稻 10号(1)、镇稻 158(15)、常优 1号(46)、
武 2817(40)、香粳 T31(11)、常粳 09-5(41)、银玉
2084(32)和 M1148(16)。相对较差的品种有 13个。
2.2 氮肥对稻米食味品质的调控效应
2.2.1 氮肥水平对不同品种稻米食味品质的影响
从表 4 可以看出, 早熟晚粳品种稻米的外观、
黏度、平衡度及食味值均随施氮量的增加而降低 ,
硬度随施氮量的增加而增加。由多重比较可知, 供
试品种在氮肥水平间差异均极显著, 说明食味品质
受氮肥影响较大。同时稻米平衡度的变异系数最大,
硬度的变异系数最小, 分别为 19.68%和 4.56%。
蛋白质随施氮量的增加而增加, 进一步增施氮
肥, 蛋白质含量降低。由多重比较可知, 供试品种在
氮肥水平间差异均极显著, 说明蛋白质含量受氮肥
影响较大。稻米蛋白质和食味值的变异系数分别为
9.10%和 5.02%, 蛋白质的变异系数小于食味值。稻
米蛋白质含量与食味值呈负相关, 蛋白质含量较高
的氮素水平下, 食味值较低。
由表 4 还可以看出, 供试品种的产量随施氮量
的增加而增加 , 但进一步增施氮肥 , 反而下降, 稻
米的产量与食味值呈负相关。增施氮肥, 稻米的产

表 2 氮肥对不同品种稻米食味品质影响的方差分析 F值
Table 2 Analysis of variance on indexes of eating qualities of different varieties under different N levels (F-value)
变异来源
Variance source
自由度
df
外观
Appearance
硬度
Hardness
黏度
Adhesiveness
平衡度
Balance
食味值
Taste value
蛋白质
Protein content
产量
Yield
氮肥 N level 6 251.15** 206.55** 220.59** 238.87** 298.79** 286.38** 1513.19**
品种 Variety 49 24.71** 21.05** 18.34** 22.09** 25.28** 96.45** 87.64**
品种氮肥 Cultivar×N level 294 0.76 0.68 0.73 0.67 0.74 5.2** 9.47**
误差 Error 349
*和**分别表示达 0.05和 0.01显著水平。
* Significant at 0.05 probability level; ** significant at 0.01 probability level.

表 3 早熟晚粳品种稻米食味品质特点
Table 3 Eating quality properties of early-maturing late japonica rice
好 Good 中 Middle 差 Poor 食味指标
Eating quality properties 平均值
Mean
最小值
Min.
最大值
Max.
平均值
Mean
最小值
Min.
最大值
Max.
平均值
Mean
最小值
Min.
最大值
Max.
外观 Appearance 4.59 4.28 5.98 3.91 3.61 3.19 3.09 2.48 3.40
硬度 Hardness 7.53 6.76 7.72 7.84 7.75 7.97 8.28 8.17 8.48
黏度 Adhesiveness 4.35 3.99 5.32 3.72 3.38 3.9 2.91 2.52 3.21
平衡度 Balance 4.73 4.46 5.60 3.90 3.55 4.31 3.01 2.39 3.41
食味值 Taste value 56.23 53.93 64.00 52.56 51.07 53.43 48.40 44.00 50.57
蛋白质含量 Protein content 6.32 5.62 6.63 6.80 6.67 6.99 7.27 7.09 7.49
第 11期 陈莹莹等: 氮肥水平对江苏早熟晚粳稻食味品质的影响及其品种间差异 2089


表 4 氮肥对不同品种稻米食味品质的影响
Table 4 Effect of nitrogen nutrition on the eating qualities of different varieties
氮素水平
N level (kg hm−2)
外观
Appearance
硬度
Hardness
黏度
Adhesiveness
平衡度
Balance
食味值
Taste value
蛋白质
Protein
产量
Yield
0 5.16 Aa 7.14 Gg 5.06 Aa 5.03 Aa 60.4 Aa 6.44 Ff 457.4 Ff
10.0 4.40 Bb 7.51 Ff 4.41 Bb 4.20 Bb 56.2 Bb 6.55 Ee 546.3 De
12.5 4.20 Cc 7.64 Ee 4.18 Cc 3.99 Cc 54.3 Cc 6.82 Dd 573.9 Cd
15.0 4.02 Dd 7.74 Dd 3.96 Dd 3.81 Dd 52.8 Dd 6.92 Cc 604.4 Bb
17.5 3.66 Ee 7.91 Cc 3.65 Ee 3.46 Ee 50.4 Ee 7.18 Aa 627.1 Aa
20.0 3.44 Ff 8.01 Bb 3.39 Ff 3.25 Ff 49.0 Ff 7.09 Bb 626.8 Aa
22.5 3.14 Gg 8.12 Aa 3.02 Gg 2.89 Gg 46.6 Gg 6.92 Cc 600.0 Bc
变异系数 CV (%) 17.85 4.56 18.06 19.68 9.10 5.02 11.51
大、小写字母分别表示 0.01和 0.05差异显著水平。
Values followed by different letters are significantly different at 0.01 (capital) and 0.05 (lowercase) probability levels, respectively.

量增加, 食味品质下降。
2.2.2 江苏早熟晚粳品种稻米食味值氮肥敏感性分
析 各稻米品种的品质指标在氮肥水平间变化幅
度不同, 即有的品种品质指标受氮肥水平影响较大,
有的品种受氮肥水平影响较小, 同一品种指标在氮
肥水平间变异系数大的则受氮肥水平影响大, 对氮
肥响应敏感, 反之, 变异系数小的则对氮肥响应迟
钝。为了明确不同品种品质指标对氮素响应的敏感
程度, 以各品种食味值在氮肥水平间的变异系数为
基础, 采用欧氏距离及离差平方和法对 50个早熟晚
粳品种进行聚类分析(图 1), 将其划分为氮敏感型、
氮迟钝型、氮中间型 3类。
由表 5 可知, 食味品质氮肥迟钝型品种的胶稠
度最短, 敏感型品种稻米胶稠度最长, 分别为 57.59
mm 和 60.71 mm; 钝型品种的直链淀粉含量最大,
敏感型品种稻米直链淀粉含量最小, 分别为 14.50%
和 14.09%; 钝型品种的蛋白质含量最小, 敏感型品
种稻米蛋白质含量最大, 分别为 6.76%和 7.02%; 迟
钝型品种的糊化温度最小, 敏感型品种稻米糊化温
度最大, 分别为 84.09℃和 85.06 ; ℃ 迟钝型品种的
食味值最高, 敏感型品种稻米食味值最低, 分别为
53.74分和 51.01分。
从变异系数来看, 稻米胶稠度和直链淀粉含量
均以敏感型品种最大, 中间型品种最小; 蛋白质含
量以迟钝型品种最大, 中间型最小; 糊化温度和食
味值均以迟钝型品种最小, 敏感型品种最大。说明
迟钝型品种稻米的其他食味指标不一定都迟钝。
由各品种食味值及在氮肥水平间的变异系数聚
类分析(图 1)可知, 食味较好且对氮肥响应迟钝的品
种有南粳 46(28)、通粳 981(30)、南粳 5055(34)、扬
粳 4227(33)、武 2645(21)、香粳 20-18(12)、宁粳 1
号(8)、常优 2号(47)、镇稻 10号(1)、镇稻 158(15)、
常优 1 号(46)、香粳 T31(11)、常粳 09-5(41)和银玉
2084(32), 这些品种的食味值在不同施氮量条件下
相对较稳定, 变化小, 即使在高产所需的高氮肥条
件下也能获得较高的食味值; 另外对氮肥敏感的品



图 1 不同品种稻米食味值及变异系数氮肥敏感性分析图
Fig. 1 Dendrogram of 50 varieties based on CV of taste values
under different nitrogen applications
品种数字编号来源于表 1。The varieties numbered from Table 1.
2090 作 物 学 报 第 38卷

表 5 不同品种类型稻米食味品质特点
Table 5 Eating quality properties of the different early-maturing late japonica rices
品种类型
Variety type
食味指标
Index
平均值
Mean
变化幅度
Variation of amplitude
变异系数
CV (%)
胶稠度 Gel consistency (mm) 57.59 51.86–66.64 8.24
直链淀粉 Amylose (%) 14.50 7.93–16.22 4.49
蛋白质 Protein (%) 6.76 5.62–7.49 5.60
糊化温度 PT ( )℃ 84.09 69.86–89.72 1.87
迟钝型
Insensitive
食味值(分) Taste value 53.74 46.00–64.00 7.35
胶稠度 Gel consistency (mm) 59.50 54.71–71.43 7.80
直链淀粉 Amylose (%) 14.60 12.80–16.09 4.10
蛋白质 Protein (%) 6.90 6.36–7.35 4.00
糊化温度 PT ( )℃ 85.00 75.80–89.52 2.40
中间型
Intermediate
食味值(分) Taste value 52.60 47.79–56.07 9.60
胶稠度 Gel consistency (mm) 60.71 55.93–73.36 8.58
直链淀粉 Amylose (%) 14.09 13.35–15.23 4.54
蛋白质 Protein (%) 7.02 6.58–7.47 4.80
糊化温度 PT ( )℃ 85.06 80.26–88.96 4.06
敏感型
Sensitive
食味值(分) Taste value 51.01 44.00–56.86 12.35

种有镇稻 661(19)、常优 3号(48)、武 2817(40)、M1148
(16)和武 28106(39), 这类品种, 在保优栽培中更要
注意施氮肥水平对食味值的影响。
2.3 不同品种类型(迟钝型、中间型和敏感型)稻
米食味值与其他蒸煮食味品质评价指标间的相互
关系
由表 6 可知, 迟钝型品种稻米的食味值与胶稠
度及崩解值呈极显著正相关关系, 与最高黏度呈正
相关关系, 但差异不显著; 与蛋白质含量呈正相关
关系, 但差异不显著; 与直链淀粉含量、热浆黏度、
最终黏度、消减值及糊化温度呈负相关关系; 中间
型品种稻米的食味值与蛋白质、消减值及糊化温度
呈负相关关系, 与其他食味指标呈正相关关系; 敏
感型品种稻米的食味值与蛋白质、最终黏度、消减
值及糊化温度呈负相关关系, 与其他食味指标呈正
相关关系。
所有供试品种稻米的食味值与胶稠度呈正相关
关系。食味值与直链淀粉含量呈显著负相关, 直链
淀粉含量高的品种米饭胶稠化程度小、硬度大。食
味值与蛋白质含量呈负相关关系, 蛋白质含量对稻
米蒸煮食味品质有负效应。RVA 谱特征值中, 最高
黏度与食味值显著正相关, 崩解值与食味值极显著
正相关, 热浆黏度与食味值呈负相关, 最终黏度、消
减值、糊化温度与食味值呈显著或极显著负相关(表
6)。崩解值大, 热浆黏度、最终黏度、消减值、糊化
温度小的品种蒸煮食味品质好。

表 6 不同品种类型稻米食味值与其他品质指标间的相关系数
Table 6 Correlation coefficients of the taste value with indices of grain quality
品种类型
Variety type
胶稠度
Gel
consistency
直链淀粉含量
Amylose
content
蛋白质含量
Protein
content
最高黏度
Peak
viscosity
热浆黏度
Hot
viscosity
崩解值
Breakdown
最终黏度
Final
viscosity
消减值
Setback
糊化温度
Gelatinization
point
迟钝型
Insensitive
57.59
(0.45**)
14.50
(–0.58**)
6.76
(0.01)
1940.58
(0.16)
1093.60
(–0.35*)
846.98
(0.53**)
2057.02
(–0.55**)
116.44
(–0.69**)
84.09
(–0.72**)
中间型
Intermediate
59.46
(0.58**)
14.62
(0.17)
6.86
(–0.25)
1948.60
(0.52**)
1095.89
(0.33*)
852.71
(0.62**)
2070.68
(0.29*)
122.08
(–0.42**)
85.02
(–0.48**)
敏感型
Sensitive
60.71
(0.03)
14.09
(0.15)
7.02
(–0.15)
1945.00
(0.63**)
1106.48
(0.09)
838.52
(0.55**)
2065.94
(–0.06)
120.94
(–0.51**)
85.06
(–0.35*)
总和
Total
58.79
(0.19)
14.43
(–0.32*)
6.85
(–0.13)
1943.57
(0.31*)
1097.24
(–0.19)
846.33
(0.51**)
2062.44
(–0.35*)
118.87
(–0.58**)
84.55
(–0.60**)
*和**表示达 0.05和 0.01显著水平, 表中括号内数值为食味值与各指标间的相关系数。
* Significant at 0.05 probability level; ** significant at 0.01 probability level. Values in the parentheses are correlation coefficients be-
tween taste value and quality indices.
第 11期 陈莹莹等: 氮肥水平对江苏早熟晚粳稻食味品质的影响及其品种间差异 2091


3 讨论
近年来 , 随着我国城乡居民生活水平的提高 ,
对稻米的需求由数量型向品质、食味型转变[9]。稻
米品质不仅受遗传因素的影响, 而且还与水稻生长
期间的环境条件和栽培技术条件有很大关系, 其中
氮素肥料的影响很大。在本试验中, 食味值在氮肥
水平和品种间差异均极显著, 食味值随着氮肥水平
的增加呈降低趋势, 这与殷春渊等[10]的研究结果一
致。同时本试验结果还表明不同品种受氮肥影响的
程度不同, 即不同品种对氮素营养的反应敏感程度
不同, 这与杨静等[11]的研究结果趋于一致。有些品
种的食味值在不同施氮量条件下相对较稳定, 即使
在高产所需的高氮肥条件下也能获得较高的食味值;
而有些品种在适当少施肥条件下食味值较高, 但随
着氮肥水平的增加, 食味值显著下降, 本文根据食
味值对氮肥的响应, 将供试品种分为迟钝型、中间
型和敏感型 3 种, 这表明氮素对稻米食味值具有可
调节性, 在生产实践中针对不同品种的氮肥敏感程
度, 确定适宜的氮肥施用量, 有利于改善稻米的蒸
煮食味品质。
不同品种类型品质指标与食味值的相关关系中,
直链淀粉含量与米饭质地的多项物理特性尤其是硬
度、凝聚性和黏度具有十分密切的关系[12], 被认为
是影响食味的最重要的因子之一。前人研究认为直链
淀粉含量与稻米食味值呈显著或极显著负相关[13-14],
本试验表明, 直链淀粉含量与稻米食味值呈显著负
相关, 相关系数为 r = −0.32*。胶稠度反映淀粉米胶
冷却后的延展性即柔软性, 是评价米饭质地的一项
物理指标。吴关庭等[15]研究表明胶稠度与稻米食味
值呈正相关 , 胶稠度长 , 则米饭较柔软 , 短则米饭
较硬, 本试验也表明胶稠度与食味值正相关, 但相
关性不显著。稻米蛋白质含量与稻米食味品质呈负
相关, 蛋白质含量较高的品种, 其食味品质一般都
较差, 本研究表明蛋白质含量对稻米蒸煮食味品质
有负效应。蛋白质含量随施氮量的增加而增加, 但
高氮处理(337 kg hm−2)下稻米蛋白质含量反而下降,
这可能与品种、栽培条件以及灌浆时的土壤水分状
况和温度等生态条件有关。 舒庆尧等 [16]研究发现
RVA 谱能较好地区分直链淀粉相似的优质与劣质品
种 , 米饭质地与 RVA 谱特征存在密切关系 , 米饭
硬度与消减值极显著正相关, 与崩解值极显著负相
关。本研究中, 稻米的食味值与崩解值正相关, 与消
减值负相关, 而食味值与硬度负相关, 这与前人结
果相一致。
本研究结果表明, 增施氮肥, 稻米的产量增加,
食味品质下降。说明增施氮肥对增产与改善食味存
在着矛盾, 这与前人的研究结果一致 [19-20], 但不同
水稻品种之间有很大的差异, 这是由其自身的遗传
特性所决定的[21]。本研究综合分析了各品种蒸煮食
味品质指标及其关系, 以及氮肥调控效应, 明确了
敏感型品种在生产中要严格控制氮肥用量, 而迟钝
型则有相对较大施氮量范围, 这为食味品质的品种
改良和保优栽培提供了依据。此外, 氮肥对稻米的
其他品质, 如碾磨品质等都有显著影响 [22], 因此在
高产栽培中需综合考虑, 相关的研究将另文报道。
4 结论
根据各早熟晚粳品种稻米食味品质特点, 筛选
出 18个食味品质较好的品种。施氮量对稻米品质指
标有一定的调节作用, 且因品种类型而异, 根据对
氮肥响应的敏感程度, 将优质品种分为迟钝型、中
间型和敏感型三类。通粳 981、南粳 46、镇稻 158、
常优 2 号等品种对氮肥响应迟钝且品质较优, 即使
在高产所需的高氮肥条件下也能获得较高的食味值;
镇稻 661 和 M1148 对氮肥敏感且品质较优, 在保优
栽培中要注意施氮肥水平对这类品种食味值的影
响。生产上可选用产量高且品质优的品种, 配以合
理的栽培措施, 以实现高产和优质的统一。
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