全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2010, 36(6): 1037−1043 http://www.chinacrops.org/zwxb/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

本研究由国家自然科学基金项目(30600393), 引进国际先进农业科学技术计划(948计划)重大国际合作项目(2006-G2)和中央级公益性科研院所
基本科研业务费专项资金资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 张勇, E-mail: zhangyongzhy@263.net, Tel: 010-82108556
第一作者联系方式: E-mail: dtsxy539@sina.com
Received(收稿日期): 2009-12-10; Accepted(接受日期): 2010-03-15.
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2010.01037
和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系
申小勇 1 阎 俊 1,2 陈新民 1 张 艳 1 李慧玲 3 王德森 1 何中虎 1,3
张 勇 1,*
1 中国农业科学院作物科学研究所 / 国家小麦改良中心 / 国家农作物基因资源与基因改良重大科学工程, 北京 100081; 2 中国农业
科学院棉花研究所, 河南安阳 455000; 3 河北省廊坊市种子管理站, 河北廊坊 065000; 4国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事
处, 北京 100081
摘 要: 在育种早期世代应用和面仪测定加工品质是提高品质改良效率的重要手段。以 2002—2009 年度种植于北
京、济南、安阳和郑州的 241份北方冬麦区主栽品种和高代品系为材料, 采用逐步回归法建立了和面仪参数对粉质
仪、拉伸仪和面包烘烤品质主要参数的预测模型。结果表明, 可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、8 min带高
及尾带带高等参数有效预测粉质仪稳定时间、拉伸仪最大抗延阻力、拉伸面积和面包评分 , 解释其变异的
61.0%~68.0%, 其中和面仪参数对粉质仪稳定时间和拉伸仪拉伸面积的回归模型拟合度分别达 0.83 和 0.95。可以用
和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、峰后带高和曲线面积、8 min曲线面积等参数预测粉质仪吸水率和形成时间、拉
伸仪延伸性和面包体积, 解释其变异的 46.0%~55.0%。和面仪峰值曲线面积可分别解释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸
面积变异的 58.7%和 59.7%。峰值曲线面积和峰值带高是和面仪的重要品质参数。
关键词: 普通小麦; 面包品质; 流变学特性; 和面仪
Relationship of Mixograph Parameters with Farinograph and Extensograph
Parameters, and Bread-Making Quality Traits
SHEN Xiao-Yong1, YAN Jun1,2, CHEN Xin-Min1, ZHANG Yan1, LI Hui-Ling3, WANG De-Sen1, HE
Zhong-Hu1,3, and ZHANG Yong1,*
1 Institute of Crop Sciences / National Wheat Improvement Center / National Key Facility for Crop Gene Resources and Genetic Improvement, Chi-
nese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 2 Cotton Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Anyang
455000, China; 3 Hebei Langfan Seed Administration, Langfang 065000, China; 4 CIMMYT-China Office, c/o Chinese Academy of Agricultural Sci-
ences, Beijing 100081, China
Abstract: Prediction of end-use quality using parameters from simple testing instruments as Mixograph is critical for efficient se-
lection in breeding programs for wheat (Triticum aestivum L.) quality improvement. In this study, 241 wheat cultivars and advanced
lines were sown in Beijing, Jinan, Anyang, and Zhengzhou, China from 2002 to 2009 growing seasons. The Mixograph parameters of
these cultivars were measured for determining their associations with Farinograph and Extensograph parameters, and bread-making
quality traits. The multiple stepwise regression analysis revealed that Farinograph stability time, Extensograph maximum resistance
and energy area, and bread score could be efficiently predicted by Mixograph midline peak value, peak width, peak integral, time×
value, and tail value, which accounted for 61.0–68.0% of the phenotypic variation, with the fitting degrees of 0.83 and 0.95 for the
model of Farinograph stability time and Extensograph energy area, respectively. Farinograph water absorption and development time,
Extensograph extensibility, and loaf volume could be predicted by Mixograph midline peak value, peak width, peak integral, right
value, right integral, and time x integral, accounting for 46.0 − 55.0% of the phenotypic variance. The Midline peak integral pre-
sented as the most important parameter for predicting Extensograph maximum resistance and energy area, and explained 58.7% and
59.7% of the variances, respectively. Midline peak integral and peak value were the two most important parameters when using
Mixograph for quality testing.
Keywords: Common wheat; Bread-making quality; Dough rheology; Mixograph
加工品质改良已成为小麦育种的重要内容[1]。由于
粉质仪、拉伸仪、面包等加工品质测试费时费力、成本较
高 , 一般只适于对高世代稳定材料进行分析; 早代材料
通常通过 SDS-PAGE 等生化方法测定麦谷蛋白亚基组成,
1038 作 物 学 报 第 36卷

利用近红外与和面仪等简易仪器测定籽粒硬度、蛋白质含
量和面团流变学特性等。面团流变学特性与面包等成品品
质密切相关[2-3], 是目前国内育种和品质检测单位的首要
分析指标 , 可通过粉质仪和拉伸仪等测定 , 但通常所需
面粉量超过 100 g, 测试时间长于 40 min, 日处理样品 5~8
个[4-6], 在育种早期世代当然也难以应用。
随着计算机技术的发展和图像处理技术的进步, 和面
仪(Mixograph)由于样品用量少(通常 10 g, 最低 2 g)、日处理
样品数多、使用简便、曲线信息丰富等优点, 在面团流变学
特性研究中应用越来越广泛[7-9], 其参数于 1988年收录为美
国谷物化学家协会(AACC)改良标准[10]。和面仪曲线由计算
机自动绘出, 参数超过 40个, 分析时通常采用中线(midline)
参数, 分为带高、带宽、面积和斜率 4大类, 在峰值、峰前、
峰后、8 min和 10 min处进行记录[11]。 但育种家希望用少
数简单的指标进行品质分析, 因此从和面仪参数中筛选出
最有用的少数指标对提高育种效率至关重要。
在和面仪参数中 , 和面时间对面包体积贡献较
大[11-13], 在常规品质检测中得到普遍应用[14] 。进一步研
究表明峰值带高、带宽、8 min带高等与面包体积关系更
密切[11-15]。目前, 和面仪已在 CIMMYT、美国和我国部
分育种单位用于早期 F3和 F4世代材料的品质筛选[16]。国
内在使用时主要借鉴 CIMMYT 和美国等的方法, 采用和
面时间和耐柔性等参数对样品进行评价[17]。但中国现有
品种在选育过程中多未对品质性状施加选择压力, 导致
籽粒硬度、蛋白质含量与面筋强度参数不匹配, 甚至出现
硬质、高蛋白质含量、弱筋品种和软质、低蛋白质含量、
强筋品种 [18], 这与国外品种品质状况差别很大 , 给和面
仪的使用带来一些不便。本试验选用我国代表性的小麦品
种和高代品系, 采用逐步回归法分析和面仪参数与粉质
仪、拉伸仪、面包体积和评分等面包成品品质主要参数的
关系 , 并选用部分高代品系对所建回归模型进行验证 ,
旨在为提高和面仪使用效率提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验设计
试验 I选用 2008—2009年度种植于河南安阳的中优
9507、豫麦 34、济麦 20和中麦 349等 4个强筋、中强筋
和中弱筋品种进行和面仪测试, 每个样品 15 次重复, 分
析和面仪参数的重复力。试验 II选用 2002—2009年度分
别种植于中国农业科学院作物科学研究所北京试验站、山
东济南、河南安阳和郑州的 241份有代表性的品种和高代
品系, 测定和面仪、粉质仪、拉伸仪和面包成品品质等参
数, 建立和面仪参数与粉质仪、拉伸仪、面包体积和评分
等成品品质主要参数的回归模型。试验 III 选用 2008—
2009年度种植于安阳的 33份高代品系, 分析上述品质参
数, 对所建模型进行验证。所有样品的降落值均高于 250
s, 表明没有穗发芽。
1.2 品质性状指标测定方法
利用单籽粒谷物特性系统(Single Kernel Characteri-
zation System 4100, SKCS 4100)测定籽粒硬度。参照
AACC 39-10A(1995)方法 [10]用近红外分析仪(Foss 1241,
Sweden)测定籽粒水分、籽粒和面粉蛋白质含量(14%湿
基)。参照 AACC 26-20方法, 按籽粒硬度和水分调整加水
量, 用 Buhler实验磨(MLU-202)制粉, 出粉率 65%左右。
参照 AACC 08-01、56-81B方法分别测定面粉水分和降落
值参数。参照 AACC 54-40A、54-21和 54-10方法分别测
定和面仪(图 1)、粉质仪和拉伸仪参数。面包制作和评分
参照澳大利亚面包研究所长发酵法[19]。

图 1 和面仪参数在和面曲线上的位置
Fig. 1 Abbreviation and meaning of Mixograph parameters
MLV: 峰前带高; MLW: 峰前带宽; MLI: 峰前曲线面积; MPT: 和面时间; MPV: 峰值带高; MPW: 峰值带宽; MPI: 峰值曲线面积; MRV: 峰
后带高; MRW: 峰后带宽; MRS: 峰后斜率; MRI: 峰后曲线面积; MT×V: 8 min带高; MT×W: 8 min带宽; MT×I: 8 min曲线面积; MTV: 尾带带
高; MTW: 尾带带宽; MTI: 尾带曲线面积。
MLV: midline left value; MLW: midline left width; MLI: midline left integral; MPT: midline peak time; MPV: midline peak value; MPW: midline
peak width; MPI: midline peak integral; MRV: midline right value; MRW: midline right width; MRS: midline right slope; MRI: midline right integral;
MT×V: midline time × value; MT×W: midline time x width; MT×I: midline time × integral; MTV: midline tail value; MTW: midline tail width; MTI:
midline tail integral.
第 6期 申小勇等: 和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系 1039


1.3 统计分析
用 SAS 9.0 (Statistical Analysis System, 2003) [20]进行
和面仪重复力、基本统计量及和面仪参数对粉质仪、拉伸
仪、面包体积等成品加工品质主要参数的逐步回归和相关
分析, 其中和面仪参数对面包成品品质主要参数的贡献
率即在进行逐步回归分析时该和面仪参数入选相应成品
品质参数回归模型决定系数的增加量。重复力按
2 2 2 2/[ ( / )]b g gh rεδ δ δ= + 计算[21], 式中 2gδ 和 2εδ 分别表示遗传
方差和随机误差, r表示重复次数。
2 结果与分析
和面仪参数较多, 测试的稳定性和重复性对其分析
结果和样品的评价至关重要。试验 I中 4个代表性品种和
面仪参数的重复力分析结果 (表 1)表明 , 曲线面积参数
(MLI、MPI、MRI、MTI、MT×I)和带高参数(MLV、MPV、
MRV、MTV、MT×V)的重复力较高, 分别为 0.75~0.90和
0.86~0.90, 其中 8 min带高(MT×V)和尾带曲线面积(MTI)
最高。曲线带宽(MLW、MPW、MT×W、MTW)与和面时
间(MPT)的重复力中等, 分别为 0.45~0.75 和 0.59。峰后
带宽(MRW)和所有曲线斜率的重复力低(表略), 在回归
和相关分析时不再考虑。
2.1 基本统计量分析
试验 II 中 241 份材料各品质参数的均值、变幅和变
异系数见表 2。可以看出, 籽粒硬度和蛋白质含量变异系
数较大(19.5%和 12.6%), 和面仪峰前带宽和曲线面积、和
面时间、峰值带宽和曲线面积、峰后带宽和曲线面积、8
min带宽、尾带带宽、粉质仪形成时间和稳定时间、拉伸
仪最大抗延阻力和拉伸面积、面包评分等参数的变异系数
大(19.1%~71.7%)。和面仪峰前带高、峰值带高、峰后带
高、8 min带高和曲线面积、尾带带高和曲线面积、粉质
仪吸水率、拉伸仪延伸性和面包体积等参数的变异系数相
对较小(6.4%~13.2%)。所有品质参数的变幅均较大, 说明
所选材料具有较好的代表性, 可以用于建立回归模型。
2.2 和面仪参数与粉质仪、拉伸仪、面包等成品品质主
要参数的关系
和面仪参数对面包成品主要品质性状的所有回归方
程均达 0.0001显著水平(表 3)。粉质仪吸水率预测方程参
数包括和面仪和面时间(MPT)、峰后曲线面积(MPI)、8 min
带宽(MT×W)和尾带带高(MTV), 共同解释变异的 46.0%。
形成时间预测方程参数包括峰值带高(MPV)、带宽(MPW)
和曲线面积(MPI)、峰后带高(MRV)、8 min曲线面积(MT×I),
共同解释变异的 47.0%。稳定时间预测方程参数包括峰前带
高(MLV)、峰值带宽(MPW)和曲线面积(MPI)、峰后曲线面
积(MRI)和尾带带高(MTV), 共同解释变异的 65.0%。
拉伸仪最大抗延阻力预测方程参数包括峰值带宽
(MPW)和曲线面积(MPI)、8 min带高(MT×V)和尾带带高
(MTV), 共同解释变异的 66.0%。延伸性预测方程参数包
括和面时间(MPT)、峰值带高(MPV)、带宽(MPW)和曲线
面积(MPI)、峰后曲线面积(MRI), 共同解释变异的 40.0%。
拉伸面积预测方程参数包括峰前带宽(MLW)、峰值带宽
(MPW)和曲线面积(MPI)、8 min带高(MT×V)、尾带带高
(MTV)和尾带带宽(MTW), 共同解释变异的 68.0%。

表 1 和面仪主要参数的重复力分析
Table 1 Repeatability of main Mixograph parameters
和面仪参数
Mixograph parameter
缩写
Abbreviation
重复力
Repeatability
峰前带高 Left value MLV 0.86 ±0.09
峰值带高 Peak value MPV 0.86 ±0.09
峰后带高 Right value MRV 0.86 ±0.08
8 min带高 Time × value MT×V 0.90 ±0.05
曲线带高
Midline value (%)
尾带带高 Tail value MTV 0.89 ±0.06


峰前带宽 Left width MLW 0.75 ±0.19
峰值带宽 Peak width MPW 0.65 ±0.30
峰后带宽 Right width MRW 0.23 ±1.04
8 min带宽 Time × width MT×W 0.45 ±0.60
曲线带宽
Midline width (%)
尾带带宽 Tail width MTW 0.50 ±0.52


峰前曲线面积 Left integral MLI 0.75 ±0.19
峰值曲线面积 Peak integral MPI 0.81 ±0.13
峰后曲线面积 Right integral MRI 0.87 ±0.08
8 min曲线面积 Time × integral MT×I 0.89 ±0.06
曲线面积
Midline integral (%*TQ*min)
尾带曲线面积 Tail integral MTI 0.90 ±0.05

时间 Time (min) 和面时间 Peak time MPT 0.59 ±0.38
表中未列出重复力小的和面仪参数, %*TQ*min为曲面面积单位。
Mixograph parameters with low repeatability were not shown in the table, %*TQ*min is the unit of integral.

1040 作 物 学 报 第 36卷

表 2 品质参数基本统计量
Table 2 Abbreviation, mean, range, and coefficient of variation of the quality parameters
参数
Parameter
缩写
Abbreviation
均值
Mean
变幅
Range
变异系数
CV (%)
硬度 Hardness Har 61.8 19.0–99.2 19.5 籽粒性状 Kernel trait
籽粒蛋白质含量 Kernel protein (%) Pro 13.4 10.1–18.1 12.6


峰前带高 Left value (%) MLV 47.8 12.8–58.0 9.7
峰前带宽 Left width (%) MLW 31.4 11.8–51.7 20.0
峰前曲线面积 Left integral (%*TQ*min) MLI 84.8 0.9–297.5 61.2
和面时间 Peak time (min) MPT 3.3 1.1–8.5 40.3
峰值带高 Peak value (%) MPV 51.7 38.4–62.6 8.2
峰值带宽 Peak width (%) MPW 23.3 13.1–39.8 19.1
峰值曲线面积 Peak integral (%*TQ*min) MPI 135.2 31.6–330.0 38.0
峰后带高 Right value (%) MRV 47.8 27.7–60.7 8.4
峰后曲线面积 Right integral (%*TQ*min) MRI 209.5 83.4–380.3 22.7
8 min带高 Time × value (%) MT×V 42.0 23.8–54.4 9.6
8 min带宽 Time × width (%) MT×W 12.5 2.7–26.9 42.6
8 min曲线面积 Time × integral (%*TQ*min) MT×I 352.2 219.2–423.2 7.8
尾带带高 Tail value (%) MTV 40.2 22.8–50.9 9.8
尾带宽度 Tail width (%) MTW 10.7 2.5–25.5 46.4
和面仪 Mixograph
尾带曲线面积 Tail integral (%*TQ*min) MTI 434.2 266.3–517.7 7.6


吸水率 Water absorption (%) Wab 65.5 53.0–78.0 6.4
形成时间 Development time (min) DT 4.8 1.8–24.8 45.6
粉质仪 Farinograph
稳定时间 Stability (min) ST 7.9 0.8–42.3 71.7


最大抗延阻力 Maximum resistance (B.U.) Rmax 409.2 42.0–886.6 46.7
延伸性 Extensibility (mm) Ext 186.7 133.9–252.6 12.5
拉伸仪 Extensograph
拉伸面积 Energy area (cm2) A 98.1 11.2–211.6 41.5


体积 Loaf volume (mL) Volume 664.2 488.0–890.0 13.2 面包 Bread
评分 Score (100) Score 52.5 18.7–93.3 38.8
%*TQ*min为和面曲线面积单位, 其中%为和面曲线高度单位, TQ为和面曲线扭矩。
%*TQ*min is the unit of integral, of which % is the unit of consistency of mixograph and TQ is the torque of mixograph.

表 3 和面仪参数对面包成品主要品质性状的回归方程
Table 3 Multiple regression model of main bread making quality traits with mixograph parameters
品质性状参数
Quality parameter
回归方程
Regression model
P R2
吸水率
Water absorption (%)
Wab = 47.21–4.70MPT+0.06MRI–0.21MT×W +0.55MTV
<0.0001 0.46
形成时间
Development time (min)
DT = –4.35+0.09MPV–0.05MPW+0.02MPI+0.31MRV–0.03MT×I
<0.0001 0.47
粉质仪
Fariograph
稳定时间
Stability (min)
ST = –6.96–0.30MLV+0.17MPW+0.14MPI–0.04MRI+0.44MTV
<0.0001 0.65


最大抗延阻力
Maximum resistance (BU)
Rmax = –404.52+4.92MPW+2.44MPI+35.00MT×V –29.21MTV <0.0001 0.66
延伸性
Extensibility (mm)
Ext = 18.51+32.05MPT+2.99MPV–0.97MPW–1.00MPI+0.32MRI
<0.0001 0.40
拉伸仪
Extensograph
拉伸面积
Energy area (cm2)
A = –122.10–0.654MLW+0.92MPW+0.45MPI+9.05MT×V –5.73MTV–0.77MTW
<0.0001 0.68


体积
Loaf volume (mL)
Volume = 435.13+4.76MLV–1.20MLI+20.55MPV+36.21MT×V–7.01MT×I
<0.0001 0.55面包
Bread
评分
Quality score (100)
Score = –75.52–0.92MLI+33.21MPT+2.72MPV+7.48MT×V +0.72MTW–0.83MTI
<0.0001 0.61
逐步回归法在 0.05水平引入参数, 在 0.10水平剔除参数。
All variables left out the model are significant at the 0.10 probability level with significant at the 0.05 probability level for variables into the
model.
第 6期 申小勇等: 和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系 1041


面包体积预测方程参数包括峰前带高 (MLV)和曲
线面积(MLI)、峰值带高(MPV)、8 min带高(MT×V)和曲
线面积(MT×I), 共同解释变异的 55.0 %。面包评分预测
方程参数包括峰前曲线面积(MLI)、和面时间(MPT)、峰
值带高(MPV)、8 min带高(MT×V)、尾带带宽(MTW)和
曲线面积(MTI), 共同解释变异的 61.0 %。
峰值带高(MPV)可分别解释拉伸仪延伸性和面包体
积变异的 17.5%和 15.4%, 峰值曲线面积(MPI)可分别解
释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积变异的 59.7%和
58.8%, 8 min 曲线面积 (MT×I)可解释面包体积变异的
17.1%, 尾带曲线面积 (MTI)可解释面包评分变异的
16.7% (表 4)。说明与其他参数相比, 峰值曲线面积能有

表 4 和面仪参数对粉质仪、拉伸仪和面包加工品质主要参数的贡献率
Table 4 Contribution of main Mixograph parameters to bread-making quality traits
和面仪参数
Mixograph parameter
品质参数
Quality parameter
贡献率
Contribution rate (%)
和面时间 Midline peak time 吸水率 Water absorption 3.9
形成时间 Development time 4.7
最大抗延阻力 Maximum resistance 59.7
峰值曲线面积 Midline peak integral
拉伸面积 Energy area 58.8
延伸性 Extensibility 17.5
面包体积 Bread volume 15.4
峰值带高 Midline peak value
面包得分 Quality score 11.9
稳定时间 Stability 8.3
延伸性 Extensibility 12.2
峰值带宽 Midline peak width
最大抗延阻力 Maximum resistance 5.0
吸水率 Water absorption 6.2 峰后曲线面积 Midline right integral
稳定时间 Stability 3.3
峰后带高 Midline right value 形成时间 Development time 3.4
8 min带高 Midline time × value 拉伸面积 Energy area 6.7
8 min曲线面积 Midline time × integral 面包体积 Loaf volume 17.1
尾带曲线面积 Midline tail integral 面包得分 Quality score 16.7
所建回归模型中仅列出贡献率较高的和面仪参数。
Only mixograph parameters with high contribution to the model were shown in the table.

效预测拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积。
2.3 回归模型验证
试验 III 中 33 份样品的籽粒蛋白质含量、硬度、和
面仪、粉质仪、拉伸仪参数和面包成品品质性状变幅均较
大(表略)。粉质仪吸水率、形成时间、稳定时间和拉伸仪
拉伸面积的回归模型拟合度较高, 为 0.78~0.95, 说明上
述模型可以对相关品质性状进行有效预测。拉伸仪最大抗
延阻力、延伸性、面包体积和评分的回归模型拟合度中等
(0.54~0.69)(表 5), 表明上述模型可以对相关品质性状进
行预测, 为品质改良提供参考依据。
2.4 和面仪参数间的相关分析
同类参数曲线面积中, 峰值曲线面积(MPI)与峰前曲
线面积(MLI)和峰后曲线面积(MRI)相关系数高, r 分别为
1.00和 0.85 (P<0.001); 8 min曲线面积(MT×I)与尾带曲线
面积(MTI)相关系数高, r为 0.98 (P<0.001)。曲线带高中,
峰值带高(MPV)与峰前带高(MLV)、峰后带高(MRV)相关
系数较高, r 分别为 0.71 和 0.80 (P<0.001); 8 min 带高
(MT×V)与尾带带高 (MTV)相关系数高 , r 为 0.99
(P<0.001)。不同类型参数间, 峰值曲线面积(MPI)与和面
时间(MPT)相关系数高, r 为 0.98 (P<0.001); 峰值带高
(MPV)与 8 min曲线面积参数(MT×I)、尾带曲线面积(MTI)
相关系数较高, r分别为 0.89和 0.83 (P<0.001); 尾带曲线
面积(MTI)与峰前带高(MLV)、峰后带高(MRV)和 8 min
带高(MT×V)呈显著正相关(r = 0.76~0.90, P<0.001)(表 6)。
因此, 峰值曲线面积(MPI)和峰值带高(MPV)等少数参数
指标可以反映和面仪的多数参数性状。

表 5 回归模型参数拟合度检验
Table 5 Fitting degree of the models
品质性状
Quality parameter
拟合度
Fitting degree
吸水率 Water absorption 0.78**
形成时间 Development time 0.84**
粉质仪
Farinograph
稳定时间 Stability 0.83**


最大抗延阻力 Maximum resistance 0.62**
延伸性 Extensibility 0.69**
拉伸仪
Extensograph
拉伸面积 Energy area 0.95**


体积 Loaf volume 0.55* 面包
Bread 评分 Quality score 0.54*
*和**分别表示 0.05和 0.01显著水平。
* and ** indicate significance at 5% and 1% probability levels,
respectively.
1042 作 物 学 报 第 36卷

表 6 和面仪参数间的相关系数
Table 6 Correlation coefficients between Mixograph parameters
性状
Parameter
MLW MLI MPT MPV MPW MPI MRV MRI MT×V MT×W MT×I MTV MTW MTI
MLV 0.48 0.16 0.09 0.71 0.25 0.23 0.74 0.40 0.67 0.20 0.86 0.64 0.16 0.87
MLW −0.25 −0.27 0.63 0.61 −0.20 0.66 −0.18 0.38 0.06 0.62 0.38 0.14 0.61
MLI 0.99 −0.33 −0.16 1.00 0.05 0.85 0.57 0.62 −0.15 0.54 0.54 0.01
MPT −0.39 −0.16 0.98 −0.01 0.83 0.53 0.62 −0.23 0.50 0.54 −0.07
MPV 0.45 −0.26 0.80 −0.07 0.40 −0.16 0.89 0.39 −0.11 0.83
MPW −0.13 0.59 −0.16 0.40 0.17 0.48 0.40 0.25 0.50
MPI 0.11 0.87 0.62 0.62 −0.08 0.59 0.54 0.08
MRV 0.09 0.73 0.25 0.87 0.72 0.25 0.90
MRI 0.64 0.56 0.11 0.61 0.48 0.24
MT×V 0.67 0.64 0.99 0.65 0.77
MT×W 0.11 0.70 0.84 0.26
MTI 0.63 0.11 0.98
MTV 0.67 0.76
MTW 0.25
r0.05=0.09, r0.01=0.11, r0.001=0.1。MLV: 峰前带高; MLW: 峰前带宽; MLI: 峰前曲线面积; MPT: 和面时间; MPV: 峰值带高; MPW: 峰值
带宽; MPI: 峰值曲线面积; MRV: 峰后带高; MRI: 峰后曲线面积; MT×V: 8 min带高; MT×W: 8 min带宽; MT×I: 8 min曲线面积; MTV: 尾带
带高; MTW: 尾带宽度; MTI: 尾带曲线面积。
r0.05=0.09, r0.01=0.11, r0.001=0.1. MLV: midline left value; MLW: midline left width; MLI: midline left integral; MPT: midline peak time; MPV:
midline peak value; MPW: midline peak width; MPI: midline peak integral; MRV: midline right value; MRI: midline right integral; MT×V: midline
time × value; MT×W: midline time × width; MT×I: midline time × integral; MTV: midline tall value; MTW: midline tall width; MTI: midline tall
integral.

3 讨论
本研究表明, 和面仪分析常用的参数和面时间对粉
质仪、拉伸仪和面包体积等贡献较小, 它与和面仪峰值曲
线面积、8 min带高和带宽、尾带带高和带宽相关显著, 但
与其他参数关系并不密切且其重复力偏低 , 这与
Martinant 等[11]研究结果一致。另一和面仪常用参数耐揉
性通常由峰后曲线斜率反映 [16-17], 但前人研究表明和面
仪峰后和 8 min等曲线斜率的遗传力小且变异系数大, 因
此建议在利用和面仪进行品质分析时不采用该参数
(Gerard Branlard, 个人通讯)[15]。本研究中峰前、峰后、8
min 及尾带曲线斜率的重复力分析结果与此结论基本一
致[16], 因此在使用和面仪进行流变学特性分析时应慎用
和面时间和峰后曲线斜率。
峰值曲线面积对拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积的
贡献率分别达 58.7%和 59.7%, 且其重复力较高, 说明此
参数受样品分析时所处环境温湿度等因素的影响较小 ,
这与 Man 等[11-12]结果一致。峰值带高与拉伸仪延伸性关
系密切, 与 8 min和尾带曲线面积高度相关, 8 min和尾带
曲线面积与面包烘烤品质关系密切, 这与前人研究结果
一致[11-13]。Branlard等[13]研究表明, 峰值带高可以有效预
测面筋强度和面包体积, Dobraszczyk和 Schofield[22]发现
峰值带高和峰值曲线面积等与面包体积关系密切。考虑到
峰值曲线面积与和面时间的高度相关性(r=0.98, P<0.001)
和峰值曲线面积的高重复力、和面时间的较低重复力, 建
议以峰值曲线面积取代和面时间, 在实际育种中选用峰
值曲线面积和峰值带高对面筋强度和面包烘烤品质进行
预测。
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