全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2008, 34(3): 465−470 http://www.chinacrops.org/zwxb/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

基金项目: 国家自然科学基金项目(30571099); 教育部高等学校博士学科点专向科研基金项目(20040434007, 20060434006); 山东省自然科学
基金项目(Y2005D13)
作者简介: 戴忠民(1968−), 男, 山东德州人, 博士, 从事作物高产优质生理生态与栽培研究。
*
通讯作者(Corresponding author): 尹燕枰。E-mail: ypyinsdau@sina.com
Received(收稿日期): 2007-06-22; Accepted(接受日期): 2007-09-20.
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2008.00465
不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征
戴忠民1,2 王振林1 张 敏1 李文阳1 闫素辉1 蔡瑞国1 尹燕枰1,*
(1 山东农业大学农学院/作物生物学国家重点实验室/农业部小麦栽培生理与遗传改良重点开放实验室, 山东泰安 271018; 2 德州学院,
山东德州 253023)
摘 要: 选用小麦强筋品种德丰 3号、德 99-3和弱筋品种滨育 535和鲁麦 21, 研究了籽粒中淀粉粒度、淀粉粒的体
积、数目和表面积的分布特征, 及其与小麦籽粒蛋白质和淀粉含量的相关性。结果表明, 成熟期小麦籽粒含有 A (＞
9.8 μm)、B (＜9.8 μm)两种类型淀粉粒, 其粒径为 0.37~52.60 μm。淀粉粒的体积和表面积均表现为双峰分布; 淀粉
粒的数目表现为单峰分布, 其中 B型淀粉粒数目占总数的 99%以上。在强筋品种中, B型淀粉粒所占体积和表面积百
分比相对较高, 而弱筋品种中 A型淀粉粒体积、表面积百分比相对较高。籽粒直链淀粉和总淀粉含量与 2.0~9.8 μm
和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比分别呈显著和极显著负相关, 与 9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分比呈极显著正相关。
籽粒蛋白质含量与 2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比呈显著正相关, 而与 9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分
比呈极显著负相关。籽粒淀粉和蛋白质含量均与其他粒径范围的淀粉粒体积无显著相关性。
关键词: 小麦; 籽粒; 淀粉; 粒度; 粒度分布; 品质
Starch Granule Size Distribution in Grains of Strong and Weak Gluten
Wheat Cultivars
DAI Zhong-Min1,2, WANG Zhen-Lin1, ZHANG Min1, LI Wen-Yang1, YAN Su-Hui1, CAI Rui-Guo1, and
YIN Yan-Ping1,*
(1 Agronomy College, Shandong Agricultural University/ National Key Laboratory of Crop Biology/ Key Laboratory of Wheat Cultivation Physiology
and Genetic Improvement, Ministry of Agriculture, Tai’an 271018, Shandong; 2 Dezhou College, Dezhou 253023, Shandong, China)
Abstract: Granule size and structure of starch affect starch quality fatally in wheat (Triticum aestivum L.). The quantity and
volume of starch granule and starch components in grain vary in different types of wheat. Many researches have unveiled the dis-
tribution of starch granule size in wheat grain, but rarely mentioned the relationship between grain quality and starch granule
characteristics. In the present experiment, the purpose was focused on starch granule size distribution and the relationship between
starch granule size and grain quality properties. Four winter wheat cultivars (Defeng 3 and De 99-3 as strong gluten type, Binyu
535 and Lumai 21 as weak gluten type) were planted at Tai’an and Dezhou experimental sites in Shandong Province, respectively,
with randomized block design in 2004–2005 growing season. The starch granule in matured grain was 0.37–52.60 μm in diameter,
containing smaller B-type (diameter <9.8 μm) and larger A-type (diameter >9.8 μm) granules. The distribution frequency showed
typical two-peak curve in starch granule volume and surface area, and single peak curve in number of starch granule. The number
of B-type granule accounted for over 99% of the total starch granule. The percentages of volume and surface area of B-type starch
granules were higher than those of A-type granule in the strong gluten wheat cultivars, but on the contrary in the weak gluten cul-
tivars. The contents of amylose and starch were negatively correlated with the volume of 2.0–9.8 μm (r = －0.483*, －0.679** )
and <9.8 μm (r = －0.465*, －0.667** ) starch granules, respectively, but positively correlated to 9.8–18.8 μm starch granule (r =
0.648**, 0.673** ). The content of protein was positively correlated with the volume of 2.0–9.8 μm (r = 0.528** ) and <9.8 μm (r =
0.514* ) starch granules, respectively, but negatively correlated with that of 9.8–18.8 μm (r = －0.548** ) starch granule. The con-
tents of starch and protein had no correlation with volume percentage of starch granule with other size ranges.
Keywords: Wheat (Triticum aestivum L.); Grain; Starch; Granule size; Particle distribution; Quality
466 作 物 学 报 第 34卷

淀粉在小麦籽粒胚乳中以淀粉颗粒的形式存
在。淀粉粒形态、体积、结构是小麦淀粉品质的重
要决定因素。小麦籽粒中淀粉粒的数量、体积和淀
粉组成因品种类型而异[1-2]。关于小麦胚乳中淀粉粒
的粒径分布、化学组成和功能特性前人已进行了许
多研究。一般认为, 成熟期小麦胚乳主要含A、B两
种类型淀粉粒[3-5], 其中A型呈盘状或透镜状, 平均
直径 10~35 μm, 而B型呈球形或多边形, 直径 1~10
μm[6]; A型平均占胚乳总淀粉粒数的 3%, 但却占胚
乳淀粉重量的 70%以上[7], B型占总淀粉粒数的 90%
以上, 但只占成熟胚乳总重的 25%~30%[8]。小麦淀
粉粒是由支链淀粉、直链淀粉和少量蛋白质和脂类
组成[9], 其数量在小麦A、B型淀粉粒中存在差 异
[10]。B型淀粉粒体积小、数量多, 表面积相对大, 从
而可以结合更多的蛋白质、直链淀粉、脂类和水, B
型淀粉粒多, 面团吸水率高, 而A型淀粉粒则相反,
因此淀粉粒大小分布的改变对面团流变学特性有重
要影响[11-13]。由于硬质小麦B型淀粉的比例较高, 小
麦淀粉粒和蛋白骨架结合致密, 磨面过程中在淀粉
粒和蛋白骨架内部破裂, 淀粉破碎率高, 和面时吸
水也多, 适合制作面包、面条, 而软质小麦则相反
[14-16]。研究表明, 大小淀粉粒比例对淀粉的糊化与
回生特性有显著影响, 进而影响小麦面粉的加工品
质。淀粉粒大小分布与淀粉的糊化特性、凝沉性呈
负相关, 小淀粉粒的糊化峰值粘度明显高于大淀粉
粒, 淀粉粒越大的面粉, 其峰值粘度下降的越明显
[17]; 大淀粉粒的起始温度、峰值温度和热焓值均比
同一品种的小淀粉粒高[18]。
关于小麦籽粒中淀粉粒的粒度分布虽有较多
的研究, 但多集中于淀粉粒的大小、分布特征及其
与淀粉理化特性的关系方面, 而对于不同品质类型
小麦籽粒中淀粉粒的粒径分布差异及其与籽粒品
质性状的关系, 迄今了解尚少。为此, 本研究以 4
个不同品质类型的小麦品种为供试材料, 分析其胚
乳中淀粉粒的分布特征和蛋白质、淀粉的变化特点,
以期为不同类型小麦在生产上的应用提供理论
依据。
1 材料与方法
1.1 供试材料
选用小麦强筋品种德丰 3、德 99-3和弱筋品种滨
育 535、鲁麦 21。各品种的籽粒和品质性状见表 1。

表 1 供试品种的籽粒和品质性状
Table 1 Grain and quality characters of the tested cultivars
品种
Cultivar
粒重
Grain weight(mg)
沉降值
Sedimentation value(mL)
蛋白质含量
Protein content (%)
淀粉含量
Starch content (%)
直链淀粉含量
Amylose content (%)
鲁麦 21 Lumai 21 40.6 a 22.2 b 12.9 b 68.9 a 14.8 a
滨育 535 Binyu 535 37.6 ab 17.5 b 13.7 b 68.4 a 14.4 a
德 99-3 De 99-3 42.3 a 34.2 a 16.7 a 64.6 b 13.2 b
德丰 3 Defeng 3 39.4 ab 33.1 a 15.8 a 65.8 b 13.5 b
不同字母表示差异达到显著水平。
Means followed by a different letter within columns are significantly different at 0.05 probability level.

1.2 试验设计
试验于 2004—2005 年分别在山东农业大学泰
安试验农场和德州市农科所德州试验农场进行。
0~20 cm土壤速效氮、速效磷、速效钾含量在泰安试
验点分别为 71.5、12.5和 80.5 mg kg−1, 在德州试验
点分别为 62.0、8.5和 122.5 mg kg-1。播种前基施纯
N、P2O5和K2O各 11.2 g m−2, 拔节期追施纯N 11.2 g
m−2。随机区组设计, 重复 3次。小区面积 9 m2。
于开花期选择开花、生长一致的主茎挂牌, 成熟期
取标记主茎穗全部籽粒, 测定蛋白质、淀粉含量及
淀粉粒径。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 淀粉、蛋白质含量 参照何照范的方法[19]
测定。
1.3.2 淀粉粒提取及测定 参照Peng等 [20]和
Malouf等[21]的方法提取淀粉粒。取 5.0 g小麦籽粒在
40 mL浓度为 0.5 mol L−1的NaCl溶液中浸泡 16 h, 在
研钵中研成匀浆, 再用 74 μm筛布过滤, 固体部分
继续研磨过滤, 重复 3次。将淀粉匀浆在 3 500 × g
下离心 5 min, 去上清液, 加 5 mL浓度为 2 mol L-1的
NaCl, 旋涡混合, 在 3 500 × g下再离心, 去上清液,
然后分别加 2% SDS和蒸馏水清洗, 匀浆后再离心,
重复 4 次, 再用丙酮清洗 1 次, 然后风干, 贮存于
−20℃下。
用贝克曼库尔特公司的LS 13320激光衍射粒度
分析仪分析淀粉粒。取 50 mg淀粉放入离心管, 加 5
第 3期 戴忠民等: 不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征 467


mL蒸馏水悬浮, 旋涡混匀后置 4℃下 1 h, 每 10 min
振荡一次, 然后转移至激光衍射粒度分析仪的分散
盒中, 测量其分布状况。
2 结果与分析
2.1 小麦淀粉粒度分布特征
各供试小麦样品的淀粉粒分布趋势相似, 淀粉粒的
粒径为 0.37~52.60 μm, 但其上限值并不完全一致, 为
43.7~52.6 μm。由图 1可以看出, 小麦淀粉粒的体积
表现为双峰分布, 峰值分别出现在 5.0 μm 和 25.0
μm 左右, 其中＜9.8 μm 的淀粉粒为小淀粉粒(B 型
淀粉粒), ＞9.8 μm 的淀粉粒为大淀粉粒(A 型淀粉
粒)。小麦淀粉粒的数目表现为单峰分布, 峰值出现
在 1 μm, 其中 B 型淀粉粒数目占总数的 99%以上,
表明小麦籽粒中大多为小淀粉粒。小麦淀粉粒的表
面积分布也表现为双峰分布, 峰值分别在 2.8 μm和
23.0 μm, B型淀粉粒的表面积占总数的 80%左右, A
型淀粉粒占 20%左右。

图 1 鲁麦 21籽粒淀粉粒体积(A)、数目(B)和表面积(C)的分布
Fig. 1 Distribution of starch granules volume (A), number (B), and surface area (C) in the grain of Lumai 21

2.2 不同类型小麦淀粉粒的体积分布
淀粉粒总体积的大部分 (88.66%~97.41%)是由
小于 30.1 μm的淀粉粒组成, 只有 2.59%~11.34%的
体积来自大于 30.1 μm的淀粉粒(表 2)。在 4个参试
品种中 , 小淀粉粒组 (＜ 2.0 μm)和中淀粉粒组
(2.0~9.8 μm)对总体积的贡献分别为 6.02%~6.72%和
31.38%~37.97%, 以强筋小麦德 99-3 和德丰 3 号的
百分比值相对较高, 而弱筋小麦鲁麦 21 和滨育 535
较低; 与之相对应, 大淀粉粒组(＞9.8 μm)占总体积
的 56.01%~62.17%, 在 4 个品种中, 以鲁麦 21 和滨
育 535 的大淀粉粒比例相对较高, 德 99-3 和德丰 3
则较低。表明在强筋小麦中, B型淀粉粒所占体积百
分比较高, 而弱筋小麦的 A 型淀粉粒体积百分比
较高。

表 2 小麦淀粉粒的体积分布
Table 2 Volume distribution of wheat starch granule (%)
淀粉粒直径 Diameter of starch granule 试验地点
Site
品种
Cultivar ＜2.0 μm ＜5.1 μm ＜9.8 μm ＜18.8 μm ＜30.1 μm
鲁麦 21 Lumai 21 6.45 c 24.57 c 37.83 c 61.68 d 93.66 c
滨育 535 Binyu 535 6.72 a 26.44 b 40.16 b 67.48 a 97.41 a
德 99-3 De 99-3 6.57 b 26.44 b 43.87 a 62.42 c 91.43 d
德州
Dezhou
德丰 3 Defeng 3 6.48 c 27.20 a 42.70 a 64.08 b 94.61 b

鲁麦 21 Lumai 21 6.06 c 23.76 d 39.05 b 61.65 b 91.26 c
滨育 535 Binyu 535 6.25 b 26.00 b 39.95 b 64.59 a 94.89 a
德 99-3 De 99-3 6.53 a 25.0 4c 43.30 a 61.81 b 88.66 d
泰安
Tai’an
德丰 3 Defeng 3 6.02 c 27.16 a 43.99 a 63.95 a 92.50 b
表中数据为 3次测定平均值, 不同字母表示差异达到显著水平。
Data in the table are the mean of 3 replicates. Means followed by a different letter within columns are significantly different at 0.05 probability level.

2.3 不同类型小麦淀粉粒的数目分布
由表 3可以看出, 小于 0.6 μm的淀粉粒大约占总淀
粉粒的1.91%~40.9%, 小于2.0 μm和9.8 μm的淀粉粒分
别占 79.77%~92.50%和 99.68%~99.89%, 表明小淀粉粒
是淀粉的主要组成部分。品种间比较, 强筋小麦品种德
99-3的小淀粉粒数目最多, 弱筋小麦品种滨育535最少。
468 作 物 学 报 第 34卷

表 3 小麦淀粉粒的数目分布
Table 3 Number distribution of wheat starch granule (%)
淀粉粒直径 Diameter of starch granule 试验地点
Site
品种
Cultivar ＜0.6 μm ＜1.1 μm ＜2.0 μm ＜9.8 μm
鲁麦 21 Lumai 21 9.08 c 45.29 c 83.62 c 99.73 c
滨育 535 Binyu 535 1.91 d 36.44 d 80.56 d 99.68 d
德 99-3 De 99-3 34.21 a 69.31 a 90.03 a 99.87 a
德州
Dezhou
德丰 3 Defeng 3 22.26 b 56.09 b 85.59 b 99.80 b

鲁麦 21 Lumai 21 29.95 b 65.23 b 89.02 b 99.84 ab
滨育 535 Binyu 535 3.34 c 36.75 d 79.77 d 99.69 c
德 99-3 De 99-3 40.99 a 76.56 a 92.50 a 99.89 a
泰安
Tai’an
德丰 3 Defeng 3 23.91 b 56.45 c 84.87 c 99.80 b
表中数据为 3次测定平均值, 不同字母表示差异达到显著水平。
Data in the table are the mean of 3 replicates. Means followed by a different letter within columns are significantly different at 0.05 probability level.

2.4 不同类型小麦淀粉粒的表面积分布
由表 4 可见, 与体积分布类似, 淀粉的表面积
分布也呈双峰分布。小淀粉粒组(＜2.0 μm)占总表面
积的 28.33%~34.76%, 2.0~9.8 μm和 9.8~52.0 μm的
淀粉粒组分别占总表面积的 48.57%~54.29%和
6.59%~20.71%。弱筋小麦鲁麦 21 和滨育 535 的 B
型淀粉粒所占表面积较低, 而强筋小麦德 99-3 和德
丰 3的 B型淀粉粒所占表面积较高。

表 4 小麦淀粉粒的表面积分布
Table 4 Surface area distribution of wheat starch granule (%)
淀粉粒直径 Diameter of starch granule 试验地点
Site
品种
Cultivar ＜2.0 μm ＜5.1 μm ＜9.8 μm ＜18.8 μm ＜30.1 μm
鲁麦 21 Lumai 21 30.72 b 67.03 c 79.29 d 90.03 c 98.77 c
滨育 535 Binyu 535 29.76 c 67.65 b 79.81 c 91.52 a 99.51 a
德 99-3 De 99-3 32.63 a 68.40 a 83.38 a 91.26 b 98.49 c
德州
Dezhou
德丰 3 Defeng 3 30.10 c 68.51 a 82.11 b 91.17 b 99.02 b


鲁麦 21 Lumai 21 31.45 b 66.06 c 80.11 c 90.34 b 98.36 c
滨育 535 Binyu 535 28.39 c 67.17 b 79.92 c 90.82 b 99.03 a
德 99-3 De 99-3 34.76 a 67.78 a 83.41 a 91.38 a 98.05 d
泰安
Tai’an
德丰 3 Defeng 3 28.33 c 67.68 ab 82.62 b 91.27 a 98.64 b
表中数据为 3次测定平均值, 不同字母表示差异达到显著水平。
Data in the table are the mean of 3 replicates. Means followed by a different letter within columns are significantly different at 0.05 probability level.

2.5 淀粉粒的体积分布与籽粒淀粉、蛋白质含量
的关系
相关分析(表 5)表明, 籽粒直链淀粉和总淀粉含
量与 2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比分
别呈显著和极显著负相关, 与 9.8~18.8 μm的淀粉粒
体积百分比呈极显著正相关。与淀粉含量相反, 籽
粒蛋白质含量与 2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒分
别呈极显著和显著正相关, 而与 9.8~18.8 μm的淀粉
粒呈极显著负相关。籽粒淀粉和蛋白质含量均与其
他粒径范围的淀粉粒体积无明显相关性。

表 5 淀粉粒的体积分布与淀粉、蛋白质含量的相关性分析
Table 5 Correlation coefficients between starch granule volume and contents of starch and protein
淀粉粒直径 Diameter of starch granule 品质性状
Quality trait ＜2.0 μm ＜5.1 μm ＜9.8 μm ＜18.8 μm ＜30.1 μm 2.0–9.8 μm 9.8–18.8 μm
直链淀粉 Amylose 0.115 −0.210 −0.465* 0.080 0.386 −0.483* 0.648**
淀粉 Starch 0.033 −0.396 −0.667** −0.109 0.238 −0.679** 0.673**
蛋白质 Protein −0.070 0.195 0.514* 0.060 −0.378 0.528** −0.548**
*: significant at 0.05 probability level. **: significant at 0.01 probability level.
第 3期 戴忠民等: 不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征 469


3 讨论
一般认为, 成熟期小麦淀粉的粒径分布呈双峰
曲线[7,22], A型淀粉粒开始于花后 4 d的淀粉体, 这些
早期合成的淀粉粒的直径在花后 19 d停止增加, 但
体积继续增加, B型淀粉粒开始于花后 12~14 d, 大
小增加到 10 μm。除A、B型淀粉粒外, Bechtel等[23]发
现了C型淀粉粒, 于花后 21 d开始合成, 小麦淀粉呈
三峰分布。在本研究中, 小麦成熟期籽粒的淀粉粒
径呈双峰分布, 但对小麦强势籽粒的分析表明, 小
麦强势粒淀粉的粒径呈三峰分布(数据未列出)。其
原因可能是小麦强、弱势籽粒在胚乳细胞发育[24]、
内源激素水平 [25]以及淀粉合成相关酶活性 [26]等方
面显著不同。
目前, 关于小麦不同类型淀粉粒分界点的研究
存在不同的结论, Bechtel等[23]认为, A、B、C型淀粉
粒的分界点是 5 μm和 16 μm, 即<5 μm的淀粉粒为C
型淀粉粒; 5~16 μm为B型淀粉粒; >16 μm为A型淀
粉粒, 而Raeker等[10]则认为 3 种类型淀粉粒的分界
点是 2.8 μm和 9.9 μm。本研究的结果为 2.0 μm和 9.8
μm。Evers和Lindley[7]用库尔特粒度仪测定表明, <10
μm的淀粉粒占总量的 97.5%。Bechtel 等[23]用数
量图像分析技术调查淀粉粒的数目分布, 发现总淀
粉粒中的 45.7%为C型淀粉粒(<5.3 μm), 49.5%为B
型(5.3~15.9 μm), 4.8%为A型(>15.9 μm)。Raeker等
[10]认为, 以数量表示, <2.8 μm和 9.9 μm的颗粒分别
占 96.2%~97.4%和 99.8%~99.9%。本研究用LS 13320
激光衍射粒度分析仪进行测定, 结果<2.0 μm和<9.8
μm 的 淀 粉 粒 数 目 分 别 为 79.1%~92.5% 和
99.7%~99.9%。其差异可能是淀粉分离方法、粒径
测量技术或软件计算方法的不同造成的。激光粒度
分析仪能较好地从整体上反映淀粉粒大小分布, 且
精度高, 重复性好, 但样品测定前的处理较为关键,
并且要保证样品有良好的分散度; 数量图像分析技
术在观察淀粉粒的形态结构方面具有优势, 但在测
定淀粉粒大小分布方面有缺陷, 容易受切片部位与
视野的限制 , 且需要对淀粉粒大小进行数理统计 ,
导致其测定的精度比较低[17]。
软质小麦的淀粉含量 (69%)高于硬质小麦
(64%)[10], 有人推测 , 小麦质地与淀粉粒径分布可
能存在一定的相关性, 但现有研究结果并不一致。
Bechel等[23]认为, 硬质小麦比软质小麦有较多的小
淀粉粒和较低的淀粉粒面积, 可以通过比较淀粉的
粒径分布来正确辨别小麦样品的软、硬质特性, 淀
粉形态特性参数在分离软、硬质小麦时是有用的 ;
而Pitts等[10]有相反的报道。通过分析 12个软质小麦
品种的淀粉粒分布 , Raeker等 [10]认为 , <5.0 μm和
<9.9 μm的淀粉粒体积百分比均与小麦样品淀粉含
量呈负相关, 与直链淀粉含量无相关性; <2.8 μm的
淀粉粒体积百分比与籽粒蛋白质含量呈正相关; 而
9.9~18.5 μm的淀粉粒体积百分比与直链淀粉含量呈
显著正相关; 18.5~42.8 μm的淀粉粒体积百分比与
直链淀粉含量呈显著负相关。Kulp报道大淀粉粒的
直链淀粉含量较高 [22], 而Bathgate认为大小淀粉粒
的直链淀粉含量相同[7]。本研究结果表明, 在强筋型
小麦德丰 3 和德 99-3 中, B型淀粉粒所占体积较高,
而弱筋型小麦鲁麦 21和滨育 535的A型淀粉粒体积
百分比较高。同体积分布相似, 弱筋型小麦的B型淀
粉粒所占表面积也较低, 而强筋型小麦的B型淀粉
粒所占表面积较高。籽粒直链淀粉和总淀粉含量与
2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比呈显著
负相关, 与 9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分比呈极显
著正相关。籽粒蛋白质含量与 2.0~9.8 μm和＜9.8 μm
的淀粉粒呈显著正相关, 而与 9.8~18.8 μm的淀粉粒
呈极显著负相关。闫素辉等[27]研究表明, 强筋型小
麦的淀粉含量低于弱筋型小麦, 而蛋白质含量较高;
李春燕等[28]认为, 强筋小麦蛋白质鞘与淀粉粒缔合
程度大于弱筋小麦, 加工中形成较多的破损淀粉粒,
增强了面粉的吸水性, 小麦籽粒蛋白质与淀粉结合
的紧密程度还与出粉率、蛋白质和面筋含量、沉降
值和面团流变学特性显著或极显著相关。结合本研
究结果可以认为, 由于不同品质类型小麦籽粒中淀
粉粒大小分布不同, 强筋型小麦B型淀粉粒的体积
和表面积百分比较高, 可以结合更多的蛋白质和脂
类, 且和蛋白骨架结合致密, 从而可使强筋型小麦
硬度增加, 而弱筋型小麦则相反, 使强、弱筋小麦具
有不同的品质特性和用途。
4 结论
在强筋型小麦中, B 型淀粉粒所占体积百分比
较高, 而弱筋小麦的 A 型淀粉粒体积百分比较高。
籽粒直链淀粉和总淀粉含量与 B型淀粉粒体积百分
比呈显著负相关, 与 9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分
比呈极显著正相关, 而籽粒蛋白质含量与 B 型淀粉
粒呈显著正相关, 与 9.8~18.8 μm的淀粉粒呈极显著
470 作 物 学 报 第 34卷

se)
负相关。在生产中可以通过比较不同类型小麦的淀
粉粒径分布特点来判断其品质特性, 含 B 型淀粉比
例较高的小麦一般为强筋型小麦, 其淀粉粒和蛋白
质结合紧密, 适合制作面包、面条, 而含 A 型淀粉
比例较高的小麦一般为弱筋型小麦 , 适合制作饼
干、糕点。
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