全 文 ：　　
第27卷 第3期 作　物　学　报 V ol. 27, N o. 3
2001 年5月 A CTA A GRONOM ICA S IN ICA M ay, 2001
鲜湿面条专用小麦品种品质的评价Ξ
李硕碧1　单明珠2　王　怡1　李必运1　张蜀光1
(西北农林科技大学　1小麦研究中心; 2 粮食作物研究所, 陕西杨凌 712100)
提　要　32个小麦品种 (农家种2个, 育成种23个, 国外品种7个) 的面粉品质与鲜湿面条的煮熟品质的
研究, 结果表明: 煮面感官评分≥80分的12个优质面条小麦以强筋品种为主, 兼有个别中筋品种。沉
淀值、稳定时间和最大抗延阻力是决定鲜湿面条品质的主要品质性状。蛋白质含量、面筋含量和面团
延伸性应有一个适宜的范围, 超过范围面条感官评分下降。小麦高分子量麦谷蛋白亚基 (HMW 2GS) 1、
17+ 18和5+ 10是改善品种面条品质的优质亚基, 其中 Glu2A 1位点的亚基1尤为重要。面条煮熟增重率
越低品质越好。
关键词　面条; 小麦; 品质; 麦谷蛋白
Eva lua tion of W hea t Qua l ity for W et Noodle M ak ing
L I Shuo2B i　SHAN M ing2Zhu　WAN G Yi　L IB i2Yun　ZHAN G Shu2Guang
(N orthw est S cience & T echnology U niversity of A g riculture & Forestry , Y ang ling , S haanx i, 712100, China)
Abstract　　T he qualities of w heat flour and its w et noodle from 32 w heat varieties (2 lan2
draces, 23 bred varieties, 7 fo reign varieties) w ere investigated. T he results indicated that the
good w heat varieties w ith noodle quality sco res≥80 m ain ly w ere the varieties w ith stronger
gluten. T he sedim en tation value, dough stability and m ax2resistance to ex tension w ere p rincipal
facto rs influencing the cooked noodle quality. T he p ro tein con ten t, w et gluten con ten t and dough
ex tensibility should be in an op tim um range, outside w h ich the w et noodle quality declined. It
w as also found that the h igher the w eigh t2increasing of the w et noodle w hen bo iled, the poorer
the noodle quality. T he h igh2molecular2w eigh t gluten in subun its(HMW 2GS) 1, 17+ 18 and 5+
10 had separately positive effect on the w et noodle quality, especially the subun it 1.
Key words　　N oodles; W heat; Q uality; Gluten in
国外对通心面的研究较多, 但对中国面条的研究仅局限于小麦蛋白质含量和面筋强度的
影响以及和面配方的研制等[ 1～ 4 ]。我国在干面条生产工艺和断条率方面的研究较多, 对鲜湿
面条的煮熟品质与小麦品质的关系、面条小麦品种品质指标方面的研究尚刚刚开始[ 2 ]。
本文研究我国北方鲜湿面条对小麦品质的要求, 旨在为面条专用小麦品种的选育和粮食
产业结构调整提供必要的基础资料和科学依据。
1　材料和方法
1. 1　试验材料　　陕西省小麦研究中心品种资源室提供, 包括农家种2个、育成种 (系) 23个
和国外种7个。名称如下: 鱼儿麦、红疙瘩; 小偃6号3 、陕75ö36、陕5806237、陕229、N 82 (2) 2Ξ 本研究由国家“九五”攻关和陕西省自然科学基金资助 (9600220220321)
收稿日期: 1999212206, 接受日期: 2000206219
Received on: 1999212206, A ccep ted on: 2000206219

12、N 82 (2) 2183 、陕167228、陕1603 、Y225293 、Y2252633 、秦麦4号、秦麦12号、西农1376、
陕麦893、西农87 (27)、陕早1号、陕早2号、PH 8222、绵阳19、中农81 (31) 3 、豫麦2号、安农
911683 、安农92673 ; 原农39号、K lein To ledo3 、Petiso、Sirdar、Cajam e3 、PAVON 3 、O PA 2
TA M 853 。
1997～ 1998年度在陕西省农科院 (杨陵) 进行田间试验, 行长2m , 行距0. 25m , 10行区,
小区面积5m 2。田间调查小麦生长发育情况, 不浇水、不喷药, 其它管理与施肥措施同大田。
收获后清除杂质和病、虫蚀粒, 取1 kg 小麦籽粒作为品质分析和制作面条送检样品。
1. 2　小麦品质分析与品种品质分级　　品质分析采用标准方法: 沉淀值— ICC 标准方法第
116号; 面筋—GB öT 14608293方法, 测定全麦粉样品; 粗蛋白 (以下称蛋白质) 总量—
GB 2905282方法; 蛋白质组分—连续浸提分离法[ 5 ] , 结果以占蛋白总量的百分数表示; 粉质参
数—GBöT 14614293方法; 拉伸参数—GB öT 14615293方法; 高分子量麦谷蛋白亚基 (HMW 2
GS)组成—十二烷基硫酸钠2聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SD S2PA GE) 方法, 堆积胶浓度4% , 分离
胶浓度8. 7% ; 实验制粉—德国B rabender Jun io r 磨, 出粉率70% 左右。小麦品种品质分级—
GB öT 1732021998方法[ 6 ]。
1. 3　面条的制作、评价与品质分级　　面条制作及评价参照 SBöT 10137293方法[ 7 ]。以面粉
和水为原料, 制作我国北方常见的鲜湿面条。制作过程做如下调整: 面粉用量50g (以14% 湿
基计) , 加入该种面粉的粉质仪所测吸水率的44% 的30℃温水, 加水量可视面粉情况略加调
整。手工和面, 面团在30℃下静置20 m in, 手动压面机压面。按规定进行煮面感官鉴定评分。
另外, 测定面条煮熟增重率[ 8 ] , 面条煮熟增重率= [ (熟面条重- 面条干重) ö面条干重 ]×
100%。
小麦面条品质分级[ 9 ]: 参照我国现行专用小麦品种品质分类方法[ 6 ] , 并考虑到面条品质
研究的现状, 将小麦品种湿面条煮熟品质分为3级。将感官评分≥80分的小麦品种定为优质
面条品种, 80分> 评分> 60分的定为中级面条品种, 评分≤60分的定为一般面条品种。
2　结果与分析
2. 1　小麦品种品质　　参试品种蛋白质、干面筋、湿面筋含量和沉淀值平均分别为12. 2%、
10. 3%、30. 7% 和44. 2 mL , 其中沉淀值变异系数较大, 变幅14. 3～ 71. 6 mL。沉淀值大于45
mL 的强筋品种16个, 中筋品种6个, 小于30. 0 mL 的弱筋品种10个。清蛋白、球蛋白组分以
及麦谷蛋白与醇溶蛋白之比平均值分别为21. 6%、9. 4% 和1. 3%。面团品质性状中, 吸水率、
形成时间、稳定时间、弱化度和评价值平均分别为57. 5%、5. 0 m in、6. 2 m in、79. 8FU 和54.
8, 最大抗延阻力、50 mm 处抗延阻力、延伸性和拉伸面积分别为471. 3EU、329. 6EU、170.
4mm 和105. 2 cm 2, 其中稳定时间的变异系数较大, 变幅1. 0～ 21. 5 m in。稳定时间大于7. 0
m in 的强筋品种11个, 中筋品种11个, 小于3. 0 m in 的弱筋品种10个。品种名称标3 者 (除小
偃6号、陕160、O PA TA M 85三个中筋品种外)为强筋品种。陕麦893为较好的弱筋品种, 安农
91168为最强的强筋品种 (在正常仪器转速下抗延阻力大于1000EU )。总之, 参试品种代表了
强、中、弱三种不同品质类型的品种。
2. 2　面条制作品质　　参试品种湿面条煮熟品质评分结果见表1。品种间煮面条韧性变异最
大, 粘性次之, 煮熟增重率变异系数最小。色泽和表观状态评分变异较小。煮面感官总分平
均73. 2, 变幅51. 4～ 90. 4。品种中农81 (31) 的煮面条评分最大, Y225～ 63次之。感官总评分
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≥80分的优质面条小麦品种12个, 中级面条品种16个, 感官评分≤60分的一般面条品种4个。
参试品种名称标3 者为优质面条品种, 其中强筋品种9个, 中筋品种3个 (小偃6号、陕160、
O PA TA M 85)。12个优质面条品种煮面条总评分平均86. 0分, 变幅80. 0～ 90. 4分。
表1　　湿面条煮熟品质评分
Table 1　　The qual ity scores of the wet noodles cooked
品质项目
Q uality item
平均数
A verage
变幅
Range
标准差
Standard
deviation
变异系数%
Coefficient
of variation
满分指标
Full
score
色泽　Color 7. 6 5. 8～ 9. 2 1. 1 14. 6 10
表观状态　External appearance 7. 2 5. 6～ 9. 0 0. 9 12. 4 10
适口性　Softness2hardness 15. 5 9. 6～ 19. 1 2. 9 18. 5 20
韧性　Tenacity2elasticity 17. 3 11. 0～ 22. 9 3. 7 21. 5 25
粘性　V iscosity 18. 0 12. 2～ 23. 3 3. 6 19. 8 25
光滑度　Smoothness 3. 8 2. 8～ 4. 6 0. 6 14. 8 5
食味性　Taste 3. 8 2. 6～ 4. 5 0. 5 11. 8 5
感官总评分　O verall score 73. 2 51. 4～ 90. 4 11. 6 15. 8 100
煮熟增重率 (% ) 236. 3 208. 1～ 268. 6 19. 0 8. 0 ö
Cooked w eight2increasing
2. 3　影响鲜湿面条质量的主要小麦品质性状
2. 3. 1　小麦品质性状与面条品质评分的相关分析　　相关分析结果 (见表2) 表明: 小麦沉淀
值, 麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值, 形成时间, 稳定时间, 评价值, 抗延阻力和拉伸面积等强度
指标与煮面外观评分和品尝评分均显著或极显著正相关, 而弱化度、延伸性则显著或极显著
负相关。面团的延伸性大粘性也大, 导致煮面评分下降。小麦粉吸水率仅与面条品尝评分显
著正相关, 清蛋白组分含量却显著负相关, 两者主要影响煮面适口性、韧性和粘性。小麦蛋
白质、面筋和球蛋白组分含量与煮面品质无明显相关性, 同类研究结果不尽一致。黄思棣等
(1988) 研究表明, 面粉中蛋白质含量与面条品质无关; 林作楫 (1994) 发现, 蛋白质含量不仅
与煮面强度高度相关, 而且与煮熟面条的外观表现和总评分呈显著负相关。因此, 有关蛋白
质对煮面品质的影响有待进一步研究。湿面条煮熟增重率与各种品尝评分及小麦粉吸水率,
面筋、面团强度参数均极显著负相关, 与弱化度极显著正相关, 它也可作为煮面品质的评价
指标。另外, 鉴于煮熟面条冲洗水中全有机物含量 (TOM )与感官评分密切相关[ 10 ] , 本文也测
定分析了煮面水 (面汤)中有机物及其与感官评分的相关性, 结果 (未列出) 表明它们之间无明
显相关。
2. 3. 2　小麦品质性状对面条评分的效应分析　　以煮面感官总分分别对蛋白质品质性状、
粉质参数、拉伸参数进行通径分析, 各品质性状对感官总分的直接通径系数和相关系数 (见
表2) 分别表示直接效应和总效应。结果表明: 蛋白质品质性状中, 沉淀值对煮面感官总分效
应最大, 直接通径系数为0. 868, r= 0. 7713 3 。其次, 湿面筋的效应较大, 直接通径系数为-
0. 452。清蛋白组分、麦谷蛋白与醇溶蛋白之比的直接效应均较小, 相关显著是由于通过沉淀
值的间接效应较大。干面筋的效应最小。粉质参数中, 稳定时间直接效应最大, 弱化度次之
(负值)。吸水率、形成时间和评价值的直接通径系数均较小甚至为负值, 相关正向极显著是
由于通过稳定时间产生的间接效应较大。拉伸参数中, 最大抗延阻力的效应最大, 拉伸面积
次之, 延伸性的效应最小而且反向。如上所述延伸性大使面条评分下降, 但是太小会使拉伸
面积下降同样对面条品质不利, 这一点应当引起足够重视。
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表2　　湿面条煮熟品质与小麦品种品质性状的相关系数和通径系数 (n= 32a)
Table 2　　Correlation & path coeff ic ien ts between wet noodle qual ity and wheat f lour qual ity
品质项目
Q uality item
表观
E. A.
适口性
S. H.
韧性
T. E.
粘性
V i.
光滑性
Sm.
食味
Taste
总评分
O. S.
增重率
C. W. I.
直接通
径系数
D. P. C.
蛋白质 (% ) P. C. - . 144 . 135 . 232 . 177 - . 049 . 010 . 113 - . 296 - . 051
干面筋 (% )D. G. - . 091 . 080 . 114 . 087 - . 106 - . 070 . 037 - . 176 - . 011
湿面筋 (% )W. G. - . 181 . 077 . 072 . 031 - . 165 - . 153 - . 015 - . 116 - . 452
沉淀值 (m l) S. V. . 4483 . 7693 3 . 8123 3 . 7873 3 . 6013 3 . 5383 3 . 7713 3 - . 5113 3 . 868
清蛋白 (% ) A lbum in - . 148 - . 3943 - . 5283 3 - . 4783 3 - . 213 - . 252 - . 4133 . 333 - . 255
球蛋白 (% ) Globulin . 062 . 034 . 048 . 165 . 230 . 039 . 110 . 021 . 043
谷ö醇 Glu. öglia. . 4113 . 4823 3 . 5033 3 . 5413 3 . 4713 3 . 4283 . 5353 3 - . 304 - . 158
吸水率 (% )W. A. . 238 . 5793 3 . 5583 3 . 5523 3 . 3873 . 3923 . 5283 3 - . 4863 3 - . 076
形成时间 (m in)D. T. . 4663 3 . 6303 3 . 7553 3 . 7633 3 . 6523 3 . 6303 3 . 7333 3 - . 5873 3 - . 389
稳定时间 (m in) Sta. . 5163 3 . 7343 3 . 8613 3 . 8643 3 . 7393 3 . 6863 3 . 8353 3 - . 6043 3 . 642
弱化度 (FU ) Sof. - . 5263 3 - . 8783 3 - . 8873 3 - . 8823 3 - . 7653 3 - . 6533 3 - . 8753 3 . 5433 3 - . 431
评价值V. V. . 5443 3 . 8223 3 . 8943 3 . 9053 3 . 7773 3 . 7023 3 . 8783 3 - . 6183 3 . 269
最大抗延阻力 (EU )Rm. . 6353 3 . 8043 3 . 9163 3 . 9143 3 . 8243 3 . 7743 3 . 9063 3 - . 7183 3 . 760
50 mm 阻力 (FU )R 50. . 6503 3 . 7173 3 . 8413 3 . 8343 3 . 7793 3 . 7563 3 . 8423 3 - . 6993 3 - . 457
延伸性 (mm ) E. - . 4713 - . 356 - . 3983 - . 4013 - . 5373 3 - . 4953 3 - . 4533 . 135 - . 222
拉伸面积 (cm 2)A. E. . 5703 3 . 8063 3 . 8993 3 . 9013 3 . 7733 3 . 7173 3 . 8793 3 - . 7163 3 . 498
煮面增重 (% )C. W. I. - . 281 - . 5713 3 - . 5953 3 . 5773 3 - . 4293 - . 4733 3 - . 5663 3 1. 000 -
　a 拉伸参数样本个数 n= 28。n= 28 for extensogram param eters.3 表示5% 显著水平, 3 3 表示1% 显著水平。3 and 3 3 stand for significant at the 0. 05 and 0. 01 levers, respectively;
　　E. A. : External appearance, S. H. : Softness2hardness, T. E. : Tenacity2elasticity, Sm. : Smoothness, V i. : V iscosity, O.
S. : O verall scores, C. W. I. : Cooked w eight2increasing, D. P. C. : D irect path coefficient to overall scores, D. G. : D ry
gluten, W. G. : W et gluten, P. C. : P ro tein content, Glu. öGlia. : Gluteninögliadin, S. V. : Sedim entation value, W. A. :
W ater absorp tion, D. T. : Developm ent tim e, Sta. : Stability, Sof. : Softening, V. V. : V alorim eter value, Rm. : M axre2
sistance to extension, R 50. : Resistance to extension at 50 mm , A. E. : A rea of extension, E. : Extensibility.
表3　　小麦品种 HMW -GS 组成及其对面条感观评分的回归分析
(R= 0. 68593 3 , R2= 0. 4705)
Table 3　　The HMW -GS composition and the regression analysis
to the overall scores of wet noodles cooked
座位
Locus
亚基类型
HMW 2GS
type
　
品种数
No. of
varieties
　
频率
(f)
(% )
　
偏回归系数
Partial
regression
coefficient
t 检验
t test
　
　
1 19 61. 3 62. 40
Glu2A 1 23 2 6. 5 52. 27 3. 103 3
N 10 32. 3 51. 31
7+ 8 18 58. 1 11. 26
Glu2B1 7+ 9 4 12. 9 0. 00 2. 463
14+ 15 6 19. 4 14. 03
17+ 18 3 9. 7 15. 00
2+ 12 21 67. 7 2. 10
Glu2D 1 5+ 10 9 29. 0 8. 90 1. 81
4+ 12 1 3. 2 0. 00
　　综上所述, 沉淀值、稳定时间和
最大抗延阻力是决定湿面条煮熟品质
的主要小麦品质性状。优质面条专用
小麦品种宜选面筋和面团强度较强者
为好, 蛋白质含量、面筋含量和延伸
性应有一个适宜的范围, 超过这个范
围面条评分下降。
2. 4　小麦品种 HMW -GS 组成及其
对面条评分的效应分析　　除品种
O PA TA M 85未测定以外的31个参试
品种, Glu 位点有 10种亚基, 其中
Glu2A 1 位点 3 种, Glu2B 1 位点 4 种,
Glu2D 1位点3种。将 Glu 的3个位点的
10种亚基分别作为3个项目 (说明变量
X ) 的10个类目, 与煮面感官总分 (Y)
进行回归分析[ 11 ]。结果表明 (表3) : ① 偏回归系数表示各亚基的效应, 其大小次序为: Glu2
A 1, 1> 23 > N ; Glu2B 1, 17+ 18> 14+ 15> 7+ 8> 7+ 9; Glu2D 1, 5+ 10> 2+ 12> 4+ 12。即
亚基1、17+ 18和5+ 10对 Y 的效应分别最大。② 三个位点等位基因对 Y 的复相关系数R =
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0. 6859, 达1% 极显著水平。决定系数R 2= 0. 4705, 说明品种Glu 等位基因的变异能解释煮面
评分变异的50% 左右。③ 不同基因位点, 在预测 Y 中的贡献值大小依次为: Glu2A 1> Glu2B1
> Glu2D 1。Glu2A 1位点等位变异对面条评分的效应差异达1% 显著水平, Glu2B 1位点差异达
5% 显著水平, Glu2D 1位点差异不明显。即 Glu2A 1位点中亚基1对面条评分的效应最大。统计
结果也表明, 具有亚基1的品种面条感官总分平均76. 7分, 高于所测定的31个参试品种的面
条总分平均值72. 9分, 这一点与HMW 2GS 对小麦品种面包品质的效应不同[ 11 ]。对优质面条
小麦品种的选育, 亚基1, 17+ 18和5+ 10可视为优质亚基, 尤其亚基1应作为亲本材料和分离
世代早期筛选的重点。
2. 5　优质面条专用小麦品种品质指标　　12个优质面条小麦品种的主要品质性状平均值和
变幅为: 蛋白质14. 1% , 11. 9%～ 16. 3% ; 湿面筋29. 9% , 24. 9%～ 33. 8% ; 沉淀值58. 7
mL , 44. 3～ 71. 6 mL ; 稳定时间11. 0 m in, 6. 0～ 21. 5 m in; 弱化度41FU , 10～ 75FU ; 最大抗
延阻力745EU , 415～ 1000EU ; 延伸性157 mm , 128～ 180 mm ; 拉伸面积155. 7 cm 2, 83. 3～
211. 0 cm 2。参照现行专用小麦品种国家标准[ 6 ] , 本研究对优质鲜湿面条专用小麦的推荐品质
指标为: 蛋白质含量 (干基) 12. 0%～ 14. 0% , 湿面筋含量26. 0%～ 32. 0% , 沉淀值≥44. 0
mL , 稳定时间≥6. 0 m in, 弱化度≤75FU , 最大抗延阻力≥350EU , 延伸性120～ 170 mm , 拉
伸面积≥80 cm 2。优质HMW 2GS 为1、17+ 18和5+ 10。
3　讨论
3. 1　鲜湿面条因加工工艺不同对小麦品质的要求不同, 不同地区人们的嗜好对面条品质的
要求也不相同。陕西关中地区人们普遍要求面条韧性大、有咬劲, 口感偏硬比软好。因此, 蛋
白质含量较高 (最高16% ) , 面筋强度较大 (沉淀值71 mL , 稳定时间21. 5 m in)的品种, 也划为
优质鲜湿面条用小麦品种。
3. 2　前人研究表明, 小麦淀粉特性与面条质量亦有显著相关性[ 2 ]。本文未分析淀粉特性, 在
这种情况下小麦蛋白质性状与面条品质性状表现出明显相关, 这可能是高蛋白下淀粉性状相
对影响较小的缘故。
参　考　文　献
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833　　　　　　　　　　　　　　　　　作　　物 　　学　　报　　　　　　　　 　　　　　　　　27卷