全 文 ：Vol. 31 , No. 1
pp. 92 - 96 　Jan. , 2005
作 　物 　学 　报
ACTA AGRONOMICA SINICA
第 31 卷 第 1 期
2005 年 1 月 　92～96 页
高色素甘薯淀粉糊化特性的基因型差异
黄华宏1 ,2 　陆国权1 , 3 　　舒庆尧1
(1 浙江大学农业与生物技术学院 , 浙江杭州 310029 ;2 浙江林学院 ,浙江临安 311300)
摘 　要 :运用差示扫描量热分析仪 (DSC)和淀粉黏度速测仪 (RVA)分析了 8 个高色素甘薯品种淀粉糊化特性的差异。结
果发现 :品种间直链淀粉含量存在一定差异 ,变幅为 19159 %～25146 % ;DSC分析所得糊化温度也表现一定差异 ,起始温
度 ( To ) 、峰值温度 ( Tp )和终止温度 ( Tc )的变幅分别为 59184～70187 ℃、69173～78120 ℃和 79185～83162 ℃,糊化时热焓变
化 (ΔH)的波动范围为 11170～13183 JΠg ;甘薯淀粉的 RVA 谱具有较高的最高黏度和明显的崩解值 ,且最终黏度低于最高
黏度 ,不同品种的 RVA 谱差异明显 ,主要表现在各个黏滞性特征值上 ,其中热浆黏度 ( HV) 和最终黏度 (FV) 的品种间差
异较大。相关分析表明 ,直链淀粉含量与糊化特征值间的相关性均未达到显著水平 ,而 Tp 与 To 、Tp 与 Tc 、Tp 与ΔH、Tp
与 PV、Tp 与 HV、Tp 与 FV 间均存在显著正相关 ,说明 Tp 是衡量甘薯淀粉糊化特性的重要参数。
关键词 :甘薯 ;淀粉 ;糊化特性 ;DSC ;RVA
中图分类号 : S531
Genetic Variation in the Starch Gelatinization Characteristics of Sweetpotato with
High Pigment Contents
HUANG Hua2Hong1 ,2 ,LU Guo2Quan1 , 3 ,SHU Qing2Yao1
(1 College of Agriculture & Biotechnology , Zhejiang University , Hangzhou 310029 , Zhejiang ;2 Zhejiang Forestry College , Lin’an 311300 , Zhejiang , China)
Abstract :The Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Rapid Visco2Analyzer ( RVA) were used to determine the
starch gelatinization characteristics of eight sweetpotato cultivars with high pigment contents1 The results showed that the
amylose content changed from 19159 % to 25146 %1 The gelatinization temperatures , as determined through DSC , showed
moderate variation1 To , Tp and Tc ranged from 59184 ℃to 70187 ℃, 69173 ℃to 78120 ℃, and 79185 ℃ to 83162 ℃,
respectively1 The values ofΔH varied between 11170 JΠg and 13183 JΠg1 The RVA profiles of starches were characterized
by a high pasting peak followed by a high degree of shear2thinning1 The major differences of viscoamylographs among culti2
vars showed viscosity values , especially they were HV and FV1 Effects of amylose content on gelatinization characteristics
were not significant1 However , the To , Tc , ΔH , PV , HV and FV had significant positive correlation with Tp1 It was
demonstrated that Tp was an important parameter evaluating starch gelatinization characteristics1 DSC is supposed to be
applied in determining the gelatinization characteristics of sweetpotato starch1
Key words :Sweetpotato ; Starch ; Gelatinization characteristics ; DSC; RVA
　　高色素甘薯是块根富含花青素或胡萝卜素 ,或
两类色素兼有的品种 (品系) 。近年来 ,这类甘薯被
加工成各种保健食品 ,如彩色薯粉、薯酱和薯片等已
出现在日本消费市场上[1 ] ,在国内则被加工成各种
薯脯和薯干 ,还被用作提取色素的原料。但甘薯是
典型的淀粉作物 ,其淀粉的糊化特性直接影响其产
品的质量及加工的难易程度[2 ] 。因此 ,有必要对甘
薯淀粉的糊化特性进行系统研究。国外对甘薯淀粉
糊化特性的基因型差异及其与粉丝品质间的相关性
作过较深入的研究 ,认为甘薯淀粉的糊化特性差异
取决于直链淀粉的含量 , 且其变化影响粉丝品
质[3 ,4 ] ,但对不同高色素甘薯品种类型的淀粉糊化特
基金项目 : 国家“863”计划项目 (2001AA241181)和浙江省科技厅项目资助。
作者简介 : 黄华宏 (1976 - ) ,男 ,讲师 ,从事植物遗传育种研究。3 通讯作者 :陆国权 (1963 - ) ,男 ,副教授。Tel :0571286971951 , E2mail :
lugq @mail1hz1zj1cn
Received(收稿日期) :2003209222 ,Accepted(接受日期) : 20042012251
性则缺乏研究。目前 ,国内对甘薯深加工的理论研
究仍未深入 ,樊黎生等的报道只是简单比较了甘薯、
马铃薯和玉米三者间淀粉糊化特性的差异[5 ] ,而涉
及甘薯淀粉糊化特性基因型差异的研究未见报道 ,
以致在加工原料的选择和工艺确定方面存在盲目
性。为此 ,笔者以国内栽培的 8 个高色素品种为材
料 ,利用差示扫描量热分析仪 (Differential Scanning
Calorimetry , DSC) 和淀粉黏度速测仪 ( Rapid Visco2
Analyser ,RVA) 对淀粉糊化特性的基因型差异进行
了分析。
1 　材料与方法
111 　试验材料
　　高色素甘薯品种 8 个 ,其肉色和熟性均存在一
定程度的差异 (见表 1) ,于 2000 年 5 月 30 日栽种在
浙江大学农场试验田 ,生长 150 d 后收获块根。淀
粉的制备参照 Collado 等提出的水提法[3 ] 。
112 　直链淀粉含量的测定
采用碘蓝比色法 ,参照农业部部颁标准 NY1472
88 进行[6 ] ,以 Sigma 公司的纯马铃薯直链和支链淀
粉为标样 ,每样品重复测定 3 次。
113 　糊化温度和糊化过程中热力特性的测定
用美国 Perkin2Elmer 公司 DSC27 型差示扫描量
热分析仪测定。具体步骤为 :用十万分之一电子天
平精确称取 2150 mg 淀粉样品 ,置铝盒中 ,加 715μL
蒸馏水 ,然后用配套铝盖密封 ,室温平衡 1 h ,以
10 ℃Πmin 的加热速率使铝盒温度从 30 ℃上升到
110 ℃。以密封空白铝盒作为对照。每样品重复测
定 2 次。采用配套分析程序 PC Series DSC27 Multi2
tasking Software Version 211 记录并计算吸热曲线上
的起始温度 (Onset Temperature , To ) 、峰值温度 ( Peak
Temperature , Tp ) 、终止温度 ( Conclusion Temperature ,
Tc) 和糊化时的热焓变化 ( Enthalpy of Transition ,
ΔH) 。
114 　淀粉黏滞性的测定
用澳大利亚 Newport Scientific 仪器公司生产的
32D 型 RVA 测定。具体操作过程参照舒庆尧等的报
道[7 ] 。每样品重复测定 2 次。用 TCW(Thermal Cycle
for Windows) 配套软件进行分析。淀粉黏滞性值用
以 RVU 为单位的 RVA 谱来表示 ,其中最高黏度
(Peak Viscosity ,PV) 、热浆黏度或最低黏度 ( Hot Vis2
cosity ,HV) 、崩解值 (Breakdown ,最高黏度与热浆黏度
之差) 、最终黏度或冷胶黏度 ( Final Viscosity ,FV) 、回
冷恢复值 (Consistence ,最终黏度与热浆黏度之差) 、
消减值 (Setback ,最终黏度与最高黏度之差) 是反映
不同样品 RVA 谱差异的几个重要特征值。
115 　数据分析
采用新复极差法 ( SSR) 进行多重比较 ,计算简
单相关系数 ,分析各指标间相关性 ,数据运算用 SAS
810 分析软件在 PC 机上完成。
2 　结果与分析
211 　直链淀粉含量
　　由表 1 可知 ,8 个甘薯品种的直链淀粉含量存
在一定差异 ,变幅为 19159 %～25146 % ,其中 Zhe255
最高 ,Zhe6025 最低 ,与其他品种间均有显著差异。
本研究中甘薯直链淀粉含量值明显高于 Noda 等研
究的高色素甘薯 , 其中同类紫心甘薯相差 10 %
左右[8 ] 。　　
表 1 8 个甘薯品种的特点和直链淀粉含量
Table 1 The characteristics and amylose content
of 8 sweetpotato cultivars
品种
Cultivar
薯肉色
Flesh color
成熟期
Maturity
直链淀粉含量
Amylose content ( %)
Zi883 紫色 Purple 晚熟Late 23172 ±0180 bc BC
Xu34 红色 Red 早熟 Early 24136 ±0116 bc BC
Chuang110826 红色 Red 中熟 Medium 24119 ±0135 bc AB
Zhe3481 红色 Red 中熟 Medium 24150 ±0140 b AB
Xu43214 红色 Red 晚熟Late 22171 ±0106 d C
Zhe181251 红色 Red 早熟 Early 23148 ±0107 cd BC
Zhe255 橙色 Orange晚熟Late 25146 ±0140 a A
Zhe6025 黄色 Yellow 早熟 Early 19159 ±0118 e D
　　注 :表中数据后带有相同小写Π大写字母者表示在 0105Π0101 水
平差异不显著。±后为标准误差。
Notes : The data followed by common small and capital letters indicated
no significant difference at 0105 and 0101 levels , respectively1 ±Standard
deviation1
212 　糊化温度和糊化过程中的热焓变化
DSC分析甘薯淀粉糊化曲线呈不太典型的 S
型 ,且不完全对称 (图 1) 。从图 1 中可看出 ,不同品
种 DSC 曲线的差异主要表现在 ,淀粉吸热过程中发
生热能“跃变”时的温度和峰值温度不同。从吸热峰
的个数看 ,除 Zi883 表现双峰外 ,其余品种均呈单峰
变化趋势。这说明 Zi883 淀粉粒内可能存在两种晶
体类型。
淀粉粒是一种生物合成的半结晶颗粒 ,连续分
布于非结晶区和结晶区。DSC 测定的糊化温度反映
了淀粉中微晶质量的优劣程度 (有效的双螺旋长
度) ,而热焓变化反映了淀粉的整体结晶度。不同甘
薯品种淀粉糊化温度和热焓变化见表 2。起始温度
39　第 1 期 黄华宏等 :高色素甘薯淀粉糊化特性的基因型差异 　　　
( To ) 的变幅为 59184 ～ 70187 ℃, 其中 Zi883 和
Zhe6025 的差异未达显著水平 ,其余品种间的差异均
达极显著水平。峰值温度 ( Tp ) 变幅为 69173～
78120 ℃,其中 Zi883 最高 ,Zhe3481 最低。终止温度
( Tc ) 的变幅是 79185 ～ 83162 ℃, Zi883、Xu34 和
Chuang110826 三个品种均较高 ,且差异不显著。而
糊化时热焓变化 (ΔH) 的波动范围为 11170～13183
JΠg ,其中 Xu34 表现最大 ,Zhe3481 表现最小 ,这说明
品种 Xu34 的淀粉粒内结晶区所占比例较大 ,不易糊
化 ,而 Zhe3481 则相反。这些结果在 Tian 等综述报
道的变化范围以内 ,甘薯的糊化温度为 58～90 ℃,
而热焓变化一般为 1010～1613 JΠg[9 ] 。 图 1 不同甘薯品种淀粉的 DSC曲线Fig11 DSC thermograms of different sweetpotato cultivars
表 2 不同甘薯品种的 DSC曲线参数
Table 2 DSC thermal parameters of different sweetpotato cultivars
品种
Cultivar To
( ℃) Tp ( ℃) Tc ( ℃) ΔH (JΠg)
Zi883 63124 ±0101 d D 78120 ±0109 a 　A 82197 ±0134 ab AB 13125 ±0140 b 　AB
Xu34 70187 ±0125 a A 76195 ±0107 ab A 83162 ±0164 a 　A 13183 ±0159 a 　A
Chuang110826 62150 ±0102 e E 71193 ±0166 de BCD 83160 ±0102 a 　A 13133 ±0102 b 　AB
Zhe3481 59184 ±0101 g G 69173 ±0147 e 　D 79185 ±0107 e 　C 11170 ±0110 e 　D
Xu43214 64192 ±0105 c C 73140 ±0100 cd BC 82150 ±0118 bc B 12121 ±0130 d 　CD
Zhe181251 66149 ±0105 b B 75135 ±0102 bc AB 82108 ±0103 c 　B 12171 ±0111 c 　BC
Zhe255 61133 ±0104 f F 70163 ±0100 e 　CD 80169 ±0125 d 　C 12172 ±0137 c 　BC
Zhe6025 63126 ±0100 d D 75123 ±2169 bc AB 82143 ±0130 bc B 13143 ±0130 ab AB
　　注 :表中数据后带有相同小写Π大写字母者表示在 0105Π0101 水平差异不显著。±后为标准误差。
Notes : The data followed by common small and capital letters indicated no significant difference at 0105 and 0101 levels , respectively1 ±Standard devia2
tion1
213 　淀粉的黏滞性
甘薯淀粉的 RVA 谱一般表现为 A 型 ,具有较高
的最高黏度和明显的崩解值 ,且最终黏度低于最高
黏度 (图 2) 。不同品种的 RVA 谱差异明显 ,主要表
现在各个黏滞性特征值上。由表 3 可知 ,最高黏度
变幅为 327133～452158 RVU ,其中 Xu34、Xu43214 和
Zhe181251 的最高黏度差异未达显著水平 ; Zi883 表
现最高 ,说明其淀粉膨胀能力最强。就热浆黏度而
言 ,Zi883 表现最高 ,为 278142 RVU ; Zhe3481 表现最
小 ,只有 116150 RVU ;除 Xu43214 和 Zhe181251 的差
异不明显外 ,其余品种间的差异均达极显著水平。
最终黏度主要表征淀粉糊的硬度 ,同样 Xu43214 和
Zhe181251 的差异未达显著水平 ,而其余品种间的差
异均达极显著水平 ,其中 Zi883 的最终黏度值最大 ,
为 379108RVU , Zhe3481 的最终黏度最低 ,为 149138
RVU ,可见冷却后其淀粉糊的硬度相对较小。崩解
值、回冷恢复值和消减值的变幅相对较小 ,分别为
151109 ～ 200150 RVU、32188 ～ 100166 RVU 和
- 155145～ - 73150 RVU。这些结果与 Collado 等的 报道基本一致[3 ] ,这说明高色素甘薯和普通甘薯品种表现相似淀粉黏滞性。图 2 甘薯淀粉的 RVA谱Fig12 RVA profile of sweetpotato starch214 　相关性分析表 4 所列数值为甘薯淀粉各糊化特征值间的简单相关系数。由表 4 可知 ,直链淀粉含量与其他特征值间的相关性均未达到显著水平 ; Tp 与 To 、Tp 与Tc 、Tp 与ΔH、Tp 与 PV、Tp 与 HV、Tp 与 FV 间均存在显著正相关 ,表明 Tp 是衡量甘薯淀粉糊化特性
49 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　
的重要参数 ; Tc 与ΔH、Tc 与消减值间呈极显著正
相关 , Tc 与崩解值间存在显著正相关 ;而ΔH 与淀
粉糊黏滞性值间的相关性未达显著水平。另外 ,淀
粉糊部分黏滞性值之间也存在显著相关性 ,如 PV
与 HV、PV 与 FV、HV 与 FV 间均存在极显著正相关 ,
表明在测定过程中 ,这 3 个特征值有同时升高的趋
势 ;回冷恢复值与 PV、HV 和 FV 间均呈极显著正相
关 ;消减值与崩解值间则存在显著负相关。
表 3 不同甘薯品种淀粉的 RVA谱特征值
Table 3 RVA profile characteristics value of different sweetpotato cultivars
品种
Cultivar
最高黏度 (RVU)
Peak viscosity
热浆黏度 (RVU)
Hot viscosity
崩解值 (RVU)
Breakdown
Zi883 452158 ±0178 a 　A 278142 ±2160 a 　A 174116 ±1182 b 　BC
Xu34 419119 ±1139 b 　B 244182 ±0197 c 　C 174137 ±0142 b 　BC
Chuang110826 346192 ±5160 d 　D 195183 ±2101 d 　D 151109 ±3159 c 　D
Zhe3481 304183 ±15161 f 　E 116150 ±2159 g 　G 188133 ±13102 a 　AB
Xu43214 431175 ±10103 b 　AB 263158 ±9184 b 　B 168117 ±0118 b 　BCD
Zhe181251 425158 ±4102 b 　AB 263108 ±0135 b 　B 162150 ±4137 bc CD
Zhe255 381150 ±6114 c 　C 181100 ±1141 e 　E 200150 ±4172 a 　A
Zhe6025 327133 ±2112 e 　DE 161142 ±1141 f 　F 165191 ±3154 b 　CD
品种
Cultivar
最终黏度 (RVU)
Final viscosity
回冷恢复值 (RVU)
Consistence
消减值 (RVU)
Setback
Zi883 379108 ±5184 a 　A 100166 ±8144 a 　A - 7315 ±6162 a 　A
Xu34 309188 ±1124 d 　C 65106 ±0127 b 　B - 10913 ±0116 c 　BC
Chuang110826 269120 ±0193 e 　D 73137 ±2193 b 　B - 77173 ±6153 a 　A
Zhe3481 149138 ±4100 h 　G 32188 ±1141 c 　C - 15515 ±11161 e 　E
Xu43214 338117 ±5190 b 　B 74159 ±3195 b 　B - 93158 ±4113 b 　AB
Zhe181251 328100 ±0159 c 　B 64192 ±0124 b 　B - 97158 ±4161 bc AB
Zhe255 244138 ±0177 f 　E 63138 ±0164 b 　B - 13711 ±5137 d 　DE
Zhe6025 198142 ±5113 g 　F 37100 ±6155 c 　C - 12819 ±3101 d 　CD
　　注 :表中数据后带有相同小写Π大写字母者表示在 0105Π0101 水平差异不显著。±后为标准误差。
Notes : The data followed by common small and capital letters indicated no significant difference at 0105 and 0101 levels , respectively1 ±Standard devia2
tion1
表 4 甘薯淀粉各糊化特征值间的相关系数
Table 4 Correlation coefficients for pasting characteristic values of sweetpotato starch
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Amylose
2 To - 0106
3 Tp - 0135 0168 3
4 Tc - 0125 0165 0169 3
5 ΔH - 0122 0156 0167 3 0180 3 3
6 PV 0118 0159 0167 3 0146 0124
7 HV 0104 0164 0173 3 0163 0133 0196 3 3
8 FV 0112 0155 0170 3 0164 0134 0196 3 3 0199 3 3
9 Breakdown 0146 - 0133 - 0138 0174 3 - 0139 - 0110 - 0136 - 0134
10 Setback 0130 0125 0151 0156 0132 0182 3 3 0183 3 3 0191 3 3　- 0123
11 Consistence - 0102 0136 0158 0181 3 3 0144 0166 0180 3 3 0185 3 3　- 0169 3 0186 3 3
　　注 : 3 代表 0105 显著水平 , 3 3 代表 0101 显著水平。
Note : 3 and 3 3 stand for the significant at the 0105 and 0101 levels , respectively1
3 　讨论
淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标 ,对
淀粉的应用及其加工品的质量有重要影响。对甘薯
等淀粉糊化的度量 ,目前国内主要采用布拉本德糊
黏度测定仪 (BV) 和黏度速测仪 (RVA) ,所得结果在
一定程度上反映了淀粉品质的优劣 ,但测定误差较
大 ,本文采用了差示扫描量热法 (DSC) 分析甘薯淀
粉的糊化特性 ,操作中所需样品少 ,只需 215 mg ,重
复性好 ,所得到的糊化温度、热焓变化等参数较全面
地反映了淀粉的糊化特性 ,且相关性分析发现 ,用
Tp 和 Tc 可预测淀粉糊的黏滞性 ,所以建议在今后
的相关研究中采用。在分子水平上分析 ,淀粉糊化
涉及形成天然淀粉结晶区的胶束状支链淀粉双螺旋
分子的解旋和分散 ,在这个过程中稳定双螺旋分子
结构的氢键被打断 ,并且与溶液中的水发生水合反
应[10 ] 。实验中获得的 DSC 分析结果与相同测定条
件下的大麦、水稻、高粱、玉米和小麦等作物比较 ,发
现甘薯淀粉的糊化温度明显高 ,且热焓变化也高出
1～5 倍[11 ] ,可见甘薯淀粉难糊化 ,食品加工中操作
59　第 1 期 黄华宏等 :高色素甘薯淀粉糊化特性的基因型差异 　　　
难度较大。从淀粉粒的结构分析 ,这种高热焓变化
可能是决定甘薯淀粉易老化和难消化的重要因素 ,
值得深入研究。
近年来 ,甘薯直链淀粉含量的重要性开始被人
们所认识 ,被认为是直接影响甘薯食用品质和加工
品质的重要因素[12 ] ,但本研究相关性分析并未发现
直链淀粉含量对甘薯淀粉糊化特征值有显著影响。
Kitahara 等的报道也认为 ,甘薯直链淀粉含量对糊化
温度和淀粉糊的黏滞性没有显著影响[13 ] 。而 Colla2
do 等的研究发现 ,直链淀粉含量与 PV、直链淀粉含
量与 HV、直链淀粉含量与 FV 间均存在极显著负相
关[3 ,4 ] 。这种结论的不一致可能主要由研究中甘薯
品种本身所含的直链淀粉含量差异不大引起。这从
另一角度也说明 ,影响甘薯淀粉糊化特性的因子较
多且关系复杂 ,如 Kitahara 等的研究发现 ,支链淀粉
的链长分布对糊化温度、崩解值和回冷恢复值有显
著或极显著影响[13 ] 。可见 ,有必要对相似直链淀粉
含量品种的淀粉优劣的原因作深层次的研究。
致　谢 :DSC 测定部分在浙江大学化学工程研究所
高分子分析测试联合实验室完成 ,该实验室的韩冬
林老师在 DSC 测定上给予了热心的指导 ,在此予以
感谢。
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