全 文 ：广西植物 O ui ha ! a 4〔 4) : 合, 3一 3 3弓, 2 03 4 4 卷
拱 烤 罗 汉. 果 的 适 宜 沮库一探讨
徐位坤 孟丽珊 李荫昆 黄定中
( 广西植物研究所 )
摘要 为了保证罗汉果的质量 , 我们对烘烤罗汉果的适宜温度 进 行 了 探 讨 , 实 验 结 果表 明 , 用 , 一 7乐℃
温度进行加工 , 罗汉叨均质量比较好 .
罗汉果 ( sl’ 1 : t’ i二 g 。 : , : 。汀 (战,i 、 g el ) 而 f ;fr y ) 系广西特产、 于爹销国内龚艇寡场典 为我
国传统的出口商品 。 近几年来产量有了银大的增加 , 然而质量却有醒下隆 , 二 一 、象苯墨增多, 产
生质量下降的原因是多方面的 , 其中烘烤技术掌握不好是主要原因之吮 。 一 补
甩怎样的温度烘烤罗汉果才比较合适 ? 这个问题 , 不论用末炭、 木柴、 煤 、 、难 、 : 远红外
等作热源进行烘烤 , 都是必须昵确的问题 。 然而 , 一直都未见报道在这方面的试参二果农如
工罗仅果 , · 历来是采用木柴烘烤进行干燥 , 而且都是凭舟人的经验省鳌苛孔 没有雏二的雄烤技
术流程和温度控制幅度 , 也无明确的质量控制标准 , 难于保证罗汉果的赓最 , 这和易前新种
植户的不断增加和新产区的不断扩大的大发展形势不适应 。 为了给罗象果产区睁攀加 提饵
合理的烘烤技术 , 以保证罗汉果的质量 , 我们对烘烤罗汉果适宜温度进行了探讨 , 现将结果
报告如下 。
材料和方法
材料: 1 9 8 3年 1 1月由临桂六塘供销社代收购的鲜罗汉果 , 品种为青皮果 。
方法 : 采收成熟的鲜罗汉果 , 采收回来后置通风凉爽处摊开放后熟半个月 。 供试温度设
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7 5
、
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、 。 o 、 2 0 0℃八个不同温度 , 在电热恒温干燥箱中进行烘烤 , 烘 到
恒重 。 每种温度试验用果 20 个 , 重复一次 。 从色 、 香 、 味等方面进行评价质量 。 馆分含量用
铁氰化钾法测定 , 维生素C含量用碘量法进行测定 。
结果和讨论
一 、 温度与果实干燥速度的关系。 在不同温度下烘干罗汉果所需时间见表 1 。
表 1 温度与烘干时期的关系
一篇爪万— } 。。 } 6 。 广斗。 } : : ’ ! ’ : 。 { : 5 { 9。 { 10 。烘千天数 ’ 2 } 7 · 5 卜 ` } 3 · 5 ! 3 , 2 5 } ” · 5 … 2 “ , s从表 1 可见 , 烘千罗汉果的速度随烘烤温度的高低而变化 , 温度低时干燥慢 { 温度高时
干燥快 。 随着温度升高 , 烘干速度明显加快 , 如用 70 ℃烘烤 , 烘干时间比用 5 0℃ 烘 烤 快 2
倍 。
二 、 温度与水分蒸发的关系 。 不同温度水分蒸发情况见表 2 。
从表中可见 , 水分蒸发的速度随温度升高而加快 。 例如烘烤时达到 75 %左右水分蒸发量
的时间, 80 ℃烘烤的为30 小时 · 了。℃烘烤的为 4 2小时 , 60 ℃烘烤的为“ 4小时 · 又郊烘烤尽小
藻翼秦罄妇冬 者期 徐位坤等 :烘烤罗汉栗的适宜瘟度株讨
时后水分蒸发量 , 80 ℃的为 28 · 48 % , 70 ℃的为1 · 29 军, 6 0℃的为 9 . 63 % , 50 ℃ 的 为 2 . 9 1% 。
50 ℃烘烤罗汉果 , 水分蒸发比较缓而均衡。
表 2 温度与水分蒸发的关系一月
( 三 ) 温度与干果质量的关系
1
、 温度与果色的关系 。 试验结果 ( 表 3 ) 表明 ,烘干的罗汉果颜色 , 随着烘烤温度的变
化而变化, 烘烤温度低时 , 罗汉果的颇色比较浅 , 随着燕烤温度的提高, 罗汉果的颜色加深。
二
2
、 几温度与香味 、 苦味等的关系 , 试验结果 ( 表 4 ) 表明 , 香味 、 苦 味 和焦瑕 ( 烤
焦 ) 的出现 , 和烘烤温度有关系 。 50 ℃烘烤的罗汉果 , 香味较淡 。 80 ℃以上烘烤的把果烤焦
了 。 6。一 75 ℃之间烘烤的罗汉果 , 不焦不苦 , 香味较好 。
表 3 温度与干果颜色的关系
外表颜色
果肉颜色
水溶液颜色
暗赤
黄白
橙红 。
浅褐
黄白
犷红 -
暗褐
黄棕
深红
暗褐
黄棕
深红
暗褐
暗棕
深红
暗褐
棕褐
裸红
暗褐
褐
暗红
深褐
褐
红褐
注 : 水溶演的浓度为 , 2 克样品 , 冲笼. 。毫升佛水, ,放置功分钟 .
.3 温度与褚 、 维生考C 含量的关系。 含早测定结果 ( 表 5 ) 表明, 在 SQ一 7Q℃烘烤的
罗汉果 , 楷分含量比较高 , 80 一 85 ℃烘烤的 , 搪分含量趋于下降 , 叨一 10 。℃烘烤的精 分含
量明显降低。 在 5 0一 80 ℃烘烤的罗汉果 , 能保留多一些 的维生素C , 而 85 ℃以上烘烤 的 罗 汉
果 , 维生素 C的保留比较少。 一向时测定结果还表明 , 维生素C的含量与灿烤温度有关系食而与
烘烤时所用的燃料种类无明显关系 ` 例如 , 同样都是采用肋℃烘烤的梦汉果 ( 品种都为青皮
界 ) : 不诊用木柴 、 电 : 远红外作热源 , 共维半料的含量无多大羞异 。 ’ 用木架科烤的 、 教
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维生素C的含量为 20 .2 4毫克 / 10。克干样品 , 用电烘烤的维生素口含量为2 3 . ” 奄竞Z摊歼样品 , 用远红外烤烤的为 2 2 . 5 2毫克 / 1 0 0克干样品 。 、 ~ 一 伏一 ’
另外 , 鲜罗汉果 ( 品种为青皮果 , 产地 、 采收时间 、 后熟处理 , 均与供各种温度试验的
果实根同 羹的维生素 C含量为二.0 : 。毫克 l/ Q。譬样晶 、 鲜罗区果甩施袋童颤矛直焦鱼台迷…丝理后 , 置予 70 ℃中烘干 , 结果 , 维生素为零 。 同样 , 鲜罗汉果用。 , o雌N 硫酸处珍后 , 置于
70 ℃中烘干的维生素C含量也为零 。
表 4 温度与香味 、 若味等的关系
温度 ( ℃ )
香味
苦味
焦斑
厂一丽 一 }一 _三 , 。 } , “ } ” 土一竺兰上二卫二竺一 .{ 香味淡 香 , 香 香 ! 香 香 焦香 ! 焦香
} 一 } 一 ! 一 ! 一 { 一 { 一 { 微苦 }
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表 5 温度与抽 . 维生素C含量的关系
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小 结
1
. 罗汉果烘干的速度随烘烤温度升高而加快 ,
不应超过 7 5℃ 。
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为了保证罗汉果的质毓 一携扣率度最声
2
, 用 50 一 70 ℃的温度烘烤罗汉果 , 糖分含量比较高 , 用 50 一 9 0℃的温度撬烤笋仗果 ,
维生素C保留多一些 。
3
. 为了保证罗汉果的质量 , 必须采收成熟的果实 , 并且把采收何来的舞果 , 小心地摊
放在通风凉爽的地方 , 让自然后熟十天左右再进行烘烤。
4 一子罗汉果的.维生素吧含量 , 与烘烤温度有密切关系 , 而与烘烤时用的据新种炎无嘴
显的关系 。
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