全 文 ： 2012, Vol. 33, No. 07 食品科学 ※专题论述310
柑橘属果皮渣制备膳食纤维的研究进展
何 李 1，李绍振 1，高彦祥 2，许洪高 1 ,*
(1.北京汇源饮料食品集团有限公司研发中心，北京 101305；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘 要：柑橘属果皮渣作为柑橘加工的副产物，其中含有大量的膳食纤维，具有较好的生理功能。本文重点综述
柑橘属果皮渣中膳食纤维的化学组成和制备方法，对其理化特性、生理功能的研究情况展开论述，并讨论柑橘属
果皮渣膳食纤维在食品工业中的综合利用情况。
关键词：柑橘属果皮渣；膳食纤维；化学组成；制备；功能
Dietary Fiber from Citrus Pomace: A Review
HE Li1，LI Shao-zhen1，GAO Yan-xiang2，XU Hong-gao1,*
(1. R&D Center, Beijing Huiyuan Beverage and Food Group Co. Ltd., Beijing 101305, China；
2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract：Citrus pomaces, a by-product of citrus production, contain a large number of dietary fibers and have strong
physiological functions. In this article, the chemical components and preparation techniques of dietary fibers from various
varieties of citrus peels and pomaces are summarized. The physicochemical and physiological characteristics are reviewed, and
future prospects and applications of citrus pomace dietary fibers in the food industry are also discussed.
Key words：citrus pomace；dietary fiber；chemical component；preparation；function
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)07-0310-05
收稿日期：2011-04-10
基金项目：国家“863”计划项目(2010AA10Z301)
作者简介：何李(1985—)，男，硕士，研究方向为饮料与食品添加剂。E-mail：skyherry1985@163.com
*通信作者：许洪高(1978—)，男，工程师，博士，研究方向为饮料与食品添加剂。E-mail：zgndxhg@163.com
膳食纤维系指不能被人体小肠消化吸收、但可以在
大肠内全部或部分发酵的植物可食部分和类似碳水化合
物(聚合度≥ 3 或 10 )，包括多糖、寡聚糖、木质素和
植物基质[ 1 ]。膳食纤维具有增加饱腹感、提高消化过
程、促进排便等作用，并在 2000年列为人类第七大营
养素[ 2 ]。
据 FAO数据统计，柑橘是世界第一大水果。2009
年世界柑橘栽培面积 872万 hm2，年产量 1.24亿 t，占
水果总产量的 20%，为第 3大国际贸易农产品。我国是
世界柑橘生产大国，种植面积和产量均居世界首位，
2009年柑橘种植面积为 200.18万hm2，产量达 2506.4万 t，
约占世界柑橘总产量的 20%(FAO统计)。柑橘产业已成
为我国南方部分省、市、自治区农村经济发展、农民
致富奔小康的支柱产业。
柑橘加工过程中固体废弃物(皮渣、籽渣、囊叶、
树叶)的比例高达 30%～50%，如果不及时、正确地处
理加工废弃物，不仅对加工区及周边地区产生严重的环
境污染问题，还会造成巨大的浪费。由于柑橘皮渣不
仅含有蛋白、油脂、膳食纤维等一般营养物质，还含
有类黄酮及香料精油等有益成分。综合利用柑橘加工所
产生的果皮渣，有利于提高产业化水平、降低生态压
力，将有效促进我国柑橘产业的良性发展。
本文综述国内外对柑橘属果皮渣膳食纤维的研究概
况，主要包括对柑橘果皮渣膳食纤维的含量和组成、制
备方法、生理功能和食品生产中的应用等几个方面。
1 柑橘果皮渣中的膳食纤维和其他化学成分
柑橘果皮渣中的化学成分组成复杂，仅在甜橙中就
发现 150多种化学成分。不同部位的皮渣含有的成分也
不一样。外果皮中含有纤维素、色素、类柠檬苦素和
脂溶性精油等，中果皮和内果皮中含有果胶、黄酮苷、
糖类、V C、纤维素和半纤维素等，其中，果胶等膳
食纤维含量占柑橘属干果皮的 9%～30%[3]。
1.1 柑橘果皮渣膳食纤维的组成成分
不同柑橘品种果皮渣中膳食纤维的含量和组成见表 1，
柚、柑、胡柚、脐橙和温州蜜柑等常见的柑橘属水果
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果皮的膳食纤维含量。Wuttipalakorn等[4]测定了柠檬渣
的不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维的比例约为1.3左
右，营养和生理作用比较均衡。Grigelmo-Miguel等[3]
测得 3种柑橘中的膳食纤维含量为 22%～26%，柑橘中
不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)与可溶膳
食纤维(soluble dietary fiber，SDF)的比值(IDF/SDF)比较
均衡，约为 1.8～2.2，如胡柚的 IDF/SDF比值为 1.9。
祝渊[ 5 ]研究柠檬、玉环柚、温州蜜柑、椪柑、脐橙和
忽悠果肉和果皮中膳食纤维的组成发现：果皮中膳食纤
维含量明显高于果肉含量，柠檬和脐橙果皮中 SDF含量
低于果肉，但明显高于玉米、小麦等谷物纤维。柠檬
果皮中的总膳食纤维(total dietary fiber，TDF)、SDF含
量最高，为 51.78g/100g和 15.39g/100g；其次为胡柚，
胡柚中的 IDF含量最高(37.15g/100g)。柠檬果皮中酸性
洗涤膳食纤维(acid dietary fiber，ADF)和中性洗涤膳食
纤维(neutral dietary fiber，NDF)均高于其他品种的柑
橘，而脐橙果皮的 ADF和 NDF均最低[ 5]。
品种 TDF含量 /% SDF含量 /% IDF含量 /% 文献来源
橙 13.9 4.71 9.81 [6]
柠檬 14.0 4.93 9.04 [6]
柚 50.63 12.55 37.15 [5]
柑 46.29 11.41 37.03 [5]
脐橙 43.56 10.41 33.18 [5]
温州蜜柑 45.67 8.89 36.93 [5]
胡柚 44.92 13.48 31.69 [5]
表 1 常见柑橘属果皮膳食纤维含量
Table 1 Dietary fiber contents of common citrus peels
注：文献[6]中报道的橙和柠檬果皮的膳食纤维是用湿基表示的，文献[5]
报道的果皮膳食纤维含量均用干基表示。
柑橘果皮膳食纤维主要由可溶性的果胶类物质和不
溶性的半纤维素、纤维素及木质素等组成。果胶类物
质以原果胶、果胶和果胶酸 3种形式存在。甜橙和宽皮
柑橘鲜果皮中含有果胶 1.5%～3.0%，干果皮含 9%～
18%，柠檬鲜果果皮含 2.5%～5.5%，干果皮为 25%～
28%[4,7]。Mesbahi等[8]比较研究了柑橘果胶和甜菜果胶的
化学组分，发现甜菜果胶含有更多的蛋白质和灰分，并
且半乳糖醛酸和酯化程度均小于柑橘皮果胶，凝胶色谱
数据结果表明柑橘皮果胶含有更多大分子醛糖酸，大部
分平均摩尔质量大于 70000g/mol。
柑橘果实的不溶性膳食纤维主要由中性糖、木质素
和不溶性糖醛酸组成，中性糖约占 63%，木质素占 11%，
不溶性糖醛酸约为 26%[9]。柑橘皮中不溶性膳食纤维含
量比柑橘果实中稍高，但中性糖、木质素和不溶性糖
醛酸的比例几乎一致[10]。白婕等[11]研究测得金橘果渣膳
食纤维中不溶性膳食纤维含量为 13.72%，其中木质素和
纤维素分别为 4.71%和 7.90%。
1.2 柑橘果皮渣中其他功能性成分
柑橘果皮中含有丰富的类黄酮等多酚物质，其类黄
酮苷主要有 3种类型：花色苷、黄酮苷和黄烷酮苷，含
量约为果实质量的 0.5%，其中，黄烷酮苷含量最多。
全果中有 40%～70%类黄酮存在于果皮中。不同品种柑
橘中主要的类黄酮物质也有差异：甜橙、橘类和柠檬果
实中主要是橙皮苷；葡萄柚和柚中主要是柚苷；酸橙和
酸柚中是柚苷和新橙皮苷[7]。李焕霞[9]分析检测了柑橘膳
食纤维中的黄烷酮和多氧基黄酮的组成，发现柑橘膳食
纤维中除了橙皮苷和香风草苷外，还有柚皮素、川皮
苷等多氧基黄酮。Larrauri等[12]比较了Valencia柑橘皮和
Persa柠檬皮膳食纤维粉的类黄酮化合物含量，橙皮素
是最主要的类黄酮化合物，其次为阿魏酸。柠檬皮膳
食纤维中类黄酮含量明显高于柑橘皮，前者除了含有更
高含量的橙皮素和阿魏酸，还含有较多的表没食子酸
(611.4μg/g)、槲皮素(407.1μg/g)等抗氧化性较强的化合
物。柠檬皮膳食纤维多酚含量高于葡萄柚皮和柑橘皮，
而且酚酸的含量也明显高于后二者[6]。
柑橘皮中含有较多色素，成熟果实的果皮中含有大
量类胡萝卜素和少量的黄酮类色素及花青素(血橙)。不
同柑橘果皮色泽是因类胡萝卜素的种类和含量不同所
致，通常类胡萝卜素含量越丰富，色泽也越深，但常
因不同的类胡萝卜素组成使呈色效应不同。柑橘中类胡
萝卜素组分极其复杂，目前已经确定的结构就约有 30
种，其特点是环氧结构的类胡萝卜素含量很高，约占
总胡萝卜素的 70%，果皮中类胡萝卜素的含量比果肉一
般高 2～6倍[8 ]。
柑橘属果皮中还含有一定的柠檬苦素，是对柑橘苦
涩味的主要贡献成分。Wuttipalakorn等[4]报道了不同处
理的柠檬果渣中柠檬苦素含量为 1.0～2.4mg/g，远高于
柑橘果汁中的含量(1.8～20μg/g)。Larrauri等[12]研究发现
Valencia柠檬皮膳食纤维中的柠檬苦素明显高于 Persa柑
橘皮膳食纤维，前者含 426.0μg/g，后者含量极低，仅
为 32.7μg/g。新鲜柑橘皮膳食纤维中，还有一定含量
的 VC，例如新鲜柠檬皮、柑橘皮和葡萄柚皮膳食纤维
的VC含量分别为 59.8、59.6mg/100g和 43.8mg/100g[6]。
由于黄酮苷、部分色素和VC具有较强的抗氧化性
等生理功能，因此赋予柑橘果皮渣膳食纤维更高的营养
价值。
2 柑橘膳食纤维的制备
制备柑橘皮渣膳食纤维的基本工艺与其他膳食纤维
类似，果皮渣预先干燥、粉碎后，经提取(如酸碱催
化、酶解或其他辅助方法)、乙醇沉淀等分离纯化步骤
后，再经过滤、干燥，得到不同粒度的粉末状膳食纤
维产品。其中，提取和分离纯化是制备高质量膳食纤
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维的最关键步骤。
2.1 酶解
由于酶具有高效性和专一性，因此酶解也成为制备
膳食纤维的一种良好提取和纯化方法。李季[13]发现酶解
后的锦橙膳食纤维对饱和油脂和不饱和油脂的吸附能力
比锦橙原粉提高了 30.43%和 10.45%。
李焕霞[9]分别用蜗牛酶和纤维素酶制备柑橘皮渣膳
食纤维，当纤维素酶和蜗牛酶质量浓度分别为 3 .7 5、
2.0μg/mL时，相应的 SDF/TDF的比例最大，分别为
0.54和 0.36[10]。
2.2 化学 -酶法结合
柑橘膳食纤维中含有果胶、纤维素、半纤维素
等，分子内和分子间的氢键结合力较强，而酸碱等传
统化学试剂可以很好地使氢键断裂，从而游离出大量较
小分子基团等。白婕等[11]采用酸溶液提取金橘中的膳食
纤维，发现温度是影响膳食纤维产品产量和质量的主要
因素，最后确定的最佳提取条件为：温度 85℃，pH值
为 1.0，提取时间为 80min，最佳提取液用量为 25mL/g。
有些情况下，化学法和酶法结合提取膳食纤维可取
得更优的效果。Grohmann等[14]分别比较了高温水、高
温稀硫酸(100～140℃)、酶和稀硫酸及酶 4种方式处理柑
橘皮渣，发现稀酸和酶共同作用能使可溶性多糖的转化
率达到 95 %。只有半纤维素能很好地被水解出来，而
纤维素和部分果胶由于受其半乳糖醛酸基团的影响使得
可溶性纤维的转化率并不高。
2.3 其他方法或辅助方法
张雪梅等[ 1 5 ]利用绿色木霉发酵制取柠檬皮膳食纤
维，考察了发酵温度、pH 值和发酵时间对膳食纤维得
率和水合能力等理化性质的影响，发现发酵制备的膳食
纤维溶胀性明显好于化学法制备的样品，膳食纤维含量
也稍高于后者。刘云[16]研究了绿色木霉和乳酸菌发酵制
备 4个不同品种的柑橘属膳食纤维，发现乳酸菌和绿色
木霉发酵分别对 4种膳食纤维的持水力和溶胀力影响较
大，乳酸菌发酵后的膳食纤维持水力为对照组的 1.61～
1.68倍，绿色木霉发酵后的样品的溶胀力为对照组的
1.44～1.50倍。
微波是一种高频波段的电磁波，微波辅助即借助微
波环境进行化学处理得到膳食纤维，是使用最普遍的活
性物质制备辅助手段，此技术具有高效性、耗时短、
温度低等优点。王华等[17]采用微波 -化学法提取甜橙皮
渣膳食纤维，优化后的工艺为：输出功率为 750W、氢
氧化钠浓度为 0.06mol/L、加热后沸腾时间为 150s、料
液比为 1:60，SDF/TDF比例达到 0.67，其中氢氧化钠浓
度对 SDF/TDF的影响最显著。
2.4 膳食纤维的后续处理
柑橘皮渣膳食纤维被提取之后，为了得到更高纯度
的可溶或不可溶膳食纤维的含量，需要经过一系列浓
缩、沉淀和干燥等纯化工艺。酒精沉淀法是膳食纤维
分离纯化工艺最常用的方法，具有操作简单、成本低
等优点，但该方法不能完全沉淀 SDF和 IDF成分，膜
透析法取代传统酒精沉淀法具有很大的潜力[18]。
由于柑橘属皮渣本身色素含量较高，膳食纤维的加
工中颜色会更一步加深，因此需要对膳食纤维产品进行
脱色处理。白婕等[11]制备的金橘果渣膳食纤维经过干燥
之后虽然具有一定的清香气味，但产品色泽呈黑褐色，
影响产品的可接受度，用体积分数 6% H2O2在碱性条件
下对产品脱色，最后可得到乳黄色的金橘膳食纤维粉
末。张雪梅等[15]研究了H2O2对发酵后的柠檬皮膳食纤维
脱色效果的影响，得到最佳的脱色工艺条件为：H 2O 2
的用量 5%、pH10、温度 45℃、时间 3h。臧玉红[19]利
用活性炭对柑橘果胶进行脱色处理，当活性炭用量大于
2g/100mL，温度大于 70℃时，活性炭对色素的吸附能
力趋于平衡，并用离心的方法除去活性炭，收集果胶
液，结果产品颜色变浅。但是活性炭脱色后除碳困难，
少量碳粒遗留在果胶液中，不但容易造成颜色加深，而
且增加了灰分的含量，对果胶的质量造成影响。张燕
等[20]在果胶脱色过程中用交换树脂代替常用的活性炭，
不但可以加快过滤速度，而且脱色效果也较好，同时
还达到了除杂的目的，提高了果胶的质量。
3 柑橘膳食纤维的理化性质
膳食纤维中大量羟基、羧基等侧链基团的存在，
使其具有良好的水合能力(包括溶胀力、持水力)和吸附
能力。膳食纤维化学分子结构决定其具备多糖和寡聚糖
的理化性质和生理活性，因此具有发酵特性。
3.1 膨胀性和持水性
柑橘膳食纤维主要组成是果胶和半纤维素等富含极
性基团的大分子，具有较高的持水能力和吸水膨胀能
力。不同的柑橘膳食纤维持水能力根据来源和分析方
法的不同，变化范围大致为原来质量的 1.5～25倍，膳
食纤维的持水力和膨胀力与柑橘皮内的果胶、黏性物
质含量有关，也受膳食纤维的颗粒大小和环境温度的
影响[ 2 1 ]。
柠檬膳食纤维的持水力、膨胀力均明显高于胡柚膳
食纤维，其持水力(13.2g/g)也显著高于苹果(6.3g/g)、梨
(6.8g/g)、桃(12.6g/g)等其他水果膳食纤维[6,9]。李季[13]研
究发现3种柑橘膳食纤维的膨胀力(7.93～12.16mL/g)明显
高于西方国家常用的小麦麸皮膳食纤维的膨胀力标准
(4mL/g)。
3.2 阳离子交换能力
柑橘果皮渣中的主要可溶性膳食纤维是果胶，它包
含大量的糖醛酸，其羟基和羧基侧链基团可产生类似弱
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酸性阳离子交换树脂的作用，与阳离子(尤其是有机阳
离子)进行可逆交换。膳食纤维能与 Ca 2+、Zn 2+等阳离
子结合，使 Na +与 K +交换，并吸附 Na +，使之随粪便
排出体外，降低因Na+摄入过量而引起的许多疾病(如心
血管疾病)的发病率[21]。
李焕霞[9]研究发现，柑橘膳食纤维的阳离子交换能
力范围在 0.09～1.52mol/L之间，但比碱处理后的麦麸、
豆渣等膳食纤维的阳离子交换能力弱，可能因为碱液浸
提膳食纤维对其阳离子交换能力具有促进作用。
3.3 凝胶性
柑橘皮膳食纤维含有大量的果胶等可溶性膳食纤
维，具有较强的凝胶能力。Mesbahi等[8]比较了甜菜与
柑橘膳食纤维的黏度、稠度等凝胶特性，发现柑橘皮
膳食纤维具有更高的凝胶能力，由于其具有更强的结合
水的空间网络结构，这些与柑橘膳食纤维的高分子质
量、更多半乳糖醛酸含量和更少的酰基基团有关。
Yasar等[22]从柑橘皮中提取纤维素，并研究了其纤
维素溶液的流变学特性模型，得到的中性多糖含量为
89.36%，羧甲基纤维素(CMC)的聚合度为 0.6705。结果
发现提取的纤维素溶液的稠度指数与浓度和温度的相关
性最大，其稠度指数随着浓度的增加而增大，随着温
度的上升而降低。提取的纤维素溶液的表观黏度与剪切
速率及剪切力之间的关系表明其具有良好的触变性。
3.4 吸附性
人体血液内胆固醇增加常常在血管中局部沉淀，易
导致动脉粥样硬化，与多种心血管疾病有密切的关系。
柑橘膳食纤维分子表面含有很多活性基团，可螯合吸附
胆汁酸、胆固醇和胃肠道内的有毒物质(内源性毒素)、
化学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机物。
李焕霞[9]发现柑橘膳食纤维对胆固醇的吸附能力普
遍高于谷物膳食纤维，并且在 pH 7 条件下的吸附能力
(8～22mg/g)比 pH2(6～16mg/g)强，从而证明柑橘膳食纤
维在肠道内的吸附能力比胃内的吸附能力强。柑橘膳食
纤维还具有较强的吸油能力。李季等[13]比较研究了温州
蜜柑、彭祖寿柑和锦橙膳食纤维的吸油能力，发现温
州蜜柑膳食纤维对饱和脂肪(猪油)和不饱和脂肪(大豆油)
的吸附能力均最强(分别达 1.33、1.11g/g)，而锦橙的吸
油能力最弱(分别为 0.9、0.74g/g)。除此之外，柑橘类
膳食纤维对金属离子也具有较强的吸附能力，如发酵后
的 4种柑橘属膳食纤维样品对 Pb2+、Cd2+最大束缚量比
对照组高，而对 Cu 2+的最大束缚量却不及对照组[16 ]。
4 柑橘膳食纤维的生理功能
膳食纤维作为人类的第七营养素，具备以上良好的
理化性质，如吸附性、水合性和凝胶特性等，它虽然
不能被人体消化，但对人体肠道环境具有优良的调节功
能，例如预防肠癌和肥胖、调节血压、血脂和血糖、
改善胃肠道的微生物菌群等生理功能。柑橘膳食纤维除
了具备其他膳食纤维的基本生理功能，还具有较强的抗
氧化能力和抑菌等功能。
4.1 抗氧化
人体内脂质氧化会产生大量超氧阴离子自由基、羟
自由基和氢过氧自由基等，它们对癌症和肿瘤的形成发
展过程起重要作用。柑橘属膳食纤维中含有大量类黄酮
等多酚类物质，对羟自由基等具有很强的清除能力，这
是许多其他膳食纤维来源所不可比拟的优点。李燮听[23]
研究了锦橙皮膳食纤维对O 2－·、·OH 和 DPPH等自由
基的清除能力，发现在 O 2－·体系中，最高清除率为
46.28%，在·OH和DPPH自由基体系中，锦橙皮膳食
纤维均具有较强的清除能力，IC50分别为 3.27mg/mL和
5.66mg/mL。
敬璞等[24]研究了柚皮、椪柑皮的水提液对小鼠体内
脂质氧化作用的影响，结果发现柚皮、椪柑皮水提取
液的灌胃质量浓度分别为 0.1、0.2g/mL时，对小鼠的
心、脑、肝组织的脂质过氧化均具有较强的抑制作用，
同时还可以增强小鼠体内的超氧化物歧化酶(SOD)的相对
活性。Bocco等[25]研究密罗柑、酸橘和柠檬等柑橘属皮
纤维中的抗氧化成分，分离得到自由多酚和结合多酚，
并由高效液相色谱和质谱(HPLC-MS)鉴定得出，柑橘皮
的多酚成分主要为黄烷酮及其糖苷类物质，并对饮料和
精油有一定的保护作用。柑橘皮中的黄酮含量虽然远高
于柑橘籽，但其抗氧化能力比柑橘籽更弱，可见柑橘
皮渣中起主要抗氧化性的物质并非黄酮，而是 V E、
V C、柠檬苦素类物质等其他活性物质。
4.2 抑菌
日本早期报道柑橘皮中含有抗菌成分，可利用柑橘
皮制备饲料防腐剂。乙醇浸提柑橘皮并经过减压蒸馏得
到柑橘皮浸膏，肉鸡喂养结果表明柑橘皮浸膏具有一定
的防霉抑菌效果，与丙酸配合效果更佳，对肉仔鸡有
着显著的着色和增加体质量效果[26]。
严赞开等[27 ]研究测得橙皮中橙皮柑的质量分数在
0.06%～0.9%，橙皮膳食纤维在 pH5～9体系内具有较好
的抑菌效果，其对食品常见污染菌有广谱的抑菌作用，
分别经 80、100、121℃热处理(15min)后，橙皮柑仍具
有明显的抑菌能力。
4.3 降血脂、降血糖、降胆固醇
李季[1 3]用锦橙皮膳食纤维饲喂大鼠，发现大鼠血
清相关参数与膳食纤维饲喂量呈一定线性关系，并可以
降低大鼠的血脂综合指数，从而说明锦橙皮膳食纤维对
饲喂高脂饲料引起的大鼠脂质代谢异常具有一定的缓解
作用。
2012, Vol. 33, No. 07 食品科学 ※专题论述314
张雪梅[28]研究了柠檬皮膳食纤维对实验性糖尿病小
鼠代谢紊乱的改善作用，分别监测不同剂量柠檬皮膳食
纤维对小鼠 2 周后的肝脏、胰脏组织相关指标的影响，
发现柠檬皮膳食纤维可以降低小鼠空腹血糖，减轻因高
胰岛素血症引起的胰岛素抵抗，提高肝糖元储量和肝葡
萄糖激酶活性。
由于柑橘属膳食纤维具有良好的吸附特性，可以减
少胆固醇在肠道的吸收，降低胆固醇水平，预防心血
管疾病。贾冬英等[29]研究了柚皮膳食纤维粒度、作用温
度和作用时间等因素对胆固醇吸附效果的影响，发现柚
皮膳食纤维对胆固醇的吸附随时间的延长而增强，但
80min 后变化不明显。且在一定范围内，作用温度越
低、粒度越小，对胆固醇的吸附越强。
4.4 发酵性
柑橘膳食纤维和其他膳食纤维一样，虽然不能被人
体消化酶降解，却具备多糖特有的发酵性质。柑橘膳
食纤维被肠道内细菌发酵的速度和程度受膳食纤维的水
溶性、化学结构、颗粒大小和摄取方式等因素影响，
其中单糖和糖醛酸的组成和数量等结构决定了柑橘膳食
纤维在肠道内的发酵特性[23]。果胶在肠道内具有很好的
溶解性，几乎可以被完全酵解。与其他谷物膳食纤维
相比，更容易发酵 [ 3 0 ]。
膳食纤维被肠道内微生物降解之后，产生丁酸等短
链脂肪酸，这些短链脂肪酸可被结肠细胞吸收，调节
大肠内的 pH 值，诱导产生大量好气性益生菌，从而抑
制了更容易产生致癌物质的厌气腐败菌[23]。
5 柑橘膳食纤维在食品工业中的应用和前景
柑橘膳食纤维具备果蔬膳食纤维的基本优点：1)可
溶性膳食纤维含量高，适合应用于各种饮料、果冻等
食品，不仅可以提高产品的可溶性膳食纤维含量，还
可以改善产品的稳定性和质感；2)具有柑橘特征性芳香
风味，可以赋予应用产品较浓的柑橘风味；3)具有较强
的抗氧化等功能特性，可增强应用产品的保健功能。
目前国内外对柑橘膳食纤维的研究和开发应用还有
待加强：1)国内对柑橘皮渣的综合利用程度不高，大部
分柑橘果皮渣仍然用作饲料原料或是作为废弃渣被扔
弃；2)柑橘膳食纤维的生理功能研究还不够深入，特别
是针对相关产品的毒理学研究有待深入；3)柑橘膳食纤
维的产业应用较少，产品应用开发力度不高。
参 考 文 献 ：
[1] Panel on the Definition of Dietary Fiber, Standing Committee on the
Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Dietary reference in-
takes proposed definition of dietary fiber[C]. National academy Press.
Washington DC, 2001: 3-11.
[2] BROWNLEE I A. The physiological roles of dietary fiber[J]. Food
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[3] GRIGELMO-MIGUEL N, MARTIN-BELLOSO O. Characterization of
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