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羊 奶 果 果 实 加 工 技 术
李振华 陈燕玉
(福建省亚热带植物研究所 , 厦门 3 6 1 0 0 6)
摘 要 羊奶果果实鲜食涩味大 , 从去除果实的涩味入手 , 研究加工技术 ,
研制出色泽乳白 、 风味独特的羊奶果天 然果汁饮料和酸甜可 口 的羊奶果蜜饯 ,提
高 了其经济价值 。
关键词 羊奶果 , 果汁饮料 , 蜜钱
羊奶果 ( E zae a g n u : `切又斤刁及) 是胡颓子科胡颓子属多年生常绿攀缘灌木 , 属非豆科
结瘤固氮植物 , 其根瘤具有较高的固氮能力 lj[ 。果实颜色鲜红美观 , 营养丰富 。与其他热
带 、 亚热带水果的营养成分比较 , 其蛋白质 、 人体必需氨基酸 、 脂肪 、 胡萝 卜素 、 核黄
素含量均较高阁 。羊奶果生长迅速 , 结果量高 , 适应性强 , 栽培管理容易 。但因鲜果酸度高 、
涩味大 、 糖度低 , 人们不易接受 。随着消费者对健康意识的增强 , 使天然果蔬汁饮料的消
费市场得到快速的拓展 。为提高羊奶果的加工利用价值 , 增加经济效益 , 我们对羊奶果果
实的加工技术进行了研究 , 开发出具有色泽乳白 、 风味独特 、 营养丰富的羊奶果天然果
汁饮料和蜜饯 。
一 、 羊奶果果汁饮料加工
羊奶果果汁饮料加工工艺流程如下 :
选果~ 清洗~ 处理~ 榨汁~ 调配~ 清毒~ 装瓶~ 成 品 。
(一 ) 羊扔果果实的品质要求
羊奶果果实鲜食涩味大 ,其涩味主要 由存在于果实内的可溶性单宁物质引起 。单宁含
量一般随着果实的成熟而下降 , 所以 , 鲜红色的成熟果中的单宁物质的含量较低 , 糖度
也稍高 , 较适于加工果汁饮料 。 但由于成熟果实含水量高 , 达 90 %左右 , 果皮薄 , 熟透的
鲜红色果实容易破皮而影响到果实的品质 , 一般以采收红黄色的果实为宜 , 适于运输和
加工 。
(二 ) 羊奶果果实的处理
采收后的红黄色果实 , 可贮放至转为鲜红色时再行加工处理 。处理前进行选果 , 除去
烂 、 病果实 , 并用 自来水冲洗 , 除去砂土等杂质 。为了除去果实中的涩味 , 可用热水处理 ,
收稿 日期 : 1 99 3一 0 7一 2 0 。
降低可溶性单宁物质的含量 。 处理时间愈长 , 含量愈低 , 随着处理温度的提高 , 可溶性 单
宁物质减少的速度愈快 。经过热水处理 , 涩味即可消除 。热水处理还可钝化 、 破坏果实中
各种酶的活性 , 这样可以保持榨汁过程中果汁的稳定性 , 防止失去乳白色的特性 。
(三 ) 果汁的榨取和分离
经脱涩处理后的果实 , 用机械捣碎榨汁 , 并加入适量的水提取后粗滤 , 除去种子及
残渣 , 滤液再经细密的滤布过滤 , 除去较细小的果 肉颗粒 , 这样可以减少成品出现大量
的沉淀物 , 提高其感观质量 。
羊奶果果实成熟时为鲜红至紫红色 , 其中含有大量的红色素 。 为了保持 果汁乳 白色 ,
必须严格掌握果实处理和榨汁的技术条件 , 否则其红色素溶入 , 果汁呈现淡红色 , 就会
失去羊奶果果汁固有的乳白色的特性 。
(四 ) 羊奶果果汁饮料的配制
榨出来的羊奶果果汁呈乳白色 , 酸度大 , 糖度低 , 稍带轻微涩味 , 可加入适量的水
和甜味剂进行调制 。羊奶果果汁香味淡 , 因此 , 在配制饮料的过程中 , 可加入少量的水果
型香精 , 以调整其香味 。经调制后的饮料 , 色泽乳 白 , 酸甜可口 , 气味芳香独特 。再经消
毒 , 装瓶包装 , 即为成品 。
加工配制后的羊奶果果汁饮料 , 经分析其氨基酸总含量高达 1 17 . 27 m g / 1 0 0 9 , 各种
氨基酸的含量见附表 。
从附表可以看出 , 羊奶果果汁饮 附表 羊奶果果汁饮料的氛基酸含量
料不但氨基酸含量高 , 而且种类齐全 。 ( m g / 1 0 0 9 )
由此可见 , 羊奶果果汁饮料是一种营
养丰富 , 风味独特 , 具乳 白色特色的
天然果汁饮料 , 具有较好的发展前景 。
二 、 羊奶果蜜饯的加工
羊奶果蜜饯加工工艺流程如 下 :
选果~ 洗果~ 盐渍~ 浸泡脱盐~
烘干~ 糖渍配制~ 成品
用于加工蜜饯的鲜果 , 宜采收黄
红色未完全成熟的果实 , 这时果实未
软化 , 质地较硬 , 有利于采收 、 运输
及加工前的处理 , 减少果实破损 , 保
证果胚的质量要求 。 黄红色鲜果因未
完全成熟 , 果实中的可溶性单宁含量
比熟透的果实高 , 涩味较大 , 在加工
前采用盐渍进行 去涩处理 。在盐渍的
同时 , 加入适量的钙盐 , 对果实有一
定的硬化作用 。盐渍一般 1 ~ 2天完成 ,
脱盐采用 自来水冲洗浸泡 。 果实经过
盐渍和脱盐 , 涩味可基本消除 。脱盐
。
1 8
。
名 称 含 量
天门冬氨酸 9 4 · 6 2 2
苏氨酸 .4 18 5
丝氨酸 .3 0 5 7
谷氨酸 .3 4 68
甘氨酸 .0 5 95
丙氨酸 L 909
胧氨酸 L 91 2
撷草氨酸 L 19 8
甲硫 (蛋 )氨酸 .1 508
异亮氨酸 .0 619
亮氨酸 .0 510
酪氨酸 .0 540
苯丙氨酸 .0 819
赖氨酸 , .0 7招
组氨酸 .0 9 2 6
精氨酸 .0 0 0
脯氨酸 。· 6 4 4
总 量 1 1 7 · 2 7
注 : 由福建省农科院中心实验室测定 。
程度可根据成品的要求而定 , 成品带酸 、 甜 、 咸味的 , 脱盐时间可短些 ; 成品不带咸味
的 , 脱盐时间则较长 。脱盐后的羊奶果果实经晒或烘 , 除去一定的水分 , 成为果胚 , 果胚
经糖渍或糖浆熬煮调制后即为成品 。
三 、 结语
羊奶果产量高 , 营养丰富 , 但因酸度高 , 涩味大 , 糖度低 , 直接影响其鲜果的经济
价值 。通过加工 , 完全可以克服其缺陷而加以利用 , 我们研制出的羊奶果果汁饮料 , 具有
营养丰富 , 色泽乳 白 , 风味独特的特点 , 是一种很有发展前景的天然果汁饮料 。 同时 , 还
可以根据羊奶果的种植面积 、 产量与市场需求等 , 开发出羊奶果蜜饯 、 果脯 、 果酒等系
列产品 , 这都可以大幅度提高羊奶果的经济价值 。
致谢 本所蔡克强 同志参加部分试验工作 , 谨此致谢 。
参 考 文 献
[ 1 ] 蔡克强等 . 羊奶果结瘤固氮特性研究 . 亚热带植物通讯 , 1 9 9 0 (2 ) : 6~ 10
[幻 冯伟业等 . 羊奶果引种试种报告 . 热带作物学报 , 1 986 , 7 ( 1 ) : 13 9~ 146
S u b t z o P
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P l a n t R e s
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A b s t r a e t I n a n a t t e m p t t o r e m o v e t h e a s t r in g e n e y f r o m t h e
f r u i t s
, a p r o e e s s i n g t e e h n i q u e w a s s t u d i e d
.
N a t u r a l f r u i t iu i e e w i t h
a n d d i s t i n e t i v e f l a v o u r
, a n d p r e s e r v e d f r u i t w i t h a e e e P t a b l e t a s t e a n d
d e v e l o p e d
.
T h e e e o n o m i e P o t e n t i a l o f t h e f r u it w a s t h u s i n e r e a s e d
.
E l a e a g n u s c o nj 七r t a
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K e y w o r d s E l a e a g n u s c o 刀fe rt a
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