全 文 ：2013，13（2）：17-20保鲜研究
保鲜与加工
Storage and Process
不同保鲜方法对美味牛肝菌贮藏品质的影响
罗晓莉 1，张利菁 2，邓雅元 1，郭永红 2,*
（1．云南菌苑科技有限公司，云南 昆明 650223；
2．中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）
摘 要：采用低温、气调和微波三种保鲜方法对美味牛肝菌进行贮藏保鲜试验研究，结果表明，适当的
低温、气调和微波处理，均可有效延长新鲜美味牛肝菌的保鲜期，降低腐烂率和失重率。 其中，以 2 ℃
低温，5%O2+5%CO2的气调环境结合削除美味牛肝菌柄脚后微波处理 5 s的处理方法保鲜效果最好。
关键词：美味牛肝菌；低温；气调；微波；保鲜
Effect of Different Preservation Methods on the Storage
Quality of Boletus edulis
LUO Xiao-li1, ZHANG Li-jing2, DENG Ya-yuan1, GUO Yong-hong2,*
（1. Yunnan Fungi Centre Sci-Tech Co., Ltd., Kunming 650223, China; 2. Kunming Edible Fungi Institute of All China
Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Kunming 650223, China）
Abstract： Three preservation methods including low temperature, controlled atmosphere and microwave treatments
were used to study the storage effects of Boletus edulis in this paper. The results showed that, the appropriate low
temperature, controlled atmosphere and microwave treatments all could effectively prolong the preservation period of
fresh Boletus edulis, and decrease decay rate and weight loss rate. Among them, the treatment with stored at low
temperature 2 ℃ and controlled atmosphere of 5%CO2 +5%O2 and combined with 5 seconds treatment of microwave
after cutting mud feet had the best preservation effect.
Key words： Boletus edulis; low temperature;controlled atmosphere storage; microwave; preservation
美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.ex Fr.）属牛肝菌
科（Boletaceae）、牛肝菌属（Boletus Fr.），别名白牛肝、
大脚菇，富含蛋白质、多糖、纤维素、维生素、矿物质等
物质，是一种营养丰富、美味可口的野生食用菌，深受
人们的喜爱[1]。美味牛肝菌还具有很高的药用价值，有
清热解烦、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效，是
中药“舒筋丸”的主要成分之一[2]，是世界著名的野生
食用菌，在欧洲被称为“王者牛肝菌”，在我国的云南
有广泛分布，已成为当地农民增收致富的一个重要产
品[3]。但美味牛肝菌属于呼吸跃变型真菌，具有明显的
生理后熟期，加之组织脆嫩，菇盖表面没有明显的保
护结构，采后 1~2 d菇体内的水分就会大量丧失，菌
褶开始褐变，子实体内的营养物质消耗加快，抵抗外
界侵袭的能力降低，极易受到微生物的侵染而导致菌
体腐烂变质、商品性降低、失去加工和食用价值[4]。如
何延长新鲜美味牛肝菌的采后保鲜期，保持新鲜度，
基金项目：国家“十二五”科技支撑计划课题（2012BAD36B05）
作者简介：罗晓莉（1981—），女，汉族，硕士，助理研究员，主要从事农产品保鲜技术研究工作。
通讯作者：郭永红，本科，研究员，主要从事食用菌保鲜加工技术研究工作。*
中图分类号： S646.3 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2013.02.004文献标识码：A
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减少贮运损失，是确保美味牛肝菌产业可持续发展，
提高经济效益而亟待解决的难题。
本试验通过对比三种保鲜方法对美味牛肝菌采
后贮藏品质的影响，旨在选择美味牛肝菌的适宜贮藏
条件和保鲜方法，为野生食用菌的采后贮运保鲜技术
提供借鉴和参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
美味牛肝菌购自昆明市木水花农贸市场，选择个
体大小均匀、八成熟、无虫、无霉烂及机械损伤、色泽
好的美味牛肝菌用于试验。
PE保鲜袋（规格为 25 cm×15 cm、厚约 0.025mm）：
市售；WLD07S- 08型微波炉；气调库：气体成分由设
备自身配套的微机系统全自动控制。
1.2 保鲜方法
1.2.1 低温贮藏
将美味牛肝菌在 4℃冷库预冷 10 h后，装入 PE
保鲜袋中，扎紧袋口，分别置于 0、2、4、10℃温度下，
定期观测感官品质的变化，重复三次。
1.2.2 气调贮藏
将美味牛肝菌放入气调库贮藏，设置 5组不同的
气调比例，分别为：处理 1：5% O2+5% CO2；处理 2：5%
O2+10%CO2；处理 3：1%O2+20%CO2；处理 4：5%
O2+20% CO2；处理 5：3%O2+20%CO2；对照（CK）：普通
冷藏（自然状态下，O2 浓度为 20.9%，CO2 浓度为
0.03%）。每个处理重复三次。所有处理均置于 2~4℃温
度、90%~95％相对湿度条件下贮藏，于贮藏过程中观察
美味牛肝菌感官品质的变化，定期测定其相关指标。
1.2.3 微波处理
将新鲜美味牛肝菌除去菌体表面上的杂质，再用
不锈钢刀削去含杂质较多的柄脚，称重后采用功率为
750W的微波处理设定的时间，密封袋口包装，再置于
2℃下贮藏。
处理方式：处理 1：削柄脚 +750 W微波处理 3 s；
处理 2：削柄脚 +750 W的微波处理 5 s；处理 3：削柄
脚 +750 W微波处理 10 s；处理 4：削柄脚 +750 W的
微波处理 5 s后，再二次微波处理 5 s；CK1：削柄脚；
CK2：不削柄脚。
1.3 感官品质分级方法
参考王步江[5]和桂明英[6]等的方法并加以改进，主
要从色泽、形态、质地、气味四方面对美味牛肝菌的感
官品质进行综合量化评分分级，根据级别判定样品的
感官品质，其评定分级标准见表 1。
表 1 美味牛肝菌鲜品感官品质分级标准
Table 1 Classification standard of sensory quality of fresh Boletus edulis
级 别 色 泽 形 态 质 地 气 味 评分 /分
一级 亮丽或菌褶略变暗 饱满，无病斑 质地硬或少部分略变软 有菌香味，无异味 10
二级 色泽略变暗，菌褶变暗 饱满，无病斑 质地硬或略变软 略有菌香味，无异味或有
发酵味
9
三级 变暗，菌褶变暗 菌体略有萎缩，无病斑或有
轻微病斑
质地硬或变软 菌香味较淡，但无异味或
有发酵味
8
级外菇 变暗，菌褶变黑 菌体软缩、析水，有严重病斑 质地变软 略有异味 7
腐烂菇 变暗，失去原来的本色 菌体软腐，大量析水、失形 质地软烂 有异味 6
1.4 测定项目与方法
1.4.1 失重率
采用称重法。公式为：
失重率（%）=贮前质量 - 贮后质量
贮前质量
×100
1.4.2 可食菇率
选出色泽正常，形态基本完整，质地硬，无病菌、
无异味的美味牛肝菌，按颜色、质地、气味的变化程度
分级，称其质量。公式为：
可食菇率（%）=
一级菇质量 +二级菇质量 +三级菇质量
总质量
×100
1.4.3 腐烂率
选出色泽水渍色，形态失形，水浸状，质地软，有
异味的美味牛肝菌，称其质量，公式为：
腐烂率（%）=腐烂菇质量
总质量
×100
2 结果与分折
2.1 低温贮藏对美味牛肝菌感官品质的影响
由图 1可以看出，随着贮藏时间的延长，美味牛
肝菌的感官品质级别逐渐降低，贮藏到 12 d时，10℃
温度下贮藏的美味牛肝菌已不可食用。试验表明，美
味牛肝菌在适当的低温条件下，可延缓品质的劣变，
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图 1 低温对美味牛肝菌感官品质的影响
Fig.1 Effects of low temperature on sensory quality of
Boletus edulis
10
9
8
7
6
5
评
分
/分
0 3 1296
贮藏时间 /d
0℃
2℃
4℃
10℃
处理
失重
率
一级
菇率
二级
菇率
三级
菇率
级外
菇率
腐烂
菇率
CK 0.83 23.03 38.82 38.15 0 0
处理 1 0.33 39.46 32.95 27.59 0 0
处理 2 0.67 3.70 69.30 22.30 4.70 0
处理 3 0.17 0 0 40.73 49.08 10.19
处理 4 0.33 0 0 16.72 34.11 49.17
处理 5 0.33 0 0 25.25 37.63 37.12
表 3 气调贮藏 15 d 时美味牛肝菌的贮藏品质
Table 3 Storage quality of Boletus edulis which stored at
controlled atmosphere storage for 15 days
表 2 气调贮藏对牛肝菌感官品质的影响
Table 2 Effects of atmosphere storage on sensory quality of Boletus edulis
其中以 2℃条件贮藏的级别最高，保鲜效果更好，能
保持较好的感官品质。
2.2 气调贮藏对美味牛肝菌感官品质的影响
由表 2、3可知，随着贮藏时间的延长，美味牛肝
菌的色泽逐渐变暗，菌体组织变软，菌香味变淡。气调
贮藏 15 d时，根据一级、二级、三级菇率看，对照及处
理 1的可食菇率均在 100%，以处理 1的感官品质最
佳，保鲜效果最好，其次是对照；处理 2的保鲜效果处
于中等水平，在贮藏 15 d时的可食菇率为 95.3%；处
理 3、4、5较差，无一级、二级菇，可食菇率分别仅为
40.73%、16.72%、25.25%；各处理的失重率趋势基本
一致，且失水较少，都不超过 1%。
贮藏时间 CK 处理 1 处理 2 处理 3 处理 4 处理 5
第 1天 所有处理及对照均色泽亮丽或菌褶略变暗；形态饱满；质地硬或少部分（较成熟菌）略变软；有菌香味，无异味；无病斑。
第 5天 色泽及形态基本
未变，40%变软，
味正常
色泽及形态基本
未变，20%变软
色泽及形态基本
未变，50%变软
色泽变化较大，菌
管变为绿褐色，
50%变软，有发酵
味
色泽变化很大，菌
管变为褐色，大部
分变软，有发酵味
色泽变化较大，菌
管变为黄褐色或绿
褐色，大部分变软，
有发酵味
第 10天 色泽略变暗,菌管
变为黄褐色或灰
褐色，大多数变
软，菌味变淡
色泽略变暗，菌
管变黄褐色；少
部分质地变软；
菌香味略变淡
色泽略变暗，菌管
变黄褐色；大多数
质地变软；菌香味
略变淡
色泽变暗，菌管变
褐色；大部分质地
变软；有较浓的发
酵味
色泽变褐，菌管变
黑色；大部分质地
变软，少部分软缩，
有较浓的发酵味
色泽变暗，菌管变
黑色；大部分质地
变软，有较浓的发
酵味
第 15天
色泽变暗，菌管
变为黄褐色或灰
褐色，大多数变
软，菌味变淡
色泽略变暗,菌管
变为黄褐色或灰
褐色，少部分质
地变软，菌味略
变淡
色泽变暗,菌管变
为灰褐色，大多数
质地变软，菌味变
淡
色泽变暗, 菌管变
为灰褐色，50%左
右的菌体萎缩，大
部分质地变软，有
发酵味
色泽变暗,菌管变为
深褐色，60%左右的
菌体萎缩，大部分
质地变软，发酵味
浓
色泽变暗, 菌管变
为深褐色，大部分
的菌体萎缩、质地
变软，有发酵味
2.3 微波处理对美味牛肝菌感官品质的影响
从图 2可看出，以 750 W微波处理不同时间，美
味牛肝菌的综合评分有较大差异。在贮藏 12 d时，
CK1、处理 1、处理 2的保鲜效果比 CK2的好，其中处
理 2的感官品质综合评分最高，处理 1的次之，这两
种处理的菇体基本上还保持着鲜菇原有的品质，处理
3、处理 4的保鲜效果均比 CK1和 CK2差，在贮藏 12 d
时已丧失了食用价值。
罗晓莉，等：不同保鲜方法对美味牛肝菌贮藏品质的影响
图 2 微波处理对美味牛肝菌感官品质的影响
Fig.2 Effects of microwave treatment on sensory quality of
Boletus edulis
10
9
8
7
6
5
评
分
/分
0 3 1296
贮藏时间 /d
处理 1
处理 2
处理 3
处理 4
CK1
CK2
（%）
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·科普沙龙·
3 讨论与结论
美味牛肝菌在贮藏过程中极易变色，菌管部分的
孢子易成熟，随着后熟作用，菌柄变软、萎缩，菌盖变
软，这些都是美味牛肝菌采后正常生理代谢的结果。
低温贮藏能有效降低美味牛肝菌的呼吸强度、抑
制微生物活性，是保持采后美味牛肝菌品质、减少腐
烂的有效方法，但并不是温度越低越好。本试验结果
表明，2℃比 0℃的处理保鲜效果好。
气调贮藏是根据呼吸耗氧的机理，通过降低 O2
浓度和增加 CO2浓度来抑制呼吸，从而达到延长保鲜
期的目的[7]。本试验中美味牛肝菌的气调贮藏取得了
较好的保鲜效果，在试验范围内，以处理 1（5%
O2+5%CO2）的效果最好，贮藏 15 d 美味牛肝菌的可
食菇率为 100%，可采用 5% O2+5% CO2作为气调贮
藏美味牛肝菌的参考数据，此比例是否为最佳气体组
成，有待于进一步研究确定。
不同的微波作用时间对美味牛肝菌的保鲜效果
会产生不同的影响作用，微波时间过长，会对食用菌
本身造成伤害，削弱自身的抵抗能力，微波时间过短，
则灭菌、杀虫不彻底。由于初始原料美味牛肝菌的柄
脚上带有较多的泥土和杂质，而泥土和杂质又含有大
量的病菌，如削去带泥和杂质的柄脚，则可大大减少
美味牛肝菌的外源病菌，减少菌体的腐烂与变质。本
试验表明，贮藏 12 d削柄脚后的美味牛肝菌的保鲜
效果比未削柄脚的保鲜效果好，且又以削柄脚后微波
处理 5 s的保鲜效果最好。
新鲜美味牛肝菌的采后保鲜是一个系统工程，也
是一个动态的变化过程，在从采收、贮藏、运输、加工
到销售的整个过程中，单纯针对某一环节的单一保鲜
措施均难以达到最好的保鲜效果。只有将低温、气调、
微波杀菌等各种保鲜方法加以综合利用，才是减少采
后美味牛肝菌腐烂变质、保持良好品质的有效手段。
参考文献：
[1] 王茂胜,连 宾.美味牛肝菌研究[J].贵州林业科技,2003,31
(3):34- 38.
[2] 付绍春,谭 琦,陈明杰,等.美味牛肝菌生态特性与栽培技
术研究进展[J].湖南林业科技,2008,35(5):66- 68.
[3] 赵永昌,方 琳,张 荀,等.云南美味牛肝菌 ITS区域结构
特点[J].云南植物研究,2006,28(6):575- 580.
[4] 谢雯君,王则金.蘑菇采后生理及保鲜技术研究进展[J].食
品与机械,2005,21(3):69- 71.
[5] 王步江.包装方式对双孢菇货架期品质和生理的影响[J].食
品科技,2012,37(8):57- 61.
[6] 桂明英,郭永红,刘 蓓,等.采收成熟度对牛肝菌保鲜贮藏
的影响[J].中国食用菌,2004,23(2):54- 55.
[7] 冯建华,徐新明,李继明,等.香菇采后预处理及气调保鲜技
术研究[J].中国食用菌,2010,29(2):51- 53.
收稿日期：2012-11-26
保鲜与加工
Storage and Process
sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
哪些蔬菜农药多 食品专家跟你说
2013年 3月 1日， 农业部与卫生部联合发布的食品安全
国家标准《食品中农药最大残留限量》即将实施。 蔬菜中到底有
多少农药残留，一直是老百姓最关心的问题，其实，不同季节、
不同种类的蔬菜农药残留量也有不同，让我们来看看食品安全
专家的分析。
从种类上讲，豆类、绿叶类和茄果类蔬菜的农残检出率最
高。 农产品监测中心的统计显示，农残合格率从低到高依次是
豆类、茄果类、白菜类、绿叶蔬菜、芋薯根菜类、葱蒜类、瓜类、食
用菌类。 中国农业大学营养与食品安全系主任何计国告诉记
者，绿叶菜的农药残留多，是因为它们的叶片柔软、水分多，虫
子爱吃，所以喷的农药也多。另外，有香味的菜农残低。蒿子秆、
茼蒿、香菜等本身有一种很浓的香辛味，是天然的驱虫剂。
从季节上讲，冬季农药残留偏低，春、夏、秋季偏高。 北京农
林研究院的一位农残专家告诉记者，因为冬季室内外温差比较
大，空气流通不是很好，不适合害虫繁殖，因此农药用得少，农
残低。 农业部对北京市共 496份蔬菜样品进行检测，发现 5 月
和 11 月是农药残留检出频率较高的时期。 而杭州的检测结果
显示，杭州市全年蔬菜农残最高是在 4月和 10月。
从农残种类上讲，豇豆、韭菜农药多，因为它们爱长虫，常
被喷洒较浓的农药， 其中有些农药毒性较大， 且容易残留；黄
瓜、西红柿的杀菌剂多，因其生长环境湿度大，易生病，尤其杀
菌剂用得多。 相对于杀虫剂，杀菌剂对人体的危害要小一些。
从种植地点上讲，大棚蔬果农残少，因为大棚里可以用防
毒网等物理方法防治害虫，因此打的农药较少。 与大棚菜相对
的是露地菜，看上去好像很天然，但用的农药其实比大棚菜多。
减轻农残有哪些好方法呢？ 第一，把买回来的蔬菜浸泡
5 min 再冲洗，或用淘米水浸泡，中和农药毒性；第二，用 5%
的盐水洗菜；第三，黄瓜、茄子等农药用得多的蔬果最好削皮
再吃；第四，高温加热也会使农药分解，一些耐热的蔬菜 ，比
如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量
下降 30%，再经高温烹调，就可以清除 90%的农药；第五 ，阳
光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在
阳光下照射 5 min， 有机氯、 有机汞等农药的残留量可减少
60％左右。
来源：生命时报
2013-02-04
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