全 文 ：第25卷 第2期 中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA
摘要:研究了在不同的烫漂温度及时间下黑牛肝菌过
氧化物酶 (Peroxidase,POD)活性的变化,烫漂及冻藏对
黑牛肝菌过氧化物酶活性、氨基酸、矿质元素、维生素及
氨基酸态氮等成分的影响。结果表明:采用95～96℃烫漂
温度效果最好,在3min内过氧化物酶活性降低了95.5%,
烫漂及冻藏都使黑牛肝菌营养成分受到不同程度的损失。
建议采用-80℃以下温度不经烫漂而冻结,冻品在-26℃
冰箱中贮藏12个月,其营养价值保持很好。
关键词:黑牛肝菌;冻结;POD活性;营养价质
中图分类号:TS205.7 文献标识码:A
文章编号:1003-(8310)2006(02)-0047-03
黑牛肝菌(Boletusaereus)速冻可保持其原有的
新鲜状态和风味,最大限度地延长保质期,使营养价
值的损失减少到最小限度。大多数蔬菜在冻结前要
进行烫漂等杀青处理,主要目的是钝化蔬菜中的多
种酶类,防止在贮藏和解冻后导致产品质量下降。本
研究探讨了黑牛肝菌的烫漂条件及烫漂后的营养价
值变化,并比较了在-80℃(烫漂及未烫漂)和-35℃温
度下冻结的 3种冻品在贮藏期间的过氧化物酶活性
和营养价值的变化,为进一步做好黑牛肝菌的贮藏
加工提供理论依据。
1材料与方法
1.1供试材料
黑牛肝菌:购自云南省祥云县。原料要求用大小
较为均匀,无损伤,色泽纯正的新鲜样品。进行去除
根部泥土等处理后,用水清洗,晾干备用。
1.2试验方法
1.2.1冻结方法[4]
先进行热电偶的制作和矫正,筛板和风速的选
定等准备工作,然后在-80℃等温度下将黑牛肝菌进
行喷雾式流态化单体冻结及在-35℃下用冰箱静态
空气冻结,温度变化及冻结温度曲线由计算机显示
并自动记录和绘制。
1.2.2营养成分测定
氨基酸测定采用 835-50高速氨基酸自动分析
仪;矿质元素测定采用 PE-2280型原子吸收分光光
度计;核黄素测定采用高压液相色谱法;尼克酸测定
采用微生物法;氨基酸态氮测定采用甲醛滴定法。
1.2.3过氧化物酶活性测定
称取 0.3～0.5g样品,加入 2倍磷酸缓冲液后研
磨匀浆,离心后收集上清液作为酶的粗提液。参照李
合生主编的《植物生理生化实验原理和技术》[5]进行
过氧化物酶(POD)活性测定。5mL酶活性测定的反
应体系中包括 2.9mL0.05mol/L的磷酸缓冲液,1.0
mL2%H2O2,1.0mL0.05mol/L愈创木酚和 0.1mL
酶液。在4支试管中加入反应混合液后,1支于沸水
中水浴3～5min(或者至无色)作为对照,另 3支同时
于 37±1℃水浴中保温 15min。反应结束后立即在
722型分光光度计上测定 470nm处的吸光度,连续
读数5min,按照下式计算POD活性。
POD活性=ΔA470×VT/W×Vs×0.01×t(μ/g·min)。
式中:ΔA470表示测定时间内470nm处吸光度
的变化;VT为提取酶液总体积;W为样品质量;Vs
为测定时所取用的酶液体积;0.01表示在测定时间
内每变化 0.01即代表 1个酶活力单位(μ);t为测定
时间min。
2结果与讨论
2.1烫漂对黑牛肝菌POD活性的影响
蔬菜中含有各种酶类在低温冻结条件下仍然具
有一定的活性,解冻后由于温度上升,其活性更强
烈,从而使蔬菜品质恶化。因此在冻结前应进行烫漂
冻结条件对黑牛肝菌营养价值影响的研究
樊 建,赵天瑞,曹建新
(昆明理工大学食品工程研究中心,昆明 650224)
图1 烫漂条件对黑牛肝菌POD活性的影响
作者简介:樊 建(1964-),男,副教授,硕士,从事食品科学研究。
烫漂时间/min
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DOI:10.13629/j.cnki.53-1054.2006.02.018
中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA Vol.25,No.2
等杀青处理,以达到钝化酶的目的。由于过氧化物酶
(Peroxidase,POD)的耐热性比果蔬中其它酶类强,因
此一般以过氧化物酶被破坏的程度作为烫漂所需时
间的依据[6]。我们在3种温度下对黑牛肝菌进行烫漂
处理,结果如图1所示。
由图 1结果可以看出,随着烫漂温度的升高,黑
牛肝菌过氧化物酶 (POD)被钝化所需时间迅速减
少。在 75～76℃热水中烫漂 8.0min后,POD失活率
仍不到 90%(为 87.2%);在 85～86℃热水中烫漂
6.0min后,POD失活率已超过 90%(为 92.2%);而在
95～96℃热水中烫漂仅需3.0min,其POD失活率就已
超过 90%(为 95.5%)。另外,在 3种烫漂温度条件
下,黑牛肝菌组织都出现了不同程度的软化,且烫漂
时间越长,受损程度越严重,在 75～76℃热水中烫漂
8.0min后,黑牛肝菌组织甚至出现了软烂。故其最佳
的烫漂条件是温度为95～96℃,时间为3.0min。
2.2烫漂对黑牛肝菌氨基酸的影响
氨基酸不仅是食用菌的重要营养成分,也是其
鲜味的主要来源。因此,氨基酸含量及其变化情况
是选择食用菌贮藏加工方法的重要参考。由表 1
结果可以看出,黑牛肝菌所含氨基酸种类齐全,且人
体必需氨基酸所占比例较高,其 E/T值高达 0.402;
另外,表 1也反映了黑牛肝菌氨基酸在烫漂中的损
失情况,在 95～96℃温度下烫漂 3.0min后,其氨基酸
均有不同程度的损失。其中,损失较大的5种物酶失
活率:95.5%。表2、表3同此(2)、(3)。氨基酸,损失率
超过 30%,而异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸及脯氨酸 4
种氨基酸损失率低于10%。烫漂使黑牛肝菌16种氨
表1 烫 漂 对 黑 牛 肝 菌 氨 基 酸 的 影 响
基酸平均损失率为23.94%。
2.3烫漂对黑牛肝菌其它营养成分的影响
为了更好地评价烫漂对黑牛肝菌营养价值的影
响,现把烫漂前后几种矿质营养元素、维生素及氨基
酸态氮含量的变化情况列于表2。
由表 2结果可知,烫漂使黑牛肝菌矿质元素、维
生素及氨基酸态氮等都有不同程度的损失,其中,尼
克酸、氨基酸态氮及锌损失较少,损失率分别为
2.76%、5.78%及 6.84%,而钙、铁及核黄素的损失率
都略大于10%。
2.4烫漂及冻结温度对冻藏黑牛肝菌的影响
为了比较冻结温度及烫漂与否对冻藏食品品质
注:(1)“﹡”表示人体必需氨基酸;(2)烫漂条件:温度为95～96℃,时间为3.0min;(3)过氧化
表2 烫 漂 对 黑 牛 肝 菌 其 它 营 养 成 分 的 影 响
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第25卷 第2期 中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA
的影响,我们用流态化液氮速冻(-80℃,约 2.88min
完成冻结)及冰箱静态空气(-35℃,约 5.47h完成冻
结)对黑牛肝菌冻结后,置于-26℃冰箱中贮藏 12个
月[4],结果如表3所示。
由表 3的分析结果可知,黑牛肝菌经烫漂后在-
80℃温度下冻结的样品贮藏9个月后,其 POD活性
完全被钝化,而-80℃未经烫漂的冻品及-35℃冻品在
1年的贮期内POD活性分别被钝化 64.9%及 34.1%;
贮藏12个月后,-80℃、-80℃/烫漂及-35℃/缓冻 3种
冻品 Ca的损失率分别为 16.7%、26.9%和 46.9%,核
黄素的损失率分别为 17.0%、28.8%和 40.6%;同时,
氨基酸态氮的损失率分别为-5.4%、2.49%和 7.10%。
另外,在贮藏期内,-80℃冻品质地和颜色保持良好,
-80℃经烫漂的冻品在烫漂杀青时质地已软化,而-
35℃(缓冻)冻品在贮藏后期已出现变色、变味等不
良现象。因此,建议对黑牛肝菌采用-80℃以下温度
不经烫漂的冻结,冻品在 12个月的贮藏期内品质保
持良好。
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表3 烫 漂 及 冻 结 温 度 对 冻 藏 黑 牛 肝 菌 品 质 的 影 响 (成 分 含 量 )
注:①贮藏时间为零(月)的-80℃、-35℃/缓冻样品为鲜品;②-80℃/烫漂样品1年的成分损失率以鲜品为基准计算。
Abstract:ThechangesofPOD(Peroxidase)activityatdiferentscaldingtemperatureandtime,andthe
efectsofscaldingandfreezingpreservationonPOD activity,aminoacid,mineralelements,vitaminsand
aminoacidnitrogeninBoletusaereuswerestudied.Theresultsshowthatthebestscaldingtemperatureis
95～96℃,itsPODactivitydecrease95.5% in3minutes.Scaldingandfreezingpreservationhadefectonnu-
tritivevalueofBoletusaereusinvaryingdegree.TheauthorproposethatunscaldedBoletusaereuswasfrozen
under-80℃,andthefrozenfoodwerestored12monthsat-26℃,itsnutritivevaluewaskeptalright.
Keywords:Boletusaereus;freezingtemperature;scalding;PODactivity;nutritivevalue
TheEfectofFreezingontheNutritiveValueofBoletusaereus
FANJian,ZHAOTian-rui,CAOJian-xin
(ResearchCenterforFoodEngineeringofKunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650224,
China)
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