全 文 ：!!#
美味牛肝菌液体培养
及其在酱油生产中的应用
冮! 洁，张! 茜
（大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 !!##）
摘$ 要：研究了美味牛肝菌菌丝体液态培养的条件，并将其应用在酱油的酿造中，以提高酱油的品质。美味牛肝菌菌
丝体深层培养的适宜培养基组成为：马铃薯 %##& ’ (、葡萄糖 %)& ’ (、蛋白胨 *& ’ (、+%,-./ !0)& ’ (、1213% #0##)& ’ (；最佳
培养条件为初始 4, )0#、培养温度 %)5、接种量 )6、装液量 )#7( ’ %##7( 三角瓶。优化后培养 89 菌丝体干重可达
!!0!#& ’ (，比优化前提高了 :#0/;6。采用低盐固态发酵技术酿造酱油，在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液，与不
加工艺生产出的酱油相比，氨基酸态氮含量提高了 !%0;)6，全氮含量提高了 !%!0)6。
关键词：美味牛肝菌，菌丝体，液体培养，酱油
#$%& ’( )$*+,-.,% /$0#$-, ’1 !#$%&’ $(&#)’ 2(%
3#) 24403/2#3’( 3( #5, 4-’%$/#3’( 4-’/,))3(. ’1 )’& )2$/,
!#! $%&，’(#! )%*+
（1<33=&= <> (?>= @A?=BA=，C23?2B D2E?6*)#-2/#：!# $%&’#()#* +#(’#,-.-/0, 10,*/-/0,$ 0+ !#$%&’ $(&#)’ 2#(# $-%*/#*，.,* -# .334/1.-/0, 0+ !#$%&’
$(&#) &(0- /, $05 $.%1# &(#2/,)0!# 03-/’%’ +#(’#,-.-/0, ’#*/%’ 2.$ .$ +04402$：30-.-0 %##) 6 7，)4%10$# %)) 6 7，
3#3-0,# *) 6 7，8%9:;/ !0)) 6 7，<.<4% #0##)) 6 70!# /)#$- 5/#4* 0+ ’51#4/. 2.$ 0&-./,#* %,*#( -# 10,*/-/0,$
2#, 39 )0#，-#’3#(.-%(# %)=，/,01%4%’ .’0%,- )> .,* ’#*/%’ 40.*/,) .’0%,- )#’7 6 %##’70?, $%1 .
03-/’/@#* ’51#4/%’ 1%4-%(# 10,*/-/0,$，-# ’.A/’%’ ’51#4/%’ *(5 2#/)- 2.$ !!0!#) 6 7，.+-#( 8* +#(’#,-.-/0,，
2/1 /,1(#.$#* :#0/;> -., -# +0(’#( 1%4-%(# 10,*/-/0,$0 ?, -# #A3#(/’#,- 0+ $05 $.%1# &(#2/,) 2/- 402 $.4-
$04/* +#(’#,-.-/0, -#1,040)5，-# 03-/’%’ &(#2/,) -#1,040)5 2.$ -.- -# &(0- 0+ !#$%&’ $(&#)’ 2.$ .**#* /,
4#.1/,) 3(01#$$，-# .’/,0 .1/* ,/-(0)#, .,* -0-.4 ,/-(0)#, 10,-#,- /, $05 $.%1# 2#(#：!0)%’) 6 ’7 .,* 80/##) 6
7，(#$3#1-/B#45，/,1(#.$#* !%0;)> .,* !%!0)> -., -# $05 $.%1# 2/-0%- .**/,) !#$%&’ $(&#)’ &(0-0
7,& 8’-%)：!#$%&’ $(&#)’；’51#4/%’；$%&’#()#* 1%4-%(#；$05 $.%1#
中图分类号：L@%#!08$ $ $ $ 文献标识码：M$ $ $ $ 文 章 编 号：!##%N#8#（%##;）#*N#%%8N#/
收稿日期：%##:N!#N!*
作者简介：冮洁（!;)N），女，博士，研究方向：食品生物技术。
$ $ 食用菌营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量、
多功效的特点，是深受大众喜爱的健康食品［!］。为了
丰富食品种类，提高食品营养价值和保健功能，可以
将食用菌应用到食品工业中，其中食用菌发酵酱油
就是一种有效的途径［%］。美味牛肝菌（!#$%&’ $(&#)’）
属 于 担 子 菌 亚 门（ !*’)()+,-%).*）、层 菌 纲
（/,+$.+,-$%$’）、伞菌目（ 01*2)-*’$’）、牛肝菌科
（!#$%*-$*$），是一种世界范围内分布的食药兼用经
济价值较高的真菌。含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳
水化合物，还含有脂肪、多种维生素和矿物质，是很
好的保健食品，具有一定的降低血糖、降低胆固醇等
作用［8，/］。美味牛肝菌是根菌，目前还不能完全人工
栽培，野生产量还远远不能满足人们的需求。通过
液态深层发酵获得的菌丝体，已被证明与子实体成
分相当［)］。食用菌液体发酵技术比传统的食用菌生
产方式有明显的优越性，可以在较短时间内获得大
量菌丝体及其发酵产物，由于这一过程周期短、产量
高、成本低、工艺设备简单，因此在食用菌生产中具
有广阔的应用前景［］。本文优化了美味牛肝菌菌丝
体适宜的液体培养条件，并考察了美味牛肝菌培养
液在酱油生产中的应用。
9! 材料与方法
9:9! 实验材料
美味牛肝菌（!#$%&’ $(&#)’）$ 购自朝阳市食用
菌研究所；斜面培养基（-CM 固体培养基）$ 马铃薯
%##&、葡萄糖 %#&、琼脂粉 %#&、水 !###7(，4, 自然；
美味牛肝菌液体种子和发酵培养基$ 采用 -CM液体
培养基。
!!#
表 ! 不同氮源对美味牛肝菌菌丝体生长的影响及差异显著性分析
氮源种类 菌丝体干重（# $ %） &’检验 (值 )’检验类型 )’检验 (值 差异显著性
对照（(*+） ,-,.
蛋白胨 /-01 2-12, 双样本等方差假设 1-11/ !!
酵母浸提膏 .-11 1-,.! 双样本异方差假设 1-0..
麸皮 3-.1 2-12, 双样本等方差假设 1-145 !
豆饼粉 ,-21 1-,.! 双样本异方差假设 1-0..
牛肉膏 3-/1 1-,.5 双样本异方差假设 1-1,5 !
表 4 不同维生素对美味牛肝菌菌丝体生长的影响及差异显著性分析
维生素种类 菌丝体干重（# $ %） &’检验 (值 )’检验类型 )’检验 (值 差异显著性
对照（(*+） .-21
67 .-0. 1-42. 双样本等方差假设 1-10/ !
68! 0-/. 1-4,4 双样本等方差假设 1-1!3 !
684 ,-/1 1-.11 双样本等方差假设 1-1!3 !
683 3-01 1-11110 双样本异方差假设 1-!.1
表 0 无机盐正交设计及结果
实验号
因素
+ 94:(;,
（# $ %）
8 9:4(;,
（# $ %）
7 <#=;,
（# $ %）
* &>=;,
（# $ %）
? @A=;,
（# $ %）
& （# $ %）
B 7C7D4
（# $ %）
菌丝干重
（# $ %）
!
4
0
,
.
3
5
/
E!
E4
F
1
1
1
1
!
!
!
!
3-05/
2-1!4
4-34.
1
1
1-.
1-.
1
1
1-.
1-.
5-//5
5-.!4
’ 1-05.
1
1
1-.
1-.
1-.
1-.
1
1
5-54.
5-35.
’ 1-1.1
1
1
1-1!
1
1-1!
1
1-1!
1
/-!11
5-011
’ 1-/11
1
1-1!
1
1-1!
1-1!
1
1-1!
1
5-230
5-,05
’ 1-.43
1
1-1!
1-1!
1
1
1-1!
1-1!
1
5-/0/
5-.30
’ 1-45.
1
1-1!
1-1!
1
1-1!
1
1
1-1!
5-.11
5-/11
1-011
5-4.
.-2.
3-/.
.-.1
2-31
/-5.
/-51
2-11
!#$ 培养方法
!-4-! 菌种活化 将保存菌种用接种针接入斜面培
养基中，4.G恒温培养 5H。
!-4-4 液体种子培养 将活化的美味牛肝菌用接种
针从斜面接入 (*+ 液体培养基中，培养温度 4/G，
摇床转速 !.1I $ JKA，培养 0H。
!-4-0 液体发酵培养 将培养好的液体种子按 !1L
的接种量接入液体发酵培养基中，4/G，摇床转速
!.1I $ JKA，培养 .H后测定菌丝体干重。
!%$ 分析方法
!-0-! 菌丝体干重的测定 利用智能水分测定仪，
用移液管吸取 !1J%菌液，烘干至恒重，测得每 !1J%
菌液菌丝体干重。
!-0-4 氨基酸态氮的测定 采用甲醛滴定法［5］。
!-0-0 全氮的测定 采用凯氏定氮法［5］。
!&$ 酱油的酿造和美味牛肝菌的加入工艺
酱油酿造采用低盐固态发酵［/］。美味牛肝菌液
体培养液加入量为酱油原料量的 !1L，具体的加入
工艺如下：工艺一：不加美味牛肝菌，作为对照；工艺
二：前酵时加入；工艺三：后酵时加入；工艺四：淋油
时加入。
#$ 结果与讨论
#!$ 美味牛肝菌液体培养条件的优化
4-!-! 不同氮源对美味牛肝菌菌丝体生长的影响
供试的氮源包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸提膏、麸皮
以及豆饼粉，加量分别为 .# $ %。所用培养基为 (*+
液体培养基，培养温度 4/G，摇床培养 .H 后测定菌
丝体干重，实验结果如表 ! 所示。
实验结果表明：蛋白胨、酵母浸提膏、麸皮、豆饼粉
以及牛肉膏等五种有机氮源均能较好地促进美味牛肝
菌菌丝体生长。蛋白胨对其促进作用具有极显著性，
牛肉膏和麸皮具有显著性。所以，美味牛肝菌液态深
层发酵的最佳氮源为蛋白胨，其次为牛肉膏和麸皮。
4-!-4 不同维生素对美味牛肝菌菌丝体生长的影响
供试的维生素包括 67、68!、684和 683，加量分别为
1-1!# $ %。所用培养基为 (*+ 液体培养基，培养温度
4/G，培养 .H 后测定菌丝体干重，实验结果如表 4
所示。
从表 4 可以看出，683对美味牛肝菌丝体的生长
有促进作用，但其促进作用不具显著性；67、68!、684
对美味牛肝菌丝体的生长有显著的抑制作用。
4-!-0 无机盐对美味牛肝菌菌丝体生长的影响 供
试的 94:(;,、9:4(;,、<#=;,、&>=;,、@A=;,、7C7D4 七种无机盐按照正交方案加到 (*+培养基中，
4/G发酵，培养 .H 后测定菌丝体干重，实验结果如
表 0 所示。
由表 0 中极差 F 值可知：因素 +（94:(;,）的极
差最大，为主要因素，7C7D4次之，其他因素的极差为
负值，即对美味牛肝菌菌丝体生长有抑制作用，而
!!#
!#$%& 和 ’(’) 对美味牛肝菌菌丝体生长有促进作
用。由方差分析 *值可知（数据省略），!#$%& 对美
味牛肝菌菌丝体的生长具有显著性影响。
+,+&- 美味牛肝菌丝体培养基成分的研究- 通过以
上的研究，确定了蛋白胨、!#$%& 和 ’(’) 对美味牛
肝菌丝体生长有促进作用，而且该菌在以葡萄糖为
碳源的 $./培养基中长势很好。所以，将这四种因
素联合进行正交实验，从而确定美味牛肝菌丝体培
养基成分，正交设计及结果如表 & 所示。
表 &- 培养基成分正交设计及结果
实验号
因素
/葡萄糖
（0 1 2）
3蛋白胨
（0 1 2）
’ !#$%&
（0 1 2）
. ’(’)
（0 1 2）
菌丝体干
重（0 1 2）
,

4
&
5
6
7
8
9
:,
:
:4
;
,5
,5
,5
<
<
<
5
5
5
7+,67
6+&84
,<+67
4+78&
4
5
7
4
5
7
4
5
7
7+8<<
7+&5<
8+667
,+,7
<+5
,+<
,+5
,+<
,+5
<+5
,+5
<+5
,+<
7+6<<
8+<84
8+44
<+644
<+<<5
<+<,<
<+<,5
<+<,5
<+<<5
<+<,<
<+<,<
<+<,5
<+<<5
8+5<<
7+967
7+&5<
,+<5<
7+,5
6+75
7+6<
5+9<
6+75
6+8<
,<+45
8+85
,,+6<
- - 由表 & 可见，根据极差 ; 的大小可知各因子重
要性顺序为：葡萄糖 =蛋白胨 = ’(’) = !#$%&，最
优搭配方案为 /434’4.,，即葡萄糖加入量为 50 1 2，
蛋白胨加量为 70 1 2，!#$%& 加量为 ,+50 1 2，’(’) 加
量为 <+<<50 1 2。由方差分析可知（数据省略），葡萄
糖对美味牛肝菌菌丝体的生长具有显著性影响。
+,+5- 美味牛肝菌丝体深层发酵条件的研究- 对美
味牛肝菌丝体的发酵条件进行研究，正交设计及结
果如表 5 所示。
表 5- 发酵条件优化正交设计及结果
实验号
因素
/初始
>#
3温度
（?）
’接种量
（@）
.装液量
（A2 1 <菌丝体干重
（0 1 2）
,

4
&
5
6
7
8
9
:,
:
:4
;
5
5
5
6
6
6
7
7
7
7+867
6+7<<
7+55<
,+,67
5
8
4
5
8
4
5
8
4
8+55<
8+5,7
5+<5<
4+5<<
5
,<
,5
,<
,5
5
,5
5
,<
8+6<<
6+9,7
6+6<<
+<<<
5<
,<<
,5<
,5<
5<
,<<
,<<
,5<
5<
,<+5<<
7+,7
&+&<<
6+,<<
,4+&<
8+&<
,+8<
&+&5
,<+<
5+&5
7+8<
6+95
7+9<
- - 由表 5 可见，根据极差 ; 的大小可知各因子重
要性顺序为：装液量 =温度 =接种量 = >#，最优搭配
方案为 /,3,’,.,，即培养基 ># 为 5，培养温度为
5?，接种量为 5@，装液量为每 <5牛肝菌菌丝体的生长具有显著性影响。
+,+6- 优化前后美味牛肝菌丝体生长曲线的测定-
根据上述实验确定的适合美味牛肝菌丝体生长的最
佳培养基成分和最佳发酵条件，对美味牛肝菌进行
培养，菌丝体生长曲线如图 , 所示。
图 ,- 美味牛肝菌丝体生长曲线
从图 , 可以看出，培养条件优化后，美味牛肝菌
菌丝体的生长速度明显优于优化前的生长速度。菌
丝体随培养时间的增加而迅速增加，培养到第 4B 达
到峰值，菌丝体干重为 ,,+,<0 1 2，与优化前的 6+,50 1 2
相比增加了 8<+&9@。此后菌丝体干重会随培养时间
的延长而缓慢下降。
!!# 美味牛肝菌在酱油中的应用
++,- 酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的变化- 从
酱油发酵开始，每 B 测定一次酱醅中氨基酸态氮的
含量，四种发酵工艺测定结果如图 所示。
图 - 酱油发酵过程中氨基酸态氮含量变化曲线
从图 可以看出，随着发酵时间的延长，氨基酸
态氮的含量在不断的提高。而且加入美味牛肝菌菌
丝体的各工艺所生产出的酱油中氨基酸态氮含量都
比不加美味牛肝菌丝体的工艺发酵出的酱油要高。
工艺四生产的酱油中氨基酸态氮含量最高，为
,+56A0 1 A2，比不加的工艺一提高了 ,+95@，即在
淋油工序添加美味牛肝菌丝体可以最大限度地提高
酱油的氨基酸态氮含量。
++- 酱油全氮含量的测定- 将各工艺发酵 ,5B 后
的酱醅用等量的水 85?浸淋 6C，然后测定酱油中全
氮含量，结果如表 6 所示。
表 6- 不同工艺生产的酱油全氮含量比较
工艺 全氮含量（0 1 2）
工艺一
工艺二
工艺三
工艺四
,+545
+&8,
4+,98
4+&<<
- - 从表 6 可知，加入美味牛肝菌丝体的酱油发酵
工艺中全氮的含量都高于不加美味牛肝菌丝体的工
艺，工艺四的全氮含量最高，为 4+&<<0 1 2，与对照的
工艺一相比提高了 ,,+5@。
（下转第 8 页）
!!#
获得较好的口感的同时，可以增加颗粒的流动性、润
滑性，减少物料的黏冲，且崩解性不受影响。因此，
本实验采用硬脂酸镁作为压片的脱模剂。
!#$ 配方组分初步研究
为得到较佳配方，可采用正交实验方法对其进
行优选。灰树花发酵液和填充剂的用量配比为 !#，
表 $% 正交因素水平表（&）
水平 ’ ()*+,·#-#+ . -/0( ( 阿斯巴甜 1柠檬酸
! #22 ! ! 234
# $22 !34 !3# 235
$ ,22 # !3, 236
表 ,% 76（$
,）正交实验设计及结果
实验号 ’ . ( 1 感官评分
! ! ! ! ! 834
# ! # # # 534
$ ! $ $ $ 8
, # ! # $ 534
4 # # $ ! 6
8 # $ ! # 5
5 $ ! $ # 634
9 $ # ! $ 5
6 $ $ # ! 9
:! 83885 539$$ 839$$ 539$$
:# 539$$ 539$$ 53885 93222
:$ 93!85 53222 93!85 839$$
;! #3### #38!! #3#59 #38!!
;# #38!! #38!! #3448 #3885
;$ #35## #3$$$ #35## #3#59
< !3422 239$$ !3$$, !3!85
以填充剂、黏合剂、阿斯巴甜和柠檬酸的添加量为因
素，对灰树花营养含片的配方进行正交筛选，其因素
水平如表 $ 所示，经过 !2 人进行感官综合评分的结
果见表 ,。
% % 由表 , 数据分析结果表明，<’ = <( = <1 = <.，即
()*+,·#-#+的用量为主要因素，阿斯巴甜的用量
次之，柠檬酸用量再次之，粘合剂 -0/( 对产品质量
影响较小。灰树花营养含片的最佳配料条件为
’$.!($1#，即 ()*+,·#-#+的用量为 ,22&，-0/( 的
用量为 !&，阿斯巴甜的用量为 !3,&，柠檬酸的添加量
为 235&。按照上述最佳工艺条件制成的含片呈棕黄
色，表明光滑，色泽均匀一致，具有灰树花特有的清
香风味，清凉可口，入口细腻柔顺。
参考文献
［!］韩省华 3灰树花在百山祖山区的发生及其规律［>］3江苏
食用菌，!66,，!4（#）：$3
［#］张东平 3用灰树花提取抗癌新药—“保力生”成功［>］3全
国食用菌信息，!66,（$）：93
［$］许洁玲，江乙逵，陈宇，等 3保健佛手香橼含片的研制［>］3
现代食品科技，#225，#$（4）：48?453
［,］王世宽，郭春晓 3马齿苋保健含片生产工艺的研究［>］3食
品研究与开发，#228，#5（6）：5,?583
［4］张国喜，荣融，周兴伟 3香菇多糖片处方筛选及制备工艺
优化［>］3江苏药学与临床研究，#228，!,（8）：$4#?$4,3
［8］陈武，邹盛勤，伍晓春，等 3绞股蓝无糖口含片的制备工艺
研究［>］3食品科学，#229，#6（$）：#,4?#,93
［5］王锐平，陈雪峰，王 宁，等 3大枣口含片生产工艺的研究
［>］3食品工业科技，#225（!）：
###############################################
!4,?!493
（上接第 ##4 页）
%$ 结论
美味牛肝菌菌丝体的最佳有机氮源为蛋白胨，
菌丝体生长最浓稠；葡萄糖对菌丝体的生长影响最
显著，从而选择葡萄糖作为碳源最适宜；另外，培养
基还应添加 :#-/+, 和 ()(@# 两种无机盐。而培养基
中一般不需额外添加维生素。美味牛肝菌菌丝体深层
发酵的适宜培养基组成为：马铃薯 #22& A 7、葡萄糖
#4& A 7、蛋白胨 5& A 7、:#-/+, !34& A 7、()(@# 23224& A 7。
美味牛肝菌菌丝体在 #4?$#B均能生长，最适宜的生
长温度为 #4B。美味牛肝菌菌丝体在 C-为 432?532
的范围内均能较好生长，最适 C- 为 432。培养基装
液量对美味牛肝菌菌丝体的生长影响最大，在
#22D7三角瓶装液 42D7菌丝体生长最旺盛，当装液
量达到 !42D7 时，溶氧量太低，不适于菌丝体的生
长。接种量为 4E时，菌丝体长势较好。优化后菌丝
体培养 $F菌丝体干重可达到最大，为 !!3!2& A 7，比优
化前提高了 923,6E。采用低盐固态发酵技术酿造
酱油，在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液，与不
加工艺生产出的酱油相比，氨基酸态氮含量提高了
!#364E，全氮含量提高了 !#!34E。
参考文献
［!］刘振江，王红育 3食用菌功能食品的研究与开发［>］3食品
科技，#225（!）：#6?$!3
［#］张介驰 3食用菌类调味品的开发［>］3中国调味品，#225
（6）：$,?$43
［$］王茂盛，连宾 3美味牛肝菌研究［>］3贵州林业科技，#22$，
$!（$）：$,?$53
［,］李平，李娟，汤婕 3美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物
质的研究［>］3食品与发酵工业，#225，$$（!2）：!?43
［4］邓百万，陈文强 3美味牛肝营养菌丝体与野生子实体品质
分析［>］3中国食用菌，#22,，#$（4）：,,?,93
［8］朱道红，李春，杨劲伟 3食用菌深层发酵工艺研究及功能
性食品开发［>］3生物技术，#22#，!#（8）：,2?,!3
［5］王瑞芝，杜晓湘 3中国腐乳酿造［0］3北京：中国轻工业出
版社，!6693#9,?#943
［9］王福源 3现代食品发酵技术［0］3北京：中国轻工业出版
社，#22,3$82?,!23