全 文 ：2009年第 3期
9月出版
摘 要 生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味
品，也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜
中制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以为烹
饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了
几种常用的生姜汁制取方法，生姜汁在烹饪中的应
用以及使用注意事项等。
关键词 生姜汁；制取；烹饪应用
Abstract Ginger，an indispensable condiment in cook-
ing and daily life，is also an important spicy seasonings.
Ginger juice is extracted fromthe ginger，it can bringa lot of
convenience and benefits in cooking. Several commonly
used methods ofpreparation of ginger juice and its cooking
applications，as well as some points for attention in cooking
applications have been introduced.
keywords ginger juice；preparation；cooking appli-
cation
生姜是姜科植物的根茎，为宿根植物，其块茎
扁平不规则，具有指状分枝，表面黄白色或灰白
色，有芒香和辛辣味，含多种营养成分，如蛋白
质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁和各种维
生素，另外，生姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等
多种成分。
我国生姜主产区为川、贵两省，另外在浙江、
山东、湖北、广东、陕西等省也有生产。
生姜汁是从生姜中榨取或提取出来的汁液，在
食品和烹饪行业中被广泛应用，是深受人们喜爱的
保健食品和调味品，不仅具有调味、去腥、防腐的
作用，而且还具有解表散寒、化痰止咳、健胃等多
种功效。
1 生姜汁简述
生姜汁是将洗净的生姜经过清洗、去皮、榨
汁、过滤等工序加工而得到的一种半透明液体，颜
色从浅黄色到桔黄色不等，是一种复杂的混合物，
具有浓郁的辛香味，其中呈辛味的物质成分主要是
姜辣素、姜烯酮、姜酚、姜脑等，呈香味的物质成
分主要有姜烯酚、姜醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十
种芳香物质。
生姜汁性温，辛散力较强，具有止呕、开痰的
功效，在中医中多用于治疗呕吐、咳嗽、多痰等病
症，其温中止呕作用较生姜强得多。生姜汁也可用
于昏胶症之急救。 《本草从新》 说：“姜汁，开
痪，治噎漏反胃，救暴卒。”说得就是这方面的作
用。他也常用于炮炙药材，以增强其止呕效力等。
另外，生姜汁还有很强的抗氧化功能，有消除人体
内自由基的作用，并且在一定程度上能抑制癌细胞
生长。
在烹饪中经常使用生姜汁来作为菜肴的辅料和
调料，芽姜多用于菜肴的配料，有时也用他来制作
一些酱菜，而老姜多用于对动物性原料的烹饪加工
过程中，主要起到去腥、抑臭、防腐、增香、形成
特殊味型等作用。
张胜来 *
（江苏食品职业技术学院旅游烹饪系，淮安 223003）
生姜汁在烹饪中的应用
Ginger juice in cooking applications
*张胜来，男，1974年出生，1997年毕业于扬州大学，讲师。
收稿日期：2009 - 08 - 10
ZHANG Sheng- lai*
（Cooking and TourismDepartment, Jiangsu Food Vocational and Technical College, Huaian 223003,China）
·工艺技术·
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食品工程
FOOD ENGINEERING
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2 生姜汁的制取方法
在食品行业和烹饪行业中使用的生姜汁通常采
用如下几种方法来制取。
2.1 浸泡法
用这种方法制取生姜汁最容易，只要将生姜清
洗干净，去皮或不去皮均可以，然后用刀将生姜切
成厚片，并将生姜片用力拍松，最后将拍松以后的
生姜片放入盛器中，加入适量的清水浸泡一段时
间，有时还会在水中加入适量的黄酒或葱段等物质
一同浸泡，以增强其去腥增香的效果，待生姜浸泡
至颜色变浅而且质地变硬时将浸泡得到的生姜汁溶
液取出即可。
用这种方法制取的生姜汁浓度较小，但方法最
简便易行，适宜对原料进行浸泡处理。
2.2 压榨制取法
用这种方法来制取生姜汁也比较容易，首先，
将生姜清洗干净，去皮或不去皮都可以。然后把个
体较大的生姜切成厚片、拍松，把个体较小的生姜
直接拍松，放入盛器加入适量精盐腌渍片刻。最后
用纱布将生姜包起来，用手使劲挤压，或者采用重
物压制，将挤出来的汁液集中到盛器中即可。
这种方法制取的生姜汁浓度较大，而且也简便
易行，但是每次制取得到的量很少，也很费力气，
想将原料放在这种生姜汁中浸泡是很困难的，比较
适合将该生姜汁涂抹在原料表面进行腌渍码味。
2.3 离心压榨法
这种方法制取生姜汁程序比较多，过程也比较
复杂，适合工业化生产和批量生产。首先将精选的、
洗净的生姜采用 250 W、13 000 r/min～16 000 r/min
转速的压榨机（如九阳 JYZ- 6D型号的榨汁机） 进
行榨汁处理，主要目的是利用刀网每分钟上万转的
高速转动把生姜粉碎，并借助强大的离心力使生姜
汁喷流入盛器中，而生姜渣则留在粉碎缸内。
接着将盛器中的生姜汁采用三层细纱布进行过
滤，这时的生姜汁即可直接用于烹饪或食品加工
了，但是因其生产量较大，而且其中含有一定量的
淀粉和杂质，不容易贮藏保管，因而在食品工业中
又接着采用了以下几个步骤：
进行离心分离处理。主要是针对生姜汁中不同
成分在重力场作用下的沉降现象不同，利用离心机
转子的高速旋转而产生强大的离心力，加快液体中
的颗粒沉降速度，把生姜汁中不同沉降系数和不同
密度的物质分离开，从而达到分离出淀粉、提纯生
姜汁的目的。
对生姜汁进行调制。其主要目的是改善生姜汁
的口味，保持其特有的色泽，延长其贮藏期限等，
在配置过程中一般要加入精盐、异维生素 C钠和柠
檬酸等物质。其中精盐能增加生姜汁的味感，也能
延长其货架期；异维生素 C钠是抗氧化保鲜剂，主
要作用是保持生姜汁的色泽；柠檬酸能增加生姜汁
的风味和稳定性，也可维持其特有的色泽。
高温瞬时灭菌。实验证明瞬时灭菌温度以85℃～
98℃为好，然后将灭菌以后的生姜汁装入消毒过的
密闭容器中，随时用随时开启。
用这种方法得到的生姜汁经过一段时间以后从
外观上看是淡淡的黄色，均匀稍有点浑浊；倘若时
间再长些则会有些分层的现象，经过摇匀以后，短
时间仍然均匀；从气味方面来判断仍然具有生姜特
有的清香气味和辛辣味，并没有任何其他的异味，
一般货架期为一年左右。
2.4 二氧化碳萃取法
除了上述常用的方法以外，在有些工业当中还
采用超临界二氧化碳萃取法来制取生姜汁，这种方
法主要是以二氧化碳作为萃取溶剂，经加压、加热
后，进入萃取器，与其中的姜充分接触，在临界状
态下进行萃取、分离，从而得到生姜汁的一种加工
方法。这种方法虽然对温度要求不高，萃取也很简
便，但是对设备和场地要求特别高，而且成本也很
高，所以在通常情况下一般不使用此方法。
3 生姜汁在烹饪方面的应用
生姜，作为一种宿根植物，是世界范围内的一
种重要的香辛调味料，更是中国传统的调味品，主
要原因归功于他具有解腥、增味、保色等的作用。
但因其固体形状的限制，使生姜的一些作用受到抑
制，而生姜汁呈现液态，其功能比生姜更全面，而
且使用起来也更方便。
3.1 用于对动物性原料的去腥解膻增香
烹饪中常用的动物性原料多为水产类、禽畜类
及其内脏和蛋类等，这些原料的腥、膻异味比较浓
重，烹制这些原料时生姜一般是不可缺少的调料。
根据中式菜肴的制作特点，有的菜肴需要将生姜切
成姜丝来作为菜肴的辅助调味，如“水晶肴蹄”在
张胜来：生姜汁在烹饪中的应用 19
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食用的时候用生姜丝和香醋配着肴肉一起食用，不
仅能起到解腻的作用，还能大大降低肴肉的腥味；
用姜丝作调辅料与菜肴同烹，如“大煮干丝”、
“醋椒鲜鱼”等，使用姜丝与菜肴一起同烹，不仅
能调味的功能，还能丰富菜肴的质感；在讲究火工
的菜肴，如红烧、黄焖、清炖等菜肴的制作中大都
需要使用姜块或姜片来去腥解膻；在制作缔子类菜
肴，如制作鱼圆、虾圆、肉圆等大都使用姜米来去
腥味、增美味；另外，还有很多人都习惯在菜肴正
式烹制前使用姜米或生姜片放在油中煸炒一会儿，
这主要是使用生姜对菜肴的增香作用。
生姜汁是从生姜中提取出来的汁液，其主要成
分与生姜相同，作用也完全相同，在科技高度发展
的今天，生姜汁的制取越来越方便，越来越系统
化，而且在菜肴制作过程中使用生姜汁比使用生姜
更加方便，成品更加清爽，因此，在上述种种用法
中我们完全可以使用生姜汁来代替生姜，使用起来
更加方便，效果也更加突出。
根据多年的实践经验，把生姜汁的使用方法大
体分为如下三种：
涂抹法——就是在烹饪原料的外表涂上或抹上
适当浓度和用量的生姜汁，用以去除和抑制原料的
腥臭异味，如“烤全鱼”、“煎牛排”等菜肴在制
作时多采用此方法。如果原料具有一定的厚度，可
以在原料上适当地剞一些花刀或者用钉锤充分锤
松，这样可以增加生姜汁对原料的附着面积，从而
增加生姜汁的渗透速度。这种用法对生姜汁的使用
量一般比较少，浓度比较大，使用时要用手或刷子
反复多抹 （刷） 几遍，抹完一遍以后让其自然风
干，然后再抹第二遍，依次反复进行，原料的异味
越重，需要涂抹的次数越多。
腌拌法——先将生姜汁调制成适宜浓度和相应
用量以后，将经过加工的原料浸放在生姜汁溶液
中，有时为增加其腌渍效果，还可以在生姜汁溶液
中添加适量的葱段、香叶、八角、桂皮、花椒等香
料物质。这种用法比较普遍，一般对料形较小的动
物性原料上浆、挂糊或拍粉前都采用此法腌渍码
味，而后再进行其他的制作，一般对生姜汁的用量
比较大，浪费比较严重，但是去除异味的效果特别
好。
掺和法——这种用法多使用于缔类菜肴的制作
中，比如制作“炸肉丸”、“鱼丸”等菜肴，如果
肉缔或鱼缔中掺入生姜米，在烹调过程中因为姜米
的色泽变化，往往会对菜肴主体色泽造成一定的影
响，倘若用生姜汁来代替生姜米则可避免这方面的
问题。
3.2 作为菜肴的调味原料
生姜本属多年生草本植物，新姜一般在每年夏
季上市，这些嫩姜大都为淡黄色，有的皮上还带有
少许粉红色，如果用这些新姜来制取生姜汁，不仅
汁液丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及
钙、磷、铁和各种维生素，如蔬菜汁一般，而且还
具有芳香味、甜味和轻微的辛辣味，是一种良好的
调味品。比如在调制糖醋汁时倘若加入适量的生姜
汁，其味甚美。在调制鱼香汁时若加入生姜汁不仅
味美，而且制成的菜肴也很清爽。在有些冷菜的调
味中使用生姜汁不仅能使冷菜味美，还能使冷菜原
料返鲜。传统吃螃蟹时，往往使用姜米、酱油、
醋、香油等调成的佐味汁来蘸食，这样给不爱吃生
姜的客人带来了麻烦，倘若使用生姜汁来代替生姜
米能起到异曲同工之妙。
3.3 用于对原料的防腐保鲜
由于生姜中含有姜辣素、姜酮、姜酚等成分，
对空气中的杂菌和霉菌等微生物具有一定的抑制作
用，因此针对部分新鲜的烹饪原料（尤其是禽畜的
肉），以及食品雕刻的成品采用生姜汁来保存效果
更好。用其来保存肉类，不仅能延长其保质期，而
且还能使肉中带有生姜的辛香味，在低温条件下还
能使肉的鲜味更强；利用生姜汁来保存食品雕刻的
成品，除了延长保鲜期限，而且还能使雕刻品种附
着上生姜的美丽色彩。
在使用生姜汁来保鲜原料时不能简单地将生姜
汁加入原料中，要想取得比较好的效果，同时还必
须注意多方面的因素，比如在制取汁液时不能将生
姜皮去掉；生姜汁质量浓度一般控制在 15 g/100mL
以上为好；保存温度最好控制在 5℃以下，酸性条
件等。另外还有资料显示，如果能在生姜汁中加入
适量的食盐、酒精和乳酸等原料，对杂菌、真菌的
抑制效果特别好，其防腐保鲜的效果也更加明显。
4 烹饪中使用生姜汁的注意事项
4.1 注意对生姜品质的影响
生姜是日常烹调中不可缺少的重要调味品，但
是由于保藏不当，生姜也会生霉发烂，有时也会因
贮藏温度太底而被冻坏，我们在制 （下转第 41页）
食 品工 程20
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取生姜汁时这些生姜都不易取用，有
些人认为“烂姜不烂味”的看法是极不可取的。因
为姜腐烂后不仅汁液的量很小，味道也不好，而且
还会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素，这种
物质能使肝细胞诱变，诱发肝癌和食道癌。烹调中
虽然使用姜汁的量很小，但对于肝细胞的毒害作用
还是比较明显的，尤其是肝炎病人，更不能食用这
种腐烂的生姜汁。
4.2 使用生姜汁要注意时令
良姜纵然有很多的妙用，也有很大的价值，但
在使用生姜汁来烹调的时候一定要注意对时令的选
择，古代医书中就出现这样的“警示”：“一年之
内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”。因为秋天
气候干燥、燥气伤肺，再加上吃辛辣的生姜汁，更
容易伤害肺部，而且容易使人体失水、皮肤干燥。
早上吃一点姜汁或者带一点醋一同食用，对健康有
利，但晚上吃，因为姜汁本来就属于烈性,易使人上
火，劳命伤身，所以不宜食用，即使因特殊原因要
食用的话，浓度也不宜大。
4.3 注意对生姜汁浓度的选用
生姜汁的浓度对生姜汁的应用有很大的影响，无
论是调味还是疗效，生姜汁的浓度都是一个重要的因
素，尤其是生姜汁对食物及食物原料的防腐保鲜方
面体现的更加突出，有人经过实验测得用于防腐保鲜
的生姜汁最适质量浓度为 15 g/100mL～20 g/100mL；
用于对动物性食物原料去腥解膻的生姜汁最适质量
浓度为 30 g/100mL～60 g/100mL；有时在利用嫩肉
粉对牛肉嫩化处理时也会加入一定量的生姜汁，其
最适质量浓度为 10 g/100mL左右。由此可见，生姜
汁的浓度并非越大越好，针对不同的用途应该掌握
一个合理的“度”。
5 总 结
生姜是烹饪中不可或缺的调味品，是一种重要
的香辛调味料。生姜汁是从生姜中利用一定的方法
和手段制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以
带来很多便捷和好处，而且随着科技的进一步发
展，生姜汁的制取将越来越方便，相信他在烹饪中
的应用也一定会越来越广泛，而且可以预言，随着
生姜汁使用量的增加，姜汁的生产也会越来越系统
化并逐渐向产业化迈进。
参考文献
［1］ 孙凌雪，张昆.中国调味品［M］.哈尔滨：中华工商联合出
版社，2004.
［2］ 彭景.烹饪原料知识［M］.北京：中国轻工业出版社，2000.
析，分别为肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆
菌、戊糖片球菌，泡菜发酵液中的这四种菌基本上
构成了促使泡菜发酵成熟的乳酸菌复合调控系统。
尽管目前乳酸菌已被广泛应用于工农业生产的很多
方面，但不同种属的多种乳酸菌种复合调控系统的
多种应用效果和作用机理还处于一种探索和研究阶
段。因此本试验可以作为研究农家泡菜发酵液的应
用效果和作用机理的一部分，也为今后进一步研究
肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖片球
菌复合系统的作用机理和应用效果奠定了基础。
c） 本试验以检测分析数据和事实得出了农家
泡菜发酵液乳酸菌种的含量和组成，明确了农家泡
菜发酵液不应是一种废弃物，而是一种具有很高利
用价值的微生态调节系统。这种变废为宝的研发模
式将对食品资源的再利用，实现循环经济，走可持
续发展的生态农业工程起到积极的作用。
参考文献
［1］ 李瑜.泡菜配方与工艺［M］.北京：化学工业出版社，2008.
［2］ 陈玮，董秀芹.微生物学及实验实训技术［M］.北京：化工
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［5］ 张刚.乳酸细菌——基础、技术和应用［M］.北京：化学工
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［6］ 霍贵成.乳酸菌的研究与应用［M］.北京：中国轻工业出版
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李文斌，等：农家泡菜发酵液中乳酸菌的研究 * 41