全 文 ：上海农学院学报 1994 , 12 (2 ): 96 ~ 99
生姜汁对肉类致嫩效应初探 ’
俞沛初 胡一匡 顾金龙 周新初
(上海农学院动物科学系 , 上海 20 1 10 1)
摘要 通过对鸡肉、 牛肉注人不同剂量生要汁以及牛肉在姜汁液中浸泡的试验 , 初步探明生
姜汁对肉类有明显的致嫩效果 . 在作用温度为 “ ℃时 , 老龄鸡肌肉中姜汁注人量以 0 . 0 5 ~
.0 O l ml / g 为宜 , 牛背长肌中姜汁注人量以 .0 02 ml / g 为宜 , 将牛背长肌浸泡于 20 % 姜汁稀释液
时也可达到嫩化目的 . 用生姜汁作肉类嫩化剂是一个新的研究领域 , 其成本低廉 , 应用方便 .
关键词 生姜汁 ; 肉类 ; 嫩化
中图分类 T S2 5 1. 5 : T S 264 . 2
畜牧业生产中 , 每年有大量淘汰的种畜 、 种禽 , 其肉质坚韧 、 难以烹调 , 致使适口性 、
消化性较差 , 因而对其进行嫩化很有必要 .
肉类嫩化时 , 国内外较多采用的是酶法嫩化技术 , 这其中又以植物中提取的酶类嫩化剂
(木瓜蛋白酶等 ) 应用较广 , 效果较好 ( ’刀 . 据吴显荣等 ( 19 89) 研究 , 木瓜蛋白酶对老龄母
鸡肉 、 牛臀肉有明显嫩化效果 闭 . 但是 , 木瓜蛋白酶价格较贵 、 供货紧俏 , 难以推广应
用 . 因而探索一个来源广 、 价格低的嫩化剂是当务之急 . 据刘熙 、 徐淑英等报道 , 美国 、 日
本分别从生姜中提取蛋白酶用于肉类嫩化 , 效果较好 , 国内未见这方面的研究报道 〔. ) .
为此 , 我们于 1 9 90 年 10 月至 1991 年 4 月进行了生姜汁对鸡肉和牛肉的嫩化试验 , 初步探
明其对肉类的嫩化途径 、 适宜盆和嫩化效果 .
材料与方法
1
.
1 生姜汁的提取
由市售生姜中挑选新鲜 、 未经浸泡者 , 经脱皮 、 切片后置 ` 高速组织捣碎机 ” 捣烂 , 经除
姜渣 、 过滤后得到新鲜姜汁 . 经测定 , 新鲜姜汁的 pH 值为 .6 4 , 酶活性单位为 4 61 一 61 5
(参照木瓜蛋白酶测定方法 ) . 提取的姜汁在 4 ℃冰箱内保存 、 备用 .
L Z 试验肉样
选择上海县号上种鸡场的 16 月龄海贝科 x 红宝淘汰种鸡肌肉和市售牛背最长肌作为试
验肉品 .
1 3 嫩化方法
19 9 3一 l卜2 9收稿
承本课题为上海市高教局资助项目
第 2期 俞沛初等 生姜汁对肉类致嫩效应初探 , 9 7 。
1
.
3
.
1 肉样 内注姜汁试验 ( l) 鸡胸肌嫩化 : 对照组按 0 .0 05 ml / g 注双蒸水 , 三个试验组
处别按 0 . OO2 5m l/ g 、 o . 005 m l/ g 、 0 . 01 m l/ g 注人姜汁 . (2 ) 鸡胖长肌嫩化 : 对照组按
o
.
ol ml / g 注双蒸水 , 三个试验组分别按 O. OO5ml / g 、 0 . o lml / g 、 0 . 02 ml / g 注人姜汁 .
(3 ) 牛背长肌嫩化 : 对照组按 0 . 02 ml / g 注双蒸水 , 三个试 验组分别按 0 . ol m l/ .g
0
.
0 2 m l / g
、
0
.
0 4 m l / g 注人姜汁 .
上述处理后的肉样 , 先在室温下静置 .0 h5 , 再放人 “ ℃水浴锅 (与水隔离 ) , 使姜汁充
分作用 , 待肉样中心温度达 “ ℃后 , 取出肉样并冷却至室温 , 进行嫩度测定 .
1
.
3
.
2 肉样笠姜汁稀释液浸泡试验 将牛背长肌按嫩度测定要求取样后放人 10 % 、 20 % 的姜
汁稀释液 (以姜汁原液为 10 % ) 及双蒸水中 , 置室温下 o . hs 后转人 “ ℃水浴锅 , 等肉样
中心温度达 “ ℃后取出 , 并进行嫩度测定 .
L 4 嫩度测定
将肉样切成一个圆柱体 (中= 1 . 1c2 m . h = 1 . sc m ) , 并使肌纤维方向与圆柱体高度方向
一致 , 然后置 ` C 一 L M 型肌 肉嫩度计 ’ 上测定 , 由嫩度计指示针直接显示取 闪切割力值
(k g )
.
2 结果与分析
.2 1 鸡肉嫩化试验
先后分两次对胸肌进行嫩化试验 , 结果 (见表 l) 均显示 0 . o 05 m l/ g 和 。 . o l m l/ g 两剂
量组与对照组之间呈显著差异 ( P < 0 0 5) , 表明在姜汁剂量为 o . o s m l/ g 时就能对胸肌起
到嫩化作用 . 膝长肌的嫩化试验显示 O . O l m l/ g 和 0 . 02 m l/ g 两剂量组与对照组之间均呈显
著差异 (P < .0 05 ) , 说明 .0 ol m l/ g 剂量姜汁即可使肌肉嫩化 . 试验中发现 , 膝长肌等腿肌
要比胸肌坚韧 , 达到同等嫩化效果时所需的姜汁量大 .
表 1 嫩化后鸡肉的切割力 (k幻
T
a
b le 1 C u t t lo g P o w e r o f t e n d e r e d e h五e k e . (K 只)
项目 注人姜汁量 (m l / g )
0
.
0 02 5 0
.
0() 5 0
.
0 1 .0 0 2
, , , .
1
.
0 2二
3
.
9 5
.
3 6 2
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. .皿心」晌耳n ( I 、
胸肌 (2 )
呼长肌
注 : ` . ’ 表示与对照组之间差异显著 ( P < .0 0 5) ; ` 二 ’ 表示与对照组之间差异极显著 (P < .0 01 ) , 下同
表 2 注姜汁后牛肉的切割力 (K幻
T a b le 2 C u t t in 只 P o w e r o f b e e f i n ej e t e d w i t h g i n g e r uj ie e (K g )
次数 注人姜汁量 ( m l/ g )
0
.
0 2 0
.
0 4
第 l 次
第 2 次
5
.
4 6
5
.
0 5
3
.
4 5
3
.
83
4
.
16
’
3
.
38
.
·
98
. 上 海 农 学 院 学 报 第 2 1卷
2 1牛背长肌注姜汁嫩化试验
试验分两次进行 , 结果见表 2 . 由第一次试验结果显示 : 0 . 02 ml / g 、 0 .0 4ml / g 剂量组
均与对照组间呈显著差异 ( P < .0 05 , P < .0 0 1) ; 第二次试验结果显示 0 . 02 m l/ g 剂量组与
对照组间呈显著差异 ( P < .0 0 5 ) , 而 .0 o l m l/ g 剂量组与对照组间无显著差异 ( P > .0 05) .
初步表明牛背长肌嫩化时按 0 . 02 m l/ g 剂童为宜 , 既起到嫩化作用 , 又使产生的姜味很淡 . ,
幼 牛背长肌漫泡致嫩试验
将牛背长肌浸泡于双蒸水 、 10 % 及 20 % 姜汁稀释液中处理后 , 其肌肉切割力依次为
.6 6 5k g
、 生 98k g 和 .5 24 k g . 20 % 姜汁稀释液对肌肉有明显的嫩化效果 (P < 。 ` 0 5) . 试验中也
发现 , 当姜汁稀释液浓度达到和超过 60 % 时 , 肉样表层 ·糊化 ’ , 肉样体积缩小 , 造成较大
的处理损失 。
3 结论与讨论
1 1 试验结果初步表明 , 生姜汁对鸡肉 、 牛肉有明显致嫩作用 . 不同畜禽 、 不同部位的肌肉
达到嫩化 目的所需的姜汁量不同 , 鸡肉以注人 0 . 0 05 一 0 .0 1m l/ g 剂量为宜 , 其中胸肌宜取
低值 、 膝长肌等腿肉宜取高值 ; 牛背长肌按 0 . 02 m l/ g 注人姜汁或浸泡于 20 % 的姜汁稀释
液中为宜 . 依据刘熙 、 徐淑英的报道 〔4,s , , 本试验选用 “ ℃为作用温度 , 在其它温度条件
下姜汁对肉类的致嫩效果有待进一步探索 .
1 2 用生姜汁对肉类进行嫩化 , 成本低廉 , 方法简便 . 在制乍香肠 、 方腿 、 肉馅时 , 只需在
剁碎的肌肉中加人适宜比例的姜汁即可 . 对于整块肌肉 , 也只需在注姜汁时注意多点均匀注
射便可达到目的 . 浸泡致嫩时 , 由于姜汁稀释液较难均匀分布到肉样中心 , 因而其嫩化效果
比注射法稍差 .
1 3 通过品尝经姜汁处理后的肌肉 , 发现其嫩度明显提高 , 且在适宜剂量时姜味极淡 , 适口
性很好 . 但是 , 当注人 0 . 06 m l/ g 以上姜汁量或将牛肉浸泡于 60 % 以上的姜汁稀释液时 ,
肉样表层呈糊状 , 姜味较大 , 影响了肉品的适 口性 , 因而不宜采用高剂量姜汁进行肉类的嫩
化 .
1 4 生姜汁用作肉类嫩化剂在国内未见研究报道 , 本试验亦为初步尝试 . 生姜汁对肉类的致
嫩作用是生姜中的一种硫醉蛋白酶对肉类蛋白质水解作用的结果 ` ,5 ) . 有关嫩化前后肌纤
维细微结构的变化及嫩化机理等方而有待深人研究 .
参 考 文 献
l 钱华明 , 周振远 . 肉类嫩化技术与应用 . 肉禽蛋 , 19 90, (:2) 23
2 吴显荣 , 朱利泉 . 木瓜蛋白酶 . 北京农业大学学报 , 19 8 , 14( :1) l3 一 18
3 吴显荣 , 吴蒂鸿 , 陈淑勤等 . 木瓜蛋白醉肉类嫩化剂的研究 . 北京农业大学学报 , 19 39 , 15 (4) : 4 09 一 4 13
4 刘熙 . 肉食品加工中的酶法嫩化技术 . 农畜产品加工 , 19 90 , 2( :1) 37 一 40
5 徐淑英 , 麦克编译 . 生姜蛋白酶对肉类的嫩化作用 . 食品科学 , 19 9氏 (2) :30 一 32
第 2期 俞沛初等 生姜汁对肉类致嫩效应初探 · 99 ·
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