全 文 ：弓工 苏 食 品 与 发 睁 1 98 年 9月 第 3期
天然生姜汁胶囊化保健品的研制
宦银根 (连云港如意集团股份有限公司 连云港市 , 2220 02 )
牛春婷 (连云港来福如意食品有限公司 连云港市 , 2 2以万 )
摘 要 用天然生姜汁为芯材 , 以食用胶为壁材 ,经均质乳化 、干燥 、 粉碎制成生姜汁微胶囊。
关键词 生姜汁 微胶囊
前言 生姜系姜科姜属植物 , 目前 , 已
成为我国一种家喻户晓 、老少皆知的食用佐
料植物 ,也常作药用 , 其味辛 ,人肺 、 脾 、 胃 ,
有解毒 、 散寒 、 温胃 、 止呕 、止泻的功效 。
10 克生姜中含粗蛋白 9 一 10 克 , 脂肪
0
.
7 克 ,纤维素 3 . 8 一 5 . 9 克 , 淀粉 4 . 2 一 8 . 9
克 , 可溶性糖 2 . 6 一 8 克 , 维生素 C 9 . 81 -
16
.
74 克 。 此外 , 生姜中还含有姜醇 、 姜烯 、
姜酮 、姜酚 、 姜辣素等 。 早期的药理实验已
证明 ,分离出的姜辣素能刺激粘膜 , 促进气
体排放 ,对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋
作用 ,因而能促进血液循环 。
近来的最新研究发现 ,生姜汁有很强的
抗氧化功能 , 有消除人体内自由基的作用 。
人们已熟知 ,老年人体表尤其是脸部总布满
了点点的 “褐斑 ” ,俗称 “老年斑 ” , 这种 “ 老年
斑 ” 在内脏中也能形成 。 “ 老年斑 ” 的形成 ,
是人体内代谢产物自由基作用的结果 。
当代医学已证 明 , 确认硒能抗癌 , 其抗
癌机理在于通过形成谷胧甘肤过氧化酶发
挥抗氧化作用及抑制 自由基反应链的连锁
反应 。 德国科学家已发现 ,生姜汁液在一定
程度上能抑制癌细胞生长 。 姜辣素抗 自由
基作用的发现 , 已引起许多营养学家们的重
视 ,用于健身 防癌副作用很小 ,其清除 自由
基的能力并不亚于硒化合物和维生素 E 。
生姜有类似维 生素 E 和硒 作用的发
现 ,其意义是十分重大的 。 维生素 E 是老
年人保健的长服药 ,但长期大量吸收维生素
E
,可破坏维生素 K ,从而增加了抗凝血剂的
作用 ,增加出血的可能性 。 到 2仪力年 , 我国
即进人老龄化国家的行列 , 60 岁以上 的老
年人会有上亿人 , 如何开发 出无副作用 , 能
防治 “ 老年斑 ” 延年长寿的生姜保健食品 ,是
大有开发前景的 。
微胶囊技术 ,是用特殊手段将固 、 液 、气
体物质包囊在微小 、封闭的胶囊内的工艺过
程 。 胶囊直径 10 一 1X( 力nI , 近似球形 。 由
于芯材被壁材包裹后产生靶 向性和缓释作
用 , 为食品开发提供了更灵活的手段 。
1
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1
材料与方法
材料与设备
1
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1
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1 材料
黄姜 , 山梨酸钾 , V 。 , V c 一 N a , 柠檬酸 ,
阿拉伯胶 ,麦芽糊精 , p 一 c D ,氯化钙 , E DTA ,
纤维素酶 ,果胶酶 。
1
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1
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2 设备
微波炉 , 烘箱 , 自制针筒造拉器 , 胶体
磨 ,锤片式破碎机 , 微粉碎机 , 榨汁机 , 硅藻
二〔 苏 食 品 与 发 睁 1 998 年 9月 第 3期
土过滤器 。
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2 工艺流程
圃 4画伟画伟画 4画 、 区画亚习斗卜 CD 、v c一 a N、柠檬酸
今画一今画斗画 4匹亘至巫卜}亚董困、圃斗画冲画冲回
1
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3操作要点
1
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3
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1 配料
按生姜汁 1 0公斤 阿拉伯胶 5 公斤
麦芽糊精 巧公斤 温水 以幻公斤 山梨酸
钾适量 混匀即可 。
1
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3
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2 造粒
用自制的造粒器注人 2 % CaC I溶液中 ,
得黄色彩珠 , 静置 5 分钟后滤 出 , 多次用清
水票洗沥干后备用 。
1
.
3
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3 烘干
为避免热敏性组分的分解 , 减少挥发 ,
本实验采用 5 ℃ , 低温干燥 5 小时 ,水分至
6% 以下 。
1
.
3
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4 粉碎
根据向云峰等测定微胶囊在胃肠道内存
在时间的研究 ,我们采用超微粉碎机 ,将胶囊
粉碎至 30 一 1叽u l l ,然后人工灌人医用胶囊。
将胶囊放人透明复合薄膜袋真空封口 。
1
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4 产品贮存实验
1
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4
.
1 成品在 37 ℃烘箱中保温 巧天 ,无变
质现象 。
1
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4
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2 成品室温贮藏 6 个月 , 色泽无明显
变化 。
2 结果与讨论
2
.
1 生姜汁榨取
利用纤维素酶和果胶酶处理生姜浆 ,结
果见表 1。
表 l 酶制剂处理生姜浆液的效果
酶制剂及用量 榨得姜汁出汁率
果胶酶 .0 01 8 % 71 . 2 %
纤维素酶 0 . 05 5 %
和果胶酶 0 . 以X刃% 82 . 3%
由表 1 可知 , 在生姜浆液 的处理过程
中 ,使用纤维素酶明显改善了压榨性能 ,使
7 1
.
2% 的出汁率提高到 82 . 3% ,并且增加了
原汁的可溶性固形物含量 。
2
.
2 生姜汁的灭菌
原汁具有天然姜的清香和辛辣 口感 ,但
不太透明 ,并且夏季存放两天后就变味 。 为
了保证胶囊的保存时间 ,我们先后采用不同
的加热方式加热原汁进行灭 菌 , 过滤后
37 ℃保藏试验 ,结果见表 o2
表 2 不同加热方式的姜汁贮藏效果
样品
编号
温度
℃
感官指标
颜 色
1天 4 天
淡黄 棕黄
透明度 气 味
1天 4 天 1天 4 天
热式加方
常正常正微波
过饱和蒸汽
电炉
淡黄
淡黄
棕黄
棕黄
透明
透明
透明
浑浊
浑浊
浑浊
80明阴
由于加热杀灭 了汁液中的部分微生物 ,
延长了原汁的保存时间 , 同时姜中的姜酚经
加热后会转变为更为辛辣的姜脑类物质 ,对
增加姜的辛辣 口感有帮助 。 但一般的加热
会造成姜汁芳香类物质的逸出 。 另外 ,加热
后的姜汁在储藏时易发生褐变 ,这可能是酚
公` 苏 食 品 与 发 睁 1 98 年 9月 第 3期
去皮子芋的涂膜保鲜研究
张海德 张水华 唐旭蔚 【华南理工大学食品与生物工程学院 广州 , 51 仪讲1 )
摘 要 本文对去皮子芋的涂膜保鲜技术进行了研究 ,结果表明经护色后的子芋在壳聚糖为 0 . 5 % ,
2
,
4 一 D 为 0 .必% ,连二亚硫酸钠为 0 . 01 % ,分子蒸馏单甘脂为 0 . 5% 组成的复合涂膜剂处理
后 ,在室温下储藏 30 天 ,其失重率比对照组下降 6 . 1% ,感官评定显著优于对照组 。
关键词 子芋 徐膜保鲜 壳聚糖
前言 芋头 ( atDI )也叫“ 毛芋头 ”
,是天
南星科 “ 芋 ” esc ul en at ) 的球茎部
分 【`〕。 我国芋头资源极为丰富 , 以珠江流域
最为普遍 ,且品种很多 。 芋头具有丰富的营
养和疗效成分 ,是生理碱性食物 , 属天然保
健食品 , 芋头 口感滑爽 , 香气益人 , 风味独
类物质氧化后聚结成黑色醒类物质所致 ,影
响微胶囊的美观 。
2
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2 生姜汁的护色
将试剂分别加人姜汁中 ,用电炉加热煮
沸 , 冷却后倒人 比色管中对照 。 对姜汁的护
色研究结果见表 3 。
表 3 姜汁的护色效果
护色剂 用量% 结 果
Em
,
A 0
.
V
e o
柠檬酸
柠檬酸
加 vc 一 N a
对照
色泽淡黄无异味
色泽黄色无异味
色泽淡黄稍有酸味
色泽黄色无异味
色泽棕黄有异味
状低聚糖 。 母一 CD 分子中心有一个空穴从
而能与包括姜辣素在内的多种物质形成包
台物 ,避免杀菌时芳香物质的挥发 。
日一 CD 具有无毒 ,可食用性 ,不易吸潮 ,
化学物质稳定和易于从食品体系分离等优
点 。 因此它在包埋食品芳香物质中是一种
理想的工艺助剂 。
将俘一 CD 用少量温水溶解后加人姜汁中
煮沸 ,闻其挥发性芳香 。 当用量达到 0 . 2% -
0
.
6 % 即可包埋芳香类物质 , 基本上没有芳
香类物质挥发 。 当用量超过 0 . 6% , 姜汁的
色泽变淡 , 可能是因 日一 cD 包埋了部分色
素所引起 。
025…l仍00
从经济效益考虑 ,我们选用 0 . 1%柠檬
酸加 0 . 05 % V 。 一 N a 作护色剂 。
2
.
3 芳香物质的包埋试验
p
一环状糊精 (简称 p一 CD )是有 7 个葡
萄糖残基以 a 一 l , 4 一 糖昔键连接而成的环
参考文献
l 南京医学院编 . 药剂学 .人民卫生出版社 , 1% 3
2 向去峰 . 微胶囊的研究 .食品工业 ,野 , (5) :四 一 31
3 尹捷等 . 天然姜 汁研究 . 江苏食 品与发醉 , %
( 2 )
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17 一 20
[ l卯8 年 5 月 4 日收稿 ]