全 文 ：《食品工业》2011年第6期
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工艺技术
1. 浙江万里学院宁波市农品加工技术重点实验室 (宁波 315100)
2.宁波天宫庄园果汁果酒有限公司（宁波 315100）
贮藏条件对油炸苔菜花生米品质的影响
陈柳村1，沈文婷1，陈祖满2，李共国1
苔菜，又称苔荞、苔条，盛产于沿海各地，并
成为区域特产。干苔菜含蛋白质达19%、碳水化合
物17.2%、膳食纤维9.1%，还含有多种维生素和矿物
质，香味浓郁。花生中含大量的优质蛋白质。“油炸
苔菜花生米”是一道具有宁波独特风味的传统菜肴，
但由于苔菜富含叶绿素，油炸后极易氧化变质[1]。试
验通过研究油炸油种类、抗氧化剂、包装材料和脱氧
剂等加工和贮藏条件对该传统产品品质的影响，解决
其贮藏保质期难题，为该传统产品的产业化生产提供
参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
苔菜，花生，食用油，TBHQ抗氧化剂，脱氧
剂，保装袋均为市售。冰乙酸，硫代硫酸钠，石油
醚，氯仿，碘化钾，淀粉等。
1.2 试验设备
型旋转蒸发器，WSC-S型测色色差计，多功能连
续薄膜封口机，电子天平等。
1.3 试验方法
抗氧化剂 干苔菜 脱氧剂
↓ ↓ ↓
花生挑选→油炸→混合→冷却→包装
1.4 试验设计
正交试验采用4因子2水平设计，以感官评价和过
氧化值为指标考察包装材料、抗氧化剂、油炸油种类
和脱氧剂等因子对苔菜花生米贮藏品质的影响。贮藏
试验期为2个月。贮藏期试验按正交试验结束后最佳
的工艺加工后贮藏，每隔2个月观测一次。
1.5 测定方法
1.5.1 色度测定：用测色色差计测定苔菜的L，a，b
值，试验中用a-值表示绿色程度，a-值越大表示色泽
越绿。
1.5.2 过氧化值测定：按GB/T 5538-2005方法进行；
酸价测定：按国标GB5009.37-2003中方法进行。
1.5.3 感官评价：感官的评价分为对样品的气味、口
味、颜色的评价，它们的分值在0~10之间，越是接近
大的数值说明产品的越好，被氧化的程度就越低。
2 结果
2.1 正交试验结果与极差分析
室温贮藏2个月后，苔菜的绿色程度与产品过氧
化值测定结果见表2。从极差值可见，对苔菜绿色度
和产品过氧化值的影响程度由大到小的因子均为：油
炸油种类＞抗氧化剂＞脱氧剂＞包装材料。一般情况
下棕榈油加工制品不易氧化变质，但苔菜花生米油炸
摘 要 研究油炸油种类、抗氧化剂、脱氧剂和包装材料对油炸苔菜花生米贮藏品质的影响。结
果表明：影响产品品质程度由大到小的因子依次为抗氧化剂＞脱氧剂＞包装材料。最佳的工艺条件
为：用添加0.02%TBHQ菜油油炸，应用脱氧剂，产品用铝箔袋包装。产品贮藏6个月后，苔菜绿色
程度a-值为3.23，过氧化值和酸价分别为9.53 meq/kg和1.319 mg KOH/g，仍有产品特有的清香味。
产品的过氧化值、酸价与其感官品质之间有极显著的负相关关系(p＜0.01)。
关键词 花生米；过氧化值；酸价；贮藏条件
Effects of Storage Condition on Quality of Fired Seaweed Peanut Kernel
Chen Liu-cun1, Shen Wen-ting1, Chen Zu-man2, Li Gong-guo1
1.Key Lab of Ningbo Agricultural Product Processing Technology, Zhejiang Wanli University(Ningbo 315100)；
2.Ningbo Tiangong Fazenda Fruit Juice and Fruit Wine Co., Ltd.,（Ningbo 315104）
Abstract Effect of frying oil, antioxidant, deoxidizer and package materials on quality of fried seaweed
peanut kernel was studied. The result showed that influenced of antioxidant on the product quality was
more important than deoxidizer and package materials. Optimal process conditions of fried seaweed peanut
kernel were 0.02%TBHQ addition into rapeseed oil, using deoxidizer and Aluminum foil. Peroxide value
and acid value were 9.53 meq/kg and 1.319 mg KOH /g respectively, after the product storage 6 months.
There had signifi cant relationships between peroxide value or acid value and sensory assessment（p＜0.01).
Keywords seaweed peanut kernel; peroxide value; acid value; storage condition
表1 贮藏条件的因子水平表
水平 因子包装材料* 抗氧化剂 油炸油 脱氧剂
1 半透明袋 - 菜油 -
2 铝箔袋 0.02% TBHQ 棕榈油 +
*半透明袋：PA/PE，厚20μm，彩色印刷；铝箔袋：3层。
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后变得异常酥脆，不宜离心脱油以免破碎，多余的棕
榈油涂布在网络状的苔菜表面形成了许多白色固体微
粒，既影响了产品的感官品质，又扩大了接触空气氧
化的面积，致使棕榈油油炸苔菜花生米的品质最差。
相关分析表明：苔菜绿色程度和产品过氧化值之间有
显著的负相关关系(r = -0.747，p＜0.05)。
由于棕榈油特别不适宜于油炸苔菜花生米的加
工，为此，本试验又比较了菜油与豆油的加工特性。
无论从油的黏稠性、产品的感官评价和过氧化值等指
标均以菜油较好。因此，油炸苔菜花生米适宜的加工
工艺是用菜油油炸、使用抗氧化剂和脱氧剂，并用铝
箔袋包装。
2.2 贮藏时间对产品品质的影响
油炸苔菜花生米在贮藏过程中，苔菜的绿色程度
和产品感官评价几呈直线下降。贮藏6个月时，产品
尚有清香味，苔菜呈绿色。贮藏8个月后，产品产生
哈喇味，苔菜颜色也呈绿带浅黄(图1)。产品的过氧
化值和酸价在6个月的贮藏期内上升相对缓慢，6个
月后上升较快。贮藏8个月后，过氧化值和酸价分别
为14.89 meq/kg和1.809 mg KOH /g ，尽管两者尚未超
标，但产品已失去商品价值(图2)。郭兰兰等[2]研究风
味油炸花生米加工时，发现油炸花生米在8 个月内品
质较好，到了第9个月出油率较大，一般不建议再食
用。而油炸苔菜花生米产品加入苔菜更易氧化变质。
可见，产品的贮藏期在6个月以内较合适。如采用
TBHQ和抗坏血酸钠复配抗氧化剂能有效延长花生的
储藏期[3]，或采取低温贮藏更有利于油炸苔菜花生米
的保藏。
2.3 过氧化值和酸价与感官评分之间的关系
由图3和图4可见，油炸苔菜花生米感官评分随着
过氧化值和酸价的升高而极显著地下降，它们的相关
系数分别达到-0.916和-0.929(p＜0.01)。可见，用过
氧化值或酸价均能反映油炸苔菜花生米感官品质。
3 结论
鉴于棕榈油特别不适宜于油炸苔菜花生米的加
工，本试验的正交试验结果表明：其他3个因子对苔
菜绿色度和产品过氧化值的影响程度均为抗氧化剂
＞脱氧剂＞包装材料。传统产品“油炸苔菜花生米”
适宜的加工工艺是用菜油油炸、使用抗氧化剂和脱
氧剂，并用铝箔袋包装。贮藏6个月后，苔菜绿色程
度a-值为3.23，过氧化值和酸价分别为9.53 meq/kg和
1.319 mg KOH /g,仍有产品特有的清香味。
参考文献：
[1] 李共国,马子骏,全平儿.环境因子苔菜饼氧化变质的影响
[J].食品科技,2003,5:107-108.
[2] 郭兰兰,万娅琼,江舰,等.风味油炸花生米的研制[J].安徽
农业科学,2007,35(27):8682-8683.
[3] 李颖.延长花生储藏期的研究[J].粮油食品科技,2009,
17(2):45-47.1
图1 贮藏时间对绿色程度和感官评分的影响表2 苔菜绿色程度(a-)与产品过氧化值(meq/kg)
试验
号
因 子 苔菜绿色
程度a-（过
氧化值）A包装材料 B抗氧化剂 C油炸油 D脱氧剂
1 半透明袋 - 菜油 - 3.78（9.14）
2 半透明袋 - 棕榈油 + 2.65（14.66）
3 半透明袋 TBHQ 菜油 + 13.29（4.49）
4 半透明袋 TBHQ 棕榈油 - 4.07（13.00）
5 铝箔袋 - 菜油 + 8.89（6.93）
6 铝箔袋 - 棕榈油 - 3.54（19.46）
7 铝箔袋 TBHQ 菜油 - 9.96（5.75）
8 铝箔袋 TBHQ 棕榈油 + 3.94（6.30）
均值1 5.95（10.32）
3.14
（12.53）
8.98
（6.62）
5.34
（11.82）
均值2 6.58（9.61）
7.82
（7.41）
3.55
（13.40）
7.19
（8.12）
极差 0.63（0.71）
4.68
（5.12）
5.43
（6.78）
1.85
（3.70）
图2 贮藏时间对过氧化值和酸价的影响
图3 产品过氧化值与感官评分的相关性
图4 产品酸价与感官评分的相关性