全 文 ：分 析 检 测
2016年第04期
Vol . 37 , No . 04 , 2016
气相色谱-质谱法分析比较传统同山高粱酒
及其改良工艺酒样中的香气成分
姜晓坤，应铁进*
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058）
摘 要：采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取传统清香型同山高粱酒及其经发酵工艺改良后的酒样Ⅰ、酒样Ⅱ中
的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪对香气成分进行分析。结果显示，除乙醇外，三种清香型白酒中共检测出61
种香气成分，其中：传统同山高粱酒中共检测出香气成分35种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和芳香族
化合物，主要香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯；酒样Ⅰ中共检测出香气成
分45种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃类化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、1，1-
二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷；酒样Ⅱ中共检测出香气成分41种，主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃
类化合物、烯烃类化合物和芳香族化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四
烷。研究结果表明，传统同山高粱酒经发酵工艺改良后，酒中香气成分种类明显增多，酒的口感和风味得到改善。
关键词：香气成分，清香型同山高粱酒，发酵工艺改良，顶空固相微萃取，气相色谱-质谱联用
Analysis and comparison of aroma compounds
from traditional Tongshan sorghum liquor
and samples of improved fermentation process by GC-MS
JIANG Xiao-kun，YING Tie-jin*
（College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China）
Abstract：Aroma compounds from fen-flavor traditional Tongshan sorghum liquor，as well as samples of improved
fermentation process were extracted by using headspace solid phase microextraction（HS-SPME） followed by
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. The results showed that the total of 61 aroma compounds
were identified in the three samples of fen-flavor liquor：35 aroma compounds were identified in traditional
Tongshan sorghum liquor，mainly including esters，alcohols and aromatics，and the main aroma compounds
such as hexanoic acid ethyl ester，ethyl acetate，3 -methyl -1 -butanol，1，1 -diethoxy -ethane and butanoic
acidethyl ester. 45 aroma compounds were identified in SampleⅠ ，mainly including esters，alcohols，alkanes
and olefins，such as ethyl acetate，1，1-diethoxy-ethane，3-methyl-1-butanol，D-Limonene and dodecane. In
SampleⅡ ，41 aroma compounds were identified，mainly including esters，alkanes，olefins and aromatics，
such as ethyl acetate，1，1-diethoxy-ethane，3-methyl-1-butanol，D-Limonene and tetradecane. The results
indicate that the aroma compounds in Sample Ⅰ andⅡ increase significantly after fermentation process
improvement，with the melioration of taste and flavor.
Key words：aroma compounds；Tongshan fen-flavor sorghum liquor；the optimization of fermentation process；
headspace solid phase microextraction（HP-SPME）；gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2016）04-0087-06
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.008
收稿日期：2015－05－29
作者简介：姜晓坤（1989－），男，硕士，研究方向：食品加工，E-mail：jiangxiaokunl@126.com。
* 通讯作者：应铁进（1958－），男，博士，教授，研究方向：农产品贮运加工，E-mail：tjying@zju.edu.cn。
白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以曲类、酒母等
为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏
酒[1]。白酒中的香气成分是白酒风味质量的关键因素，
具有不同生产工艺所产生的典型风味。从化学组成来
看，白酒中有98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微
量成分，且这些微量成分在各种白酒中的含量和比例
不同，它们彼此相互作用，构成了各种酒的不同香型和
不同风格[2]，不同香型的白酒，也具有不同的风格特点[3]。
白酒中香气成分的提取方法主要有顶空进样法[4]、
直接进样法 [5]、液液萃取法 [6]和顶空固相微萃取法 [7]
87
Science and Technology of Food Industry 分 析 检 测
2016年第04期
等，其中，固相微萃取分析检测技术近年来被证明适
用于中国白酒的香气成分分析[7-8]。本实验的研究对
象同山高粱酒，为列入浙江省新一代非物质文化遗
产名录的诸暨著名特产“同山烧”的产业化开发产
品。该酒原料高粱采用同山本地乡民种植的高脚拐
糯性红高粱，并且秉承传统固态发酵工艺，以纯手工
方式酿造而成。同山高粱酒属于清香型白酒，具有一
般高粱酒的清冽风格，然而香气较为单薄，此外，该
高粱酒的烈性较大，南方及城市白领人士往往难以
适应。白酒的风味特点取决于特征香气成分的种类、
含量，而特征香气成分的种类和含量的多少则取决
于其发酵工艺[9]，本实验通过对传统同山高粱酒原有
的发酵工艺进行优化改良，实现在保持原高粱酒清
冽风格的基础上适当增加其香气的丰富度和口感的
醇厚度，以提升传统同山高粱酒的品质。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
同山高粱酒 诸暨市同山醉美人酒业有限公
司，酒精度52°；小曲、糯米、玉米糁、小麦 诸暨市同
山醉美人酒业有限公司；NaCl、NaOH、H2SO4、酚酞、
乙醇 国药集团化学试剂有限公司，分析纯。
Agilent Technologies 7890B GC System-7000C
GC/MS Triple Quad气相色谱-质谱联用仪 Agilent；
固相微萃取手动进样器、固相微萃取头（50/30 μm
DVB/CAR/PDMS） 上海安谱实验科技股份有限公
司；酒精计、15 mL顶空瓶 上海安谱实验科技股份
有限公司；恒温磁力搅拌装置 海门市其林贝尔仪
器制造有限公司；万分之一电子天平 赛多利斯科
学仪器（北京）有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 传统同山高粱酒发酵工艺流程 本地糯高粱→
浸泡→蒸煮→摊凉→拌小曲→入缸发酵→蒸馏→陈酿→勾
兑→成品
浸泡：夏季5～6 h，冬季10～12 h，中间换水1～2次。
蒸煮：经过浸泡的高粱入蒸笼，层高不超过10 cm，
以蒸汽隔水蒸煮至高粱颗粒完全无白心。
摊凉和拌曲：蒸煮好的高粱摊凉到40～45 ℃，按
1%～1.5%的重量比，均匀拌入本地产小曲。
发酵：将拌好小曲的高粱稍摊凉后入大缸，以薄膜
封口，进行固体发酵。发酵过程中需要监控酒醪温度，
以拌料或翻缸等手段，控制发酵温度不超过45 ℃。
蒸馏：发酵好的酒醪入蒸馏锅蒸馏。出酒后弃去
头1～2 min的“酒头”，其后按酒精度高低，分段收集
蒸出的白酒。出酒浓度低于6%时结束蒸馏。
陈酿：将分段收集的白酒作适当合并，成数种不同
酒度的基酒，入贮罐陈酿至少3个月，经勾兑后成成品。
1.2.2 发酵工艺改良方法 传统同山高粱酒为单一
高粱酿造，借鉴多粮化名优酒的原料选择，根据“糯
米产酒绵”、“玉米产酒甜”、“小麦产酒香”的实践经
验，选择少许糯米、玉米、小麦掺入高粱中混合发酵。
分别在高粱原料中掺入：10%的糯米和10%的玉米，
按照原工艺酿造样酒Ⅰ；10%的糯米和10%的小麦，
按照原工艺酿造样酒Ⅱ。
1.2.3 改良酒样理化指标检测 参考GB/T 10345-
2007《白酒分析方法》，在室温20 ℃条件下，对改良酒
样的酒精度、总酸和总酯含量进行测定。
1.2.4 香气成分分析 采用顶空固相微萃取法（HS-
SPME）萃取白酒中的挥发性物质，用气相色谱-质谱
联用仪对挥发性物质进行分离鉴定，将样品中检测
到的挥发性物质的质谱图与NIST11.L谱库进行比对
分析，得到各种香气物质定性分析结果。
萃取条件：用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头
对酒样中挥发性物质进行萃取。在15 mL顶空瓶中加
入6 mL酒样和1.2 g NaCl[10]，将SPME手动进样器的游
标卡尺刻度固定在3.5 cm处，插入萃取头，萃取头底
部距离液面1 cm。恒温磁力搅拌器转速500 r/min，
50 ℃预热10 min，萃取吸附40 min，GC解吸5 min
（250 ℃），用于GC-MS分析[11]。
分析条件：色谱条件：色谱柱为DB-35MS毛细管
柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）[12]；升温程序：初始柱温
40 ℃保持2 min，以2 ℃升温至60 ℃，再以5 ℃升温至
230 ℃，保持2 min；进样口温度为250 ℃，载气为高纯
He，流量1 mL/min，不分流进样。质谱条件：电子轰击
（electron impact，EI）电离源，电子能量为70 eV，离子
源温度为230 ℃，扫描范围为m/z 30~450，溶剂延迟
1 min，采集方式为全扫描模式。
2 结果与分析
2.1 改良后酒样的理化指标
经多粮种发酵得到改良后的酒样Ⅰ（掺入10%
的糯米和10%的玉米）和酒样Ⅱ（掺入10%的糯米和
10%的小麦）的理化指标见表1。
经专业品酒师对酒样Ⅰ和酒样Ⅱ进行感官品
评，从香气、口感和风味等方面对两种改良酒样做出
如下描述：
酒样Ⅰ：有典型新酒味，挥发后香醇，前味甜，麻
辣，舌底麻，后味杂长。
酒样Ⅱ：有典型新酒味，刺鼻，淡，上颚甜，后味
甘重，舌头麻。
2.2 顶空固相微萃取与气质联用分析
按照1.2.4节的方法，选用50/30 μm DVB/CAR/
PDMS萃取头分别对三种酒样进行萃取，然后分别进
行GC-MS定性分析。传统同山高粱酒（原酒）、改良后
的酒样Ⅰ和酒样Ⅱ的出峰情况结果分别如图1、图2、
图3所示。经GC-MS分析后，三个酒样中共检测出包
括乙醇在内的62种峰物质，其中，原酒中共检测出
36个峰，主要峰物质有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基
丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯；酒样Ⅰ中共检
测出46个峰，主要峰物质有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基
酒精度（%vol） 总酸（g/L） 总酯（g/L）
酒样Ⅰ 55.9±0.16 0.593±0.037 0.721±0.052
酒样Ⅱ 54.5±0.79 0.988±0.029 0.721±0.066
表1 改良酒样的理化指标检测结果
Table 1 The physicochemical index test results of the modified
Chinese liquor
88
分 析 检 测
2016年第04期
Vol . 37 , No . 04 , 2016
表2 固相微萃取三种白酒酒样的GC-MS分析结果比较
Table 2 Comparison of GC-MS results of SPME samples of three types of Chinese liquor
物质
分类
序号 英文名 中文名 保留时间 化学式
相对分子
质量
相对含量（%）
原酒 酒样Ⅰ 酒样Ⅱ
酯类
1 Ethyl Acetate 乙酸乙酯 2.254 C4H8O2 88.11 16.06 23.19 23.54
2 Butanoic acid，ethyl ester 丁酸乙酯 5.367 C6H12O2 116.16 4.77 0.16 /
3 Ethyl lactate 乳酸乙酯 6.249 C5H10O3 118.13 1.27 0.49 0.68
4 1-Butanol，3-methyl-，acetate 乙酸异戊酯 8.239 C7H14O2 130.19 0.62 0.51 0.42
5 Pentanoic acid，ethyl ester 戊酸乙酯 9.411 C7H14O2 130.19 0.42 0.13 0.36
6 Butanoic acid，2-hydroxy-3-methyl-，ethyl ester
2-羟基-3-甲基-丁
酸乙酯
13.216 C7H14O3 146.18 0.02 / /
7 Hexanoic acid，ethyl ester 己酸乙酯 14.641 C8H16O2 144.21 30.67 0.32 0.27
8 Hexanoic acid，propyl ester 己酸丙酯 18.567 C9H18O2 158.24 0.02 / /
9 Heptanoic acid，ethyl ester 庚酸乙酯 18.726 C9H18O2 158.24 0.36 0.01 0.01
10 Hexanoic acid，butyl ester 己酸丁酯 20.314 C10H20O2 172.26 0.03 / /
11 Octanoic acid，ethyl ester 辛酸乙酯 22.082 C10H20O2 172.27 0.44 0.2 0.18
12 Butanedioic acid，diethyl ester 丁二酸二乙酯 23.485 C8H14O4 174.19 0.04 0.11 0.06
13 Hexanoic acid，2-methylbutyl ester 2-甲基丁酸己酯 23.562 C11H22O2 186.30 0.09 / /
14 Isopentylhexanoate 己酸异戊酯 23.63 C11H22O2 186.30 0.03 / /
15 Nonanoic acid，ethyl ester 壬酸乙酯 25.045 C11H22O2 186.29 0.02 0.03 0.03
16 Pentanoic acid，2-phenylethyl ester 戊酸-2-苯乙酯 26.104 C13H18O2 206.28 / 0.02 0.03
17 Geranylisovalerate 异戊酸香叶酯 27.497 C15H26O2 238.37 / / 0.02
18 Decanoic acid，ethyl ester 癸酸乙酯 27.755 C12H24O2 200.32 0.22 0.15 0.17
19 Dodecanoic acid，ethyl ester 月桂酸乙酯 32.682 C14H28O2 228.36 0.01 0.01 0.03
20 Tetradecanoic acid，ethyl ester 十四酸乙酯 37.129 C16H32O2 256.42 / / 0.02
21 Hexadecanoic acid，ethyl ester 十六酸乙酯 41.164 C18H36O2 284.48 0.01 0.01 0.3
乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷；酒样Ⅱ中共检测
出42个峰，主要峰物质有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙
烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四烷。
将样品中检测到的挥发性物质的质谱图与
NIST11.L谱库进行比对分析，得到除乙醇外的各种
香气物质定性分析结果见表2。
2.3 三种白酒样品中香气成分的比较
对三个白酒样品进行GC-MS分析，除去乙醇，共
得到61种香气成分。其中，原酒中共得到35种香气成
分，包括酯类化合物18种，醇类化合物5种，烷烃类化
合物3种，烯烃类化合物3种，芳香族化合物4种和醛
酮类化合物2种；酒样Ⅰ中共得到45种香气成分，包
括酯类化合物14种，醇类化合物6种，烷烃类化合物
图1 固相微萃取传统同山高粱酒中香气成分的总离子色谱图
Fig.1 GC-MS total ions chromatogram of Tongshan sorghum
liquor extracted by SPME
Counts（%）vs. 采集时间（min）
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
×1
02
图2 固相微萃取酒样Ⅰ中香气成分的总离子色谱图
Fig.2 GC-MS total ions chromatogram of liquor sampleⅠ
extracted by SPME
Counts（%）vs. 采集时间（min）
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
×1
02
图3 固相微萃取酒样Ⅱ中香气成分的总离子色谱图
Fig.3 GC-MS total ions chromatogram of liquor sampleⅡ
extracted by SPME
Counts（%）vs. 采集时间（min）
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
×1
02
89
Science and Technology of Food Industry 分 析 检 测
2016年第04期
物质
分类
序号 英文名 中文名 保留时间 化学式
相对分子
质量
相对含量（%）
原酒 酒样Ⅰ 酒样Ⅱ
醇类
1 1-Butanol，3-methyl- 3-甲基丁醇 3.688 C5H12O 88.15 8.54 6.36 6.58
2 1-Butanol，2-methyl- 2-甲基丁醇 3.829 C5H12O 88.15 0.64 / /
3 Benzeneethanol，.alpha.，.beta.-dimethyl- α，β-二甲基苯乙醇 9.221 C10H14O 150.00 0.07 / /
4 1-Octanol，2-butyl- 2-丁基辛醇 19.857 C12H26O 186.33 / 0.08 /
5 Phenylethyl Alcohol 苯乙醇 21.693 C8H10O 122.17 0.43 0.21 0.3
6 .alpha.-acorenol α-菖蒲烯醇 27.366 C15H26O 222.00 / 0.01 0.02
7 6-epi-shyobunol 待确定 27.918 C15H26O 222.00 0.05 / /
8
1，4-Methanoazulen-3-ol，decahydro-
1，5，5，8a-tetramethyl-，[1S-（1.alpha.，
3.beta.，3a.beta.，4.alpha.，8a.beta.）]-
待确定 29.881 C15H26O 222.00 / 0.01 0.01
9 7-epi-cis-sesquisabinene hydrate 待确定 30.565 C15H26O 222.00 / 0.02 0.11
烷烃类
1 Ethane，1，1-diethoxy- 1，1-二乙氧基乙烷 3.344 C6H14O2 118.17 5.32 8.43 9.58
2 Butane，1，1-diethoxy-3-methyl- 1，1-二乙氧基-3-甲
基丁烷
10.284 C9H20O2 160.00 / 0.04 0.06
3 Decane 癸烷 10.709 C10H22 142.29 / 0.35 /
4 Undecane，5-methyl- 5-甲基十一烷 17.92 C12H26 170.38 / 0.04 /
5 Undecane，3-methyl- 3-甲基十一烷 18.531 C12H26 170.38 / 0.03 /
6 Dodecane 十二烷 19.703 C12H26 170.38 0.04 1.45 0.56
7 Tridecane，5-methyl- 5-甲基十三烷 24.435 C14H30 198.39 / 0.04 /
8 Tridecane，3-methyl- 3-甲基十三烷 24.978 C14H30 198.39 / 0.02 /
9 Tetradecane 十四烷 25.887 C14H30 198.39 0.15 0.68 0.94
10 Pentadecane 十五烷 28.592 C15H32 212.41 / 0.05 0.1
烯烃类
1 D-Limonene 双戊烯 14.79 C10H16 136.24 / 4.9 2.6
2 .gamma.-Terpinene γ-松油烯 16.545 C10H16 136.24 / 0.32 0.22
3 1，3-Cyclohexadiene，1-methyl-4-（1-methylethyl）- 松油烯 17.735 C10H16 136.24 / 0.1 0.05
4 1，1，4a-Trimethyl-5，6-dimethylenedecahydronaphthalene 待确定 26.642 C15H24 204.35 0.05 / /
5 Di-epi-.alpha.-cedrene 待确定 26.85 C15H24 204.35 / 0.02 0.04
6 Di-epi-.alpha.-cedrene-（I） 待确定 27.14 C15H24 204.35 / 0.01 0.02
7 Longifolene 长叶烯 27.991 C15H24 204.35 0.1 / /
8
1H-3a，7-Methanoazulene，2，3，4，7，8，
8a-hexahydro-3，6，8，8-tetramethyl-，
[3R-（3.alpha.，3a.beta.，7.beta.，8a.
alpha.）]-
（1S，2R，5S）-2，6，6，
8-四甲基三环
[5.3.1.01.5]十一碳-
8-烯
28.144 C15H24 204.35 0.16 0.52 0.91
9 Caryophyllene 石竹烯 28.312 C15H24 204.35 / 0.04 0.05
10 .gamma.-HIMACHALENE γ-雪松烯 30.424 C15H24 204.35 / / 0.02
芳香族
化合物
1 Styrene 苯乙烯 9.805 C8H8 104.15 0.67 0.57 0.44
2 Benzene，1-methyl-3-（1-methylethyl）- P-伞花烃 15.604 C10H14 134.21 / 0.24 0.2
3 Mesitylene 均三甲苯 16.174 C9H12 120.19 / 0.04 0.07
4 Benzene，（2-methyl-1-propenyl）- 2-甲基-1-苯基丙烯 19.173 C10H12 132.20 / 0.02 0.04
5 p-Cymene 4-异丙基甲苯 21.354 C10H14 134.22 0.01 / /
6 1-Phenyl-1-butene 1-苯基-1-丁烯 21.607 C10H12 132.20 0.01 / /
7 Naphthalene 萘 23.887 C10H8 128.18 0.08 0.04 0.03
8 Naphthalene，2-methyl- 2-甲基萘 27.221 C11H10 142.20 / 0.03 0.03
醛酮类
1 Benzaldehyde 苯甲醛 15.912 C7H6O 106.12 0.08 0.02 0.04
2 2-Nonanone 2-壬酮 18.984 C9H18O 142.24 0.09 / /
杂环类 1 Furan，2-pentyl- 2-正戊基呋喃 13.596 C9H14O 138.21 / 0.08 0.05
10种，烯烃类化合物7种，芳香族化合物6种，醛酮类
化合物1种和杂环类化合物1种；酒样Ⅱ中共得到41
种香气成分，包括酯类化合物15种，醇类化合物5种，
烷烃类化合物5种，烯烃类化合物8种，芳香族化合物
续表
90
分 析 检 测
2016年第04期
Vol . 37 , No . 04 , 2016
6种，醛酮类化合物1种和杂环类化合物1种。
如图4所示，结合数据对比发现，工艺改良后的
酒样Ⅰ和酒样Ⅱ中检测出的香气物质总数均比原酒
有所增多，其中醇类化合物种类相差不大，酯类化合
物种类有所减少，烷烃、烯烃、芳香族化合物种类比
原酒中有明显增加，尤其酒样Ⅰ中烷烃类化合物的
种类数是原酒中的3.3倍，酒样Ⅱ中烯烃化合物的种
类数是原酒中的2.7倍。这种差异性，可能是导致改
良后酒样与原酒在风味上存在较大差异的原因。
分析发现，三种白酒样品的挥发性成分主要由
酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物、烯烃类化
合物和芳香族化合物等构成，但三种酒样所含的香
气物质种类及含量有所不同。由表2和图4可以看出，
原酒中的主要呈香化合物是酯类化合物和醇类化合
物，以己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇和丁酸乙酯
的含量较多。其中酯类化合物的种类和含量最多，含
量约占香气成分总量的76%，其主要香型为花香、水
果香和甜香[13]。酯类化合物中含量最多的是己酸乙
酯，相对含量达到30.67%，其具有曲香、菠萝香型的
水果香味[14]，其次含量较多的依次为乙酸乙酯、丁酸
乙酯和乳酸乙酯，丁酸乙酯具有苹果、菠萝的甜果香
味，极易挥发扩散[14]。醇类是白酒的醇甜和助香剂的
重要来源，也是酯类的前驱物质，其香气特征为花香
和水果香 [15]，由表2数据可知，醇类化合物中含量最
多的是3-甲基丁醇，其具有杏仁味，有刺舌感。
结合表2数据可以看出，酒样Ⅰ中主要呈香化合
物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃
类化合物，以乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基
丁醇和双戊烯的含量较多。其中酯类化合物的种类
和含量最多，其含量约占香气成分总量的50%，尤其
是乙酸乙酯，其相对含量达23.19%，它带有果香，是
清香型白酒的主体香气成分[16]，且与原酒相比，其含
量有明显增加，而己酸乙酯、丁酸乙酯的含量则比原
酒有大幅减少，酯类化合物的种类也有所减少。与原
酒相同，酒样Ⅰ中含量最多的醇类化合物是3-甲基
丁醇，且相对含量与原酒基本相同，而酒样Ⅰ中所含
醇类化合物的种类却与原酒中有很大不同。与原酒
相比，酒样Ⅰ中增加了大量的烷烃类和烯烃类化合
物，尤其是增加了原酒中未检测到的双戊烯，其贡献
最大，双戊烯又名柠檬烯，具有柠檬香味。
酒样Ⅱ中主要呈香化合物与酒样Ⅰ中近似，以
乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇和双戊烯
的含量较多，其中乙酸乙酯含量最多，相对含量为
23.54%，己酸乙酯含量比原酒中明显减少，且未检测
到丁酸乙酯。醇类化合物方面，酒样Ⅱ与酒样Ⅰ情况
相似，以3-甲基丁醇含量最多，而烷烃类化合物种类
则比酒样Ⅰ中有所减少。总体而言，酒样Ⅱ中的香气
成分种类依然比原酒中有所增加。
3 结论与讨论
传统清香型同山高粱酒及其经多粮种发酵改良
后得到的酒样Ⅰ（掺入10%的糯米和10%的玉米）和
酒样Ⅱ（掺入10%的糯米和10%的小麦），经固相微萃
取后，结合GC-MS分析，除乙醇外，三种酒样中共检
测出61种香气成分，包括酯类化合物21种、醇类化
合物9种、烷烃类化合物10种、烯烃类化合物10种、芳
香族化合物8种、醛酮类化合物2种和杂环类化合物
1种。
经过综合分析与对比，可以总结出如下规律：
原酒中含量最多的香气物质为己酸乙酯，并非
乙酸乙酯，这与清香型白酒是以乙酸乙酯为主体复
合香的白酒[17]的研究结论并不一致，且原酒中的香
气成分以酯类化合物为主，其所含醇类、烷烃类、烯
烃类和芳香族化合物的种类较少。
酒样Ⅰ中含量最多的香气物质为乙酸乙酯，这
与清香型白酒是以乙酸乙酯为主体复合香的白酒[17]
的研究结论一致，且乙酸乙酯相对含量较原酒有所
提升。此外，经发酵工艺改良后的酒样Ⅰ中所含的烷
烃类、烯烃类和芳香族化合物的种类和含量均大幅
增加，使得香气物质种类更加丰富，香气成分结构也
更加均衡，尤其还增加了具有柠檬香味的双戊烯。
酒样Ⅱ中的香气成分构成与酒样Ⅰ较为相似，
含量最多的香气物质是乙酸乙酯，同时也检测到了
双戊烯，但其所含烷烃类化合物的种类较酒样Ⅰ中
有所减少。总体来看，酒样Ⅱ中的香气物质种类比原
酒有明显增加。
综上所述，可得出如下结论：经多粮种发酵改良
得到的两种酒样，其所含的香气物质种类及其主要
香气物质的含量均有明显增加，香气成分的构成也
更加均衡，这使改良后的白酒比传统同山高粱酒在
香气、口感和风味等方面均得到显著改善。
参考文献
[1] GB/T 17204—2008饮料酒分类[S]. 北京：中国标准出版社，
2008.
[2] 辛磊. 白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨[J]. 食品与
机械，2004，20（2）：49-50.
[3] Zhu SK，Lu X，Li KL，et al. Characterzation of flavor compounds
in Chinese liquor Moutai by comprehensive two-dimensional gas
chromatographt/time-of-flight mass spectrometry [J]. Analytica
Chimica Acta，2007，597（2）：340-348.
[4] 胡国栋，陆久瑞，蔡心尧. 采用动态顶空进样技术分析白酒
的微量挥发组分[J]. 酿酒，1992（1）：67-71.
图4 三种白酒酒样中香气物质种类数比较
Fig.4 Comparison of the numbers of aroma compounds in three
types of Chinese liquor
化合物种类（类）
酯类 醇类 烷烃类烯烃类芳香族醛酮类杂环类
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
化
合
物
种
类
数
量
（
个
）
传统同山醉美高粱酒
酒样Ⅰ
酒样Ⅱ
（下转第96页）
91
Science and Technology of Food Industry 分 析 检 测
2016年第04期
[5] 蔡心尧，尹建军，胡国栋. 采用FFAP键合住直接进样测定
白酒香味组分的研究[J]. 酿酒科技，1994，61（1）：18-22.
[6] Fan WL，Qian MC. Identification of aroma compounds in
Chinese“Yanghe Daqu”liquor by normal phase chromatography
fractionation followed by gas chromatography olfactometry [J].
Flavour and Fragrance Journal，2006，21（2）：333-342.
[7] Fan WL，Qian MC. Headspace solid phase microextraction
and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young
and aged Chinese“Yanghe Daqu”liquors[J]. Journal of Agricultural
and Food Chemistry，2005，53（20）：7931-38.
[8] 范文来，徐岩. 应用浸入式固相微萃取（Di-Spme）方法检测
中国白酒的香味成分[J]. 酿酒，2007，34（1）：18-21.
[9] 丁连云，范文来，徐岩，等. 老白干香型白酒香气成分分析
[J]. 酿酒，2008，35（4）：109-113.
[10] 张明霞，赵旭娜，杨天佑，等. 顶空固相微萃取分析白酒香
气物质的条件优化[J]. 食品科学，2011，32（12）：49-53.
[11] 舒杰，江涛，金王平，等. 超声处理对黄酒挥发性物质的影
响[J]. 中国食品学报，2013，13（12）：222-231.
[12] 杨春霞，廖永红，胡建华，等. 液液萃取与固相微萃取二锅
头香气成分的比较[J]. 食品工业科技，2012（8）：68-74.
[13] 柳军，范文来，徐岩，等. 应用GC-O分析比较兼香型和浓
香型白酒中的香气化合物[J]. 酿酒，2008，35（3）：103-107.
[14] 王阳，王颉，刘亚琼，等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
法测定苹果渣发酵蒸馏酒的香气成分[J].食品科学，2012，33（12）：
205-209.
[15] 廖永红，杨春霞，胡佳音，等. 气相色谱-质谱法分析比较
牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香气成分[J]. 食
品科学，2012，33（6）：181-185.
[16] GB/T 10781.2-2006清香型白酒[S]. 北京：中国标准出版
社，2007.
[17] 余乾伟. 传统白酒酿造工艺[M]. 北京：中国轻工业出版
社，2010：222.
[5] 司波，陈野. 固相微萃取技术及其在食品分析上的作用[J].
中国酿造，2012，31（11）：4-7.
[6] 余泽红，贺小贤，丁勇，等. 固相微萃取在食品挥发性组分
测定方面研究进展[J]. 粮食与油脂，2010（7）：44-46.
[7] Canuti V，Conversano M，Calzi M L，et al. Headspace solid-
phase microextraction -gas chromatography -mass spectrometry
for profiling free volatile compounds in Cabernet Sauvignon
grapes and wines[J]. Journal of Chromatography A，2009，1216
（15）：3012-3022.
[8] Sagratini G，Maggi F，Caprioli G，et al. Comparative study of
aroma profile and phenolic content of Montepulciano monovarietal
red wines from the Marches and Abruzzo regions of Italy using
HS-SPME-GC-MS and HPLC-MS[J]. Food Chemistry，2012，
132（3）：1592-1599.
[9] Wakte K V，Thengane R J，Jawali N，et al. Optimization of
HS-SPME conditions for quantification of 2-acetyl-1-pyrroline
and study of other volatiles in Pandanus amaryllifolius Roxb[J].
Food chemistry，2010，121（2）：595-600.
[10] 刘敬科，赵思明，熊善柏，等. 不同萃取头固相微萃取提取
鲢鱼肉中挥发性成分的分析[J]. 华中农业大学学报，2008，27
（6）：797-801.
[11] 郭惜雅，张丽玲，黄鹭强.固相微萃取—气质联用分析杨桃
酒的主要香气成分[J]. 农产品加工（学刊），2011（5）：92-94，99.
[12] C覾mara J S，Marques J C，Perestrelo R M，et al. Comparative
study of the whisky aroma profile based on headspace solid
phase microextraction using different fibre coatings[J]. Journal of
Chromatography A，2007，1150（1）：198-207.
[13] Barros E P，Moreira N，Pereira G E，et al. Development and
validation of automatic HS-SPME with a gas chromatography-
ion trap/mass spectrometry method for analysis of volatiles in
wines[J]. Talanta，2012，101：177-186.
[14] Bianchi F，Careri M，Mangia A，et al. Retention indices in
the analysis of food aroma volatile compounds in temperature-
programmed gas chromatography：Database creation and evaluation
of precision and robustness [J]. Journal of separation science，
2007，30（4）：563-572.
[15] 王锡昌，陈俊卿. 固相微萃取技术及其应用[J]. 上海水产
大学学报，2004，13（4）：348-352.
[16] Forero M D，Quijano C E，Pino J A. Volatile compounds of chile
pepper（Capsicum annuum L. var. glabriusculum）at two ripening
stages[J]. Flavour and Fragrance Journal，2009，24（1）：25-30.
[17] Weldegergis B T，de Villiers A，McNeish C， et al .
Characterisation of volatile components of Pinotage wines using
comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to
time-of-flight mass spectrometry（GC×GC-TOFMS）[J]. Food
Chemistry，2011，129（1）：188-199.
[18] Pino J A . Characterization of rum using solid - phase
microextraction with gas chromatography-mass spectrometry [J].
Food chemistry，2007，104（1）：421-428.
[19] Fernandez X，Lizzani C L，Loiseau A M，et al. Volatile
constituents of benzoin gums：Siam and Sumatra. Part 1 [J].
Flavour and Fragrance Journal，2003，18（4）：328-333.
[20] Bermejo J，Canga J S，Gayol O M. Analysis of Complex
Mixtures of Aromatic Hydrocarbons. Relations between Retention
Index and Molecular Structure [J]. International Journal of
Environmental Analytical Chemistry，1982，11（3-4）：271-281.
[21] 胡国栋，蔡心尧，陆久瑞，等. 四特酒特征香味组分的研究
[J]. 酿酒科技，1994（1）：9-17.
[22] 陈全庚，陈光汉，袁菊如，等. 四特酒蒸馏工艺查定及提香
规律初探[J]. 江西科学，1994，12（1）：54-56.
[23] 徐成勇，郭波，周莲，等. 白酒香味成分研究进展[J]. 酿酒
科技，2002（3）：38-40.
[24] 陈全庚，袁菊如，陈光汉. 四特酒香味成分特征初探[J]. 江
西科学，1990，8（2）：29-34.
[25] Howard K L，Mike J H，Riesen R. Validation of a solid-
phase microextraction method for headspace analysis of wine
aroma components[J]. American Journal of Enology and
Viticulture，2005，56（1）：37-45.
[26] 张青，王锡昌，刘源. GC-O法在食品风味分析中的应用[J].
食品科学，2009，30（3）：284-287.
（上接第91页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
96