全 文 ：食品科学 F .拟」S e i e n e e 1 9 9 8 v o l . 1 9N o . 6 (总 2 2 2 )
山苍子精油及提油后余渣抗氧化作用的研究
余伯良 刘达玉 四川轻化工学院 自贡 6 4 3 0 3
摘 要 采用烘箱贮藏法测定几种香辛料精油的抗氧化活性 (底物为猪油 ) , 结果显示 山苍子精油具有
很强的抗氧化活性 , 相当于丁基经基茵香 醚 (B H A )的两倍以 上 , 优于姜 油 、 桂皮油和桔皮油 。 而提油
后山苍子树皮渣用几种溶剂萃取 , 并对萃取物进行抗氧化性能检测 , 均有一定的抗氧化作用 , 但强度
低于精油 。 其中氯仿组分的抗氧化效能最优 , 强度约为 B H A 的 7 5% 。 有效成分属于菇烯类化合物 。
关扭词 山苍子精油 余渣 抗氧化作用
A n t i ox id a t iv e a e t iv ity Of s e v e alr
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.
众了W o 六如 U t s e a e ub e b a 0 11 R e s i d u e A n t io x id at io n
山苍子精油 (肠 ts e a C u b e b a 0 11) , 是从山
苍子 (又名木姜子 、 山鸡椒 、 过山香 )的树皮 、
鲜果 及 叶子 中提 取 的 , 含 柠 檬 醛 70 % -
8 5%
, 是合成紫罗兰酮等香料的重要原料 。 也
是我国允许用的食品增香添加剂 ` ’ , 2 ’ 。
山苍子主产于我国长江流域以南及东南亚
地区 。 一般采用蒸汽蒸馏法提取精油 。 鲜果精
油得率 4% 一 8% , 树皮精油率与季节有关 , 6
月底至 7 月上旬采摘者含油 (按干树皮计算 )最
高可达 13 % 左右 。 我国产区的居 民 , 很喜欢
将山苍子油或捣烂的鲜果放人酱类调味品中作
为汤菜、 面食 、 豆花 、 凉粉 、 米线等的调料 ,
其风味别具一格 , 经过反复研究发现 , 山苍子
油具有强抗菌性和抗氧化性 。 对此 , 国内外尚
无报道 。 本文是山苍子油抗氧化活性的试验 。
1 材料与方法
1
.
1 供试原材料及预处理
山苍子树皮 , 从 四川秀山山区采集 (采集
时间为当年七月上旬最佳时节 ) ; 中国桂皮 ,
市售 (产地广西 ) ; 鲜老姜 , 市售 (产地 自贡 ) 。
山苍子油 、 桂皮油 、 姜油的制备 : 首先将
生姜洗净切片 , 6 0℃ 以下烘干 ; 再分别将干姜
片 、 桂皮 山苍子树皮粉碎成粒度 4 0 目 , 用
蒸汽蒸馏法分别提取精油 , 并重馏精制 。
山苍 子提 油 后 余渣 及 时 在 6 0℃ 以 下 烘
干 , 备用 。
桂皮油 (冷榨品 ) , 购 自万县外贸公 司 。
新鲜猪板油若干 , 煎制备用 。
1
.
2 烘箱贮藏法测抗氧化活性 ( P OV ) 3[]
测定 山苍子油 、 桂皮油 、 姜油 、 桔 子油的
抗氧化活 性 , 以 B H A (丁 基 经基茵香 醚 )和
B H (T 丁基经基 甲苯 )作对照 。 每个试验品用鲜
猪油 5 0 9 , 精油与合成抗氧剂用量均为猪油的
0
.
0 2%
, 加人后充分搅匀 , 在 25 O iln 回旋盖广
口瓶中 , 瓶盖旋至一半 。 不加任何添加剂的猪
油 5 0 9 作空 白样 。 将各试验品置于 60 ℃ 烘箱
中 , 每隔 24 h 开箱开盖各搅拌 1次 , 约 1 0 5 ,
并交换在烘箱中的位置 。 每隔 5 天测各试验品
猪油过氧化值 。
食品科学 F以记 S e ie n e e 19 9 8 v o l . 1 9 N o . 6 (总 2 2 2 )
过 氧 化 值 的 测 定 采 用 N aZ S ZO 3 一 12 滴 定
法 。 根据油脂氧化生成 的过氧化值使 犯 溶液
氧化游离出 12 , 再用硫代硫酸钠滴定 (还原 )游
离碘的含量 , 直接测定过氧化物 的量 , 以过氧
化值升高的快慢来判断抗氧化剂 的效能 。 过氧
化值升高快的 , 抗氧化效能差 。
1
.
3 山苍子余渣粗提物抗氧化性能测定
将适量提油后的山苍子树皮余渣用粉碎机
粉 碎 成 8 0 ~ 10 0 目 。 称 10 0 . 0 9 , 用 甲 醇
100
.
o iln 反复回流抽提 , 低温浓缩 , 得膏状
物 8 9 6 3 . Zm g 。 将此膏状物 4 等分 , 分别用 乙
醇 、 醋 酸 乙 醋 、 氯仿 、 石 油 醚 (沸程 3 0 -
6 0℃ )萃取 , 低温浓缩干燥 , 得萃取物依次为
5 9 5
.
7
、
6 7 9
.
5
、
7 2 0
.
4
、
6 5 2
.
g m g
。 分别 取各
萃取物 10 m g , 加人盛鲜猪油 5 0 9 的 2 5 0 9 4 旋
玻瓶中 (添加量 为 0 . 02 % ) , 充分搅匀 , 瓶盖
旋至一半 , 置于 6 0℃烘箱 中贮藏 , 测各组分
P o v 值 , (方法 同上 ) 。 过氧化值取两次平行
试验平均值 。
1
.
4 余渣氯仿组分的分类检定 〔4 , ”
将氯仿组分制成 5% A gN O , 一 硅 胶 G 薄
层 , 用正 己烷卜一苯 (:7 3) 展层后 , 用 4 种检定
剂分别检定 。
山苍子油 、 桔皮油都含有菇类化合物 【` , 。
据石阶平等 19 95 年 【6 ,推断桂皮提取物中也有
菇类物质 。
菇类化合物的共性就是易于氧化 , 因此它
能够首先夺取底物 (食品 )中的氧 , 自身氧化 ,
从而保护食品 。 但是抗氧化剂在本身氧化中 ,
形成 自由基和强氧化性 的氧化物 , 并逐渐积
累 , 当积累到一定程度时 , 氧化的影响超过了
抗氧化的影响 , 反而促进油脂氧化 , 因此要注
意使用时效 。
2
.
2 山苍子油具有特殊香味 , 作为抗氧化剂
的使用剂量仅 0 . 02 % , 使用选择得当不仅不
损害食品原有的风味 , 反而会使食品增色 。 但
最大缺点是热稳定性较差 。 但制成微胶囊 , 效
果很好 。
2
.
3 蒸汽蒸馏法生产的山苍子精油所含菇类
物质基本上是单枯和倍半菇 。 为了证实提油后
的余渣中是否还有枯类化合物 , 将余渣用甲醇
抽提浓缩 , 并用 4 种溶剂萃取 , 测定抗氧化活
性 (图 1 ) , 图 1显示 , 氯仿组分的抗氧化活性
最高 , 约相当于 B H A 的 75 % 。 其次是石油
醚 、 醋酸乙醋组分 ; 以 乙醇组分的抗氧化效能
最差 。
2 结果与分析
2
.
1 从表 1 可知 , 4 种精油对猪油都显示 出
较好的抗氧化效能 , 按效能大小 , 依次为山苍
子油 , 姜油 , 桔子油 , 桂皮油 。 山苍子油与公 3
认抗氧性很好的 B H T 相 当 , 为 B H A 的两倍 以 曹
上 , 在 6 0℃贮藏 25 天的猪油其过氧化值仅为 豪
1 3
.
2 8m e q / k g
。
裹 l 抗饭化效果 ( m e q / kg )
时间(d) 山苍子油 桂皮油 桔皮油 姜油 B HA BHT 空白样
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4
2 0
.
46
32 25
.
85
94 54
.
55
52 103
.
31
81 223
.
13
25 13
.
28 58
.
32 49
.
93 24
.
53 28
.
54 16
.
36 312
.
98
猪油过氧化初值 1 . I Om eq / 掩 ; P o v 值为两次平行试验
平均值
①猪油过氧化初值 1 . 10 m eq / k g ;
② 5 、 6 分别代表 B H A 、 空 白样 ;
③ 1 一 4 代表余渣 甲醉浓缩物的抓仿 、 醋酸乙 酸 、 乙
醉 、 石油雌组分 ;
④ OP V 值系两次平行试验平均值
圈 1 不同组分抗级化效果比较
食品科学 F o d e sei n e e e 19 98 V o l . 9 1N o . 6(总 2 2 2 )
对余渣氯仿组分采用薄层层析显色技术 ,
初步分类检定 ,结果如表 2 。 1 , 2 , 4 项试验都表
明含有菇类化合物 ,第 3 项否定含有酚类物质 。
l o m g 氯仿萃取 物 的抗 氧化 效 能相 当于
10 m g B H A 抗氧效能 的 75 % , 而 25 . 0 9 余渣干
粉能萃取 0 . 7 2 04 9 氯仿组分 , 则 以余渣干 粉
计 , 同等 添加 量 , 余渣 的抗 氧 活性 相 当于
B H A 的 2 . 1 6% 。
表 2 余渣抓仿组分的分类检定
检 定 剂
香兰素一浓硫酸
2 2
,
4 一二硝基苯脐
B o u t e 反应
硫酸一正丁醇
制 备
l% 香兰素溶于 l o m l
浓硫酸中
0
.
4% 2
,
4 一二硝基
苯阱的 Z N 盐酸溶液
NO
: 用浓 H N 0 3 与铜反应
巧%硫酸正丁醇溶液
检定方法
在室温下喷洒
在 12 0℃加热
喷洒后喷 0 . 2% 铁氛化钾
的 Z N 盐酸溶液 , 15 m i n 后
先用 N H 3 熏 , 再用 N O : 熏
喷洒试剂后空气中干燥
15而 n 在 110℃加热
结果
呈紫红色转为蓝色
呈橙红色转为
橄榄绿色
无黄斑出现
出现荧光
2
.
4 19 7 1年全国栽培山苍子 6 25 0 亩 , 生油
率按 4% 计 (鲜果 出油 率 ) , 亩产 精 油 可达
24 k g
。 山苍子精油主要从树皮和鲜果中提取 。
目前 国内提油大都处于分散作业 , 所以鲜 果
提 油后 的再利用 比较 困难 。 但树皮余渣及时
晒干或中温烘干 , 可以集中起来再利用 。 如
果 按 50% 从树皮提油 , 而树皮精油 得率按
10% 计 , 则一 年有余渣 (干物质 )至少 675 0
吨 , 可代替合成抗氧化剂 B H A 145 . 8 吨 (即
67 5 0
x 2
.
1 6% )
, 可用作 7 2 万多 吨食品的抗
氧化剂 。 值得大力开发利用 。
参考文献
凌天庭等 . 食品添加剂手册 (上册 ) . 北京 : 化学工
业出版社 , 198 .9
陈煌强等 . 香料产品开发与应用 . 上海科学技术
出版社 , 1 99 4 .
王洪新等 . 食品与发酵工业 . 19 8 , :3 8 一 巧 .
龙康侯等 . 枯类化学 . 北京 : 高等教育出版社 ,
19 8 4
.
徐任生 主编 . 天然 产物化学 . 北京 : 科学 出版
社 , 1 993 .
石 阶平等 . 食品与发酵工业 , 19 95 , .2
猴头菌液态发酵研究进展
刘梅森
孙红斌
陈海虽 郝俊光 南昌大学食品科学工程 系 330 04 7
江西中德联合研究院 330 04 7
摘 要 综述了近 20 年来国内外对猴头菌研究的进展 。 包括 7 0 年代初的人工驯化成功 , so 年代液态
发酵的开始 , 重点综述 了液态发酵的进程 , 及菌丝生长的生理特性和猴头菌多糖的工艺条件 。
关健词 猴头菌 液体发酵 猴头菌多糖 工艺条件
猴头菌 f eH icr iu m e ir n ac e 。 )在分类学上隶
属菌物界 , 担子菌门 , 猴菇目 , 猴菇科 , 猴茹
属 「: J , 是一著名的药膳两用食用菌 , 主产于我
国 , 我 国采集野生猴头已有 20 0 多年历史 ,
70 年代 , 通过驯化 , 用木屑人工栽培成功 。
80 年代初 , 用棉子壳栽培成功【卜 5〕。
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