全 文 ：啤酒酵母凝集性的探讨
杨秀炯,郝建国,李 晨
(河北省张家口宣化新钟楼啤酒有限公司,075100)
摘 要:从啤酒酵母的凝集特性、作用机理及主要影响因素,分析了啤酒酵母凝集性对啤酒生产工艺过程及啤
酒质量的影响,介绍了啤酒酵母凝集性的测定方法。
关键词:啤酒酵母;凝集性;测定方法
中图分类号:TS262.5;TS261.11 文献标识码:B
1啤酒酵母的凝集絮集性
凝集性是啤酒酵母的重要生产特性之一,主要包括两种
明显不同的物理状态。一是酵母细胞聚集成絮状物,而这种聚
集体可能是由于酵母出芽繁殖后,细胞不再分开而形成的,也
可能是在发酵后期,单个的酵母细胞相互聚合在一起,结合成
群体而形成的;二是成熟啤酒中酵母细胞的沉降。根据凝集
性,啤酒酵母大致可以分为以下三类:
1.1非凝集性酵母(粉末型酵母)在整个发酵过程中,酵母完全
分散在发酵液中,即使发酵完全停止时,酵母也是以单个或数
个形式悬浮在液体中。酵母沉降速度可按斯托克斯自然沉降
速度公式计算。当酵母的平均直径为 8μm,密度为 (1.05～
1.07)kg/m3时,沉降速度为 1.5μm/s～3.7μm/s。因此,发酵结
束时,器底只有少量松散的沉淀酵母,大多数酵母分散于液体
中。如轻轻振荡器皿,沉淀酵母又立刻浮起,若要再形成沉淀
往往需要很长时间。
1.2絮凝性酵母(弱凝集性酵母)发酵减弱以后,酵母开始形
成并不紧密的絮状沉淀。发酵结束时,器底形成较多的沉淀,
经振荡,酵母较快地分散开来,静置一段时间,又能重新沉降,
此时沉降酵母以103个左右结合在一起。
1.3凝集性酵母 在发酵初期,酵母是分散的。当达到某一发
酵度时,发酵液中酵母细胞密度突然降低,器底逐渐沉积酵母
凝块。发酵结束时,发酵液中细胞密度很低,一般为 (0.3×
106～1×106)个/mL,即使强烈振动器皿打散凝块,静置片刻便
又立即形成凝块。
2凝集性对啤酒生产的影响
啤酒酵母的凝集性作为重要的生产特性,对啤酒生产工
艺过程及啤酒的质量有很大的影响:
2.1影响酵母的回收和利用 若凝集性差,沉降速度慢甚至无
法沉降。沉降时间长,酵母易衰老,酵母活性低,影响酵母泥的
排放和种酵母的回收利用,进而影响后发酵工艺乃至下一次
发酵。
2.2影响发酵速度 酵母的凝集性对外观糖度的下降影响很
大。若凝集性过强,发酵速度慢,影响发酵工艺操作。凝集性合
适的酵母可保留足够的可发酵性糖供后酵之用。
2.3影响发酵度 凝聚性太强,发酵速度慢,主发酵终了发酵度
和啤酒发酵度低。
2.4影响啤酒的澄清方法及澄清效果 发酵结束后,啤酒中最
大量悬浮物质是啤酒酵母。若啤酒酵母凝聚性强,后发酵结束
时酵母浓度只有(0.2～2)×103个/mL,经低温贮存后则更少,
不会引起过滤困难。对于粉末型酵母,后酵结束后常维持在
(10～20)×106个/mL,而且沉降速度很慢,造成过滤困难。过
滤前常需向待过滤的啤酒中加入适量的澄清剂。也可先采用
高速离心分离机使部分酵母发生沉降,然后再进行过滤。
2.5影响啤酒的风味 啤酒酵母的凝集性不同,发酵过程中高
级醇、挥发酯、醛类、酸、双乙酰等风味物质的形成量也不同,
直接影响啤酒的风味。
3啤酒酵母凝集力的测定
啤酒酵母凝集力可通过酵母在麦汁中发酵以后,观察酵
母的悬浮和沉淀物的外观来测定,也可通过观察酵母样品,在
pH4.5的硫酸钙缓冲溶液中的沉淀情况来测定。
方法:通过检查在麦芽汁中经过发酵后的酵母菌悬液及
沉淀物的外观来确定酵母细胞的凝絮性。
3.1实验材料
3.1.1菌种 啤酒酵母
3.1.2培养基
a.加酒花的麦芽汁琼脂:在 100mL糖度为 10°P～12°P的
加酒花的麦芽汁中加入 2g琼脂,加热使琼脂融化后,于
121℃灭菌20min。
b.加酒花的麦芽汁:取加酒花的酿造麦芽汁10°P～12°P,用
间歇灭菌法进行灭菌。每天于100℃灭菌30min,连续三天。
c.普通生理盐水:将 9gNaCl溶解于 1L的蒸馏水中,于
121℃灭菌20min。
3.2操作步骤
3.2.1用生理盐水稀释酵母样品,使酵母细胞浓度为(106～107)
个/mL。
3.2.2将融化了的麦芽汁琼脂培养液注入直径为 9cm的培养
皿中,制成麦芽汁琼脂平板,每皿10mL,冷却使之凝固。
文章编号:1002-8110(2007)04-0102-02
收稿日期:2007-02-03
第34卷 第4期
2007年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.34.№.4
Jul., 2007
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3.2.3在琼脂平板上,涂布一环酵母悬浮液后,在 25℃下培养
3～7d。
3.2.4 准备50瓶无菌的加酒花的麦芽汁,每瓶5mL。
3.2.5用在上述琼脂平板上生长的酵母接种各瓶,每瓶一个菌
落,并于25℃培养72h。
3.2.6首先轻微地旋动培养液来观察每个瓶的现象,如果出现
固体沉淀则倒出大部分,只剩下0.5mL液体,并振荡残留在液
体中的沉淀。
3.2.7通过上述试验,判断被测酵母属于下述四种情形中的哪
一种:
a.在整个发酵过程中,酵母完全呈分散状态。沉淀是紧实
的,并且将 0.5ml发酵的麦芽汁中的沉淀振荡起来,以后是完
全均匀的,没有任何颗粒。
b.在发酵初期,酵母菌呈完全分散状态,但是在发酵后
期,酵母则凝絮成为小而松散的凝块,沉淀是紧实的。当将
0.5ml发酵的麦芽汁中的沉淀振荡起来后,明显呈颗粒状。这
些颗 粒的密集度是可变的,在某些培养物中,这些颗粒几乎
看不见,但在另一些培养物中则呈明显的凝块。
c.在发酵开始时,酵母是完全分散的,但是在接近发酵的
末期,凝絮成团块状。这些团块状的沉淀物或者大片地沉到底
部,不再分散开,或形成稠密的块状,这些团块仍然是彼此分
开的。
d.发酵开始以后,酵母絮集很快,这是因为新形成的酵母子
细胞不再分开而很快就凝集的缘故,沉降物是由松散的小片或酵
母团组成,当使瓶中的液体旋动时,沉降物也随之而转动。
4结果与讨论
各种啤酒酵母的凝聚性差别较大,可分为强凝聚性、中等
凝聚性、弱凝聚性和粉末性,而且酵母在变异和衰退时,酵母
在发酵麦汁中凝聚时间是指达到多少发酵度开始凝聚,一开
始凝聚的发酵度叫“凝聚点”。在生产过程中,也可根据凝聚点
来评价啤酒酵母的凝聚性。凝聚性啤酒酵母,凝聚点一般为
35%～45%;絮凝性和粉末型酵母的凝聚点一般大于35%。凝
聚性也随之发生较大的变化。凝聚性强的酵母,啤酒容易澄
清,但发酵速度慢,发酵度偏低,双乙酰还原慢;凝聚性弱的酵
母,啤酒不易澄清,酵母回收、利用困难,发酵度偏高。总之,啤
酒酵母的凝聚性对啤酒发酵、过滤分离及啤酒酵母的回收利
用,啤酒的感观、理化及微生物学指标都有一定程度的影响,
应将其作为评价啤酒酵母生产特性的一项重要指标。但是,由
于啤酒酵母凝絮机理十分复杂,影响因素较多,除受酵母的遗
传基因影响外,还受外界条件的影响。在分离选育啤酒酵母
时,应在反复试验的基础上,选择其它生产性能优良、凝絮性
较好的出发菌株,通过调节、控制麦汁中的金属离子浓度(特
别是 Ca2+、Na+浓度)、糖度、温度、pH等外界条件来改善啤酒
酵母的凝絮效果,通过逐级扩大培养,供生产使用。并及时掌
握啤酒酵母凝絮性的变异情况。此外,在过滤啤酒前,也可向
待滤啤酒中适当加入对啤酒的感观及理化指标不产生影响的
电解质、絮凝剂、凝固剂以增强酵母细胞的凝聚性,并通过热
处理、添加助滤剂,调节控制酒液温度、压力差等方法降低滤
饼比阻力。对于非巴氏杀菌的过滤纯生啤酒则更应考虑啤酒
酵母的凝絮性,从而达到简化生产工艺过程,提高啤酒的质量
目的。
[参考文献]略
DiscussiononFlocculationofBeerYeast
YANGXiu-jiong,HAOJian-guo,LIChen
Abstract:Accordingtothecharacteristics,mechanismandtheefectfactorsofbeeryeastflocculation,theefectsofbeeryeastflocculation
onbeertechnologicalprocessandbeerqualityareanalyzed.Thedeterminationmethodofbeeryeastflocculationisintroduced.
Keywords:beeryeast,flocculation,determinationmethod
8月起邮带酒入境征税50%
从2007年8月1日起,海关将执行新版《入境旅客行李物品和个人邮递物品进口税税
则归类表》及《入境旅客行李物品和个人邮递物品完税价格表》,带化妆品、酒类、烟草入境将
征税50%。
据介绍,新版的《税则归类表》将税率由原来的三级调整为四级(即 10%、20%、30%、
50%),其中适用10%税率的物品包括:食品、饮料、鞋靴、医疗、保健及美容器材、厨卫用具、
家具、乐器、部分体育用品等;适用20%税率的物品包括:纺织原材料及其制成品、摄影摄像
设备等;适用30%税率的物品包括:高尔夫球及球具、高档手表;适用50%税率的物品包括:
化妆品、酒类、烟草。
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第四期 2007酿 酒
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