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作 者 ：李西腾;李红涛;

期 刊 ：食品工业 2016年 01期 页码：140-142

关键词：莲雾；果醋；发酵；

摘 要 ：以莲雾为原料,进行液体发酵酿造莲雾果醋,采用响应面分析法优化莲雾果醋的培养条件。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken中心组合设计,应用响应面法对影响莲雾果醋发酵的3个因素(接种量、发酵温度、转速)进行研究,考察各因素及其交互作用对莲雾果醋发酵的影响。建立影响因素与响应值(酸度)之间的回归方程,根据方程寻优得出最佳条件为接种量9%,发酵温度32℃,转速200 r/min。该条件下发酵,酸度可以达到4.66 g/100 m L,与理论预测值吻合。

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