全 文 ：第３３卷　第３期
２０１１年９月 　 　　　　　
延　边　大　学　农　学　学　报
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｙａｎｂｉａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　　　　　
Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．３
　Ｓｅｐ．２０１１
收稿日期：２０１１－０４－１０　基金项目：延边大学科技发展计划项目（２００８０８）．
作者简介：朴慧淑（１９６４—），女（朝鲜族），吉林龙井人，龙井市智新镇农业技术推广站农艺师．张先为通讯作者，
　　　　 Ｔｅｌ：１３６２４４３００５１，Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｘｉａｎ＠ｙｂｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究
朴慧淑１，　丛凡华２，　李范洙２，　李铉军２，　张先２＊
（１．龙井市智新镇农业技术推广站，吉林 龙井１３３４００；２．延边大学农学院，吉林 延吉１３３００２）
摘要：为有效开发利用野生葛枣猕猴桃，增加饮料产品的多样性，以葛枣猕猴桃为原材料，利用正交实验设计
和感官评分的方法，研究葛枣猕猴桃果汁饮料的加工工艺．结果表明：在果胶酶添加量为１．６‰，处理时间１ｈ，
处理温度４５℃，ｐＨ值为３．５时葛枣猕猴桃出汁率和透光率最高；在原液添加量为３５％，蔗糖１０％，葡萄糖
１％，果胶０．２％，０．１‰果绿溶液３％时，饮料的颜色、香气、滋味、口感最佳．
关键词：葛枣猕猴桃；果汁饮料；加工工艺
中图分类号：ＴＳ２７５．５　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１００４－７９９９（２０１１）０３－０１７２－０６
葛枣猕猴桃［Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａ（Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ）Ｍａｘｉｍ．］系猕猴桃科，猕猴桃属落叶缠绕藤木，别名
木天廖、葛枣子．分布于我国东北、华北，还有朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，长白山区域各县市均有．其果实
具有理气止痛之功能，主治腰痛、疝痛，枝叶辛温有小毒，可治大风癞疾、症积、气痢、风劳［１］．根据资料显示，
葛枣猕猴桃富含Ｖｃ、多酚、黄酮类物质，具有较好的营养保健作用［２］，其果实不仅可以鲜食，还可用以加工制
作各种产品．目前对葛枣猕猴桃的研究主要有果实、叶等各部位微量元素、无机元素、黄酮类物质等营养元素
的测定［１，３，４］，葛枣猕猴桃果汁对氧自由基的清除作用及对小鼠ＳＯＤ及ＬＰＯ的影响［５，６］等，对葛枣猕猴桃加
工产品方面的研究甚少．因此，本实验研究葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺，旨在为葛枣猕猴桃野生资源的开
发利用提供新途径和依据．
１　材料与方法
１．１　材料
葛枣猕猴桃（２００９年８月从吉林省蛟河县漂河镇小盘村采收），果胶酶（北京房山酶制剂厂，活力２万单
位），蔗糖、葡萄糖、果绿（天津多福源实业有限公司），果胶（浙江衢州果胶有限公司），均为食品级．
１．２　方法
１）葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺流程　参照李雄辉等［７］的方法，按照如下工艺加工．葛枣猕猴桃→精
选→清洗→打浆→酶解→离心→过滤→调配→灌装→脱气→封盖→杀菌→冷却．
２）操作要点　① 打浆：将洗干净的葛枣猕猴桃与水按照１：１．５的比例利用打浆机打浆，破碎果实组织，
有利于提高出汁率．② 酶解：将葛枣猕猴桃浆液中加入１．６‰的果胶酶，在４５℃下酶解１ｈ．③ 离心、过滤：
将酶解后的葛枣猕猴桃浆液离心分离，转速５　０００ｒ／ｍｉｎ、时间３０ｍｉｎ，将离心过滤后得到的汁液作为原液备
用．④ 混合调配：依据调配量大的先调入，配料间易发生化学反应的间开调入，黏度大，易起泡的原料迟调入
的原则，依次加入甜味剂、酸味剂、果汁、稳定剂，最后加水定容［８］．本实验按照试验需要依次加入甜味剂、果
汁、稳定剂、食用色素，最后加水定容．⑤ 脱气和杀菌：为避免果汁氧化变色及风味变化须进行脱气．使果汁
在８５～９０℃保温１０ｍｉｎ．将脱气后的果汁趁热封口，于１００℃水浴中杀菌１０～１５ｍｉｎ，取出后分阶段冷却
至４０℃左右．
１．３　透光率的测定
用紫外分光光度计（ＵＶ－７５０４紫外可见分光光度计，上海欣贸仪器有限公司），在６４０ｎｍ下测定原液透
DOI:10.13478/j.cnki.jasyu.2011.03.001
　第３期 朴惠淑，等：野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究
光率［９］．
１．４　果汁饮料评价方法
通过预备试验对葛枣猕猴桃果汁饮料的嗜好度进行调查，制定评价标准（表１），依此对饮料的色、香、
味、组织状态进行评定，最终以平均评分来标识结果．
表１　葛枣猕猴桃果汁饮料评价标准
Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａｊｕｉｃｅ
评价项目
Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｐｒｏｊｅｃｔ
标准
Ｓｔａｎｄａｒｄ
分数
Ｓｃｏｒｅ
颜色Ｃｏｌｏｒ 颜色过黄，无绿色或绿色过深 Ｔｏｏ　ｙｅｌｏｗ，ｎｏ　ｇｒｅｅｎ　ｏｒ　ｇｒｅｅｎ　ｄｅｅｐ　 １～２
颜色稍黄或稍绿，不够逼真Ｓｌｉｇｈｔｌｙ　ｙｅｌｏｗ　ｏｒ　ａ　ｌｉｔｔｌｅ　ｇｒｅｅｎ　 ３～４
颜色黄绿适中 Ｙｅｌｏｗ　ｏｒ　ｇｒｅｅｎ　ｍｏｄｅｒａｔｅ　 ４～５
味道 Ｔａｓｔｅ 无味或有异味 Ｔａｓｔｅｌｅｓｓ　ｏｒ　ｈａｖｅ　ｐｅｃｕｌｉａｒ　ｓｍｅｌ　 １
甜味和酸味均过重或过淡Ｓｗｅｅｔ　ａｎｄ　ｓｏｕｒ　ａｒｅ　ｏｖｅｒｗｅｉｇｈｔ　ｏｒ　ｔｏｏ　ｗｅａｋ　 ２
甜味和酸味一个过重或偏淡Ｓｗｅｅｔ　ｏｒ　ｓｏｕｒ　ｏｖｅｒｗｅｉｇｈｔ　ｏｒ　ｐａｒｔｉａｌ　ｌｉｇｈｔ　 ３
酸甜较适口，回味稍短Ｓｏｕｒ－ｓｗｅｅｔ，ｔｈｅ　ａｆｔｅｒｔａｓｔｅ　ｉｓ　ｓｌｉｇｈｔｌｙ ４
酸甜适口，回味较长Ｓｏｕｒ－ｓｗｅｅｔ，ｌｏｎｇ　ａｆｔｅｒｔａｓｔｅ　 ５
组织状态 Ｔｅｘｔｕｒｅ 过于稀薄，很粗糙 Ｖｅｒｙ　ｔｈｉｎ　ａｎｄ　ｒｏｕｇｈ　 １
稀薄，较粗糙 Ｔｈｉｎ　ａｎｄ　ｒｏｕｇｈ　 ２
黏稠，柔滑Ｓｔｉｃｋｙ　ａｎｄ　ｓｉｌｋｙ ３
稍黏稠，较柔滑Ｓｌｉｇｈｔｌｙ　ｓｔｉｃｋｙ，ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｓｍｏｏｔｈ　 ４
黏稠度适中，细腻柔滑 Ｔｈｉｃｋ　ｍｏｄｅｒａｔｅ，ｖｅｒｙ　ｓｍｏｏｔｈ　 ５
１．５　实验设计
１）果胶酶作用单因素实验　对果浆ｐＨ值、酶解作用时间、果胶酶添加量进行单因素试验并确定适宜
的条件范围．
２）果胶酶作用因素正交试验　通过预备试验验证果胶酶作用时间和作用温度之间存在交互作用，由于
作用时间比作用温度影响大，所以选取时间为正交试验的因素之一．本试验固定作用温度为４５℃，选取ｐＨ
值、作用时间和加酶量３个因素，进行Ｌ９（３３）的正交试验，其因素水平如表２．
表２　果胶酶作用效果正交因素水平表
Ｔａｂｌｅ　２　Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎａｓｅ
水平
Ｌｅｖｅｌ
因 素Ｆａｃｔｏｒ
ｐＨ值ｐＨ　ｖａｌｕｅ 作用时间／ｈ　Ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ 加酶量／‰Ｃｏｎｔｅｎｔ
１　 ３．０　 ０．５　 ０．８
２　 ３．５　 １．０　 １．２
３　 ４．０　 １．５　 １．６
１．６　数据统计分析
所得数据用ＳＡＳ软件进行统计分析，以平均值±标准差代表测定项目的群体水平，并用邓肯检验方法
进行比较，显著水平Ｐ＜０．０５．
２　结果与分析
２．１　果胶酶的作用条件对出汁率和透光率的影响
为提高果汁出汁率和澄清度，用果胶酶处理果浆．对果胶酶作用条件进行单因素试验结果可知（表３～
３７１
延　边　大　学　农　学　学　报 第３３卷　
５），果浆ｐＨ值为４．０时葛枣猕猴桃的出汁率和果汁透光率明显低于ｐＨ值为３．５和３．０时，但果浆ｐＨ值
为３．０和３．５时其出汁率和透光率之间无显著性差异．考虑到果汁的ｐＨ值过低将会影响果汁饮料的口味，
所以确定果胶酶处理时最佳的葛枣猕猴桃果浆ｐＨ值为３．５．果胶酶作用时间对果汁出汁率的影响非常大，
酶作用时间从０．５ｈ延长到１．０ｈ时出汁率明显升高，当作用时间继续增大时出汁率则显著降低，但是酶作
用时间对果汁透光率没有显著的影响．因此，葛枣猕猴桃果浆的ｐＨ值为３．５时，果胶酶处理的最适宜的时
间确定为１．０ｈ．果胶酶的使用量对葛枣猕猴桃果汁出汁率和透光率的影响如表５，当果胶酶的添加量为
１．６‰时，出汁率和透光率最高，但是添加１．２‰和１．６‰时对果汁的出汁率和透光率差异不显著，考虑饮料
成本等问题，确定果胶酶的适宜添加量为１．２‰．
表３　ｐＨ值对果汁出汁率和透光率的影响
Ｔａｂｌｅ　３　Ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｙｉｅｌｄ　ａｎｄ　ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ
ｐＨ值ｐＨ　ｖａｌｕｅ
３．０　 ３．５　 ４．０
出汁率／％ Ｙｉｅｌｄ　 ５７．８±０．９ａ ５８．１±０．８ａ ５４．８±０．５ｂ
透光率／％ Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ　 ８５．９±０．２ａ ８７．５±０．４ａ ７７．５±０．３ｂ
表４　不同作用时间对果汁出汁率和透光率的影响
Ｔａｂｌｅ　４　Ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｙｉｅｌｄ　ａｎｄ　ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ
酶作用时间／ｈ　Ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ
０．５　 １．０　 １．５　 ２．０
出汁率／％ Ｙｉｅｌｄ　 ５２．９０±０．４２ｂ　 ５９．１５±０．２１ａ ４５．８５±０．４９ｃ　 ３９．０５±０．２１ｄ
透光率／％ Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ　 ８６．７４±０．２５ａ ８７．９０±０．１７ａ ８６．１１±０．６１ａ ８５．３０±０．１５ａ
表５　果胶酶添加量对果汁出汁率和透光率的影响
Ｔａｂｌｅ　５　Ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｙｉｅｌｄ　ａｎｄ　ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ
酶添加量／‰Ｃｏｎｔｅｎｔ
０．８　 １．２　 １．６　 ２
出汁率／％ Ｙｉｅｌｄ　 ３９．５５±２．９ｂ　 ５９．００±０．６ａ ６１．２５±０．１ａ ５８．００±１．３ａ
透光率／％ Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ　 ７９．６５±０．６ｂ　 ８６．３５±０．７ａ ８７．８０±０．７ａ ８６．０５±０．２ａ
２．２　果胶酶最佳作用条件的确定
通过单因素试验确定每个因素适宜水平的基础上，对酶解时的果浆ｐＨ值、果胶酶作用时间、果胶酶添
加量做３因素３水平的正交试验（表６）．结果表明，从出汁率的数据直接可以看出果胶酶处理的较优组合为
Ａ２Ｂ２Ｃ３，与正交表分析结果相符合．从透光率测定结果来看较优组合为Ａ１Ｂ３Ｃ３，通过正交表分析结果得到
最佳组合为Ａ２Ｂ３Ｃ３．为进一步确定果胶酶作用最佳条件，对此３组做验证试验（表７）．对试验结果进行分析
表明，Ａ２Ｂ２Ｃ３ 组合的出汁率显著高于其它两组，但果汁的透光率Ａ１Ｂ３Ｃ３ 组合最高，并与其它两组比较有显
著性差异．考虑到用此透光率为８０％以上的原液调配成果汁饮料之后，对饮料透光率的影响度小，所以把出
汁率作为考虑的首要因素．最后确定最佳酶解条件组合是 Ａ２Ｂ２Ｃ３，即果浆ｐＨ 值为３．５，酶解作用时间为
１ｈ，果胶酶的添加量为１．６‰．
４７１
　第３期 朴惠淑，等：野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究
表６　正交试验结果与分析
Ｔａｂｌｅ　６　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ
试验号
Ｎｏ．
因素Ｆａｃｔｏｒ
ｐＨ值（Ａ）
ｐＨ　ｖａｌｕｅ
酶解时间（Ｂ）
Ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ
加酶量（Ｃ）
Ｃｏｎｔｅｎｔ
出汁率／％
Ｙｉｅｌｄ
透光率／％
Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ
１　 １　 １　 １　 ４２．６±２．１２　 ８２．３±０．０７
２　 １　 ２　 ２　 ３７．７±０．１４　 ８０．９±０．８５
３　 １　 ３　 ３　 ４３．８±０．５７　 ８７．１±１．２０
４　 ２　 １　 ２　 ４８．５±１．４８　 ８４．６±１．１３
５　 ２　 ２　 ３　 ５７．６±１．７０　 ８４．７±１．２１
６　 ２　 ３　 １　 ４７．６±１．３５　 ８６．７±０．１４
７　 ３　 １　 ３　 ４５．４±０．７８　 ８０．５±０．５７
８　 ３　 ２　 １　 ４６．０±０．９２　 ６９．５±０．２２
９　 ３　 ３　 ２　 ４５．７±０．９９　 ８１．４±０．２１
出汁率／％ ｋ１　 ４１．４　 ４５．５　 ４５．４
Ｙｉｅｌｄ　 ｋ２　 ５１．２　 ４７．１　 ４４．０
ｋ３　 ４５．７　 ４５．７　 ４８．９
Ｒ　 ９．８　 １．６　 ４．９
透光率／％ ｋ１　 ８３．４　 ８２．５　 ７９．５
Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ　 ｋ２　 ８５．３　 ７８．４　 ８２．３
ｋ３　 ７７．１　 ８５．１　 ８４．３
Ｒ　 ８．２　 ６．７　 ４．６
表７　果胶酶作用效果验证试验
Ｔａｂｌｅ　７　Ｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｔａｂｌｅ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎａｓｅ
出汁率／％ Ｙｉｅｌｄ 透光率／％ Ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ
Ａ２Ｂ２Ｃ３ ５１．４±０．９ａ ８１．６±０．１ｂ
Ａ２Ｂ３Ｃ３ ４９．３±０．２ｂ ８０．７±０．７ｂ
Ａ１Ｂ３Ｃ３ ４０．８±０．３ｃ ８５．３±０．２ａ
２．３　果汁饮料最佳配方的确定
２．３．１　葛枣猕猴桃果汁添加量的确定
果汁饮料中果汁的含量直接影响饮料的口感与风味，适宜的果汁添加量，可提高饮料的果香味，有质感．
试验以２０％、２５％、３０％、３５％、４０％，４５％的６个原液添加量进行感官描述评价．当原液浓度低于３０％时，饮
料过于稀薄，没有葛枣猕猴桃的果香味，且口感很差；原液含量高于４０％时饮料组织状态较好，果香味也较
好，但是涩味较重．根据果汁的香气、口感等综合评价及结合葛枣猕猴桃果汁饮料的生产成本确定葛枣猕猴
桃果汁饮料较适宜的原液添加量为３５％．
２．３．２　糖添加量的确定
蔗糖是最主要的甜味剂，一般来说８％～１４％的蔗糖浓度较为可口．葡萄糖呈甜味的时间较蔗糖缓慢，
甜度低于蔗糖．由于蔗糖与葡萄糖混用有增效作用，在果汁饮料中可用葡萄糖取代蔗糖添加量的１２％～
１３％［１０］，甜度并不会下降，且能提高饮料的口感．由于葛枣猕猴桃原液本身酸值较大，所以不需要添加任何
酸味剂，只需要确定蔗糖和葡萄糖的最佳添加量．
根据表１的饮料评价标准对蔗糖和葡萄糖添加量对果汁饮料的风味进行感官评定（表８）．其中蔗糖量
为１０％时葡萄糖量为１％和３％的评分较高，且较接近，对此两组评分进行显著性差异分析的结果，差异不
显著，最终从成本角度考虑确定蔗糖和葡萄糖各１０％和１％为最佳糖添加量．
５７１
延　边　大　学　农　学　学　报 第３３卷　
表８　蔗糖和葡萄糖添加量对葛枣猕猴桃果汁饮料感官品质的影响
Ｔａｂｌｅ　８　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ
葡萄糖／％
Ｇｕｌｕｃｏｓｅ
蔗糖／％Ｓｕｃｒｏｓｅ
６　 ８　 １０
１　 ２．７８±０．０１ａ ３．４４±０．０２ａ ３．７８±０．０２ａ
３ ２．４４±０．１０ｂ　 ２．７８±０．２０ｂ　 ３．８９±０．１３ａ
５　 ２．２２±０．２１ｂ　 ３．４４±０．３１ａ ３．６７±０．２３ａ
２．３．３　果胶添加量的确定
果胶是一种能较好保持澄清饮料状态、粘稠度和口感的稳定剂［１１］．为了获得质地均匀、口感爽滑的饮
料，本实验在果汁饮料中添加果胶，并对果胶不同添加量进行对比试验（表９），结果表明，果胶添加量为
０．２％的评分最高，此时饮料黏稠度适中，柔滑爽口，口感好．
表９　果胶添加量对葛枣猕猴桃果汁饮料感官品质的影响
Ｔａｂｌｅ　９　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ
果胶添加量／％Ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ 评分Ｓｃｏｒｅ
０．０５　 ３．４±０．１２ｂｃ
０．１０　 ３．６±０．２０ｂ
０．１５　 ３．２±０．１３ｃｄ
０．２０　 ４．１±０．３１ａ
０．２５　 ３．０±０．１４ｄ
０．３０　 ３．３±０．２４ｂｃ
２．３．４　色素添加量的确定
葛枣猕猴桃经过打浆、酶解、过滤之后，生产出来的汁液已失去新鲜果实的鲜绿色，所以本试验在果汁中
添加食用色素果绿，使调配的果汁不仅在口感上吸引消费者，同时在感官上也具有吸引力．色素添加量少，则
感官差，没有吸引力，添加量太多则失去真实性，让消费者感觉添加大量色素，没有安全感．本实验将果绿配
成０．１‰的溶液，对溶液的不同添加量做感官评价（表１０）．结果表明，果绿溶液添加量在３％～４％时果汁饮
料颜色接近新鲜葛枣猕猴桃果实的颜色，评分显著高于其它添加量．为了减少食用色素的用量，确定果绿溶
液的适宜添加量为３％．
表１０　色素添加量对葛枣猕猴桃果汁饮料感官品质的影响
Ｔａｂｌｅ　１０　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒｉｎｇ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ
０．１‰果绿溶液添加量／％
Ｃｏｌｏｒｉｎｇ　ｃｏｎｔｅｎｔ
评分
Ｓｃｏｒｅ
１　 １．６０±０．３４ｄ
２ ３．１１±０．２６ｂ
３　 ４．１１±０．１５ａ
４ ４．００±０．１６ａ
５　 ３．３３±０．０５ｂ
６ ２．５６±０．０６ｃ
２．４　葛枣猕猴桃果汁饮料质量指标
按上述研究的饮料配方制备葛枣猕猴桃果汁饮料，测定其感官和理化指标．
１）感官指标　具有新鲜葛枣猕猴桃的鲜绿色和果香味，酸甜柔和爽口，无任何不良风味；汁液状态均匀
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　第３期 朴惠淑，等：野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究
一致，澄清度好，无任何杂质．
２）理化指标　可溶性固形物含量为１３．５％；酸度为０．１１％；果汁含量为１４％；ｐＨ值为３．８２；色度Ｌ＊、
ａ＊、ｂ＊值各为８７．９０、－４．８９、３１．１７．
３　结论
ｐＨ值为３．５的葛枣猕猴桃果浆中添加１．６‰的果胶酶，在４５℃下处理１ｈ时，果汁的出汁率最高，透
光率较好．当原液量为３５％，蔗糖１０％，葡萄糖１．０％，果胶０．２％，０．１‰的果绿溶液３％时，饮料酸甜适口，
状态稳定，果香味突出．用此最佳配方加工的野生葛枣猕猴桃果汁饮料的可溶性固型物含量为１３．５％，含酸
量０．１１％，果汁含量１４％，符合果汁饮料的要求．
参考文献：
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［５］　张兰杰，辛广，肖德宝，等．葛枣猕猴桃果汁对小鼠ＳＯＤ及ＬＰＯ的影响［Ｊ］．中国畜产与食品，１９９７，４（２）：５９－６０．
［６］　张兰杰，辛广，张维华，等．葛枣猕猴桃果汁对氧自由基的清楚作用［Ｊ］．中国畜产与食品，１９９７，４（１）：２４－２５．
［７］　李雄辉，过新胜，杨一兵．纯天然中华猕猴桃果汁饮料的研制［Ｊ］．江西科学．１９９６，１４（２）：９２－９６．
［８］　蒲彪，胡小松．软饮料工艺学［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，２００９，８５－８６．
［９］　高广仁，陈雷．果汁及果汁饮料的生产知识讲座：第三讲果汁加工各论［Ｊ］．软饮料工业，１９９５（１）：４４－４５．
［１０］　胡国华．食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５，１０１－１０２．
［１１］　莫术平．果汁澄清方法综述［Ｊ］．食品工业科技，１９９０（２）：１９－２２．
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａｊｕｉｃｅ
ＰＩＡＯ　Ｈｕｉ－ｓｈｕ１，　ＣＯＮＧ　Ｆａｎ－ｈｕａ２，　ＬＩ　Ｆａｎ－ｚｈｕ２，　ＬＩ　Ｘｕａｎ－ｊｕｎ２，　ＺＨＡＮＧ　Ｘｉａｎ２＊
（１．Ｚｈｉｘｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ　Ｓｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｏｎｇｊｉｎｇ，Ｌｏｎｇｊｉｎｇ　Ｊｉｌｉｎ　１３３４００，Ｃｈｉｎａ；
２．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｙａｎｂｉａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｊｉ　Ｊｉｌｉｎ　１３３００２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａ　ｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅ　ｐｒｏ－
ｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａｊｕｉｃｅ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ
ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｔｈａｔ　ｐｅｃｔｉｎａｓｅ　ａｄｄｅｄ　１．６‰ａｎｄ　ｒｅａｃｔｅｄ
１ｈａｔ　４５℃，ｐＨ　ｖａｌｕｅ　３．５．Ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ，ａｒｏｍａ，ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｏｆ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｂｅｓｔ　ｗｈｅｎ　３５％ｒａｗ　ｊｕｉｃｅ
ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　ａｎｄ　ｓｕｃｒｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ　ａｎｄ　ｐｅｃｔｉｎ　ｗｅｒｅ　ａｄｄｅｄ　ａｔ　１０％，１％ａｎｄ　０．２％．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　ｐｏｌｙｇａｍａ；ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
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