全 文 ：文章编号:1002-1728(2005)02-0016-02
高粱乌米保鲜技术研究
石太渊 ,姜福林 ,张　华 ,孙大为 ,于　淼 ,张　锐 ,迟吉捷 ,朱　华
(辽宁省农业科学院食品与加工研究所 ,辽宁 沈阳　110161)
摘要:通过高粱乌米的采收 、冷藏 、冷冻 、辐照和化学等处理 , 研究了保鲜技术。实验表明 , 高粱乌米最佳采收
时期一般是乌米从苞叶中出头的前一天;冷藏温度 0 ～ 4 ℃时 , 保鲜贮藏时间约 10 d 左右;5 000 Gy 辐照 、
0.6%盐水 、0.01%的 6-氨基嘌呤激素等处理 ,高粱乌米保鲜时间为36～ 120 h;经漂烫 、速冻后的高粱乌米 , 在
-18 ℃下可保藏 18 个月。
关键词:高粱乌米;保鲜;贮藏
中图分类号:S646.909 文献标识码:B
　　高粱乌米是高粱丝黑穗病(Sporisorium reilianum)穗
的俗称 , 具有很高的营养和药用价值。在我国 , 张中义的
《植物病原真菌学》一书中明确记载玉米瘤黑粉病(Usti-
lago maydis)和小麦黑粉病(Ustilago nuda)的黑粉真菌具
有药用价值。我国农民有生食高粱乌米的习惯。
黑粉菌与许多食用菌同属于担子菌纲真菌。美国加
利福尼亚州学者已将作物黑粉菌列为食用菌。并发现黑
粉菌真菌多糖具有对肿瘤细胞有很强抑制力;对人体有
抗衰老作用;抗溃疡与抗炎症作用;降血糖 、血脂作用;增
强骨髓的造血功能。 因此 , 美国政府鼓励人们开发食用
黑粉真菌。高粱乌米保鲜期短 , 若开发利用 ,需解决保鲜
贮藏问题。本文将高粱乌米保鲜技术研究的初步结果报
道如下。
1　材料与方法
1.1　试验材料
高粱乌米。高粱乌米采收标准是要求品质达到最优
时采收 , 并要适当兼顾产量。 高粱乌米最佳采收时期是
抽穗期—乌米即将从苞叶中出来 , 但还没出头时。采收
时应保留苞叶 ,采收后及时清洗 、整理 、分级。
1.2　试验内容
1.2.1　苞叶对乌米保鲜的影响
高粱乌米适期采收后立即经过清洗 、整理后分成 2
组 ,每组 20个。第 1 组带苞叶的高粱乌米整齐地单层放
置在方盘中;第 2 组把苞叶小心地剥掉后 , 高粱乌米整齐
地单层放置在方盘中。在常温(25～ 30 ℃)下观察高粱乌
米的色泽 、气味 、硬度的变化等。
1.2.2　温度处理对乌米保鲜的影响
将刚采回来的高粱乌米经过清洗 、整理后分成 4 组 ,
每组 20 个。带苞叶的高粱乌米整齐地单层放置在方盘
后 ,放在不同温度(0 ℃、4 ℃、10 ℃、15 ℃)的冰箱中 。观
察高粱乌米的色泽 、气味 、硬度的变化等。
1.2.3　盐水处理对乌米保鲜的影响
参考其它食用菌的盐水处理 , 盐水浓度为 0.6%, 浸
泡时间 10 min。为了盐水充分接触到高粱乌米 , 去掉高
粱乌米苞叶。处理过的乌米放进保鲜袋中 , 设对照(无任
何处理的无苞叶乌米 , 放到保鲜袋中), 在常温下观察高
粱乌米的色泽 、气味 、硬度的变化等。
1.2.4　激素处理对乌米保鲜的影响
参考其它食用菌的激素处理 , 采用浓度为 0.01%的
6-氨基嘌呤溶液 , 浸泡时间 15 min。为了激素充分接触到
高粱乌米 ,去掉乌米苞叶。处理过的乌米放进保鲜袋中 ,
设对照(无任何处理的无苞叶乌米 , 放到保鲜袋中),在常
温下观察高粱乌米的色泽 、气味 、硬度的变化等。
1.2.5　辐照处理对乌米保鲜的影响
参考其他食用菌的辐照处理。处理分两组 , 一组为
高粱乌米有苞叶 ,另一组为高粱乌米无苞叶 ,每组高粱乌
米 20 个 ,分别放到保鲜袋中 , 用60Co-γ射线处理 , 剂量为
5 000 Gy。设对照 2 组(无任何处理的无苞叶乌米和有苞
叶乌米 ,分别放到保鲜袋中), 在常温下观察高粱乌米的
色泽 、气味 、硬度的变化等。
1.2.6　冷冻处理对乌米保鲜的影响
刚采回来的带苞叶的高粱乌米经过清洗 、整理后分 4
组 ,每组 20个。 1 组:把带苞叶的高粱乌米放入煮开的漂
烫液中(0.3%柠檬酸溶液 , pH 为 3.5 ～ 4.0)沸煮 8 min ,
然后放进冷水中 20 min 冷却 , 将乌米体表附着的水分滤
干后装入保鲜袋中 , 放进– 10 ℃冰箱中贮藏观察;2 组:
把带苞叶的高粱乌米装入保鲜袋中 , 放进-10 ℃冰箱中
贮藏观察;3 组:把带苞叶的高粱乌米放入煮开的漂烫液
中(0.3%柠檬酸溶液 , pH 为 3.5 ～ 4.0)沸煮 8 min , 然后
放进冷水中 20 min 冷却 , 乌米体表附着的水分滤干后装
入保鲜袋中 , 放进-18 ℃冰箱中贮藏观察;4 组:把带苞
叶的高粱乌米装入保鲜袋中 , 放进-18 ℃冰箱中贮藏观
察。
1.3　试剂及仪器
试剂为:氯化钠 、6-氨基嘌呤均为分析纯试剂。仪器:
电冰箱 、水浴锅 、超低温冰箱。
收稿日期:2005-03-20
辽宁农业科学　2005(2):16～ 17
Liaoning Agricultural Sciences
1.4　评价标准
感官指标:乌米体表白色 , 无伤口;无发霉 、腐烂现
象;有乌米特有香味 , 无腐酸味。
2　试验结果与分析
2.1　苞叶对高粱乌米保鲜的影响
从表 1 中看出 , 剥除苞叶的高粱乌米在常温条件下
迅速失水 ,在晴天通风条件好的条件下 , 72 h 就变干 , 而
在阴天且通风条件不好的情况下乌米容易变质。带苞叶
的高粱乌米常温条件下一般能保鲜 12 h , 12 h 后陆续散
出孢子。试验结果说明 , 高粱乌米采收后 , 由于呼吸作
用 、蒸腾作用和酶促褐变等原因 , 容易失重 、萎蔫 、变色或
变质 , 导致乌米质量下降。为有效地防止上述现象的出
现 ,采收后要立即进行加工(剥除苞叶乌米 2 ～ 3 h 之内;
带苞叶乌米 12 h 之内)。
表 1　苞叶对高粱乌米保鲜的影响
材料 保鲜时间及乌米变化
24 h 48 h 72 h
剥除苞叶乌米 2 h后逐渐失水 、变软 、变黄 继续脱水 变干
带苞叶乌米 12 h以内保持正常 ,后陆续出现孢子散出 孢子继续散出 ,脱水 脱水 、变干
2.2　温度处理对高粱乌米保鲜的影响
图1 中所示 , 温度对高粱乌米的保鲜影响很明显。
冷藏温度在 0 ℃和 4 ℃时 , 贮藏时间可达到 10 d;冷藏温
度在 10 ℃时 ,贮藏时间为 5 d;贮藏温度在 15 ℃时 ,基本
失去保鲜作用。这说明冷藏温度在 0 ～ 4 ℃时能有效地
抑制高粱乌米的生理代谢和酶活性。
图 1　温度对高粱乌米保鲜期的影响
2.3　盐水 、激素处理对高粱乌米保鲜的影响
表 2中说明 , 利用盐水 、激素的处理方法 , 高粱乌米
的保鲜贮藏时间分别达到 36 ～ 48 h 、48 ～ 60 h。这是因为
盐水处理可抑制细菌生长和钝化酶的活性 , 激素处理可
延缓乌米后熟。
2.4　辐照处理对高粱乌米保鲜影响
表 3 中可以看出 , 辐照处理对高粱乌米的保鲜效果
是很突出的。利用辐照处理方法 , 高粱乌米的保鲜贮藏
时间分别为剥除苞叶乌米 48 ～ 72 h 、带苞叶乌米 96 ～ 120
h。这是因为辐照处理可以抑制酶的活性和细菌生长。
2.5　不同冷冻处理对高粱乌米保鲜影响
表 4中可以看出 ,高粱乌米冷冻贮藏前的漂烫处理 ,
能使高粱乌米贮藏保鲜期延长 1 倍以上 , 这是因为漂烫
能破坏酶活性和杀死微生物。高粱乌米漂烫 8 min 完全
可以杀灭乌米体内过氧化酶活性。冷冻保藏过程中微生
物的繁殖和乌米固有酶的活动常是导致子实体腐败变质
的主要原因。经过漂烫杀青 , 速冻后冻藏的乌米 , 已丧失
了生活力 ,酶解作用完全停止;同时子实体中的水冻结成
冰后 ,使微生物无法利用子实体中的水分和养分;且超低
温(-18 ℃以下)冷藏 ,抑制腐败微生物 , 从而使产品延长
保质期。
表 2　盐水 、激素处理对高粱乌米保鲜影响＊
处理 处理方法 贮藏时间(h)
对照 4
盐水 0.6%的盐水中 ,浸泡 10 min 36～ 48
激素 0.01%的 6-氨基嘌呤溶液 ,浸泡 15 min 48～ 60
　　注:＊所有处理在乌米剥除苞叶 、常温下进行的。
表 3　不同辐照处理对高粱乌米保鲜的影响＊
处理方法 辐照剂量(Gy) 贮藏时间(h)
剥除苞叶乌米(对照 1) 0 4
带苞叶乌米(对照 2) 0 12
剥除苞叶乌米 5000 48～ 72
带苞叶乌米 5000 96～ 120
表 4　不同冷冻处理对高粱乌米贮藏保鲜影响
实验组号 漂烫(8 min) 保鲜温度(℃) 保鲜期(d)
1 有 -10 180
2 无 -10 90
3 有 -18 540
4 无 -18 240
3　结论
3.1　高粱乌米采收后 , 由于呼吸作用 、蒸腾作用和酶促
褐变等原因 ,容易失重 、萎蔫 、变色或变质 , 导致乌米质量
下降。因此剥除苞叶的乌米在 2 ～ 3 h 之内;带苞叶乌米
在 12 h 之内即要进行加工。
3.2　冷藏温度在0 ～ 4 ℃范围内 , 贮藏时间可达到 10 d
左右。
3.3　60Co-γ射线 5 000 Gy辐照 、0.6%盐水 、0.01%的 6-
氨基嘌呤激素处理 , 可使高粱乌米保鲜贮藏时间达到 36
～ 120 h。
3.4　经漂烫处理8 min 的乌米在-18 ℃下冷藏 , 可冷冻
贮藏保鲜 540 d ,不经漂烫可贮藏保鲜 240 d。
参考文献:
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·17·第 2 期 石太渊等:高粱乌米保鲜技术研究