全 文 ：核桃仁的成分与药理研究进展
陈　勤 ,李磊珂 ,吴　耀
(安徽大学 生命科学学院 , 安徽 合肥　230039
摘　要:简述了近年来核桃仁的化学成分 、加工与开发及药理作用的研究进展。核桃仁营养
成分丰富 ,含有蛋白质 、维生素 、碳水化合物及微量元素 , 药理研究证明 , 核桃仁具有清除自由基 、
抗衰老 、健脑益智 、美容 、补肾壮阳等功能。为进一步研究 、开发和利用我国丰富的核桃仁资源提
供了思路和方法。
关键词:核桃仁;化学成分;加工与开发;药理;研究进展
中图分类号:R285　　文献标识码:A　　文章编号:1000-2162(2005)01-0086-04
胡桃(Juglans regial L.)原产中亚 ,又叫核桃 、羌桃 、合桃等 。是胡桃科核桃属多年生落叶
乔木 ,有“木本油料王”之称。我国栽培的核桃品种约有 40余种 ,各地均有分布 。因其果肉(即
核桃仁)营养丰富 ,有补肾 、温肺 、润肠之功 ,又有强身健脑 、驻颜延年之用 ,故又称“万岁子” 、
“长寿果” 、“益智果” 、“美容果” ,被历代医家和养生学家视为益寿精品。其性甘温 ,生熟皆可
食 ,既是营养滋补食品 ,又是延年益寿的良药 。现就近年来核桃仁的成分 、加工开发和药理作
用综述如下。
1　核桃仁的成分分析
现代科学研究证明 ,核桃仁的营养十分丰富 ,每 100g 核桃仁含脂肪 69g ,蛋白质 19.6g ,碳
水化合物5.4g ,无机盐 1.9g ,钙43mg ,铁3.9mg ,胡萝卜素 0.16mg ,硫胺素 B10.3mg ,维生素 B20.
11mg ,维生素 PP1.7mg 等 。此外 ,核桃仁还含有丰富的氨基酸以及锌 、镁 、锰 、铜 、铬等微量元
素。现已清楚 ,核桃仁富含的蛋白质 、磷脂 、钙 、磷 、铁及维生素 B1 、β -胡萝卜素 、α-和γ-维
生素 E及尼克酸等 ,有增强细胞活力 、提高脑神经功能的作用。它含有的人体不能合成的亚
油酸甘油脂及亚麻酸 、油酸甘油脂等成分 ,作为维持膜流动性的重要物质 ,有利于细胞膜的酶
促反应 ,同时对降低血清中的胆固醇 ,减低脂质过氧化程度有着积极的作用 。所含磷脂有补脑
作用 ,是神经细胞新陈代谢的基本物质 ,故核桃仁被称为天然脑黄金[ 1] 。
2　核桃仁的加工与保健品的开发
核桃仁油含有丰富的不饱和脂肪酸 ,其中含亚油酸 64.6%、油酸 16.3%、亚麻酸 11.2%,
可广泛应用于食品 、医药等领域 ,具有降低胆固醇 、防止动脉硬化 、补气养血 、美容和抗衰老等
作用 。在经济发达的国家视核桃油为保健专用油 ,国际市场价高达 8000 ～ 10000 美元/吨 ,且
供不应求 。从核桃仁中提取核桃油制成碘化油还可用于气管造影。过去生产核桃油的方法多
采用冷榨法 ,但此法出油率低 ,不适合规模化生产 。最近有人对核桃油的提取采取现代工业化
收稿日期:2004-08-25
作者简介:陈　勤(1958-),男 ,安徽当涂人 ,安徽大学教授 , 博士 ,硕士生导师.
2005年 1 月
第 29 卷 第 1 期　　　
安徽大学学报(自然科学版)
Journal of Anhui University Natural Science Edition
　　　January 2005
Vol.29 No.1
生产工艺。闫开明[ 2]采用丁烷和丙烷配成的溶剂低温浸出核桃油 ,不仅油质纯正 ,而且造价
低 ,工艺成熟 ,无“三废”污染。万本屹等人证明[ 3] ,碱液浓度 12.62%、碱炼沉淀时间 4h ,水化
热水加量 3%～ 5%,水化时间 1 ～ 2h ,真空干燥 1h ,脱色温度 100℃,时间 30min ,是比较理想的
核桃油提取工艺条件 。周如金等人[ 4]认为正己烷为提取核桃仁油的较理想溶剂 ,配合超声强
化提取可使核桃仁出油率明显升高。吴彩娥等人[ 5]采用超临界 CO2流体萃取技术提取核桃
油 ,他们以新鲜的核桃仁为原料 ,研究了在超临界状态下物料的粉碎度 、萃取压力 、萃取温度 、
萃取时间对核桃油萃取效果的影响。结果表明 ,超临界 CO2流体萃取核桃油的最佳工艺条件
为粉碎度 30目 、萃取压强30MPa 、萃取温度 45℃、萃取时间 5h ,此条件下核桃油的萃取率可达
93.98%。在营养保健品的开发方面 ,近年来 ,国内已有申请核桃乳 、核桃汁 、核桃露 、速溶核桃
粉 、核桃酒等营养保健品的制备工艺专利 ,但到目前为止 ,核桃饮品在国内市场上还不多见 ,原
因是多方面的 ,主要是在生产工艺技术上还存在一些难点 ,如核桃去皮 、风味保持 、脂肪上浮 、
蛋白质沉淀 、哈败等 ,对此不少学者做了深入的研究。如在核桃乳生产中 ,先用 3%的NaOH 溶
液将核桃仁去皮 ,然后在 0.5%NaOH 和0.02%Na2SO3溶液中护色漂白 4h ,用 85℃以上热磨的
方法可明显改善饮料的色泽和风味[ 6 , 7] 。陈敢等报道[ 8] ,花生核桃乳的稳定性与 HLB值 、非离
子型表面活性剂 、稳定剂等均有关 ,他们通过试验证明 ,HLB值在 8.5 ～ 9.5之间对花生核桃的
乳化效果最好;非离子型表面活性剂 GMS和 SE的配比为 3∶2;最佳乳化稳定剂组合为海藻酸
钠0.5‰、黄原胶 0.2‰,GMC0.3‰、GMS+SE(3∶2)0.3‰,能很好地保持花生核桃乳的稳定性
及各种性状。核桃乳双歧杆菌酸奶是酸奶的一个新品种 ,具有补脑 、驻颜益寿的作用 。研究表
明 ,核桃乳在添加 15%的情况下 ,对双歧杆菌无不良影响 ,同时可增加酸奶的风味及营养[ 9] 。
核桃冰淇淋也是近年来开发的一种风味食品 ,研究表明[ 10 , 11] 核桃冰淇淋的最佳工艺条件为 ,
碱液浓度 1%～ 1.5%,温度为 95 ～ 100℃,时间为 1.5min;最佳配料为 ,核桃乳固形物 10%、蔗
糖6%、淀粉糖浆 6%、人造奶油 8%、明胶 0.4%、海藻酸钠 0.15%、单甘酯0.1%;通过添加风
味改良剂可使风味更加丰富。刘敏[ 12]选用以核桃仁 、红枣等为原料研制成保健酒 ,具有提高
免疫力 、抗疲劳 、舒筋活血 、补肾壮阳等多功能保健功效 。该酒不但保健性能好 ,又具有酒的风
味。
3　核桃仁的药理作用
(1)抗氧化作用 。现代医学研究表明 ,核桃仁抗衰老作用可能与清除体内有害的自由基
有关。江城梅等观察了不同年龄大鼠体内脂质过氧化物(LPO)及红细胞超氧化物歧化酶
(SOD)含量 ,结果显示大鼠随年龄增长 ,血浆及肝 、脑组织中 LPO含量升高 ,红细胞中SOD活性
下降 ,但喂饲核桃仁每日 10g/kg 3个月后的老龄大鼠与对照组相比 , LPO含量下降 ,SOD活性
增高;肝 、脑组织匀浆体外培养 ,加核桃仁试管中的 LPO 明显低于对照组 ,同时核桃对对氯化
高汞(HgCl2)所致大鼠血液 、肝 、脑组织中 LPO 浓度升高和大鼠胸骨骨髓细胞微核率增高均有
显著降低作用 ,提示核桃仁确有一定的抗氧化作用[ 13 ,14] 。王志平[ 15]等用精制的核桃油加维生
素E组成的复合物对小鼠灌胃给药 ,发现具有明显的抗衰老作用 ,推测核桃油含有亚油酸 、亚
麻酸等不饱和脂肪酸以及多种微量元素和维生素能够抑制生物膜的不饱和脂肪酸发生过氧
化 ,形成过氧化脂质 ,从而达到稳定细胞膜的作用 。胡博路[ 16]通过对核桃的不同部位进行抗
氧化试验证明 ,核桃仁的不同部位的抗氧化作用也不同:核桃仁能清除 O-2 ·但是不能清除 OH
·,其清除O-2 ·的能力强于核桃叶;核桃壳与核桃仁相反 ,可清除OH·,但却不能清除O-2 ·,其清
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除OH·的能力弱于核桃叶。核桃仁的不同品种也存在着抗氧化活性的差异 ,这可能与不同品
种核桃仁的化学成分如蛋白质 、脂肪 、不饱和脂肪酸及各种微量元素等的含量差别有关[ 17] 。
孟洁等[ 18]分别用 95%乙醇 、乙酸乙酯 、正乙烷依次萃取核桃仁的可溶成分 ,用化学发光法 、
DPPH法 、TBA法测定各提取物的抗氧化性 。结果表明 ,核桃仁各提取物对 DPPH 自由基均有
清除作用 ,以 95%乙醇提取物最佳 ,乙酸乙酯提取物次之;95%乙醇提取物对亚油酸自氧化体
系的抑制作用也强于乙酸乙酯提取物 ,而正乙烷提取物则表现出促氧化作用 ,在以 Fe2+及
Fenton反应催化的亚油酸脂质过氧化体系中 ,95%乙醇提取物的抑制作用强于同浓度的茶多
酚。
(2)补肾壮阳作用。葆春精胶囊是以枸杞子 、核桃仁等原料制成的保健食品 ,陈勤等[ 19 , 20]
利用小鼠阳虚模型和肾虚模型探讨了葆春精胶囊的补肾壮阳作用机制。结果表明 ,连续给小
鼠灌胃给药葆春精 7 ～ 15d ,葆春精胶囊能显著地提高阳虚小鼠在低温环境中的游泳存活时
间 ,明显提高去势小鼠阴茎对外部刺激的兴奋性及敏感性 ,缩短阴茎勃起潜伏期 ,显著增加肾
虚小鼠包皮腺 、精囊腺前列腺及提肛肌指数。并能明显提高正常雄性小鼠的交配能力和精子
数量 。说明葆春精胶囊有较好的补肾壮阳作用。
(3)健脑益智作用 。赵海峰[ 21]等发现核桃提取物在一定的剂量范围内可以提高发育期
小鼠的神经递质如NO的水平 , 调节海马长时程增强效应 ,具有改善小鼠学习与记忆的作用。
(4)美容作用。西施口服液是以枸杞子 、核桃仁 、茯苓 、大枣 、蜂蜜等为原料制成的一种天
然美容保健食品 ,具有补肾活血养颜亮肤的功能 ,对于成年面部皮肤皱纹 、苍白乏泽 、色素沉着
(黄褐斑 、雀斑 、寿斑)等有一定的疗效。药理试验证明 , 连续给衰老小鼠灌胃西施口服液
6.25g/kg 30d ,结果表明 ,西施口服液能明显降低衰老小鼠血中 LPO浓度和肝组织中的脂褐质
(LF)的含量 ,显著提高衰老小鼠血中 SOD的活力和皮肤及尾腱中羟脯氨酸的含量 ,并且还能
显著增强小鼠的免疫功能和改善血虚小鼠的贫血症状 。提示西施口服液具有抗衰老 、补益气
血 、养颜美肤的作用[ 22 , 23] 。
4　研究展望
综上所述 ,虽然近年来核桃仁的研究已取得不少成就 ,但是有关核桃仁健脑益智 、美容 、补
肾强体和抗衰老的有效成分 、药理作用以及保健食品和药品的开发的报道仍显不足 ,这无疑对
核桃仁的经济价值的开发利用极为不利 ,有鉴于此 ,我们认为 ,当前应当进一步研究和分析核
桃仁的营养和药用成分 ,深入研究核桃仁的益智 、美容 、壮阳 、抗衰老的作用机理 ,采用新技术 、
新工艺 、新方法大力开发核桃仁保健食品和治疗药品 ,并加快核桃资源综合开发利用步伐 ,提
高核桃的利用价值。唯有如此 ,才能发挥核桃仁的保健与治疗作用。
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Progress of research on the chemical
components and pharmaceutical action of walnut kernel
CHEN Qin , LI Lei-ke , WU Yao
(School of Life Science , Anhui University , Hefei　230039 , China)
Abstract:This paper reviewed the progress of research on chemical components , process and devel-
opment , pharmaceutical action of walnut kernel in the recent years.The nutritional components of walnut
kernel were abundant in proteins , vitamins , carbohydrate and microelements.The pharmacological re-
search showed that walnut kernel could clear away the free radical , inhibit the lipid peroxidation damage
and anti-aging action , enhance the memory , hairdressing and nourishing kidney tonic yang action.This
paper offered the thought and method for more research and development as well as utilize the abundant
resources of walnut kernel.
Key words:walnut kernel;chemical components;process and development;pharmaceutical action
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