全 文 ：第 12卷 第 4期
2 0 0 4年 1 0月
中 国 生 态 农 业 学 报
Chinese Journal of Eco—Agriculture
V01．12 NO．4
0ct．． 2004
叶类蔬菜硝酸盐与矿质元素含量及其相关性研究
李宝珍 王正银 李会合 张 浩
(西南农业大学资源与环境学院 重庆 400716)
摘 要 对重庆市 23种叶类蔬菜 NO；和部分矿质元素含量及其相关性研究结果表明，不同蔬菜、同一蔬菜不 同
品种 NO；和矿质元素含量差异很大，除莴笋、西生菜和瓢儿白(卷心)鲜菜食用安全外，其他均有不 同程度污染，且
以芹菜食用安全性最差。不同叶类菜矿质元素间多数相关性很好，尤以N、P、K(除个别元素外)与其他矿质元素呈
显著或极显著正相关；叶类菜鲜样中N 含量与K、Na、Ca和 Fe呈显著或极显著正相关，叶类菜干样中 NO；与
P、S、Mn、Zn、B和 Mo呈负相关，且与 B、P达显著负相关。
关键词 叶类蔬菜 NO； 矿质元素 相关性 食用安全性
Contents of nitrate and mineral elements an d their relationships in leafy—vegetables．LI Bao—Zhen，WANG Zheng-Yin，
LI Hui-He，ZHANG Hao(College of Resource and Environmental Sciences，Southwest Agricultural University，Chongqing
400716)，C，EA，2004，12(4)：113～116
Abstract The contents of nitrate，mineral nutrient elements and their rdationships are studied in twenty—three leafy—vege—
tables in Chongqing．The results show that the content variations of nitrate and mineral elements are very great in the dif—
ferent vegetables and the different varieties；other vegetables especialy celery are poluted by nitrate except asparagus let—
tuee ，west—romaine lettuce，pack—choi．The significant or very significant positive corrdation in N，P and K and other mi—
neral nutrient dements．In fresh leafy—vegetables，the correlation is significantly or very significantly positive in NO3-and
K，Na，Ca and Fe，and is negative in NO；and P，S，Mn，Zn，B and Mo in the dry vegetables，moreover there is a signifi—
cantly negative relationship between NO／and B and P．
Key words Leafy—vegetables，Nitrate，M ineral nutrient element，Relationship，Food safety
叶类蔬菜通常 NO；含量很高，对人体健康构成潜在威胁。研究表明蔬菜 NO；的积累和还原与部分矿
质元素(N、K、P等)关系密切。本试验研究了叶类蔬菜矿质元素和 NO；含量及其相关性，为合理施肥、减少
蔬菜 NO；积累和评价该类蔬菜的营养价值提供理论依据。
l 试验材料与方法
供试新鲜蔬菜为重庆市市场常见的23种叶类蔬菜。将新鲜蔬菜样品剔除不可食用部分后洗净，切成约
2cm长碎片充分混匀，部分作鲜样，部分作干样于 80℃杀酶 15min、60℃烘干后磨细过 0．5ram尼龙筛，进行
化学分析。蔬菜经 H SO,一H O：消煮后 ，以凯氏定 N蒸馏法测定全 N含量 ，用钒钼黄比色法测定全 P含量 ，
以火焰光度法测定 K和 Na含量，用原子吸收分光光度法测定 Ca、Mg、Mn、Fe和 Zn含量，以磷酸盐浸提一硫
酸钡比浊法测定 s含量，用干灰化后催化极谱法测定 Mo含量，以姜黄素比色法测定 B含量，用纯水提取酚
二磺酸法测定 No 含量⋯。
2 结果与分析
2．1 叶类蔬菜 NO；含量比较
表 1表明23种不同鲜叶菜 NO／含量最低为 0．281g／kg，最高达 3．246g／kg，平均值为 1．267g／kg，变异
系数为 66．1％；同类叶菜不同品种 NO；含量差异很大，如青柄和白柄小 白菜 NO；含量分别为 2．139g／kg
和0．617g／kg，相差 1．522g／kg。供试蔬菜中以浅色、圆叶叶菜 NO／含量相对较低。据 Djurovka M．等 研
究表明圆叶品种由于硝酸还原酶活性 比皱叶品种高 2～3倍，因而其体内 NO／含量较低。不同叶菜品种
NO；含量的差异主要与植株生物量及生长速率各异以及不同土壤肥力、施肥种类和数量、采收期等有关 。
*重庆市科委项 目(2000-6028)部分研究 内容
收稿 日期：2003—06—13 改回日期：2003-07—24
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表 1 叶类蔬菜 NO；含量比较
Tab．1 Content of nitrate in some leafy—vegetables
叶菜样品 N03-／g·kg Nitrate 叶菜样品 NO3 g kg Nitrate
Samples 鲜物质量 干物质量 Samples 鲜物质量 干物质量
Freshmass Drymas Freshmas Drymass
莴 笋(圆 叶) 0．281 4．283 瓢 儿 白 0．544 8．633
莴 笋(尖 叶) 0 375 9．225 瓢 儿 白 (卷心) 0．405 7 033
生 菜(小 叶) 1．032 13．420 甘 蓝 1．004 15．112
生 菜(大 叶) 1．088 19．587 甘 蓝(青 叶) 0．617 10．562
西生菜(圆 叶) 0．433 10．932 香 菜(浅色，大) 0．839 10 085
菠 菜(圆叶，浅色) 0．977 18．621 香 菜(深色，小) 2．443 24．574
菠 菜(尖叶，深色) 1．586 19．219 牛 皮 菜 2．471 26．520
芹 菜 3．246 35 252 冬 寒 菜 1．161 8．170
芹 菜(茎小 ，叶多) 2．139 13．442 韭 菜 0．590 8．716
西 芹 (大) 2．222 26．769 芫 荽 2．000 15．939
大 白 菜 0．922 15．944 1．267 15．898
小白菜(青 柄) 2．139 29 571 标 准 差 0．837 8
．049
小白菜(白 柄) 0．617 14 037 变 异 系 数 ／％ 66．1 50．6
本研究按照沈明珠等 提出的蔬菜 N 污染分级标准评价，除供试莴笋、西生菜和瓢儿白(卷心)鲜菜食用
安全外，其他大部分叶菜均有不同程度污染 ，其中芹菜、西芹、小白菜(青柄)、香菜(深色、小)和牛皮菜、芫荽
NO3含量均≥2．000g／kg，特别是芹菜 NO3含量达 3．246g／kg，食用极不安全。叶菜干样 NO3含量大大高
于鲜样，但其变化趋势与鲜样类似(见表 1)，23种叶菜干样 NO3含量为 4．283～35．252g／kg，平均值为
15．898g／kg，变异系数小于鲜样。
2．2 叶类蔬菜矿质元素含量比较
叶类蔬菜中含有人体必需的多种矿质元素。由表 2可知不同叶类鲜菜矿质元素含量存在明显差异且变
幅很大，变异系数最小为 B(36．15％)，最大为 Mg(173．68％)，多数为 40％～65％间。23种叶菜中菠菜(尖
叶，深色)、香菜(深色，小)、冬寒菜、西芹(大)和芫荽等矿质元素含量较丰富，尤以菠菜、香菜、冬寒菜和芫荽中
表 2 叶类鲜蔬菜矿质元素含量比较
Tab．2 The contents of mineral nutrient elements in fresh leafy—vegetables
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第 4期 李宝珍等：叶类蔬菜硝酸盐与矿质元素含量及其相关性研究 115
Fe、zn等微量元素含量最高。 表 3表明叶菜干样中矿质营养元素含量明显大于鲜样，其变异系数均小于鲜
样(多数<50％)，且以 K素变异系数最小，为 22．47％，以 Mg变异系数最大，达 121．86％。
表 3 叶类干蔬菜矿质元素含量比较
Tab．S The contents of mineral nutrient elements in dry leafy—vegetables
2．3 叶类蔬菜矿质元素间相关系数
叶菜鲜样中N、P、K含量(除个别元素外)与其他矿质元素含量呈显著或极显著正相关(见表 4)，特别是
N与所测叶菜必需营养元素均达显著相关，表明蔬菜作物中 N、P、K对其他营养元素的吸收具有促进作用。
Ca、S与微量元素 Fe、B、Mo间以及 Mg与 Fe间均达显著或极显著水平。微量元素间除Fe外，Mn、zn、B、Mo
表 4 叶类蔬菜矿质元素间相关系数 *
Tab．4 Correlation coefficients between mineral elements in leafy—vegetables
23，上三角为干样相关系数，下三角为鲜样相关系数；**与***分别表示达 ro
．05和 ro． ol显著性水平。下同。
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间均呈显著或极显著正相关，说明蔬菜对微量元素吸收有相互促进作用。故叶菜营养元素调控管理过程中
如何保持适宜 N、P、K量比以及与其他矿质营养元素平衡 ，对蔬菜高产优质生产非常重要。叶菜干样各矿
质元素间相关性小于鲜样，这可能是因各种叶菜水分含量不同所致，表 4表明叶菜干样中 N与 Ca、S、Fe间，
P与S、Zn、B、Mo间，K与 Zn、Mo间均呈极显著或显著正相关，Ca与 Fe间以及 S与 Zn、Mo间则达显著或极
显著相关，微量元素 Zn与 B、Mo间呈极显著相关。
2．4 叶类蔬菜 NO；与矿质元素含量相关系数
叶菜鲜样中 NO3-与矿质元素含量相关性分析结果(见表 5)表明，叶菜鲜样中 NO3-含量与 K、Na、Ca和
Fe均呈显著或极显著正相关。蔬菜中NO3-与 K的关系较复杂，何天秀等H 研究表明蔬菜中K与 NO3-含
量呈极显著负相关(r=一0．9455”)；此外增施 K肥既促进蔬菜对 NO3-的吸收，又能还原 NO3进而合成氨
基酸和蛋白质。本试验研究结果表明叶类蔬菜鲜样中NO3-与 K含量呈极显著正相关，这与他人研究结果
不一致，说明它们之间关系的复杂性。叶菜干样中 NO3与 Na呈显著正相关，而与 P、S、Mn、Zn、B和 Mo均
呈负相关，且仅与B、P达显著负相关，表明蔬菜吸收充足 P可抑制 NO；的积累，这可能是 P促进糖类转化
和呼吸作用 ，同时 P是 NO3-还原过程中辅酶 Ⅱ(NADPH)的组分 ，有利于降低植物体内 NO3含量；而微量
元素 B、zn对 NO3-的降低作用与它们在蔬菜体内促进 N代谢有关。
表 5 叶类蔬菜中 NO；与矿质元素含量相关系数
Tab．5 Coefficient of correlation between nitrate and mineral elements in leafy—vegetables
3 小 结
重庆市 23种常见叶类蔬菜中除莴笋、西生菜和瓢儿白(卷心)食用安全外，其他蔬菜均有不同程度污染，
且尤以芹菜食用极不安全。故叶菜栽培技术中应注意筛选低 NO3-蔬菜品种，大力推广平衡施肥技术和增
施 NO3调控剂等措施。有关降低叶菜 NO3-含量综合技术的研究尚待进一步深入探讨。
参 考 文 献
1 鲍士旦．土壤农化分析(第三版)．北京：中国农业出版社，1999．61～68，257～282
2 李会合 ，王正银．施肥对叶类蔬菜硝酸盐含量的影响．磷肥与复肥，2001，16(3)：65～67
3 沈明珠 ，翟宝杰，东惠如等．蔬菜硝酸盐累积的研究 园艺学报，1982，9(4)：41～44
4 何天秀，何成辉，吴德意 ．蔬菜中硝酸盐含量及其与钾含量的关系．农业环境保护，1992，11(5)：209～211
5 Djurovka M．，Lazic B．，Markovic V．General characters of spinach varieties suitable for industrial processing．Acta Horticulturae，1988，220：
1 Sq～ 164
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