全 文 ：贮运保鲜 　　　　　食品工业科技Vol.30, No.02, 2009
2009年第 02期　 283　
常温下白千层油处理
对香蕉贮藏效果的影响
韩志萍 1, 2 ,朱德明 1, 2 ,李积华1, 2
(1.中国热带农业科学院农产品加工研究所 ,广东湛江 524001;
2.国家重要热带作物工程技术研究中心 ,海南海口 570000)
摘　要:用三种不同浓度(0.5%、1.0%、2.0%)的白千层油浸泡香蕉 2min,阴干后放入 21℃的恒温通风室中 ,进行贮藏
实验 ,定期检测重量 、可溶性糖含量 、淀粉含量 、可滴定酸含量 、表皮强度和果肉硬度等指标 ,观测香蕉的生理变化 。结
果显示:白千层油对香蕉的贮藏效果明显 ,使香蕉的贮藏期延长了 5～ 10d;不同浓度的白千层油会引起香蕉贮藏效果
的差异 ,尤其以淀粉含量 、可溶性糖含量 、可滴定酸含量之间的差异尤为明显 。
关键词:香蕉 ,白千层油 ,贮藏 ,生理变化
Studyontheimpactofteatreeoiltreatingon
banana sphysiologicalchangeatnormaltemperature
HANZhi-ping1, 2 , ZHUDe-ming1 , 2 , LIJi-hua1, 2
(1.AgriculturalProductProcessingResearchInstitute, ChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences,
Zhanjiang524001 , China;2.NationalTechnologyandEngineeringCenterofKeyTropicalProduct, Haikou570000, China)
Abstract:Itwasstudiedphysiologicalchangeshappenedonbananasdippedintea-treeoilwithdiferent
concentrationsfortwominutes, thenbananasweredriedintheshadeandstoredinventilatedroomattemperature
about21℃ intheexperiments.Theconcentrationsoftea-treeoilwere0.5%, 1.0% and2.0%, respectively.Through
analysisofweightloss, revertiblesugar, starch, titratableacid, cuticleintensityandfirmness, physiologicalchanges
ofbananawereobserved.Theresultshowedthatbycomparingthewatercleaning, thetea-treeoilhadthebanana
storageperiodextendedfrom fivetotendays, andthetea-treeoilwithdiferentconcentrationshaddiferent
impactonthephysiologicalchangeofbanana, especialytheimpactofrevertsugar, starch, titratableacidwere
obvious.
Keywords:banana;tea-treeoil;storage;physiologicalchange
中图分类号:TS255.3　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2009)02-0283-04
收稿日期:2008-06-05
作者简介:韩志萍(1980-),女 ,助理研究员 ,研究方向:农产品加工及
贮藏。
基金项目:中国热带农业科学院重点学科建设项目(热科院科字
[ 2007] 27号)。
　　香蕉在种植期间受到各种病菌的潜伏浸染 ,采
后贮运销售过程中 ,这些病菌会造成香蕉腐烂变质 ,
为了减少这种损失 ,生产中采用清洗 、化学防腐剂浸
泡 、塑料袋真空包装的方法 ,起到了较好的效果 ,明
显减少了香蕉在销售期间的损失 。由于化学防腐剂
可能带来毒性残留 、抗药性及环境污染的问题 。因
此 ,寻求一种较安全的香蕉保鲜方法 ,是广大科技工
作者一直探索的问题。已见报道的新方法有热水处
理 、柠檬酸处理 [ 1 ] 、壳聚糖涂膜 [ 2] 。本文尝试使用水
溶性白千层油溶液浸泡香蕉来达到保鲜的效果 ,探
讨白千层油对香蕉采后保鲜和生理效果的影响 。白
千层油是从白千层(MelaleucaalternifoliaCheel,又名
Australianteatreeoil)的枝叶中经蒸馏得到的一种淡
黄色精油 。该树是桃金娘科白千层属多年生灌木植
物 ,原产于澳大利亚新南威尔士的比海岸一带野生
林 [3 ] ,近十多年来人工纯化成功 ,得到了快速发展 ,我
国广西 、广东等热带及南亚热带地区都有引种 [ 4 ] 。澳
大利亚联合食品实验室的研究证明 ,白千层油是安
全的广谱消毒剂 、杀菌剂 、防腐剂 、清洁剂 、保湿剂和
食品添加剂 [ 5 ] 。在澳大利亚 、美国等国家已广泛地应
用于医疗 、保健 、美容 、食品 、环保等行业 [ 6 ] 。我国的
白千层油产品多出口 ,少量用于化妆品行业 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
香蕉 　品种为 8818(AAA群 , 高干香牙蕉品
种),七成熟 , 2007年 9月采于湛江硇洲岛 ,当天运回
并处理完成 ,取代表条蕉各部位的香蕉 5梳 ,从每梳
蕉的中间部位取果 4个(共 20个)为检验样品 ,蕉指
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　　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 贮运保鲜
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青绿色 ,有光泽 ,清洁 ,无病斑 、无擦伤 ,果柄没有软
弱或折损;白千层油 　采用湛江市麻章区种植的白
千层树 ,由中国热带农科院农产品加工研究所提取
获得 ,质量达到国际标准(ISO4730.1996)要求。
乳化均质机 　杭州圣亚机械阀业有限公司;
TA-XTPlus物性测试仪　英国 StableMicroSystem
公司。
1.2　实验方法
1.2.1　乳化白千层油　按照油水比 1∶9的比例 ,添加
由 Span80和 Tween80制成的复合乳化剂(HLB值为
11.79),其添加量为原料油用量的 8.11%[ 7 ] ,经均质
制成稳定的浓度为 10%的乳化液 ,后根据实验需求
可加水稀释成不同浓度的白千层油乳化液 。
1.2.2　香蕉处理流程　将清洗后的蕉指按批次浸泡
在浓度分别为 0.5%、1.0%、2.0%的白千层油乳化液
中 ,同时进行三个平行实验 , 2min后取出 ,阴干 ,按不
同处理编号后 ,放入 21℃的恒温通风室中 。定期检
测重量 、硬度等指标 ,取其平均值 ,观测香蕉的生理
变化 ,直至感官认为香蕉不宜继续贮藏为止。对照
只清洗处理 。处理流程图如下:
香蕉※清洗※乳化白千层油浸泡※阴干※贮藏
1.2.3　测定方法
1.2.3.1　失重率　失重率公式如下:
失重率 =w0 -wtw0 ×100%
式中:w0 —初始重量;wt—实时重量 。
1.2.3.2　总可溶性糖含量的测定 　按 GB9827— 88
方法测定。
1.2.3.3　淀粉含量的测定 　按 GB9827— 88方法
测定。
1.2.3.4　可滴定酸含量的测定　按 GB9827— 88方
法测定 。
1.2.3.5　表皮强度的测定 　TA-XTPlus物性测试
仪 , P/2N探头 , 探头测量行程 5mm, 下降速率
1mm/s。
1.2.3.6　果肉硬度的测定 　TA-XTPlus物性测试
仪 , P/2N探头 ,探头在去皮香蕉中测量行程 25mm,
下降速率 1mm/s。
1.2.3.7　实验数据的统计与分析　每个样品的分析
测定重复三次 。采用 Excel软件对检测数据进行统
计分析与制图。采用 SAS软件的 t检验方法 ,分析不
同样品数据之间的差异。
2　结果与分析
2.1　白千层油浸泡对香蕉失重率的影响
香蕉成熟过程中 ,水分有不同程度的散失 ,造成
香蕉重量的下降。由图 1可以看出 ,处理组的重量
下降低于对照组 ,且所用白千层油的浓度较低时蒸
发作用较小 。这是因为 ,在实验过程中发现 ,高浓度
的白千层油对香蕉的表皮组织有破坏作用 ,使蕉皮
脱水起皱 、水分散失。 SAS软件 t检验结果表明 ,贮
藏结束后 , 0.5%处理组的失重率下降与对照组相比
不显著(prob>F =0.4318);而在相同的贮藏期 ,二
者之间的差异是显著的(prob> t =0.0101)。
图 1　茶树油处理对香蕉失重率的影响
2.2　白千层油浸泡对香蕉中淀粉和可溶性糖含量的
影响
香蕉在成熟过程中 ,由于水解酶的作用 ,大分子
淀粉不断转化为小分子的可溶性糖 ,随着香蕉成熟
度的提高 ,对乙烯的敏感度加大 ,淀粉转化速率提
高。在香蕉由青转熟的过程中 ,淀粉含量由约 25%
降到 1%,而可溶性糖含量由约 1%上升到 20%。从
图 2和图 3可以看出 ,在贮藏的前 10d,各处理间的
差别很小 ,之后对照组的总可溶性糖含量快速上升 ,
果肉逐渐去涩变甜 , 可以上架;而白千层油浓度为
0.5%的处理组 ,总可溶性糖含量上升趋势最慢 ,到第
28个观测日 ,总可溶性糖含量为 11%(prob> t =
0.0180), 果肉开始变甜;白千层油浓度为 1.0%和
2.0%的处理组 ,到 20d以后才显示出差别 ,果肉开始
变甜 。其原因可能是:适当浓度的白千层油 ,能够延
缓香蕉呼吸高峰的到来 ,使香蕉细胞保持活体的状
态下 ,呼吸作用减弱 。
2.3　白千层油浸泡对香蕉可滴定酸含量的影响
由图 4可以看出 ,香蕉在贮藏期间 ,可滴定酸含
量在 0.2%～ 0.5%范围内是逐渐提高的 ,对照组在贮
藏 10d之后 ,可滴定酸含量快速提高 , 12d后达到最
高值 , 之后又开始缓慢下降;而白千层油浓度为
0.5%的处理组 ,可滴定酸含量在贮藏期间呈缓慢上
升趋势 ,没有明显的峰值 。T检验结果显示 ,在相同
的贮藏时间 ,对照组和 0.5%的处理组之间的实验结
果有明显的差异(prob> t =0.0252)。
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图 4　茶树油浸泡对香蕉中可滴定酸含量的影响
决定香蕉酸甜的因素不是糖和有机酸的绝对含
量 ,更重要的是糖酸之比 ,糖酸比越高 ,果肉越甜 。
一般来说 ,成熟香蕉的糖酸比大于 37%。在香蕉成
熟过程中 ,果肉中的糖酸比逐渐加大 ,所以果肉是逐
渐变甜的。贮藏期间的糖酸比变化见表 1。
表 1　白千层油处理香蕉贮藏期间的糖酸比
处理浓度
(%)
贮藏时间(d)
0 10 15 20 25 29
0.5 5.7 16.3 21.0 23.9 30.9 39.0
1.0 5.7 20.3 32.7 33.8 35.3 41.0
2.0 5.7 20.8 28.7 34.2 46.6 /
CK 5.7 20.7 31.5 42.9 / /
2.4　白千层油浸泡对香蕉表皮强度和果肉硬度的
影响
随着成熟度的提高 ,果皮表面的气孔 、皮孔和表
皮层的结构逐渐疏松 ,果肉水分散失 ,导致表皮强度
和硬度的下降 。检测表皮强度小于 6.0kg/cm2 、果肉
硬度小于 3.5kg/cm2时 ,蕉指开始变软 。由图 5和 6
可以看出 ,对照组的蕉指在贮藏的 13d左右开始变
软 ,白千层油浓度为 1.0%和 2.0%的处理组在 20d左
右开始变软 ,白千层油浓度为 0.5%的处理组在第
29d,果皮强度较小 ,而果肉仍坚实 。在相同的贮藏
时间 ,对照组和 0.5%的处理组之间的果肉硬度有明
显的差异(prob> t =0.0412)。
2.5　白千层油浸泡对贮藏期和香蕉颜色的影响
据实验 ,白千层油浓度为 2.0%时 ,若浸泡时间
超过 5min,蕉指表皮会成片的变为褐色 ,蕉指腹部变
色情况比背部严重 ,变色层的切割厚度约 0.6mm,表
皮上原有的细微斑点周围也会出现一圈褐色 ,但果
皮仍饱满 。贮藏 4d后 ,褐色加深 ,几乎变为黑色 ,有
新的褐色片产生 ,黑色部分有脱水起皱现象 ,上面出
现许多小凸点 ,但果肉色泽 、硬度 、含糖量等指标均
正常 。其原因可能是 ,高浓度白千层油长时间作用 ,
破坏了蕉指的表皮组织 ,使表皮细胞被氧化变色 ,同
时部分细胞坏死 ,水分散失 。在实验过程中 ,白千层
油的浸泡时间为 2min。
在贮藏前期 ,对照组和实验组的颜色变化几乎
没有差别。对照组在第 8d果皮转淡绿偏白色 ,第
12d,果皮转为黄白色 ,第 15d变为金黄色 ,有光亮 ,
之后颜色逐天变为暗黄色 ,光亮褪去 ,第 20d结束观
测;白千层油浓度为 1.0%和 2.0%的处理组在 20d转
为金黄色 ,表皮光亮透明 ,之后颜色逐天转为黄褐色;
白千层油浓度为 0.5%的处理组在 24d转为金黄色 ,表
皮光亮透明 ,色泽一直保持到第 29d结束观测。
3　结果与讨论
3.1　白千层油对香蕉贮藏效果明显 。在本实验中 ,
对照组从第 10d开始 ,各项理性指标发生快速变化 ,
第 15d黄熟 , 20d不能继续贮藏 ,其失重率 、糖酸比 、
硬度与同期的白千层油处理组之间有较大差异。使
用白千层油处理的香蕉 ,在贮藏的第 15d各项理性
指标开始变化 ,变化速率低于对照组 。其中 ,白千层
油浓度为 0.5%的处理组 ,在第 29d,色泽金黄 ,果肉
坚实 , 但糖酸比较小影响口味;白千层油浓度为
2.0%的处理组 ,在第 25d,色泽暗黄 ,果肉变软 ,糖酸
比较大。在浓度 0.5%和 2.0%之间可寻求最佳值 ,使
香蕉的贮藏期延长 5～ 10d,而蕉指的色泽 、硬度 、糖酸
比保持在较好的水平。
3.2　不同浓度的白千层油会引起香蕉贮藏效果的差
异。在贮藏的前 12d,各浓度处理组之间的差异很
小 ,之后 ,白千层油浓度为 2.0%的处理组 ,各项指标
的变化速率最快 ,浓度为 0.5%的处理组 ,各项指标
的变化速率最慢 。其中 ,失重率 、表皮强度 、硬度之
间的差异较小 ,而淀粉转化率 、糖酸比之间的差异相
对较大 , 尤其是影响香蕉口味的糖酸比 , 浓度为
0.5%和 2.0%的处理组之间 ,其值相差 7.6个百分点 ,
口味相差很大 。
3.3　已经进行的实验表明 ,白千层油对炭疽病菌有
抑制作用 ,后续研究将探讨白千层油对香蕉其他病
害的防治效果及其作用机理 。
参考文献:
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食品工业科技
　　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 营养与保健
286　 　2009年第 02期
蛋清肽的体内生物活性评价
王　莹 ,刘静波 ,林松毅＊ ,马　爽
(吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室 ,吉林长春 130062)
摘　要:通过测定受试 30d实验小鼠的转棒时间 、血清尿素氮含量和肝糖原含量的变化情况 ,对比分析了两种蛋清蛋
白水解物的体内抗疲劳生物活性 。实验结果表明:5%浓度蛋清高 F值寡肽在提高受试小鼠的转棒时间和肝糖原含
量 、降低血清尿素氮的含量的趋势上优于 5%浓度蛋清多肽及大豆肽 ,它能极显著地提高受试小鼠的转棒时间和肝糖
原含量(P<0.01);能降低血清尿素氮的含量 ,但差异不显著(P>0.05)。
关键词:蛋清蛋白 ,寡肽 , F值 ,血清尿素氮 ,肝糖原
Evaluationofthebioactivityofalbumenpeptidesinvivo
WANGYing, LIUJing-bo, LINSong-yi＊ , MAShuang
(ColegeofLightIndustryEconomics＆Management, JilinUniversity, Changchun130062, China)
Abstract:Ouraimwastostudytheanti-fatiguebioactivityofeggwhiteproteinhydrolyzateinvivo.Therunningtime
onastaff, thecontentofserumureanitrogen(SUN)andhepaticglycogenofmiceweredeterminedtoanalysisthe
differenceofanti-fatiguebioactivitybetweentwokindsofeggwhiteproteinhydrolyzate.Theresultsshowedthat
5%concentrationofhighFisherratiooligopeptidederivedfrom eggwhiteproteinwasmuchbetterthanother
materialinincreasingrunningtimeonastaff, increasingthecontentofhepaticglycogenanddecreasingthe
contentofserumureanitrogen(SUN).Itcouldsignificantlyincreasetherunningtimeonastaff(P<0.01)andthe
contentofhepaticglycogen(P<0.01), butcouldnosignificantlydecrease(P>0.05)theeffectonserumurea
nitrogen(SUN)comparedtothecontrolgroup.
Keywords:albumen;oligopeptide;Fisherratio;serumureanitrogen(SUN);hepaticglycogen
中图分类号:TS253.1　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2009)02-0286-04
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究 [ J] .食品研究与开发 , 2007(12):42.
　　寡肽又叫低聚肽 ,是一种具有 3～ 7个氨基酸残
基的生物活性肽 [ 1] 。近年来 ,国际上研究发现其具有
免疫调节功能 、抗氧化 、抗菌 、抑制血管紧张素转换
酶(ACE)、抗凝血 、降低胆固醇 、抗高血压等功效 [2 ] 。
由蛋清蛋白酶解得到的生物活性肽已经成为了寡肽
研究的新领域。 Miguel等 [ 3]研究发现 ,长期给与由胃
蛋白酶水解产生的蛋清蛋白水解物能降低自发性高
血压大鼠的动脉血压并能减缓受试大鼠的高血压发
展趋势 。DavalosA等 [ 4]研究了用胃蛋白酶酶法水解
粗蛋清蛋白制得的肽类物质的抗氧化功效。关于蛋
清蛋白水解物的功能特性研究正在逐步展开。田
刚 [ 5]考察了酶解鸡蛋清寡肽混合物对小鼠免疫功能
收稿日期:2008-09-11　＊通讯联系人
作者简介:王莹(1984-), 女 , 硕士研究生 , 研究方向:营养与功能
食品。
基金项目:吉林大学农学部博士基金项目(2007C83305)和吉林大学
本科生创新课题。
的影响并探讨了其机理 。陈栋梁 [ 6]经研究发现 ,卵清
蛋白肽对实验小鼠机体具有免疫增强作用 。徐明
生 [7 ]研究发现 ,鸡蛋卵白蛋白酶解物具有抗氧化功
效。本文通过测定受试小鼠的转棒时间 、血清中尿
素氮含量及肝糖原含量 ,判定由碱性蛋白酶 Alcause
和风味蛋白酶酶解制得的蛋清蛋白水解物的抗疲劳
生物活性 。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
提能大豆肽　产品标准号为 Q/LSS005。蛋白质
含量 >20g/100g,其是以大豆肽粉 、植脂末 、低聚糖 、
葡萄糖 、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)等为主要原料制成
的抗疲劳保健食品;血尿素氮试剂盒 　南京建成生
物工程研究所 ,生产日期为 2007-10-15;颗粒饲料　
生产许可证为 SCXK-(吉)2003-2008,由长春市绿
园区益生实验动物饲料厂生产 ,由吉林大学基础医
学院动物实验中心监制;冰醋酸 、乙醇 、三氯醋酸 、葡