全 文 ：大红菇出菇特性研究 *
郭永红， 罗孝坤， 弓明钦， 王凤珍， 张微思， 桂明英 **
（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所， 云南 昆明 650223）
摘要： 为深入了解大红菇的出菇特性，课题组从 2008年 5月开始，在景洪市大渡岗乡林场与当地政府和相关部门合
作，建立了红菇实验基地，通过在出菇林地固定样地的定位监测和同步的气象观测。对红菇出菇、生长与植被、土壤、
小气候、菌塘发育的相互关系进行了观察分析研究。初步探明了红菇出菇特性及生长发育过程，从而也为红菇保护促
繁技术的研究和应用奠定了良好基础。
关键词： 红菇；出菇特性；植被；土壤；小气候；菌塘
中图分类号： S646.9 文献标识码： A 文章编号： 1003-8310 （2011） 05-0030-04
Characteristics Research of Pruducing Mushroom about Russula sanguinea
GUO Yong-hong, LUO Xiao-kun, GONG Ming-qin, WANG Feng-zhen, ZHANG Wei-si, GUI Ming-ying
(Kunming Edible Fungi Institute of the All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives， Kunming Yunnan 650223)
Abstract: Experiment base had been established cooperating with local government to learn about characteristics about
Russula sanguinea from may, 2008. The relationship of producing mushroom, growth, vegetation, soil, microclimate and de
mo site had been observed and analysed according to located monitoring and synchronization meteorological observation in
fixed field. The producing mushroom characteristics and growth and development process had been proved, which lays a
good foundation for research about protection and propagation of Russula sanguinea.
Key words: Russula sanguinea; Characteristics about producing mushroom; Vegetation; Microclimate; Demo site
红菇 （Russula）[1]， 隶属红菇科、 红菇属， 目前国际上
报导的有 317 种， 我国有记载的约 90 余种。 在国外主要
分布于美国、 日本、 朝鲜、 俄罗斯， 国内主要分布在福
建、 辽宁、 江苏、 云南、 安徽、 河北、 广西等省区 [2]，是著
名的食用、 药用菌， 也是树木菌根菌。
滇产大红菇 （Russula spp.） 有着重要经济价值， 它既
可食用又可药用， 食用营养丰富， 鲜美可口， 药用具有补
血、 滋阴、 清凉、 解毒的功效及降低胆固醇、 保肝、 护肝
和抗癌等效果[3]。大红菇至今尚无法进行人工栽培， 全靠采
集天然资源供应市场。 近十多年来， 特别是从上世纪九十
年代后期， 随着社会经济的发展， 大红菇的需求量不断增
加， 江、 浙及福建等地已供不应求。 近年， 随着云南南部
热带地区大红菇资源开发及商业性收购， 市场价格节节走
高， 每公斤干品高达 300 多元。 以西双版纳大渡岗、 勐旺
为例， 近几年来， 两个乡的大红菌收入都在 200 万元以
上。 其中， 大渡岗乡的党片村， 收入最高的农户达 3 万多
元， 低的也接近万元， 可以说红菇采集、 销售已成为当地
农民重要经济致富之路。 由此看来， 加速开展大红菇繁殖
机理、 野外扩繁技术和相关基础研究， 实现资源的可持续
发展与利用， 已成为大红菇研究的首要任务。
1 试验观察地点及方法
1.1 研究地点及植被情况
研究地点位于景洪大渡岗， 山坡上部， 海拔 1 400 m，
坡向南坡， 坡度 5°， 面积 100 亩。 试验地林分郁闭度 0.7。
乔木层仅为 1 层， 以短刺栲为优势， 平均高 18 m， 平均
胸径 20 cm， 平均冠幅 14 m， 盖度 60%； 灌木层以短刺栲
幼树及大叶千斤拔为主， 平均高 2 m， 盖度 60%； 草本层
以红果莎占优势， 平均高 1 m （表 1）。 本林分林冠比较整
齐， 林下枯枝落叶层较厚， 平均达 2.5 cm， 林内人为活动
较少。
1.2 大型真菌情况
试验地内大型真菌资源较为丰富， 经初步调查分类，
有 12个属 20余种[1，5]，主要品种如下：
近似酒红菇 Russula cf.vinosa， 地方名大红菌； 美丽红
菇 Russula lepida Fr.， 地方名二红菌 ； 柔韧小薄孔菌
Antrodiella duracina (Pat.) I.Lindblad & Ryvarden； 深褐牛
* 项目来源： 国家科技部支撑计划课题 （2008BA1B08）； 云南省科技厅社会发展 （基础研究） 项目 （2008CD216）。
作者简介： 郭永红 （1964-）， 女， 研究员， 主要从事食用菌栽培研究。 E-mail: guoyonghong64@126.com
** 通讯作者
收稿日期： 2011-08-12
中国食用菌 2011， 30 （5）： 30~33
EDIBLE FUNGI OF CHINA
CN53－1054 ／ Q ISSN 1003－8310
DOI:10.13629/j.cnki.53-1054.2011.05.012
郭永红等： 大红菇出菇特性研究
表 2 大红菇林地土壤分析结果
肝菌 Boletus obscuteumbrinus Hongo； 紫牛肝菌 Boletus vio-
laceo-fuscus W.F.Chiu； 美味牛肝菌 Boletus edulis Bull； 多
皱乳菇 Lactarius rugatus Kuhner & Romagn； 多汁乳菇 Lac-
tarius volemus ( Fr.:Fr.) Fr.； 假芝 Amauroderma rugosum
( Blume & T.Nees) Torrend； 硫磺菌 Laetiporus salphureus
(Bull.) murrill； 香菇 Lentinula edodes (Berk.) Pegler； 黄皮
硬马勃 Scleroderma australe Massee ex Cooke； 脆珊瑚菌
Claveria fragilis Holmsk.； 冠 锁 瑚 菌 Clavulina coralloides
(L.) J.Schrot； 牛舌菌 Fisfulina hepatica (Scheaff.) With； 高
大鹅膏 Amanita princes Corner & Bas； 灰鹅膏 Amanita
vaginata (bull.) Fr.； 锥鳞白鹅膏 Amanita vargineoides Bas；
皮伞属 Marasmiaceae。
1.3 土壤条件
大红菇生长地的土壤以赤红壤 （砖红壤性红壤） 和紫
色砂页岩母质上发育的紫色土为主。 大红菇林地土壤分析
结果见表 2。
表 1 短刺栲、 茶梨、 华南石栎群落结构
编号 植物名称 学名 高度/m 胸径/cm 冠幅/m 多度
1 短刺栲 Castanopsis echinocarpa 19.0 21.7 14.0 4.4
2 茶梨 Anneslea fragrans 21.0 28.0 18.0 1.1
3 华南石栎 Lithocarpus fenestratus 16.0 14.0 12.0 1.1
4 红花木樨榄 Olea rosea - - - 1.1
5 红皮水锦树 Wendlandia tinctoria - - - +.1
6 滇缅越桔 Vaccinium exaristatum - - - +.1
7 野八角 Illicium micranthum - - - +.1
8 大叶千斤拔 Flemingia macrophylla 2.0 - - 1.1
9 五月茶 Antidesma bunius - - - +.1
10 金叶子 Craibiodendron yunnanensis - - - +.1
11 瑞丽山龙眼 Helicia shweliensis - - - +.1
12 大叶斑鸠菊 Vernonia volkameriaefolia - - - +.1
13 山野漆 Toxicodendron succedaneum var. acuminatum - - - +.1
14 大果山香橼 Turpinia pomifera - - - +.1
15 粉背菝葜 Smilax hypoglauca - - - +.1
16 铁芒萁 Dicranopteris ampla - - - +.1
17 小仙茅 Curculigo orchioides - - - +.1
18 红果莎 Carex baccans 1.0 - - 2.2
19 刚莠竹 Microstegium ciliatum - - - +.1
20 巴豆藤 Craspedolobium schochii - - - +.1
21 山菠萝 Pandanus furcatus - - - 1.1
22 类芦 Neyraudia reynaudiana - - - +.1
5.07 8.569 3.872 1.565 3.930 18.667 0.359 170.642
5.70 31.603 3.213 1.337 4.069 17.231 0.238 133.949
5.63 56.108 3.579 1.549 12.533 41.513 0.397 638.359
5.23 41.993 3.586 1.600 14.092 27.254 0.301 370.256
3.62 28.533 3.590 1.503 13.179 24.410 0.194 196.205
B 层
BC 层
A 层
AB 层
B 层
No2
4.45 60.443 4.667 1.821 3.912 35.897 0 294.462A 层
No1
土壤剖面 pH 有机质/（g·kg-1） 全氮/（g·kg-1） 全磷/（g·kg-1） 全钾/（g·kg-1） 有效氮/（mg·kg-1） 有效磷/（mg·kg-1） 有效钾/（mg·kg-1）
根据大渡岗 2个土壤剖面土样分析结果， 大红菇生长
的林地土壤为酸性土壤， 有机质较为丰富， 在氮、 磷、 钾
养分中， 钾比较丰富， 氮含量中等， 明显缺磷。 总的说
来， 大红菇生长的林地土壤要明显优于其它次生林土壤。
1.4 试验研究方法
研究采用定位研究和定点观测方法， 在对出菇林地的
植被、 大型真菌、 土壤、 菌塘调查基础上， 在出菇林地建
立了 A、 B、 C 三个固定监测样地进行出菇时间、 出菇量
观察， 并建立一个临时气象观测点， 与出菇观测进行地
温、 气温、 降雨量同步观察。
2 结果及分析
2.1 大红菇与树木的共生关系
大红菇属于与树木共生的共生性菌根菌， 主要与壳斗
科等一些树种共生。 为研究大红菇与不同树种间的共生关
系， 特在 “菌塘” 周围随机挖取了 5 个树种的根样， 按照
外生菌根的常规检查方法进行检测， 结果见表 3。 所调查
第 30 卷 第 5 期 31
表 3 大红菇对不同树种菌根菌感染情况比较
样树号 菌根形态 根样数/段 感染数/段 感染率/% 备注
Ⅰ 菌根较长， 呈不规则分枝状， 或卷曲呈松散的 “团状” 30 11 36.6 清水样
Ⅱ 菌根较长， 呈不规则分枝状， 或卷曲呈松散的 “团状” 30 8 26.06 清水样
Ⅲ 菌根短， 直立， 呈羽状 30 6 20.0 清水样
Ⅳ 菌根棒状， 短， 单枝 30 4 13.3 清水样
Ⅴ 菌根棒状， 短， 单枝 30 2 6.7 清水样
的 5个树种Ⅰ号树为短刺栲、 Ⅱ号树为华南石栎、 Ⅲ号树
为红花木樨榄、 Ⅳ号树为茶梨、 Ⅴ号树为红皮水锦树。
检测结果表明， 5 个树种的根样均有菌根菌感染， 但
感染数量的差异较大。 从菌丝感染结果看出， Ⅰ号树感染
率最高， 达 36.6%， 最低为Ⅴ号树， 仅有 6.7%的感染率，
说明大红菇并非单一树种共生性菌根菌。
2.2 大红菇的出菇 “菌塘”
通过调查和定点监测结果表明， 大红菇出菇的菌塘，
相对比较稳定， 今年出菇的地方， 明年照样可以出菌， 年
年如此， 而且缓慢有所扩大， 出菇分散， 但其大致范围一
般不会变动。 对因栽种石斛砍伐后仅保留一株树的一个菌
塘， 有蘑菇圈现象， 但出菇较少。
根据调查与定点观测， 大红菇的菌塘， 与人们常说的
松茸 （Tricholoma matsutake） 的菌塘有所不同。 大红菇菌
塘没有像松茸菌塘那样具有明显的层次结构， 也没有像松
茸菌塘年度扩展比较明显的迹象； 而且， 在大红菇的菌塘
范围内， 还可生长有其它种类的真菌， 如牛肝菌、 珊瑚
菌、 鹅膏菌等， 这种情况与 Ohara[9]和 Hosford （1995） 所
描述的松茸菌塘明显不同。
定点观测表明， 大红菇的菌塘只是由若干个 “小菌
塘” 的相互集结而成。 这种菌塘小的仅 1 m2~2 m2， 大的
则有 10 m2~20 m2； 而小菌塘的形成， 则是以大红菇所共
生的单株树木为中心形成的， 这些树木根部一旦感染了大
红菇菌， 就以此为中心形成独立的小菌塘， 并缓慢向外扩
张， 当共生的树木根系相互连接时， 菌塘则不断扩大， 逐
步连接成片； 但总的说来， 大红菇的生长速度十分缓慢，
菌塘扩展的速度也是比较慢的。
研究发现， 每个菌塘的生产能力大小， 与菌塘范围的
大小和菌塘发育的好坏有直接关系， 统计结果见表 4。
从表 4中可以看出， A、 B、 C 监测样地出菇量的显著
表 4 2007 年~2010 年大红菇产量统计结果
菌塘 B 17 34 27 45 1340
菌塘 C 24 37 53 60 1860
菌塘 A 92 134 132 140 4590
地点
时间
2007 2008 2009 2010
朵数 朵数 朵数 朵数 重量/g
700
1000
2940
重量/g
1020
1200
4250
重量/g
930
1090
3090
重量/g
差异， 正是菌塘发育好坏的集中表现。
2.3 小气候条件与出菇的关系
根据 2009 年与 2010 年两年出菇期调查对比， 以及出
菇林地水、 热气象因子的监测资料表明， 首先， 大红菇的
出菇期与出菇前冬、 春的气候条件有密切关系， 而且与出
菇前期降雨量的关系最为明显。 2010 年的出菇期与 2009
年的相比， 出菇期整整推迟了 1 个月。 根据试验地 2009
年和 2010 年两年的林地监测， 2010 年是数十年不遇的干
旱年， 6 月 6 日才开始第 1 次降雨， 降雨量仅 3.6 mm， 至
6月 12日 （2009 年出菇日期）， 前期降雨量共有 25.1 mm；
而 2009 年 5 月 24 日就开始降雨， 至 6 月 12 日， 前期降
雨量达 79.7 mm， 是 2010 年的 3.18 倍 。 由此可以看出 ，
雨季到来的时间以及前期降雨量的多少， 是出菇开始期和
出菇量的必不可少的条件； 其次， 出菇期的水热条件 （表
5） 与出菇时间也具有显著关系。 比较表 5 水热条件及 2
年的出菇情况 （表 4）， 2009 年为正常出菇年份， 6 月 12
日开始出菇， 而 2010 年的情况则恰恰相反， 直至 6 月 24
日， 才开始有出菇的迹象。
出菇期的水热条件 （表 5） 与出菇量也具有显著关系，
比较表 5 中 6 月 12 日至 18 日对比期 7 日内的降雨量 ，
2010 年为 45.7 mm， 2009 年为 22.6 mm， 2009 年仅为
2010 年的 49.4%。 但两者地表温度的差别明显， 2009 年
地表温度是 25℃~27.3℃， 平均温度 26.0℃； 而 2010 年地
表温度为 20.5℃~22.5℃， 平均温度 21.9℃， 两者相差达
4.1℃。 充分显示了表土层热量的差异， 而 2009 年出菇量
5 110 g， 2010年出菇量为 7 790 g， 差异显著。
另外， 2 年最高气温与最低气温两项指标也有比较明
显的差别。 2009 年最高气温为 26.7℃~31.2℃， 平均温度
28.9℃； 2010 年最高气温为 22.1℃~23.0℃， 平均温度为
22.1℃， 两者相差达 6.8℃。 再比较最低气温， 2009 年最低
气温为 22.0℃~3.9℃， 平均气温 22.7℃； 2010 年最低气温
为 19.2℃~20.3℃， 平均气温为 19.7℃， 两者相差 3.0℃， 甚
至 2010 年的最高气温比 2009 年同期的最低气温还要低
0.6℃。 2 年最高气温与最低气温两项指标的差别， 同样反
映了 2年出菇期间热量的明显差异。
上述定点监测数据的对比分析， 充分反映了大红菇出
菇时间和出菇量差异与水热条件组合间的密切关系。 这种
关系主要表现在 3 个方面： 一要有充分的前期降雨； 二是
在出菇期要有充足的热量和一定的降雨条件； 三是出菇期
内晴雨相间的水热条件的配合， 而相对湿度的高低却无直
接联系。 这一结果也为进一步研究大红菇出菇期和对出菇
量的预测提供了依据。
2.4 出菇时间及出菇量
2009 年 5月对 A、 B、 C 试验地进行定点观测见表 6。
中国食用菌 EDIBLE FUNGI OF CHINA Vol． 30 No．532
表 5 2009 年与 2010 年出菇期水热条件对比
25.6 5.4 26.7 22.0 21.5 — 22.3 19.5 —
26.3 — 29.0 22.0 22.3 35.6 21.8 19.9 —
27.3 — 29.9 23.0 22.3 — 21.8 20.3 —
26.3 17.2 31.2 23.9 22.2 — 22.1 19.9 80
25.1 — 28.0 22.5 22.0 4.2 22.1 19.7 80
26.6 — 29.1 23.7 22.5 2.6 23.0 19.4 80
13 日
14 日
15 日
16 日
17 日
18 日
25.0 — 28.2 21.9 20.5 3.3 21.4 19.2 —12 日
6 月
月份 日期
2009 年 2010 年
地表温度
/℃
降雨量
/mm
最高气温
/℃
最低气温
/℃
地表温度
/℃
降雨量
/mm
最高气温
/℃
最低气温
/℃
相对湿度
/%
61
56
55
46
69
61
45
相对湿度
/%
表 6 出菇时间和出菇量定点观测情况
800 630 1200 300 100 60 0 3090 23.4
0 0 17 9 0 1 0 27 —
0 0 500 400 0 30 0 930 34.4
0 0 0 12 20 0 1 53 —
0 0 0 200 470 0 20 1090 20.6
38 30 69 28 23 3 1 212 —
800 630 1700 900 570 90 20 5100 24.1
重量/g
出菇数
重量/g
出菇数
重量/g
出菇数
重量/g
B
C
合计
38 30 52 7 3 2 0 132 —出菇数
A
试验样地 项目
观测日期 （2009 年 6 月） 8 月
合计 单朵重/g
12 日 13 日 14 日 15 日 16 日 13 日 14 日
0
0
0
20
400
20
400
0
17 日
从表 6的观测数据可以看出， 滇南的大红菇在 6 月上
旬出菇， 至 8 月中旬结束， 其出菇期大体分为 2 个时期，
但以第 1 出菇期为主； 不同的菌塘， 出菇时间有所不同。
同一菌塘的第 1出菇期仅短短几天， 就完成全部出菇， 具
有 “爆发性” 特点； 不同的菌塘之间， 出菇数和出菇重量
有着很大差别。 表中 A 样地的出菇数和重量分别为 B 样
地的 489%和 332%， 分别为 C 样地的 249%和 283%； 从
出菇总量看， 有出菇高峰期， 此后其产量逐步下降， 到 6
月中下旬， 第 1 出菇期结束， 还不到 1 个月时间； 第 2 出
菇期更为短暂。
采收时必须把握时机。 本区大红菇平均单朵重 20 g~
35 g， 每公斤平均 30朵~50朵。
3 结论与建议
滇南地区大红菇的出菇是一个复杂的生物生态学过
程， 是分布区域的气候条件， 生长地段的小气候、 土壤、
植被等环境条件与大红菇生物学特性相互作用产物 。 因
此， 开展大红菇分布特性、 生长、 出菇、 共生等生态学研
究是进一步开展菌株选育、 人工扩繁、 林地保护与管理等
应用研究必不可少的重要基础。
大红菇作为重要的经济食用菌， 是云南省真菌资源中
又一值得重视与开发的资源。 但随着商品性开发， 对资源
的过渡采集， 已是当前面临的突出问题， 加速资源保护，
合理采集， 实现资源可持续利用已成为亟待解决的问题。
滇南的大红菇集中分布于南亚热带季风常绿阔叶林
中， 是重要的林下资源和非木质林产品， 又是很好的共生
菌根菌。 云南省热区面积广阔， 拥有大面积的林地资源，
在生态研究的基础上， 加速林地人工扩繁技术研究， 对于
促进野生食用菌产业发展及森林生态系统的保护与发展均
具有重要作用。
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第 30 卷 第 5 期 郭永红等： 大红菇出菇特性研究 33