全 文 ：黑穗醋栗营养成分和保健功能及产业发展前景
收稿日期：2010-07-16
基金项目：黑龙江省农业成果转化项目（NB08B013）；东北农业大学科技创新专项基金项目（CXZX-005）
作者简介：霍俊伟（1971-），男，教授，博士，研究方向为小浆果种质资源及遗传育种；小浆果栽培生理；小浆果生物活性物质研究
与利用。E-mail：junweihuo@Yahoo. com. cn
霍俊伟，李著花，秦 栋
（东北农业大学园艺学院，哈尔滨 150030）
摘 要：黑穗醋栗是一种在北半球广泛栽培的小浆果，果实中富含糖、酸、多种维生素、多酚、类黄酮、花
青素、氨基酸、各种无机元素如磷、钙、镁、铁、锌等，及不饱和脂肪酸等具有生物活性的营养成分，种子、果
实和叶子均可利用，实际生产中主要利用的是果实。该文主要针对黑穗醋栗果实中的营养成分及保健功能进行了
综述，旨在为黑穗醋栗营养价值的开发利用提供一定的参考和指导作用。
关键词：黑穗醋栗；营养成分；保健功能；发展前景
中图分类号：S511；S512 文献标志码：A 文章编号：1005-9369（2011）02-0139-06
Review of nutritional ingredients and health protectal function of black
currant fruit and its prospect in industrial development/HUO Junwei, LI
Zhuhua, QIN Dong (Horticulture College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030 China)
Abstract: Black currant (Ribes nigrum L.) is a little soft fruit cultiva ted extens ive ly in the Northern
Hemisere . Fresh blackcurrant fruit conta ins many functiona l and bioactive compounds such as soluble
sugarorganic acid, diverse vitamin flavonoids anthocyanidins , multi-amino acidswhich may protect body
aga ins t chronic diseases , it a lso conta ins diverse minera ls e lements , such as phosorusca l ciummagnes i-
umiron zin cunsa tura ted fa tty acids in the fruit. In addition, the seedsfruits and leaves of blackcurrant
can be processed into various products . Especia lly. In this paper according to the review about nutri-
tiona l ingredients and hea lth protecta l function in currant fruit some sugges tions were proposed about
indus tria l deve lopment prospect in blackcurrant in China which give the direction for the exploita tion and
utiliza tion of the nutritive va lue in black currant berry.
Key words: black currant; nutritional ingredient; health protecta l function; development prospect
黑穗醋栗原产波兰，是一种大面积人工栽培
的寒带小浆果。果实黑色，近球形，味酸甜，清
香，营养丰富，加工后可制成清凉饮料、果酒、
香精等产品。国外已有数百年的食用史，国内仅
有不到一百年的历史。主要分布在北半球（北纬
45°）气候较寒凉的地带，有不少国家盛产黑穗醋
栗，如波兰、英国、德国、俄罗斯、匈牙利、法
国、荷兰、瑞典、美国，其中有野生，也有引
种。我国产区主要分布在黑龙江及新疆地区。目
前，国内正在进行大面积人工种植，并已经开发出
了多种饮料。其中的营养成分主要为：棕榈酸
5.51%，γ-亚麻酸 19.02%，亚油酸 39.64%，α-亚
麻酸4.34%，油酸26.81%，硬脂酸2.85%，VC 1.08
mg·kg-1，VB11 mg·kg-1，VB2 0.8 mg·kg-1，氨基酸
总量为 1.63%，8种人体必需氨基酸的含量较高，
尤其是组氨酸和赖氨酸，含量分别为 108.2和
64.6 mg·kg-1，其中矿物质丰富，特别是Zn，含量达
23.6 mg·kg-1，其他矿物质含量如下：K 3.04 mg·g-1，
第42卷第2期 东 北 农 业 大 学 学 报 42(2): 139~144
2011年2月 Journal of Northeast Agricultural University Feb. 2011
Ca 0.38 mg·g-1, Na 0.047 mg·g-1，Mg 0.07 mg·g-1，
Cu 1.1 mg·kg-1，Fe 8.7 mg·kg-1，Mn 0.7 mg·kg-1。
黑穗醋栗的果肉和汁可制成饮料，籽可榨油，叶
可入药，是一种颇具特色，很有发展前景的天然
食物资源。本文从黑穗醋栗的分布及生长习性、
营养成分及保健功能和我国黑穗醋栗产业发展的
前景等方面予以简述。
1 黑穗醋栗的分布及生长习性
黑穗醋栗（Black currant）俗称黑加仑、黑豆
果，属虎耳草科（Saxifrageceae）茶藨子属（Ribes.）多
年生灌木性植物，原产北美和欧洲，喜冷凉湿润
的气候，主要分布在北半球，果实为黑色浆果，
有光泽，近球形。构成现有黑穗醋栗品种的种质
资源主要有 4个种即欧洲茶藨（R.nigrum L.）、吉苦
沙（R.dikuscha Fisch.）、乌苏里茶藨（R.ussuriensis
Jancz.）和加州茶藨（R.bracteosum Dougl）[1]。黑穗醋
栗分布在北欧和北美的一些高纬度国家和地区，
在北欧栽培已有400~500年的历史，它最早由俄罗
斯侨民引入黑龙江省，但一直是零星栽培。近 10
余年来发展迅速，全国已达 5. 4万 hm2。以黑龙江
省最多，新疆、辽宁次之上。述三省区的栽培面
积占全国栽培面积的 80%以上[2]。在黑龙江大小兴
安岭、吉林长白山区、新疆天山、阿尔泰山谷底
云杉林下，林缘、山谷溪沟岸阴湿坡及亚高山草
甸，海拔1 300~3 900 m有自然分布[3]，在以上省份
也有人工栽培，是东北地区广泛栽植的小浆果。
黑穗醋栗经济寿命约 30余年，扦插苗定植后
第2年即开始少量结果。第4年进入盛果期，喜冷
凉气候，气温达 0℃时，休眠芽开始萌动，6 ℃开
始生长。从萌芽至开花需 33~39 d，从开花至果实
成熟需约 40 d。当气温超过 35 ℃时，对黑穗醋栗
生长不利，叶易被灼伤。
目前全世界黑穗醋栗总的栽培面积已超过700
万hm2，总产量达500万 t，我国目前的栽培面积已
有 5 000多 hm2，黑穗醋栗果实为紫黑色小浆果，
营养丰富，风味独特，果实内含有糖、有机酸和
各种维生素。其中维生素 C含量是苹果的 20~30
倍、草莓的 3~4倍[4]。其果实的花青素含量比现在
风靡全球的蓝莓还要高，所以具有很高的经济价
值[5]。果实还含有多酚和黄酮等生物活性物质，具
有较高的生物活性。此外，黑穗醋栗还具有较高
的经济价值，其不同成熟度的果实都可生食或加
工。青熟的果实酸度高，生食开胃，也可作罐头；
半成熟的果实最适于加工，制成果汁、果酱、果膏
和蜜饯等；成熟的果实味较甜，可以生食和酿酒。
黑穗醋栗是一种重要的小浆果类果树，也是一种很
好的生态经济型灌木树种，其与越橘、树莓和沙棘
等一起被称为“第三代”新型水果，是很有发展前景
的天然食物资源，因而受到了人们的青睐和科研工
作者的普遍重视。
2 营养成分及保健功能
2.1 多糖及保健功能
黑穗醋栗果实中含糖量约7%~13%，以葡萄糖
和果糖为主，多糖成分有葡萄糖、果糖、鼠李糖、
甘露糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖等，各个糖组分
对人体而言都有特定的保健价值 [6-7]。葡萄糖可以
直接给人体补充能量；果糖不仅能补充能量，还能
抑制体内蛋白质的消耗，可用于运动员和体力劳动
者的营养补给。此外，果糖还能促进乙醇分解，有
防醉作用，可用于开发解酒饮料。人体服用果糖
后，在小肠内的吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢
快，代谢中对胰岛素的依赖作用小，故不会引
起血糖升高，这对于糖尿病患者来说是非常有利
的[8]。在对黑穗醋栗细胞壁多糖的研究中发现，黑穗
醋栗果胶物质中含半纤维素糖 0.20~1.79 g·100 g-1
种子中甘露糖的含量相当高，且好有很多阿拉伯
糖侧链结构的多糖 [9]。鼠李半乳糖Ⅱ（rhamnogala-
cturonan）作为一种果胶二聚物存在于黑穗醋栗的细
胞壁、果汁中，这种多糖具有酶抑制活性，还可以
作为果胶的交联剂[10]。黑穗醋栗果汁中含有的白细
胞介素 1b诱导活性相当高可以阻碍荷瘤小鼠实体
肿瘤细胞的生长速度含有的多糖直接表现出对抗肿
瘤细胞的活性[7]。王晓燕[11]等人研究发现，黑穗醋
栗中的多糖还有抗氧化活性，其抗氧化能力的强弱
与浓度有量效关系。
2.2 有机酸及保健功能
相对于糖分而言，黑穗醋栗果实中的有机酸含
量比较高，主要是柠檬酸和苹果酸，还含有少量草
酸、琥珀酸和水杨酸，且在果实成熟过程中，有机
酸的相对含量随着果实的发育成熟而不断增加，只
是前期增加较快，后期增加缓慢，直至成熟时都没
有减少，这可能就是黑穗醋栗果实大部分都以酸味
·140· 东 北 农 业 大 学 学 报 第42卷
为主的重要原因 [6]。这些有机酸的存在有利于VC
的保存，且决定了黑穗醋栗果实具有较高的酸
度。这种酸度与人体胃液的酸度相近，是蛋白质
分解的适宜酸度，因此这些有机酸的存在也有利
于消化。有机酸在体内可以较快的氧化，不会引
起机体内酸碱平衡的紊乱，还有利于促进钙的吸
收。这些有机酸不仅能把血液中积存的乳酸排出
体外，还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液、
调节人体酸碱平衡、保持体液稳定及酶系统功能
正常的作用。此外，还具有增进食欲、恢复体
力、缓解疲劳、改善便秘、安神等作用[12]。
2.3 花青素类成分及保健功能
黑穗醋栗果实中色素含量很丰富，达 133.40~
223.41 mg·100 g-1，色素的 91%左右存在于果皮中
榨汁后的皮渣中还残留近75%，在生产中可以作为
天然色素和抗氧化剂而广泛应用[13-14]。研究表明花
青素不但是一种很好的天然食用红色素而且具有
美容、养颜、降脂、减肥和抗衰老等重要的生理
功能[15-17]，特别在20世纪末国际粮农组织和国际卫
生组织联合禁止合成染料作食用色素后花青素的
应用范围不断扩大花青素成为国内外公认的替代
人工合成食用色素的理想资源。花青素的主要作
用在于清除自由基对花青素成分药理研究发现其
有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎
症等多种药理活性可以明显改善用眼疲劳。
Rune Slimestad等 [18]从黑加仑中分离出 15种
花青素成分：天竺葵色素（Pelargonidin）、矢车菊
色素（Cyanidin）、芍药色素（Peonidin）、飞燕草色
素（Delinidin）、矮牵牛色素（Petunidin）、锦葵色素
（Malvidin）的 3-O-葡萄糖苷（Glucosides）和 3-0-芦
丁糖苷（Rutinosides）矢车菊素 3-O-阿拉伯糖苷
（Cyanidin3-O-arabinoside）矢车菊色素（Cyanidin）、
飞燕草色素（Delinidin）的 3-O-（6-p-coumaroylg-
lucoside）苷。四种主要成分是矢车菊-3-葡萄糖
苷、矢车菊-3-芦丁糖苷、飞燕草-3-葡萄糖苷和
飞燕草-3-芦丁糖苷，占花青素总量的比例大于
97%。
对四种主要花青素的研究发现花青素对光感
受器的主要作用是使视紫红质再生而对 cGMP-
磷酸二酯酶的活性并无影响 [19]。Matsumoto等在一
项实验中对小鼠和家兔通过口服、静脉、腹腔内
途径给入黑穗醋栗的花青素（BCAs）后发现在血
浆和整个眼组织中均存在BCAs存在于眼组织中的
量大于血浆中的量结构也相当完整还可以通过
blood-aqueous屏障和 blood-retinal屏障 [20]。花青素
中的飞燕草-3-芦丁糖苷（delphinidin-3-rutinoside
D3R）是黑穗醋栗花青素的主要成分，可以刺激由
ETB受体产生或释放一氧化氮从而抑制肌球蛋白氢
链的磷酸化或加速脱磷酸作用表现出对由EF-1诱
导产生的牛睫状平滑肌痉挛性收缩起到了持久
的、渐进性的舒张作用。因此黑穗醋栗的花青素
对视觉功能有良好的作用可以作为治疗近视和青
光眼的有效药物[21]。黑穗醋栗中花青素的抗氧化活
性较强对心血管疾病有保护作用能拮抗心血管系
统的有害因子，降低冠心病、高血压、动脉粥样
硬化等疾病的危险性和发病率。从黑穗醋栗叶中
分离出的原花青素（Proanthocyanidins）为抗炎活性
物质可以作用于角叉胶（Carrageenin）诱发的手掌浮
肿和胸膜炎[22]。原花青素的抗炎活性与抑制白细胞
渗透有关抑制白细胞渗透可以解释成是对这些内
皮粘附分子的衰减调节而表现出抗炎活性。花青
素可以抑制、阻碍由胶原、花生烯酸、肾上腺
素、三磷酸腺苷等引起的血小板凝固，从而能预
防血管内血小板凝固引起的血栓及动脉硬化。
2.4 多酚类化合物及保健功能
黑穗醋栗果汁的总酚类含量达到 2 863
mg·100 g-1，多酚化合物包括酚酸类和黄酮醇两大
类。酚酸主要有 6种：对羟基苯丙烯酸（p-Cou-
maric acid）、二羟肉桂酸（Caffeic acid）、4-羟基-
3-甲氧肉桂酸（Ferulic acid）、对羟基苯甲酸（p-
Hydroxybenzoic acid）、没食子酸（Gallic acid）和逆
没食子酸（Ellagic acid）[23]。黄酮醇类成分主要包括
杨梅黄酮（Myricetin）、槲皮素（Quercetin）和山柰黄
素（4 57-三羟基黄酮醇 kaempferol），其中杨梅黄
酮的含量最丰富，三者在黑穗醋栗不同栽培品种的
含量变化范围分别为8.9~24.5 mg·100 g-1鲜重、5.2~
12.2 mg·100 g-1鲜重、0.9~2.3 mg·100 g-1鲜重[24]。
黑穗醋栗中生物类黄酮能降低血清胆固醇、
软化血管，保持血管良好的通透性，降低心脑血
管系统疾病的发病率，并能预防血管内血小板凝
固引起的血栓。多酚性物质具有抗动脉粥样硬化
的功能其含量较多能够降低心血管发病危险。黑
穗醋栗果实中含有酚类化合物逆没食子酸（Ellagic
acid）。Guadalupe L[25]采用沙门氏菌微系统测定法
霍俊伟等：黑穗醋栗营养成分和保健功能及产业发展前景第2期 ·141·
检测逆没食子酸抵抗黄曲霉毒素B1的能力，结果
表明逆没食子酸具有明显的抑制黄曲霉毒素B1的
诱变作用证明其具有抗癌活性。此外，酚类成分
还可以抑制低密度脂蛋白的氧化。
2.5 种子脂肪酸及保健功能
黑穗醋栗种子含油 16%~21.3%，含有多种对
人体有益的不饱和脂肪酸，其中的营养成分及所
占的比例分别为：亚油酸43.3%~47.2%、α-亚麻酸
15.7%、γ-亚麻酸 15.1%、油酸 13.1%、棕榈酸
6.4%、十八碳四烯酸 4.2%、硬脂酸 1.6%[26-27]。黑
穗醋栗种子油是一种高级保健油，它不仅含有它
不仅含有ω-3和ω-6两个系列的多种不饱和脂肪
酸尤其富含人体必需脂肪酸γ-亚麻酸（GLA）[28]。目
前，天然 GLA的来源不多，黑穗醋栗种子油中
GAL的含量通常为15%~20%，是继月见草（3.03%~
10.4%）[29-30]之后发现的又一个富含GLA的植物资
源，这为黑穗醋栗的药用开发提供了科学依据。
因此，黑穗醋栗种子油的开发利用具有广阔的市
场前景。
黑穗醋栗种子脂肪酸中不饱和脂肪酸约占 2/3
其中亚油酸含量最高它具有降血压、血脂和抗动
脉硬化等作用对人体内脂类代谢有特别重要的作
用，还可抑制血小板聚集、降低血清胆固醇、增
加亚油酸合成及软化血管和阻止血栓形成是心血
管疾病的良好治疗剂[31]。目前已有人将黑穗醋栗的
籽油制成软胶囊剂。另一种不饱和脂肪酸即最重
要的不饱和脂肪酸-γ-亚麻酸是人体不能合成的特
有成分可抗心血管疾病，目前已有许多研究和抗
病方面的报道。黑穗醋栗种子中所含的γ-亚麻酸
可以抑制原发性高血压的形成其抗高血压作用与
增加机体对去甲肾上腺素（Norepinephrine）及血管
紧张素Ⅱ（AngiotensinⅡ）的应答性不同也与细胞内
钙离子机制引起的加压反应的改变不同[32]。此外，
黑穗醋栗籽油中的γ-亚麻酸可以抑制淋巴细胞的
活化因而对类风湿性关节炎也有治疗作用它可以
缓解患者晨间出现的僵直、关节痛、以及关节肿
胀[33]。与服用鱼油相比，服用黑穗醋栗籽油可以提
高γ-亚麻酸在三酰甘油（Triacylglycerols，TAG）和
胆固醇酯（Cholesteryl esters，CE）中的比例且使血
清中低密度脂蛋白胆固醇的浓度明显降低[34]。
2.6 维生素和氨基酸及其保健功能
维生素是人体生长代谢过程中，不可缺少的
一类物质。黑穗醋栗果实中含有多种维生素，如
如水溶性维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素
P其中维生素 C的含量尤为突出，可达 108~400
mg·100 g-1有的品种高达464 mg·100 g-1，比苹果高
30~60倍，比桔子高 4~10倍。硫胺素（VB1）能调节
人体内糖的代谢作用，预防脚气病，防治神经
炎、神经系统疾病等；核黄素（VB2）能促进细胞的
氧化还原作用，调节糖的代谢，以及部分地调节
蛋白质的代谢，参与视觉紫瘫的合成，促进人体
生长发育，防止口腔及口角溃疡、白内障及头发
脱落等；烟酸（Vpp）是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部
分，参与蛋白质和糖的代谢作用，具有维持皮肤和
神经健康作用，缺乏会得癞皮瘤；果实中的Vp，不仅
能满足人体的需要，且具有抗维生素C氧化的作
用，使维生素C不易被破坏，稳定性强，更易于被
人体吸收利用。维生素C饮料是饮料行业的常青
树，包括几大品牌的维C橙汁、固体冲剂、泡腾冲
剂都是以它作为主要卖点，而用黑穗醋栗做原
料，则直接是一种天然的维生素C饮料。维生素C
是细胞色素氧化酶的辅酶或辅助因子，能够促进
胶原蛋白的合成，具有调节生理机能及多种辅助
疗效功能，与类黄酮协同作用，有消除疲劳，保
护血管、疏通微循环、活化大脑及脏器细胞、抗
脂肪氧化，减肥等作用。
黑穗醋栗果实中的氨基酸种类及含量也是相
当丰富的，氨基酸总量为 1.63%。8种人体必需氨
基酸的含量较高，尤其是组氨酸和赖氨酸含量分
别为108.2和64.6 mg·kg-1。黑穗醋栗中的氨基酸是
人体合成蛋白质重要成分，这也是黑穗醋栗重要
的营养特性之一。
2.7 无机元素及保健功能
黑穗醋栗中含有多种对人体有益的无机元素，
且含量丰富特别是Zn，含量达到 23.6 mg·kg-1，还
有 K、Ca、Na、Mg、Cu、Fe及 Ni、B、Ba、Rb、
Sr等微量元素。Zn可以促进生长发育，增强创伤
组织的再生能力，加速组织愈合，有利于增强人
体的免疫功能。Ca能维持人体骨骼和牙齿的健
康，具有安定情绪的作用；Mg被称为“生命之
舟”，对高血压和心肌梗塞有一定的预防和治疗作
用，与维生素B6一起帮助溶解和减少肾的钙磷结
石。Cu具有造血、影响铁代谢、强壮骨骼、软化
血管、增强防御机能功能；Mn是重要酶的组成成
·142· 东 北 农 业 大 学 学 报 第42卷
分，它可促进机体的正常发育、骨骼的形成，维持
甲状腺的正常功能，促进性激素的合成，调节神经
的应激能力；Ni可以激活肽酶和造血，有增强胰
岛素降血糖及稳定细胞超微结构的作用；B参与维
生素、酶的作用，影响肾上腺、甲状腺等内分泌功
能；视网膜中主要含Ba，与视力有关；Rb参与中
枢神经系统结构功能，适当增加对铷的吸收，有利
于益寿延年。Sr是人体骨骼及牙齿的正常组成成
分，与心血管的功能及构造有关。
2.8 其他成分及保健功能
黑穗醋栗中含有的β-胡萝卜素类物质，既起
到呈色作用，又是一种生物效应较高的维生素A
原，在人体内能转化为视黄醇，对预防和治疗夜
盲、干眼、角膜软化等症有一定作用；果中含有的
果胶，是一种复杂的化合物，能被人体消化吸收，
具有抗菌、止血、消肿、解毒、止泻、降血压、抗
辐射等作用，有一定的营养价值；紫宛苷色素，赋
予黑穗醋栗加工的果制品以独特的艳丽色泽，从而
激起人的食欲；果实中含有的单宁，具有一种苦涩
味，微量存在时，可起到促进食欲的作用。
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所发
现中国黑龙江的一种浆果“黑加仑”果汁的蛋白质
含量居我国现有山野果之冠，特别发现其果汁含有
能阻断强致癌物亚硝基吗淋合成的物质对癌细胞具
有一定抑制作用，每天饮用20 mL的黑加仑原果汁
具有阻止人体摄入 30 mg的硝酸盐所致的体内亚硝
酸胺合成的作用。是一种比较理想的保健食品可成
为抗癌食品进入千家万户[35]。
3 我国黑穗醋栗产业的发展前景
我国黑穗醋栗种质资源丰富，截至 2007年
底，黑穗醋栗栽培面积已超过 700万 hm2。然而，
由于产品精深加工能力不足，没有形成产业链条，
导致保健功能明确的高附加值产品少；其次，黑穗
醋栗品种选育与加工产品缺少衔接，制约了黑穗醋
栗品种市场与栽培规模的发展。与欧美、日本等发
达国家成熟的精深加工技术相比，我国黑穗醋栗产
业亟待解决的问题有：①制备黑穗醋栗功能性成
分的关键技术不成熟，缺乏环境友好型提取工艺技
术；②保健品加工专用品种尚待开发；③高附加
值的加工技术不成熟，缺少功能明确、成分明晰、
性质稳定的黑穗醋栗保健产品。总之，我国黑穗醋
栗产业取得了一定的成就，但也面临着许多问题，
如科研、开发、成果转化及产业化相对滞后，产品
单一，科技含量和附加值还不高，参与国际市场竞
争的优势不明显，因此，加强和提高黑穗醋栗产品
的综合利用和开发是十分必要的。
鉴于上述有关问题，作者认为未来我国黑穗醋
栗产业的发展方向可以从以下几方面作为参考：
①深入研究黑穗醋栗果实中营养价值及其制备和
提取工艺；② 育成适于各种加工产品的专用品
种；③加大黑穗醋栗深加工产品的研发力度，尤
其是在其生物活性成分的提取和开发利用上下功
夫，提升我国黑穗醋栗产业发展和国际市场竞争
力。
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·144· 东 北 农 业 大 学 学 报 第42卷