全 文 ：《食品工业》2011年第11期
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工艺技术
红枣为鼠李科植物枣(Zizyphus jujuba mill)，味
甘，性温[1]，主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、
鲁、豫5省以及新疆的阿克苏地区[2]。其富含葡萄糖、
蔗糖、VC、P，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养
成分。鲜枣每100 g中含VC380～600 mg，比柑桔的
含量高7～10倍，比苹果、桃子高100倍左右，VE比柠
檬中的含量高10倍左右，VD的含量也居百果之首，所
以大枣有“活维生素丸”的美誉；同时红枣中还含有
多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷
酸等活性成分。现代药理证明红枣具有抗突变、抗肿
瘤、抗过敏、护肝和降血脂作用[3-6]。白茅根为禾本
科植物白茅Imperata cylindrica Beauv. var. major (Nees)
C. E. Hubb.的干燥根茎，味甘，性寒[7]。白茅根主要
化学成分为三萜类和糖类化合物[8]，其具有利尿、免
徐州工程学院食品工程学院（徐州 221000）
红枣白茅根复合饮料的研制
李超，万婷婷，刘军军
摘 要 以红枣和白茅根为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法对红枣白茅根复合饮料的
生产工艺进行了研究。结果表明：红枣白茅根复合饮料的最佳配方为红枣样液15 mL、白茅根样液
75 mL、柠檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案条件下产品综合品质最优。
关键词 红枣；白茅根；饮料
Compound Beverage of Red Jujube and Cogongrass Rhizome
Li Chao, Wan Ting-ting, Liu Jun-jun
College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology (Xuzhou 221000)
Abstract Using red jujube and cogongrass rhizome as main raw material, a key precessing technology
of the compound beverage of red jujube and cogongrass rhizome was discussed through single-factor and
orthogonal-test. The results showed that the best recipe of compound beverage of red jujube and cogongrass
rhizome was red jujube sample solution 15 mL, cogongrass rhizome sample solution 75 mL, citric acid
additive volume 0.10% and sucrose additive volume 8%.
Keywords red jujube; cogongrass rhizome; beverage
mg/mL，对大肠杆菌的最低抑菌浓度为10.0 mg/mL，
而对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度均为
6.0 mg/mL。
3 结论
通过正交试验极差分析，可以得到麦麸多糖的
最佳提取工艺为：提取时间90 s，提取功率320 W，
料液比1∶30，在此工艺条件下，麦麸多糖的得率为
6.57%，各因素影响作用主次顺序为：时间＞功率＞
料液比。方差分析，在a=0.10水平，时间和功率对麦
麸多糖得率均有显著性影响。
通过与其它麦麸多糖提取方法相比可知：微波法提
取麦麸多糖的得率要大于热水浸提和超声波提取法，其
提取时间要远小于热水浸提和超声波提取法。微波法提
取麦麸多糖具有得率大、提取时间短的优点，用于工业
生产时，能大大降低成本，具有很大的应用前景。
抑菌试验结果表明麦麸多糖对地衣芽胞杆菌、大肠
杆菌等常见致病菌均有抑制作用，这将为麦麸多糖及麦
麸的综合利用提高其使用价值提供一定的理论依据。
参考文献：
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工艺技术
疫调节、促凝血、抗炎以及明显提高小鼠耐缺氧能
力等药理作用[9-13]。本试验以红枣和白茅根为主要原
料，经过合理调配，应用正交试验设计，结合理化分
析和微生物检验等方法，研制出一种既能保持红枣和
白茅根原有营养价值和保健作用又具有其独特风味和
口感的新型复合饮料。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂
白茅根，安徽亳州药材市场；干红枣和白砂糖
(一级品)，徐州易初爱莲超市；柠檬酸，徐州淮海食
品城。
1.2 仪器与设备
5 0 - 6 S高压均质机：上海东华高压均质机；
PC-1000 数显式电热恒温水浴锅：上海跃进医疗器械
厂；7230可见分光光度计：上海精密科学仪器有限
公司制造；FA-2104N电子分析天平：上海精密科学
仪器有限公司；GZX-DH-600-II电热恒温干燥箱：上
海跃进医疗器械厂；ZKB-Ⅱ循环水多用真空泵：上
海伊利仪器制造有限公司；YXQ.SG41.280手提式压
力蒸汽灭菌器：上海医用核子仪器厂；WAY 阿贝折
光仪：上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C 精密pH
计：上海精密科学仪器有限公司制造。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
干红枣→称量→清洗→沥干→去核→预煮→浸提
→打浆→过滤→红枣提取液→冷藏。
白茅根→清洗→沥干→切段→粉碎→纤维素酶酶
解→过滤→白茅根提取液→冷藏。
红枣提取液、白茅根提取液、柠檬酸、白砂糖和
水调整→均质→杀菌→成品。
1.3.2 操作要点
(1) 红枣提取液的制备
选材：选取成熟，色泽鲜美，饱满完整，无霉变
的干红枣。
清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面
的泥沙等杂质。
烘烤：在80 ℃~85 ℃条件下烘烤至红枣发出焦香
味，目的是增强枣的香味，提高岀汁率。
去核：红枣破皮去核不但有利于汁液的提取，而
且风味有所提高。
预煮：以枣与水1∶6(质量比)的比例，100 ℃，预
煮5 min，使果实软化。
打浆：将预煮后的红枣打浆。
浸提：浸提12 h，温度为80 ℃。
过滤：将红枣浆液3层纱布过滤，澄清。
冷藏：将处理好的红枣提取液在4 ℃冰箱里冷藏
以备后续饮料复配。
(2) 白茅根提取液的制备
鲜白茅根，将其表皮去除干净后切成3 cm~4 cm
的小段，置60 ℃烘箱中烘干后于粉碎机中粉碎，过
40目筛，在酶浓度0.4%、液料比12 mL/g、pH值4.6
和酶解温度44 ℃的条件下利用纤维素酶酶解1 h，过
滤，冷藏备用。
(3) 复合饮料的调配
将红枣样液与白茅根样液按比例混合，将柠檬酸
和白砂糖按照比例添加，然后均匀搅拌至完全混合。
(4) 复合饮料的均质
采用均质温度60 ℃、均质压力25 MPa对产品进
行两次均质，得稳定均一的复合饮料。
(5) 复合饮料的灭菌
采用巴氏灭菌，100 ℃保持5 min，并迅速冷却至
室温。
1.3.3 分析测试方法
可溶性固形物：手持折光仪法 [15]；酸度：酸
度计法 [15]；细菌总数和大肠菌群的测定参照GB/
T4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验
菌落总数测定和GB/T4789.3-2010食品安全国家标准
食品微生物学检验 大肠菌群计数。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 红枣样液的影响
在白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.10%的条件下，
分别考察不同红枣提取液与水比的影响，结果见表1。
由表 1可知，人们更易接受红枣与水比例为
1:30，比较受欢迎。
2.1.2 白茅根样液的影响
在红枣提取液与水比1︰30(80 mL)、柠檬酸添加
量0.10%和白砂糖添加量6%的条件下，分别考察不同
白茅根提取液与水比的影响，结果见表2。
由表2可知，白茅根提取液与水比为1︰15时，调
配出来的饮料富有枣香味及白茅根特有的自然清香。
2.1.3 柠檬酸添加量的影响
在红枣提取液与水比1︰30(样液80 mL)、白茅根
提取液与水比1︰15(样液20 mL)和白砂糖添加量6%的条
表1 红枣样液的影响
提取液和水比 色泽 香气 滋味
1∶10 橙中带红，红色深，色泽发暗 枣香浓郁 酸
1∶20 橙中带红，红色较深 枣香较浓 偏酸
1∶30 橙中带红，两色搭配较好 枣香适中 适中
1∶40 橙中带红，红色较淡。 枣香较淡 酸味偏淡
1∶50 偏向橙黄色 枣香十分淡 酸味十分淡
表2 白茅根样液的影响
提取液与水比 色泽 香气 滋味
1∶01 褐色 枣香味及白茅根特有的自然清香味浓郁 咸
1∶05 深黄色 枣香味及白茅根特有的自然清香味较浓 较咸
1∶10 黄色 枣香味及白茅根特有的自然清香味略浓 略咸
1∶15 淡黄色 富有枣香味及白茅根特有的自然清香适中 适中
1∶20 黄色十分淡 枣香味及白茅根特有的自然清香味较淡 淡
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件下，分别考察不同柠檬酸添加量的影响，结果见表3。
由表3可知，在柠檬酸添加量为0.10%时，酸甜适
中，比较爽口。
2.1.4 白砂糖添加量的影响
在红枣提取液与水比1︰30(样液80 mL)、白茅
根提取液与水比1︰15(样液20 mL)和柠檬酸添加量
0.10%的条件下，分别考察不同白砂糖添加量的影
响，结果见表4。
由表4可知，在白砂糖添加量为6%时，口感较好。
2.2 正交试验
优良的配方对于饮料的色泽、香气和滋味是至关
重要，采用四因素三水平的试验寻找最佳配方。感官
评分标准见表5，正交试验设计与结果见表6。
由表6中极差值可知：影响产品品质的因素主次
顺序为C＞B＞D＞A；最优方案为A1B2C2D3，即红枣
样液15 mL、白茅根样液75 mL、柠檬酸0.10%和白砂
糖8%。此方案条件下，进行验证试验，实际感官评
分为89分，此时产品综合品质最优。
2.3 产品质量标准
感官指标：橙中带红、色泽均匀，富有枣香味及
白茅根特有的自然清香气味，复合风味明显、有层次感；
理化指标：可溶性固形物为10.8%，酸度为pH值4.5；
微生物指标：细菌总数≤100 cfu/mL，大肠菌群
＜6 MPN/100mL，致病菌不得检出。
3 结论
红枣白茅根复合饮料的最佳配方为红枣样液15 mL、
白茅根样液75 mL、柠檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案
条件下产品综合品质最优。
参考文献：
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表6 正交试验设计与结果
试验
号
因素 感官
评分A红枣样液/mL
B
白茅根样液/mL
C
柠檬酸/%
D
白砂糖/%
1 1(15) 1(85) 1(0.05) 1(4) 78
2 1 2(75) 2(0.10) 2(6) 85
3 1 3(65) 3(0.15) 3(8) 73
4 2(25) 1 2 3 83
5 2 2 3 1 73
6 2 3 1 2 74
7 3(35) 1 3 2 75
8 3 2 1 3 79
9 3 3 2 1 77
k1 78.67 78.67 77 76
k2 76.67 79 81.67 78
k3 77 74.67 73.67 78.33
R 2 4.33 8 2.33
表3 柠檬酸添加量的影响
柠檬酸添
加量/% 色泽 香气 滋味
0.05 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香 酸比较淡
0.10 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香 酸甜适中
0.15 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香 酸稍微过多
表4 白砂糖添加量的影响
白砂糖添
加量/% 色泽 香气 滋味
4 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香气味 甜味不足
6 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香气味 酸甜适中
8 橙中带红 富有枣香味及白茅根特有的自然清香气味 甜味稍微过多
表5 感官评分标准
色泽(30分) 香气(30分) 滋味(40分)
一级 橙中带红、色泽均匀
富有枣香味及白茅根特
有的自然清香气味
复合风味明
显、有层次感
二级 颜色较浅，色泽均匀
香味不够柔和，过浓或
过淡
过甜或过淡
三级 颜色浅，色泽不均匀
有异味产生 酸甜适中没有
风味